Cum a apărut brânza și a devenit cel mai complex și mai răspândit produs: istoria surprinzătoare a unuia dintre cele mai vechi alimente din lume

Puține alimente din lume au o istorie la fel de lungă și fascinantă ca brânza. De la deșerturile arabe, unde un negustor și-a pus laptele într-un burduf din stomac de oaie, până la pivnițele franceze în care se maturau brânzeturile nobile savurate de regi, drumul acestui aliment este o călătorie a gustului, a inovației și a culturii care poate fi văzută azi în produse cu tradiție, răspândite în toate colțurile lumii de astăzi, în numeroase și variate ocazii de consum. Multe dintre ele se regăsesc și în portofoliile de brânzeturi ale cunoscutelor branduri Président, Leerdammer și Galbani, ale producătorului francez Lactalis.

Nimeni nu știe cu adevărat când și cine a făcut prima brânză, dar apariția ei este legată de începutul domesticirii și creșterii animalelor, în jurul anilor 8000 – 7000 ÎC.

Brânza ar fi fost, de fapt, o descoperire accidentală. Una dintre numeroasele legende despre apariția brânzei spune că un negustor arab și-a pus provizia de lapte într-un burduf făcut din stomacul unei oi, înainte de a porni într-o călătorie de o zi prin deșert. Cheagul natural din interiorul burdufului, în condiții de căldură naturală de la soare, a determinat separarea laptelui în caș și zer. Astfel, negustorul a descoperit că zerul îi potolea setea, iar cașul avea un gust dulce bun, care îi satisfăcea foamea.

Orice lapte lăsat să se încălzească la o sursă de căldură (soare, foc) sau depozitat într-un sac făcut din stomacul unui animal se acrește, determinând separarea solidelor din lapte (coagulul) de lichid (zerul). Acest fenomen i-a permis omului să descopere că cea mai prețioasă resursă a sa, laptele, poate fi conservată sub formă de brânză și, în cele din urmă, că cheagul natural, o enzimă găsită în stomacul animalelor producătoare de lapte, este agentul coagulant.

Acest fenomen natural, coagularea laptelui în contact cu cheagul din stomacul animalelor, a devenit rapid o metodă de conservare și transformare a laptelui în ceva mai rezistent, mai consistent și nutritiv și cu diverse gusturi bogate.

Brânza – în antichitate

De-a lungul secolelor, grecii și romanii din Antichitate au dezvoltat această practică, transpunând-o în gastronomie, comerț și chiar în ritualuri religioase. În scrierile lui Homer brânza apare ca aliment ritualic, dar și ca o formă de rafinament culinar.

Referințele literare la brânză au apărut în scrierile grecilor și romanilor antici. Brânza era un mijloc important de schimb, un aliment indispensabil zilnic, o delicatesă pentru ospețe, un sacrificiu și un afrodiziac – totul într-un singur produs.

Grecii antici produceau brânza Tyrós, pe care o aromatizau cu ingrediente precum piper, chimen și semințe de pin. De asemenea, erau familiarizați cu diverse metode de rafinare, maturând brânza în băi de sare, oțet sau must de struguri, ori afumând-o. Este cert că grecii antici au perfecționat arta fabricării brânzei și au dus-o mai departe în Sicilia, iar prin Massilia (Marsilia) au introdus-o în Franța.

Aristotel, nu doar filosof, ci și naturalist, a acordat o atenție deosebită producției de brânză și calității laptelui. În vremea sa, cheagul de cerb era coagulantul preferat, dar se folosea frecvent și cheagul din stomacul vițeilor sau iezilor, precum și cheagul obținut din flori și sucuri ale diferitelor plante. Aristotel a făcut mențiuni despre brânzeturi obținute din lapte de capră sau oaie, care erau uneori amestecate cu lapte de iapă sau măgăriță. Aceste observații reflectă diversitatea produselor lactate consumate în acea perioadă și importanța lor în alimentație.

Dovezile arheologice ale fabricării brânzei în Egipt datează de aproximativ 5.000 de ani. În 2018, arheologii de la Universitatea din Cairo împreună cu cei de la Universitatea din Catania au raportat descoperirea celei mai vechi brânze cunoscute din Egipt. Găsită în necropola de la Saqqara, aceasta are o vechime de aproximativ 3.200 de ani.

Fabricată dintr-un amestec de lapte de vacă și lapte de oaie sau de capră, brânza umplea un vas de lut spart, descoperit dintr-un mormânt din secolul al XIII-lea î.Hr. dedicat lui Ptahmes, primarul orașului antic Memphis.

În Evul Mediu și mai apoi în Renaștere, Franța și Italia devin epicentrele rafinamentului brânzeturilor, dezvoltând sute de sortimente, fiecare cu metode proprii de fabricație, maturare și aromatizare.

Cum a apărut brânza în România

În spațiul actual al României, dovezile despre prelucrarea laptelui și fabricarea brânzeturilor datează din epoca bronzului (aproximativ 3500–1200 î.Hr.). În situri arheologice precum Gumelnița și Cucuteni, s-au găsit vase ceramice perforate, care sunt considerate precursoare ale strecurătorilor pentru separarea zerului, utilizate probabil la prepararea brânzei sau iaurtului.

Potrivit Institutului de Arheologie „Vasile Pârvan”, aceste vase perforate din neolitic pot indica existența unor practici de fermentare și scurgere a laptelui, așa cum apare în alte culturi neolitice din Europa Centrală.

România are și o lungă tradiție de transhumanță, adică păstorit sezonier între munte și șes, documentată în surse istorice medievale și susținută de cercetările etnografice. Această practică a favorizat dezvoltarea brânzeturilor maturate din lapte de oaie: cașul, urda, telemeaua, brânza de burduf, dar și metode de conservare în scoarță de brad sau burduf de piele.

În secolul al XIV-lea, în Condica domnească a Moldovei apar mențiuni despre dijme plătite „în brânză” către Curtea Domnească. De asemenea, la curtea lui Ștefan cel Mare, se păstrau stâne regale și produse lactate pentru armata și aprovizionarea cetăților moldovene.

La începutul secolului XX apar primele cooperative de lapte și mici fabrici artizanale. După 1948, în regimul comunist, brânza românească este standardizată și devine marfă de export, mai ales către țările din blocul sovietic.

Cum se prepară brânza?

Din lapte, cu cheag și sare. Pare simplu, dar este o chimie complexă în spatele unei bucăți de brânză. Chimie care a dus la invenția a mii de sortimente de brânză în lume.

Laptele este compus din aproximativ 87% apă, restul de 13% reprezentând substanța uscată. Substanța uscată conține proteine (3,0% – 3,6%), grăsime (3,3% – 4,5%), lactoză – adică, zahărul natural al laptelui (4,6% – 5,2%) și minerale (0,8% – 0,9%).

Cazeina, o proteină specială care se găsește în laptele mamiferelor, alcătuiește 80% din proteinele laptelui, restul reprezentând proteinele din zer. Cazeina este cea mai importantă componentă în obținerea brânzei, având un rol esențial în procesul de coagulare a laptelui. Cu cât laptele conține mai puțină cazeină, cu atât mai mult lapte este nevoie pentru a obține 1 kg de brânză.

Pașii esențiali de preparare

Fiecare tip de brânză este fabricat prin tehnologia proprie. Dar există un principiu general de fabricare a brânzei, indiferent de sortiment, iar acest principiu urmează obligatoriu niște pași:

• Laptele este pregătit și pasteurizat (fiert) pentru îndepărtarea încărcăturii microbiene patogene.
• Urmează procesul de coagulare, cu mai multe etape complexe: se adaugă agentul de coagulare, laptele se gelifiază.
• Apoi, trecem la procesul de filtrare, pentru îndepărtarea zerului: laptele coagulat se taie, se amestecă, se încălzește, apoi zerul rezultat se scurge.

Zerul este compus în principal din apă, lactoză (zahărul laptelui), proteine de zer și minerale și este foarte valoros nutrițional. Din el se pot prepara tipuri de brânză proaspătă dulce, degresată, cum sunt ricotta sau urda.

• Apoi are loc sărarea și, după caz, adăugarea mucegaiurilor (pentru specialitățile cu mucegai).
• În ultima etapă, brânza este lăsată la maturare, iar perioada de maturare diferă de la un sortiment la altul și se poate întinde pe câteva luni sau pe câțiva ani!

Agentul de coagulare folosit pentru închegarea laptelui este compus din bacterii lactice care coagulează laptele. El poate fi de origine microbiană (conține enzime de coagulare și este agentul cel mai des folosit), de origine animală (cheag, care conține un set complex de enzime produse în stomacul rumegătoarelor) și de origine vegetală (cardon – ciulin de anghinare – care este folosit foarte rar).

De ce tăierea laptelui închegat e un pas foarte important

Tăierea laptelui coagulat în bucăți uniforme, pentru scurgerea și îndepărtarea zerului, se realizează cu un instrument special numit ”harpă de brânză’’, de-aici și denumirea în limba engleză harping.

Tăierea coagulului este esențial în producția brânzeturilor, deoarece dimensiunea bucăților de coagul (caș) tăiate influențează scurgerea zerului și textura finală a brânzei. Cu cât bucățile coagulate sunt mai mici, cu atât mai bine se scurge zerul, iar brânza este mai uscată.

Există mai multe dimensiuni ale bucăților de coagul tăiate, care determină tipul de brânză obținut:

• bucăți de câțiva centimetri  brânza albă/white cheese (Feta, Paneer, Burgos)

• bucăți egale de 1-2 cm  brânza moale/soft cheese (Camembert, Brie)

• alună/bob de porumb/bob de grâu brânza semi-tare cu textură moale (Gouda, Emmental)

• bob de orez  brânza tare/hard cheese (Cheddar, Gruyère, Parmesan)

Și conținutul de calciu din lapte este esențial pentru formarea coagulului, deoarece ajută la agregarea proteinei cazeină și influențează textura și fermitatea brânzei. Un conținut mai ridicat de calciu duce la o textură mai fermă, în timp ce un conținut mai scăzut poate face brânza mai moale și mai elastică.

De ce se adaugă sare în brânză?

În primul rând, sarea potențează gustul și mirosul brânzei.

Apoi, este importantă pentru managementul procesului de maturare. Sarea selectează tulpini de bacterii utile pentru maturare. Iar maturarea este responsabilă pentru aspectul brânzei, pentru gust și savoare, pentru textură și pentru proprietățile de topire.

În plus, sarea ajută la formarea crustei naturale a brânzei.

Sarea limitează contaminanții nedoriți și limitează activitatea bacteriilor lactice din brânză, împiedicând astfel fermentarea și alterarea.

Există mii de sortimente de brânză în lumea întreagă

Există mii de sortimente de brânză în lumea aceasta. Parte din ele sunt consacrate internațional și intrate de mulți ani în obiceiurile de consum din întreaga lume, iar aici amintim: Mozzarella, Cheddar, Parmesan, Emmental, Feta, Gouda, Edam, Camembert, Brie, Gorgonzola, Cottage, Halloumi, Manchego, Blue, Twarog, Gruyere, Comte, Provolone, Roquefort.

Altele sunt populare doar la nivel local, în țările lor de origine, cum sunt: Telemea (România), Churpi (Nepal, Bhutan, India), Zamorano (Spania), Adelost (Suedia), Chechill (Armenia, Georgia), Kefalotyri (Grecia, Cipru), Derby (Anglia), Azeitao (Portugalia), Burgos (Spania), Rimburger (Olanda), Reblochon (Franța), Crescenza (Italia), Monterey Jack (SUA), Oka (Canada), Jibneh (Orientul Mijlociu), Leyden (Olanda), Campesino (Spania), Bokmakiri (Africa de Sud), Tafi (Argentina), Queijo de Reino (Spania), Brânza de burduf (România), Cotija (Mexic), Domiati (Egipt), St Nectaire (Franța), Mimolette (Franța), Munster (Franța), Paneer (India).

Care e povestea brânzeturilor Lactalis?

LACTALIS este iderul mondial al industriei lactatelor și al 9-lea cel mai mare producător alimentar din lume. Istoria de 90 de ani a companiei este susținutӑ de o experiență dovedită prin portofoliul bogat de produse, atât internaționale, cât și locale, multe dintre ele – sub denumire de origine controlată.

Cu sediul central în Laval, vestul Franței, grupul are peste 85,000 de angajați în întreaga lume, deține 266 de fabrici de producție a lactatelor și brânzeturilor. Lactalis este prezent în 85 țӑri la nivel mondial, cu un portofoliu de peste 150 de branduri și sute de produse lactate diverse, consumate zilnic de milioane de oameni din întreaga lume.

Président și Galbani – branduri cu tradiție în fabricarea brânzeturilor – sunt cele mai mai mari și mai cunoscute mărci din portofoliul Lactalis.

PRÉSIDENT – o tradiție de jumătate de secol

LACTALIS a fost fondată în 1933 în Laval, în inima regiunii Mayenne, de către André Besnier, care a început să producă Camembert sub marca Le Petit Lavallois.

În prima zi de activitate, a colectat 34 de litri de lapte și a produs 17 brânzeturi Camembert.

În 1968, fiul lui André Besnier, Michel Besnier a lansat oficial brandul Président (https://presidentcheese.com/), care a devenit unul dintre cele mai recunoscute nume în industria brânzeturilor franceze.

Camembert este a treia cea mai iubită brânză în Franța și, mai presus de toate, cea mai emblematică pentru 7 din 10 francezi. Consumatorii sunt atrași de promisiunea sa gourmet și de prețul accesibil.

Président, care sărbătorește 57 de ani în 2025, a contribuit semnificativ la popularitatea acestui tip de brânză. De-a lungul decadelor, marca a reușit să îmbine tradiția și inovația, menținându-se lider de piață.

În fiecare an, se vând 37 de milioane de Camembert Président în toate canalele de distribuție. Aceste inițiative demonstrează determinarea brandului de a evolua și de a moderniza categoria, continuând să atragă consumatorii.

În ultimii 10 ani, Président s-a implicat în educarea gusturilor consumatorilor, încurajându-i să reinventeze modul în care consumă Camembert. În 2015, a fost prima marcă care a lansat o campanie digitală și în magazine pentru promovarea consumului de Camembert ca aperitiv.

În ultimii doi ani, a organizat evenimente speciale pentru a dezvolta noi moduri de consum, precum „Camembert la cuptor” și „Camembert la grătar”.

GALBANI – 143 de ani de tradiție italiană

Galbani (https://www.galbani.com/)este unul dintre cele mai vechi și renumite branduri de brânzeturi italiene, deținut de Lactalis din 2006. Fondat în 1882 de Egidio Galbani, brandul a devenit un simbol al tradiției și calității italiene, fiind prezent în peste 140 de țări.

Galbani produce o gamă variată de brânzeturi italiene autentice, printre care: Mozzarella (inclusiv Mozzarella di Bufala Campana DOP), Mascarpone (ideal pentru tiramisu), Ricotta, Gorgonzola (Cremoso, Intenso, Piccante), Parmesan (Parmigiano Reggiano și Grana Padano, inclusiv DOP),Taleggio, Pecorino Romano și Bel Paese.

Istoria celor mai cunoscute branduri românești de brânzeturi

LACTALIS este și liderul pieței lactatelor din România, unde deține un portofoliu impresionant de branduri și produse locale recunoscute și intrate de zeci de ani în obiceiurile de consum ale români: Zuzu, Fulga, Albalact, Covalact de Țară, LaDorna, Rarăul. Cei peste 1900 de angajați români ai Lactalis România lucrează pentru toate aceste branduri mari și pregătesc sute de produse lactate cu tradiție, în trei fabrici moderne aflate în Alba, Covasna și Suceava.

În producția de brânzeturi, Albalact, Covalact de Țară și Rarăul au o istorie de peste 60 de ani, încă din vremurile când în țara noastră nici nu existau branduri. De-a lungul timpului, fabricile s-au dezvoltat, au trecut prin revoluții tehnologice, au creat branduri, iar astăzi sunt un etalon al industriei, cu produse care au devenit lideri în piață.

Covalact de Țară este brandul care a introdus în România cottage cheese – o brânză proaspătă sub formă de bulgărași mici, amestecată cu smântână, fabricată din lapte integral românesc. Brânzica de casă, cum se numește produsul a inovat industria românească a lactatelor, iar astăzi este lider de piață.

Și brandul Rarăul este numărul 1 în îiața brânzeturilor cu brânza de burduf, numită și brânză frământată, un sortiment autentic românesc atât de apreciat de consumatorii români.

Brânza este un patrimoniu viu, un produs al naturii, dar și al mâinii omului, perfecționat de-a lungul mileniilor. Prin brandurile sale, Lactalis nu doar păstrează această tradiție, ci o face accesibilă, inovatoare și relevantă pentru gusturile moderne.

Brânza – un superaliment?

Dr. Mihaela Bilic, medic specialist nutriționist, ne spune că laptele și produsele lactate conțin un ansamblu de compuși naturali (minerale, aminoacizi esențiali, bacterii lactice, fosfolipide) a căror valoare și eficiență pentru organism nu poate fi egalată de niciun alt aliment.

Elementele nutritive din lactate “consolidează” nu numai oasele, dar și sistemul imunitar, dinții, asigură o digestie optimă, reduc tensiunea arterială și contribuie la menținerea echilibrului ponderal.

Dar… brânza nu trebuie confundată cu laptele! Brânza este un concentrat de lapte, deci este și un concentrat de proteină și grăsime.

În brânzeturi se concentrează toate substanțele nutritive din lapte, inclusiv grăsimea și numărul de calorii, de aceea brânzeturile se mănâncă cu măsură!, ne spune Dr. Mihaela Bilic.

Laptele și derivatele lui sunt alimente de bază, pot fi consumate zilnic și au multe beneficii pentru sănătate. Brânzeturile există într-o mare diversitate de gusturi și consistențe, însă porția trebuie să fie mică și savurată cu toate simțurile, similar esențelor puternice. Altfel, dacă vă săturați cu brânză, s-ar putea să vă pierdeți silueta.

Vestea bună este că brânza este și concentrat de calciu, atât de important pentru sănătatea oaselor, dar și de minerale, probiotice și vitaminele A, D, B2, B12, K.

Calciul este nutrientul cel mai important al lactatelor. Nimic nu poate înlocui laptele ca sursă de calciu pentru organism. Deși există calciu în cantitate crescută și în alte alimente (legume, fructe oleaginoase, cereale), numai din lapte acest mineral se absorbe și este utilizat eficient de organism, grație prezenței fosforului și a vitaminei D, ne mai spune Dr. Mihaela Bilic.

Un mic secret: în brânzeturi și în produsele lactate acide (lapte bătut, iaurt, sana, kefir) – lactoza (zahărul laptelui) este deja ”digerată” de bacteriile lactice, deci consumați-le fără grijă, nu dau ”intoleranță”!

În fiecare bucată de brânză, fie că e Covalact de Țară, Albalact, Rarăul, Président, Leerdammer sau Galbani se află nu doar savoare și nutrienți, ci și o poveste. Povestea celui mai vechi superaliment din lume.

Articol susținut de Lactalis