Brânzeturile din Franța: tradiție, rafinament și… secretul pentru care sunt savurate la finalul mesei

Cu peste 1000 de sortimente, Franța nu doar produce multă brânză, ci o transformă într-o formă de artă culinară. Fiecare tip de brânză reflectă o regiune, o tehnică tradițională și un stil de viață în care rafinamentul și echilibrul sunt esențiale. Obiceiul de a consuma brânzeturi la finalul mesei nu este doar o alegere de gust, ci și una legată de sănătate. Descoperă povestea brânzeturilor franțuzești și rolul important pe care Lactalis îl joacă în păstrarea acestui patrimoniu.

Franța este una dintre capitalele mondiale ale brânzei, recunoscută pentru diversitatea sa impresionantă. De la brânzeturi istorice, perfecționate de-a lungul mileniilor prin tehnici tradiționale, până la brânzeturile moderne exportate în întreaga lume, brânza franceză ocupă un loc de onoare în gastronomia mondială. De altfel, Franța se află în top 5 țări cu cel mai mare consum de brânză din lume. 

Numărul exact de varietăți de brânză produse în Franța nu este cunoscut, deoarece există numeroase variații și versiuni. Estimările sugerează că Franța are peste 1000 de tipuri de brânză, poate chiar mai mult de 1500 de tipuri de brânză! ([1] List of French cheeses – Wikipedia). Acestea acoperă o gamă largă de texturi și arome, de la brânzeturi moi și cremoase la brânzeturi tari și sfărâmicioase, brânzeturi albastre și brânzeturi cu textură fluidă. 

O particularitate a tradiției brânzeturilor în Franța îl reprezintă și momentul de consum – ca desert sau, pur și simplu, la finalul mesei, alături de diverse fructe și semințe proaspete, uscate, confiate și, mai ales, de vinuri alese. Vorbim aici despre brânzeturile maturate, cu sau fără mucegai. Iar acest obicei de consum a început să se răspândească și în lume, ca gest de rafinament gastronomic. 

De unde se trage acest obicei de consum la francezi vom vedea în cele ce urmează. Cu această ocazie, vom afla despre un alt beneficiu important al brânzei pentru sănătatea noastră!  

AOP și IGP – sistemele de certificare care păstrează și protejează amprenta locală a brânzeturilor tradiționale 

În Franța, unele dintre cele mai renumite și apreciate brânzeturi au primit certificarea AOP – Appellation d’Origine Protégée/Denumire de Origine Protejată sau certificarea IGP – Indication Géographique Protégée Indicație Geografică Protejată, un sistem de control al calității care garantează metodele specifice de producție, ingredientele și locația geografică, asigurând autenticitatea produsului ([2] A Guide to AOC: French Cheese – France Today https://francetoday.com/food-drink/a-guide-to-aoc-french-cheese/). 

AOP (Appellation d’Origine Protégée/Denumire de Origine) este o certificare franceză și europeană care garantează că un produs alimentar, cum este brânza, este fabricat conform unor metode tradiționale specifice și provine dintr-o regiune geografică bine definită. Aceasta asigură autenticitatea și calitatea produsului, protejându-l de imitații. În Franța, există 46 de sortimente de brânzeturi certificate AOP. 

IGP (Indication Géographique Protégée Indicație Geografică Protejată) este o certificare europeană care garantează că un produs alimentar provine dintr-o anumită regiune și respectă anumite standarde de calitate. Spre deosebire de AOP/PDO, care impune ca toate etapele producției să aibă loc într-o zonă specifică, IGP permite ca unele etape să fie realizate în afara regiunii de origine, atâta timp cât produsul păstrează caracteristicile tradiționale. În Franța, există 10 sortimente de brânzeturi certificate IGP. 

De ce consumă francezii brânza după masă? 

Pentru francezi, brânza nu este doar hrană, ci o adevărată artă și o parte esențială a culturii lor culinare. Francezii consumă brânzeturi la desert dintr-o combinație de tradiție culinară, apreciere culturală și gusturi rafinate. Beneficiile pentru sănătatea dinților și a digestiei poate fi încă un motiv pentru care francezii consumă brânzeturi la finalul mesei. 

Iată care ar fi câteva motive pentru care, în Franța, oamenii consumă brânzeturi la finalul mesei: 

• Este parte din tradiția gastronomică: În Franța, brânza este considerată o expresie a tradiției și a măiestriei locale. Consumul de brânzeturi la finalul mesei reflectă respectul pentru acest produs extraordinar. 
• Echilibru senzorial: După felurile principale, care sunt adesea bogate, și înainte de deserturile dulci, brânza oferă un moment de echilibru, pregătind papilele gustative. 
• Varietate impresionantă de gusturi și arome: Franța are peste 1.000 de tipuri de brânzeturi! Diversitatea lor – de la brânzeturi cremoase, la cele tari sau cu mucegai – și varietatea combinațiilor acestor brânzeturi cu fructe proaspete, uscate sau confiate, le transformă într-un adevărat festin pentru iubitorii de brânză. 
• Moment social: Consumul de brânză este o oportunitate de a savura timpul împreună, de a povesti și de a degusta lent. Este văzut ca o experiență de împărtășire.  
• Beneficii pentru sănătate: În mod tradițional, francezii cred că un consum moderat de brânză la sfârșitul mesei ajută digestia, brânza fiind bogată în calciu și proteine. Mai mult decât atât, se pare că brânza ține cariile departe! Specialiștii au descoperit că lactatele și brânza, în mod special, previn apariția cariilor pentru că formează o peliculă protectoare în jurul dinților. De-aici ar putea veni și obiceiul de consum al brânzeturilor la finalul mesei. 

Brânza previne cariile! 

Pasta de dinți cea mai eficientă în lupta cu cariile este… brânza! ne dezvăluie medicul nutriționist Mihaela Bilic. 

“Mineralele (mai ales calciul și fosforul), proteinele și grăsimea din lapte sunt factori de protecție extrem de eficienți împotriva cariogenezei (fenomenul de apariție a cariilor dentare). 

Laptele și brânza au un PH alcalin ce neutralizează pH-ul acid din gură, împiedică aderarea bacteriilor la smalțul dinților și favorizează remineralizarea smalțului, acolo unde acesta a fost deja afectat de carii sau tartru. 

Pe lângă calciu și fosfor, minerale cu efect anti-carie, laptele mai prezintă și alte avantaje: grăsimea și cazeina din lapte realizează o peliculă protectoare în jurul dinților ce împiedică acțiunea erozivă a bacteriilor cauzatoare de carii”, ne mai spune Dr. Mihaela Bilic. 

„Laptele previne și demineralizarea smalțului dentar datorită conținutului crescut de calciu și crește remineralizarea suprafeței dinților. Laptele integral poate fi un aliment carioprotector în cazul copiilor care consumă multe dulciuri. În plus, produsele pe bază de lapte îndulcit (iaurt cu fructe, creme, șarlote, înghețată, orez cu lapte) au risc de carii redus comparativ cu produsele pe bază de apă îndulcită (sucuri și băuturi răcoritoare)”. 

Deci, trebuie reținut: laptele și  brânza nu doar că nu sunt alimente care provoacă carii, dar chiar previn formarea cariilor! 

Tradiția brânzeturilor LACTALIS 

LACTALIS este iderul mondial al industriei lactatelor și al 9-lea cel mai mare producător alimentar din lume. Istoria de 90 de ani a companiei este susținutӑ de o experiență dovedită prin portofoliul bogat de produse, atât internaționale, cât și locale, multe dintre ele – sub denumire de origine controlată.  

Cu sediul central în Laval, vestul Franței, grupul are peste 85,000 de angajați în întreaga lume, deține 266 de fabrici de producție a lactatelor și brânzeturilor. Lactalis este prezent în 85 țӑri la nivel mondial, cu un portofoliu de peste 150 de branduri și sute de produse lactate diverse, consumate zilnic de milioane de oameni din întreaga lume.  

PRÉSIDENT și GALBANI, branduri cu tradiție în fabricarea brânzeturilor, sunt cele mai mai mari și mai cunoscute mărci din portofoliul Lactalis. 

LACTALIS este și liderul pieței lactatelor din România, unde deține un portofoliu impresionant de branduri și produse locale recunoscute, îndrăgite și intrate de zeci de ani în obiceiurile de consum ale consumatorilor români: Zuzu, Fulga, Albalact, Covalact de Țară, LaDorna, Rarăul. Cei peste 1900 de angajați români lucrează pentru aceste mari branduri, în patru fabrici moderne aflate în Alba, Covasna, Suceava și Ilfov.  

PRÉSIDENT – o istorie de jumătate de secol  

LACTALIS a fost fondată în 1933 în Laval, în inima regiunii Mayenne, de către André Besnier, care a început să producă Camembert sub marca Le Petit Lavallois. În prima zi de activitate, a colectat 34 de litri de lapte și a produs 17 brânzeturi Camembert.  

În 1968, fiul lui André Besnier, Michel Besnier a lansat oficial brandul Président (https://presidentcheese.com/), care a devenit unul dintre cele mai recunoscute nume în industria brânzeturilor franceze.  

Camembert este a treia cea mai iubită brânză în Franța și, mai presus de toate, cea mai emblematică pentru 7 din 10 francezi. Consumatorii sunt atrași de promisiunea sa gourmet și de prețul accesibil.   

Président, care sărbătorește 57 de ani în 2025, a contribuit semnificativ la popularitatea acestui tip de brânză. De-a lungul decadelor, marca a reușit să îmbine tradiția și inovația, menținându-se lider de piață. 

În fiecare an, se vând 37 de milioane de Camembert Président în toate canalele de distribuție. Aceste inițiative demonstrează determinarea brandului de a evolua și de a moderniza categoria, continuând să atragă consumatorii.   

GALBANI – 143 de ani de excelență italiană 

GALBANI (https://www.galbani.com/) este unul dintre cele mai vechi și renumite branduri de brânzeturi italiene, deținut de Lactalis încă din 2006. Fondat în 1882 de Egidio Galbani, brandul a devenit un simbol al tradiției și calității italiene, fiind prezent în peste 140 de țări ale lumii.   

Galbani produce o gamă variată de brânzeturi italiene autentice, printre care:  Mozzarella – inclusiv Mozzarella di Bufala Campana DOP, Mascarpone (ideal pentru tiramisu), Ricotta, Gorgonzola (Cremoso, Intenso, Piccante), Parmesan – inclusiv Parmigiano Reggiano și Grana Padano DOP, Taleggio, Pecorino Romano și Bel Paese.   

LACTALIS este liderul mondial al brânzeturilor de origine protejată 

LACTALIS este liderul mondial al brânzeturilor AOP (Appellation d’Origine Protégée/Denumire de Origine Protejată) și IGP (Indication Géographique Protégée Indicație Geografică Protejată). Compania deține 39 de sortimente AOP și IGP în Europa, dintre care 29 de sortimente sunt în Franța.  

De altfel, LACTALIS este producătorul cu cel mai mare portofoliu de brânzeturi franțuzești și italiene din lume! 

Iată mai pe larg despre câteva dintre cele mai alese și nobile brânzeturi franțuzești cu denumire de origine sau indicație geografică protejată din portofoliul LACTALIS: 

🧀LIVAROT – „colonelul” normand cu personalitate puternică 

Cu o coajă portocalie și o aromă intensă, cu note pământoase și fermentate, Livarot este cea mai puternică brânză normandă din punct de vedere al gustului. Numele său provine de la orașul în care a fost cel mai comercializat, definindu-i astfel zona de producție – împrejurimile și satul Livarot. Este ușor de recunoscut datorită celor cinci fâșii care o înconjoară și care o ajută să-și păstreze forma în timpul maturării. Aceste fâșii, inițial fabricate din stuf, astăzi – din hârtie, i-au adus porecla „Colonel”, prin analogie cu cele cinci dungi ale unui ofițer.   

Caracteristici și producție: Este o brânză moale cu crustă spălată, obținută din lapte crud, având concentrația de grăsime de minim 40%. Are o formă cilindrică, 600-700 g, 12 cm diametru și 5 cm înălțime. Textura este elastică, omogenă, cu o culoare galben-aurie, cu coaja lucioasă, roșiatică spre maro închis, datorită pigmentului vegetal ”roucou” cu care este îmbibată. Este certificată AOP din 1975. Dimensiunile brânzei pot varia de la 12 cm diametru cu 5 cm înălțime (Livarot) sau 10 cm diametru cu 5 cm înălțime (3/4 Livarot) la 8 cm diametru și 4 cm înălțime (Petit Livarot). 

Originea și tradiție: Provenind din Pays d’Auge, Livarot este încă produsă doar în câteva sate din jurul localității Livarot. Inițial, era o brânză de fermă, mai slabă în grăsimi, dar astăzi certificarea AOC impune utilizarea laptelui nepasteurizat și limitează strict zona de producție, situată în regiunile Calvados și Orne, în văile Viette și Vie.   

Proces de fabricație: Pentru producerea unui Livarot de 12 cm, sunt necesari 5 litri de lapte. Laptele proaspăt este smântânit, încălzit la 40°C, apoi coagulat cu cheag. După tăiere, frământare și filtrare, se pun bucățile în forme de 15 cm diametru și 15 cm grosime (cliché). Apoi, brânza este îmbibată cu apă ușor sărată și colorată cu „roucou”, un pigment vegetal ce îi oferă culoarea portocalie. La final, este înfășurată în benzi de „laiche”, un tip de stuf sălbatic și lăsată 3 luni la maturare. Astăzi, procesul a fost simplificat, maturarea durează doar 2 luni, iar în loc de stuf se folosește hârtie.  

Istorie și popularitate: Livarot a fost consumat în Paris încă din secolul al XVII-lea. În cronicile vremii, era numit „carnea muncitorului”, fiind ieftină, savuroasă și hrănitoare, deși era făcută din lapte smântânit. Thomas Corneille a descris-o astfel în dicționarul său din 1708.   

În secolul al XIX-lea , Livarot a fost cea mai cunoscută brânză a regiunii, până când Camembert i-a luat locul. Între 1866 și 1877, producția s-a dublat, iar în 1877 existau 200 de afumători, producând peste 4 milioane de bucăți. 

🧀REBLOCHON – Brânza savoiardă cu o poveste fascinantă  

Reblochon este rezultatul ingeniozității fermierilor din Savoie, dar și al unui mic artificiu. Această brânză a apărut în Valea Thônes, în pășunile montane din Aravis, acolo unde fermierii își pășteau vacile și îi plăteau pe proprietarii terenurilor în funcție de cantitatea laptelui produs. Ca să nu declare întreaga producție, făceau o a doua mulgere (re-blache), din care obțineau laptele cel mai gras – perfect pentru brânză Reblochon! Reblochon e delicată la suprafață și intensă la interior, are un gust subtil, dulceag, cu note fructate și de alune, ce provin din laptele gras obținut la „a doua mulgere”. Este baza rețetei tradiționale tartiflette și se potrivește excelent cu vinuri albe fructate din Savoie.  

Caracteristici și producție: Este o brânză puțin presată, obținută din lapte crud integral, cu 45% conținut minim de grăsime, având o coajă de culoare galben șofran, ușor portocalie, acoperită de un strat fin de mucegai alb. Se produce în două dimensiuni: Reblochon Mare de 13 cm diametru, 3,5 cm grosime și 450-550g și Petit Reblochon de 9 cm diametru, 3 cm grosime și 240-280 g. Este certificată AOP din 1958.  

Origine și tradiție: Teritoriul Reblochon se întinde pe masivele verzi din Aravis, Pays Rochois și Val d’Abondance, în regiunile Savoie și Haute-Savoie. Climatul aspru a favorizat dezvoltarea unor rase de vaci rezistente: tarines, montbéliardes și abondances. Acestea se hrănesc cu flora alpină variată, oferind un lapte cremos, care dă brânzei un gust catifelat și fructat .   

Proces de fabricație: După mulgere, laptele este încălzit și închegat. Coagulul este tăiat fin în grăunțe mici și distribuit în forme speciale. Se pune o greutate deasupra pentru câteva ore, pentru drenaj și presare ușoară.  Brânza este pusă în saramură timp de 4-5 zile, apoi spălată cu soluție de annatto (colorant vegetal) și întoarsă periodic. După 2-3 săptămâni în pivnițe răcoroase, brânza este gata de consum! 

Istorie și cultură: Reblochon a apărut în secolul al XII-lea, în Valea Thônes. Fermierii trebuiau să plătească proprietarii pășunilor proporțional cu cantitatea de lapte produsă. Astfel, în ziua măsurătorii, făceau o mulgere incompletă , apoi, după plecarea proprietarului, vacile erau din nou mulse, iar laptele obținut era mult mai gras, perfect pentru fabricarea brânzei.   

Pairing și gastronomie: Vinurile albe proaspete și fructate din Savoie (Crépy, Abymes, Roussette) pun în valoare delicatețea aromelor Reblochon.   

Este ingredientul obligatoriu pentru faimoasa specialitate savoiardă tartiflette, o rețetă tradițională cu cartofi, bacon, ceapă și, desigur, Reblochon!  Se mai folosește și în plăcinte și alte preparate umplute. 

🧀LE CHAOURCE – bijuteria cremoasă a brânzeturilor franțuzești  

Chaource este o brânză moale din lapte de vacă, originară din satul Chaource, situat în regiunea Champagne-Ardenne din Franța. Cu o textură cremoasă și ușor sfărâmicioasă, această brânză este apreciată pentru gustul său delicat, ușor sărat, cu o aciditate discretă și arome de smântână și fructe. Chaource este o adevărată bijuterie gastronomică, apreciată pentru finețea și cremozitatea sa. Este brânza care aduce eleganța și delicatețea în farfurie. 

Caracteristici și producție: Este o brânză albă, catifelată, acoperită de mucegai Penicillium candidum, obținută din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat și având o concentrație de grăsime minimă de 50%. Are o textură moale, cremoasă, cu aspectul unei paste galben-pal, care devine mai fluidă spre centru. Are formă cilindrică, de 10 cm diametru și 6 cm înălțime și cântărește între 250 g și 450 g.  Are certificare AOP din 1977.   

Origine și tradiție: Chaource este produsă încă din Evul Mediu, iar astăzi fabricarea sa este strict reglementată în departamentele Aube și Yonne. Rețeta este asemănătoare cu cea a Brie, iar maturarea durează între 2 și 4 săptămâni.   

Proces de fabricație: Coagularea trebuie să fie în principal lactică și să dureze cel puțin 12 ore.  Drenajul se face lent și spontan, fără presare excesivă. Maturarea se desfășoară într-un mediu controlat, unde brânza își dezvoltă textura mătăsoasă și gustul fin.   

Pairing și gastronomie: Se potrivește perfect cu vinuri spumante din Champagne sau vinuri roșii ușoare. Se servește la temperatura camerei, fiind ideală pentru platouri de brânzeturi. Poate fi combinată cu fructe proaspete (mere, pere) și pâine crocantă.   

🧀 BRIE DE MEAUX – Regele brânzeturilor franțuzești 

Brie de Meaux este una dintre cele mai emblematice brânzeturi din Franța. Este originară din regiunea Brie, are o coajă albă, pufoasă, o textură moale și untoasă, cu gust complex, ce variază de la arome de unt până la note subtile de nuci și fructe coapte. În 1815, a fost desemnată „regele brânzeturilor” la Congresul de la Viena – un titlu pe care îl poartă cu mândrie și astăzi. 

Caracteristici și producție: Este o brânză moale, cremoasă, cu o coajă albă, obținută din lapte crud de vacă, cu fermentație naturală și maturată timp de 6-8 săptămâni. Fiecare roată de Brie de Meux are 36–37 cm diametru și cântărește aproximativ 2,8 kg. Are certificare AOP din 1980. 

Origine și tradiție: Brie de Meaux își are rădăcinile în Evul Mediu, fiind apreciată de regele Charlemagne încă din anul 774. În 1815, la Congresul de la Viena, a fost desemnată „regele brânzeturilor” grașie gustului său dulce delicat inconfundabil.   

Proces de fabricație: Laptele crud este fermentat timp de 16 ore. Coagularea se face prin adăugarea de cheag natural. Brânza este modelată manual, apoi sărată și maturată timp de 6-8 săptămâni. În timpul maturării, este întoarsă periodic pentru a dezvolta coaja albă caracteristică.   

Pairing și gastronomie: Se potrivește perfect cu vinuri roșii ușoare (Beaujolais, Pinot Noir). Se servește la temperatura camerei, fiind ideală pentru platouri de brânzeturi. Se combină bine cu baghetă crocantă, nuci și fructe uscate. 

🧀LE SAINT-NECTAIRE – brânza cu aromă de alune din inima Franței  

Saint-Nectaire este o brânză semi-moale din lapte de vacă, originară din regiunea vulcanică Auvergne. Este cunoscută pentru gustul său bogat, cu note de alune și pentru textura sa cremoasă și suplă. Saint-Nectaire este o brânză sofisticată și aromată, extrem de apreciată pentru finețea și echilibrul său.  

Caracteristici și producție: Este o brânză semi-moale, cu coaja spălată, obținută din lapte de vacă, nepasteurizat sau pasteurizat. Are coaja albă, maro sau gri, cu pete portocalii, galbene sau roșii, în funcție de maturare. Are o consistență de cremă fină, de culoare galben-pal, cu aromă de alune și pământ. Are două dimensiuni recunoscute: Saint-Nectaire mare, de 20-24 cm diametru, 3-5 cm grosime și maxim 1,85 kg și Petit Saint-Nectaire, de 12-14 cm diametru, 3,5-4,5 cm grosime și maxim 0,65 kg. Este certificată AOP din 1955. 

Origine și tradiție: Saint-Nectaire este produs în 72 de sate din regiunile Puy-de-Dôme și Cantal, într-o zonă vulcanică și bogată în vegetație. Brânza a fost introdusă la curtea regelui Ludovic al XIV-lea de către mareșalul Henri de La Ferté-Senneterre, unde a devenit imediat apreciată.   

Proces de fabricație: Laptele este încălzit și închegat. Coagulul este tăiat și drenat, apoi maturat pe paie de secară, ceea ce îi oferă aroma distinctă. Brânza astfel obținută este spălată cu apă sărată și întoarsă periodic pentru a dezvolta coaja specifică. Maturarea durează între 6 și 8 săptămâni, timp în care brânza își dezvoltă textura cremoasă și gustul complex.   

Pairing și gastronomie: Se potrivește perfect cu vinuri roșii ușoare din Auvergne. Se servește la temperatura camerei, fiind ideală pentru platouri de brânzeturi. Se combină bine cu pâine rustică, nuci și fructe uscate.  

Articol susținut de Lactalis