De ce dai 15 lei pe o cafea care conține cafea de doar 1 leu?
Intri dimineața într-o cafenea, comanzi un espresso și plătești 15 lei. Barista macină câteva grame de cafea, apasă câteva butoane, iar după mai puțin de un minut ai în față o ceașcă în care sunt 30-40 de mililitri de lichid.
Inevitabil apare întrebarea: cum poate costa 15 lei ceva pentru care materia primă valorează poate un leu și ceva?
Răspunsul scurt este că nu cumperi doar cafeaua. Din cei 15 lei plătești salariul celui care ți-o prepară, chiria spațiului în care o bei, curentul consumat de espressor, contabilitatea firmei, comisionul băncii atunci când apropii cardul de POS, ceștile sparte, orele în care cafeneaua este goală și chiar masa ocupată de clientul care cumpără o singură cafea și lucrează două ore pe laptop.
Iar undeva la sfârșit trebuie să rămână și un profit.
Să desfacem cei 15 lei
Nu există o structură universală a costului unei cafele. O cafenea mică de cartier, un lanț și un local din centrul Bucureștiului au economii complet diferite.
Să presupunem că espresso-ul nostru costă 15 lei. Din care TVA e de aproximativ 2,60 lei. Au rămas aproximativ 12,40 lei fără TVA.
De aici începe economia cafenelei.
Cafeaua din ceașcă costă circa 1,20 lei. Un espresso folosește în jur de 8-10 grame de cafea în variantele clasice, mai mult în unele rețete de specialitate. În funcție de cafeaua cumpărată, prețul boabelor poate varia enorm.
Pentru exercițiul nostru vom pune 1,20 lei. Aici apare primul paradox: într-o cafea de 15 lei, lucrul pe care îl denumim „cafea” poate reprezenta mai puțin de 10% din prețul final.
Dar cafeneaua nu poate cumpăra boabe și să le transforme gratuit în espresso. Îl avem pe omul din spatele tejghelei, care costă și el aproximativ 3 lei.
Acesta este unul dintre costurile pe care clientul le vede cel mai puțin: barista nu este plătit doar pentru cele 30 de secunde în care curge espresso-ul. Trebuie plătit și când nu intră nimeni în cafenea.
La salariu se adaugă costurile angajatorului, concediile, perioadele fără clienți și personalul necesar pentru ca localul să funcționeze de dimineața până seara.
Să alocăm, în simularea noastră, 3 lei din fiecare cafea costurilor cu personalul.
Au mai rămas 8,20 lei.
Chiria mai ia aproximativ 2 lei. De reținut: prețul ceștii depinde foarte mult de locul în care este băută.
Aceleași boabe pot ajunge într-un espresso ieftin într-o cafenea de cartier și într-unul mult mai scump într-o zonă premium.
Vedem fenomenul în formă extremă în aeroporturi. Reprezentanții 5 to go explicau, de exemplu, diferențele de preț din aeroportul Otopeni tocmai prin costurile operaționale, chiria, logistica și mentenanța mult mai ridicate decât într-o cafenea obișnuită.
Pentru exemplul nostru, să punem 2 lei pe ceașcă pentru chirie și costurile spațiului.
Espressorul, râșnița, curentul și apa costă și ele vreo 80 de bani.
Un espressor profesional costă bani. La fel râșnița, filtrarea apei, frigiderul, mașina de spălat vase și aerul condiționat. Toate trebuie cumpărate, întreținute și, la un moment dat, înlocuite.
Investiția inițială nu apare pe bonul fiscal, dar trebuie recuperată din miile de cafele vândute ulterior.
Ceașca, șervețelul, zahărul și pierderile: 50 de bani.
Unele boabe sunt aruncate când se calibrează râșnița. Unele cafele sunt refăcute. Se sparg cești. Se consumă detergent. Se folosesc șervețele. Pentru take-away apar paharul și capacul- încă 0,50 lei.
POS, contabilitate, software, marketing și alte costuri: 70 de bani.
Când plătești cu cardul există un cost de procesare. Cafeneaua are nevoie de contabilitate, casă de marcat, software, internet, eventual livrări, marketing și alte servicii.
Mai punem 0,70 lei.
Am ajuns astfel, din cei 15 lei plătiți la casă, la o structură aproximativă de acest fel:
2,60 lei – TVA
1,20 lei – cafeaua propriu-zisă
3,00 lei – personal
2,00 lei – chirie și spațiu
0,80 lei – utilități și echipamente
0,50 lei – consumabile și pierderi
0,70 lei – POS, contabilitate, software și alte cheltuieli
Total: 10,80 lei.
Rămân 4,20 lei.
Numai că din această sumă trebuie acoperite alte costuri ale firmei: administrarea afacerii, reparații, perioade slabe, investiții, produse nevândute și alte cheltuieli. Abia ce rămâne după toate acestea devine profit.
Cafeaua pe care o bei plătește și masa goală de lângă tine
O cafenea nu vinde cafea opt ore pe zi la capacitate maximă. La 8:30 poate avea coadă la tejghea. La 11:30 poate avea trei clienți. La 15:00 jumătate dintre mese pot fi goale.
Dar chiria curge în fiecare minut, salariile curg, frigiderele funcționează, lumina e aprinsă…
Un local care vinde 500 de cafele pe zi își împarte chiria și salariile la 500. Unul care vinde 100 trebuie să împartă aproximativ aceleași costuri fixe la doar 100 de produse.
Există cafenele cu volume spectaculoase. Proprietarii Bean To Cup spuneau în 2024 că ajungeau în weekend la circa 1.500 de cafele într-o singură zi.
Cu cât vinzi mai multe cafele, cu atât costul fix care revine fiecăreia poate scădea.
Atunci de ce nu costă espresso-ul 8 lei?
Pentru că aici intervine al doilea mecanism important al formării prețului: disponibilitatea clientului de a plăti.
Companiile nu stabilesc prețurile exclusiv după formula „cost + profit”.
Dacă producerea și vânzarea unei cafele te costă 9 lei, nu rezultă automat că o vei vinde cu 10 lei. Dacă oamenii din zona respectivă sunt dispuși să dea 15 lei, probabil că prețul final se va apropia de 15 lei.
Dacă sunt dispuși să dea doar 9 lei, faptul că pe tine te costă 10 lei s-ar putea să însemne pur și simplu că nu ai o afacere viabilă.
Aici intră în preț lucruri imposibil de pus într-un sac de cafea: brandul, strada, designul localului, muzica, serviciul, Wi-Fi-ul sau proximitatea față de birou.
De aceea același espresso poate avea prețuri foarte diferite în același oraș. Gândește-te la două cafele identice: pe una o bei în picioare, la un automat, iar pe cealaltă o bei într-un fotoliu, într-o cafenea din centrul orașului, unde stai 45 de minute, folosești Wi-Fi-ul și toaleta, îți încarci telefonul și poate deschizi laptopul. Altfel spus, cantitatea de cafea e aceeași, dar produsul economic nu mai este același. În al doilea caz cumperi și 45 de minute de acces la un spațiu.
Iar dacă rămâi două ore la o singură cafea, situația devine și mai interesantă: masa ta nu mai poate fi ocupată de alți clienți. Din perspectiva cafenelei, timpul petrecut pe scaun are un cost de oportunitate.
Cafeaua clientului care pleacă după zece minute îl subvenționează într-o anumită măsură pe cel care transformă masa în birou pentru două ore.