Cea mai abundentă proteină de pe planetă nu se găsește în carne. De ce nu o folosim încă în alimentație

Într-o lume în care se vorbește tot mai mult despre importanța consumului de proteine, oamenii de știință încearcă să găsească alternative la proteinele din carnea de vită sau de pui ori din soia, năut sau mazăre. Rubisco este o proteină care se găsește în frunze și pare să fie cea mai abundentă de pe planetă. Însă, deși pare să aibă numeroase calități, are și câteva dezavantaje. 

„Puțini oameni știu de existența acestei proteine în prezent, dar în 10 ani va fi una dintre cele mai importante”, consideră Ross Milne, CEO al unei companii din Noua Zeelandă care a produs un shot proteic pe bază de rubisco intrat anul trecut pe piața americană.

Denumirea rubisco vine de la ribuloză-1,5-bisfosfat carboxilază/oxigenază, iar proteina se găsește în orice frunză verde. Vorbim, de fapt, despre unul dintre factorii esențiali ai fotosintezei, se arată într-un amplu articol publicat în revista Time. 

Mai exact, rubisco este enzima care ajută plantele să fixeze dioxidul de carbon din atmosferă și să îl transforme în carbon organic, un proces esențial pentru creșterea plantelor. Tocmai acest rol central în fotosinteză explică de ce proteina a fost studiată intens de cercetători interesați de creșterea randamentului culturilor agricole.

Potrivit specialiștilor, proteina rubisco ar putea veni la pachet cu numeroase calități. Are un profil complet de aminoacizi și poate fi transformată într-o pulbere albă, cu gust neutru. De asemenea, poate fi transformată în gel sau emulsie, notează sursa citată. Cercetările în domeniu arată că rubisco nu pare să provoace alergii persoanelor care ajung să o consume, lucru ce nu se poate spune despre lactate sau soia, spre exemplu. Un alt punct forte este că rubisco pare să fie ușor de digerat, spre deosebire de alte proteine de origine vegetală. 

În plus, proprietățile ei nutriționale și funcționale sunt considerate comparabile cu ale multor proteine animale și superioare multor proteine vegetale folosite în prezent în industria alimentară, potrivit unui articol din Journal of Experimental Botany, publicat în 2023. Izolatele purificate de rubisco sunt ușor digerabile, complete din punct de vedere nutrițional și utile pentru obținerea de spume, geluri și emulsii.

Una dintre cele mai bune proteine naturale

„Din punct de vedere al ingredientelor alimentare, este una dintre cele mai bune proteine naturale care există. Uneori e numită și «utopia proteinelor» datorită calităților sale”, spune Slavko Komarnytsky, biolog la Universitatea de Stat din Carolina de Nord. 

Tocmai aceste calități i-au determinat pe antreprenorii din industria alimentară să își îndrepte atenția spre această proteină, încercând să folosească rubisco inclusiv pentru un prototip de burger vegan. Misiunea nu a ajuns însă la final, întrucât, deși rubisco este abundentă, e foarte dificil de extras din frunze. 

„Companiile din industria alternativelor la carne spun că vor să folosească această proteină și că o vor în cantități foarte mari. Aici intervine, de fapt, problema”, explică, la rândul său, Pat Brown, fondatorul companiei Impossible Foods.

Ce presupune extragerea proteinei rubisco

Rubisco este principala proteină din frunze, dar reprezintă doar aproximativ 3% din conținutul unei frunze. Prin comparație, ingredientele proteice obținute din mazăre și soia pot ajunge la concentrații mult mai mari de proteină, spune Grant Pearce, profesor la Universitatea Canterbury din Noua Zeelandă. Cu alte cuvinte, este nevoie de o cantitate foarte mare de frunze pentru a produce un ingredient proteic pe bază de rubisco.

Chiar dacă problema nu este neapărat cultivarea extensivă a plantelor pentru frunze, dificultățile apar în procesul de extracție. În plus, din procesarea frunzelor ar rezulta cantități foarte mari de lichid și de pulpă, care rămân sub formă de deșeuri. Așadar, a extrage proteina rubisco din frunze poate fi o adevărată provocare pentru cei din industrie. 

În plus, un alt aspect care îngreunează procesul este și faptul că proteina este foarte bine ascunsă în frunză: este nevoie de tehnici care să spargă peretele celular și membrana cloroplastică, iar fiecare pas aduce costuri suplimentare, pe care companiile nu sunt întotdeauna dispuse să și le asume. Prin urmare, acestea ajung să-și piardă interesul și nu sunt dispuse să investească bani, câtă vreme există alternative.

Inclusiv intervalul scurt disponibil pentru extracție contează în decizia companiilor de a nu investi. În prezent, odată culese, frunzele se veștejesc rapid, astfel că pudra, dacă nu e procesată la timp, riscă să devină maronie, și nu albă, așa cum ar fi de dorit. Tehnologia folosită în prezent pentru a extrage proteina este similară cu cea folosită în anii ‘70.

Deși procesul de bază prin care proteina rubisco este extrasă din frunze nu s-a schimbat semnificativ în ultima jumătate de secol, Tony Martens, șeful unei companii care produce rubisco pentru a o vinde companiilor din industria alimentară, precizează că producția la scară comercială a devenit mai realizabilă, în parte datorită tehnologiilor de procesare modernizate.

Oamenii de știință susțin că extragerea proteinelor din frunze ar fi utilă în eventualitatea unei catastrofe globale sau în perioade marcate de penurie alimentară.