Pe eticheta unei pâini ambalate de pe piața românească scrie „maia cât cuprinde”. Nu doar că e un neadevăr, dar e un nonsens: e ca și cum ai spune despre o pâine că are „sare cât cuprinde”. Nu prea ai mânca așa ceva, nu? De ce vedem asta? Pentru că nu există nicio lege care să protejeze consumatorul de publicitatea mincinoasă la pâine.
- Puteți deveni membru al HotNews Premium, dacă doriți să sprijiniți jurnalismul independent și – să nu ne ferim de cuvinte – dacă doriți să susțineți o presă europeană.
- Nu «cumpărați» o lună sau un an de abonament, ci contribuiți la un serviciu de vigilență publică de care beneficiem în comunitățile noastre, indiferent de opțiunile politice diverse.
Produsele cu maia au devenit populare în pandemie, parte dintr-un trend mondial de a căuta mâncare percepută ca fiind mai sănătoasă (dacă e sau nu și ce e o mâncare sănătoasă e o altă discuție; baza acestui trend e percepția).
Pe piață s-a văzut în faptul că multe produse și multe firme au început să poarte pe logo și pe ambalaje cuvântul maia, pentru că, deși publicul larg nu știe în detaliu ce e este maiaua, sună suficient de premium ca să justifice prețuri mai mari.
Necunoașterea publicului le și permite să pună cuvântul „maia” pe orice, fără teamă că oamenii vor fi sceptici.
Ce e maiaua?
Problema pornește de la multiplele înțelesuri ale acestui cuvânt:
- Maia (pl. maiele), în DEX: drojdie, ferment, plămădeală
- Maia, pentru bunica mea și probabil și pentru ale voastre: un amestec de făină, lapte, zahăr și drojdie comercială proaspătă (nu instant), care se amestecă și se lasă câteva ore la dospit, apoi e folosită ca bază pentru cozonac, pască și alte pâini dulci. Este o etapă care verifică viabilitatea drojdiei pe care ai cumpărat-o, înainte să strici făină, unt și ouă pentru 16 cozonaci. Numele corect (folosit de unii oameni) este plămădeală.
- Maia, pentru multe dintre companiile de panificație care produc industrial pâine premium: făină fermentată (până la 50% din rețeta finală) care se folosește ca bază pentru aluatul final și ajută la obținerea gustului acrișor pe care îl caută lumea care vrea pâine cu maia, dar și la obținerea pe cale naturală a propionatului de calciu, care previne apariția mucegaiului și prelungește viața produsului la raft. În multe țări europene, propionatul de calciu (E282) este interzis ca aditiv în rețetele tradiționale, așa că metoda aceasta permite o dată de expirare mai îndepărtată fără să fie adăugat cel produs industrial. Făina fermentată nu este, după nicio definiție tehnică a industriei, maia.
- Maiaua industrială: o cultură vie de drojdii naturale, selecționate și stabilizate, produsă de marile companii de ingrediente (Puratos, Lesaffre, etc.) pentru industria de panificație pentru ca producătorii de pâine să poată coace în fiecare zi a aceeași pâine. În industrie, variația nu este permisă. Aceasta este maia.
- Maia inactivată: o aromă care se face din maia industrială și permite obținerea gustului acrișor, în special de secară. Deși a fost maia, nu are nicio putere de creștere a aluatului. Este doar o aromă.
- Maiaua sălbatică: o cultură vie de drojdii naturale care e folosită pentru a dospi pâinea tradițională. O folosesc brutăriile artizanale – cu riscul de a nu a obține același gust în fiecare zi, dar în artizanat este o variație acceptată și chiar binevenită, ca marcă a autenticității – și brutarii amatori, care și-au crescut singuri maiaua. Maiaua sălbatică își schimbă compoziția de drojdii în funcție de făina și apa care îi sunt adăugate (cu care e “hrănită”, cum spun cei care au grijă de una), de compoziția, temperatura și umiditatea aerului din încăperea în care e depozitată și de alte lucruri care țin de lumea naturală (altitudine și altele) pe care nici nu ni le imaginăm. Are “personalitate”: miroase diferit de la o zi la alta sau de la o oră la alta, face să crească unele pâini și le eșuează pe altele, fără nicio explicație logică, dă un gust unei pâini azi și cu totul altul aceleiași rețete mâine. Adjectivul “sălbatică” i se potrivește perfect: brutarul este un dresor care trebuie să-i înțeleagă toanele. De aceea meseria de brutar artizan este cea mai grea dintre toate meseriile din panificație și necesită cea mai multă cunoaștere și capacitate de adaptare. Maiaua sălbatică este cea care a dus la inventarea pâinii dospite acum peste 8.500 de ani (arheologii au găsit dovezi la Çatalhöyük în Turcia) și a fost, până la popularizarea drojdie comerciale (în anii ‘40-’50, adică acum mai puțin de 70 de ani), modul principal prin care se făcea pâinea. Aceasta este maiaua, în sensul cel mai pur al cuvântului.
Cum se face pâinea cu maia sălbatică și industrială și de ce e așa de scumpă?
Maiaua se pune în aluatul de pâine în anumite proporții care țin de făina folosită, procentul de apă, ce știe brutarul despre personalitatea maielei (la cea sălbatică), ce gust final vrea să obțină, cât de repede sau încet vrea să dospească. În general, se pune între 10 și 30% din volumul total de aluat, cu excepții pentru aluatul de pizza și cel cu făinuri mai grele, precum secara. Există niște formule, numite procentele brutarului, care îi ajută la determinarea proporției corecte pentru pâinea respectivă.
Ideea de „mai multă maia, deci mai bine” este absurdă, de aici și problema cu eticheta în cauză.
Apoi, aluatul este frământat în mai multe etape și lăsat să dospească la temperatura camerei. Timpul de dospire poate varia în funcție de temperatura ambientală, rețetă, maia, de la 3-4 la 7-8 ore. Aluatul e apoi porționat, i se dă forma dorită (franzelă, pâine rotundă, etc) și este pus în forme, apoi lăsat iar să dospească, la rece, 10-12-15-17 ore, în funcție de rețetă. Apoi este scos de la rece, crestat și copt la o temperatură controlată precis, cu abur și fără.
Aproape toate aceste procese se fac manual, într-o brutărie artizanală, pentru a nu traumatiza aluatul, care nu va crește la loc precum cel dospit cu drojdie: maiaua nu-ți dă decât o șansă la creștere. De la amestecarea aluatului până iese pâinea din cuptor poate să dureze și 30 de ore, chiar mai mult la brutăriile care fac panettone și alte produse dulci cu maia. De aici vine prețul premium, din orele de muncă și cunoașterea necesare ca să iasă pâinea sau croasantul din cuptor, mai puțin de la ingredientele folosite, deși nici acelea, într-o brutărie artizanală, nu sunt ieftine.
Prin urmare, maiaua, fie că e sălbatică, fie că e industrială, e doar un ingredient, nu o garanție a calității. Ce dă calitate produsului finit e fermentația lungă, care permite dezvoltarea unui gust complex și a unui aliment mai ușor de digerat.
Cum am ajuns să vedem maia peste tot?
Înainte de pandemie, numărai pe degete brutăriile cu maia din București și din marile orașe. După, pentru că mulți oameni, închiși în case, au învățat să facă pâine cu maia și au crezut că pot să facă din asta o carieră, s-au deschis câteva zeci prin 2022-2023.
Nu toate au supraviețuit, dar acum sunt cel puțin 20 de companii doar în București, dintre care unele au mai multe magazine – Pain Plaisir, de exemplu, are nouă. Social media a ajutat și ea la popularizarea produsului, de multe ori asociat cu o dietă mai sănătoasă, dar și cu un anumit statut social: oameni cu venituri mari, preocupați de sănătate și de hrană naturală, dispuși să plătească 40-50 lei/kg sau chiar mai mult. Pasul către produsele industriale cu eticheta “maia” a fost inevitabil.
Ce fac alte țări?
Lara Schütz este româncă, dar și-a luat titlul de maestră în arta brutăriei în urma studiilor și a practicii în Austria, Canada, Franța și Germania. Este și prima româncă somelier de pâine certificat, titlu obținut în urma examenelor de la Akademie Weinheim din Germania. Ca să poți urma cursurile de somelier, trebuie să fii mai întâi maestru brutar, este o supraspecializare. Ce face acum e să ajute brutăriile din Europa – de la Elveția la România – să-și adapteze produsele la ce cere piața. Să facă afaceri mai bine, practic. Dar nu oricum.
„Nu avem suficiente abilități senzoriale ca să detectăm că un produs este făcut cu maia,” spune Schütz, „așa că trebuie să contăm pe declarația onestă a producătorului.” Adică nu este vina consumatorului că nu știe ce e maiaua și nu „vede” ce ingrediente sunt în pâinea pe care o mănâncă. Este treaba producătorului să fie cinstit și transparent cu ce pune pe piață.
În Austria, nuanțele acestea sunt explicate clar în lege, spune maestra.
„Distincția se face clar pe etichetă: pe pâinea făcută cu maia sălbatică trebuie să scrie «Natursauerteig», pe cea cu maia industrială, «Sauerteig».” Adică numele în germană al celor două tipuri de fermenți. Produsele care conțin aromă de maia, făină fermentată, maia pe lângă drojdie (există și acestea), nu pot să pună pe etichetă că sunt făcute cu maia, pot doar să o treacă în lista de ingrediente. Pentru că legiuitorul s-a consultat cu experții din industrie, a înțeles că diferența stă în procesul de dospire, nu în ingrediente, nu a vrut să fie indus în eroare consumatorul și a luat măsuri.
„Maiaua a devenit un garant al calității și un motor al vânzărilor fără să avem legislația și un vocabular senzorial al pâinii adaptat la realitate,” spune Schütz. „Într-o lume în care crește cererea de produse premium, dar scade consumul general de pâine, e normal ca departamentele de marketing să caute orice avantaj competitiv.” Dar asta nu trebuie făcut pe seama înșelării consumatorilor și a speculării lipsei de cunoaștere despre un produs.
„Mă neliniștește profund expresia «maia cât cuprinde» și îmi spune că marketingul și publicitatea care lucrează cu industria de panificație sunt complet deconectate de realitatea din producție.” O cantitate prea mare de maia, explică și ea, „limitează la maximum capacitatea aluatului de a se coace, rezultând într-un miez clicos, acesta e termenul tehnic. Adică necopt”.
Reglementări similare există în toate țările europene cu tradiție în brutărie artizanală. Franța are de mult o definiție legală. Un decret din 1993 stabilește ce poate purta denumirea pain au levain: aluatul trebuie dospit cu maia, iar drojdia de panificație e permisă doar în cantitate foarte mică, la etapa finală. În Marea Britanie, organizația Real Bread Campaign militează de ani buni pentru o definiție similară. A popularizat și termenul sourfaux, pentru pâinea „cu maia” falsă – în engleză, cuvântul pentru maia sălbatică este sourdough, de aici jocul de cuvinte alături de cuvântul “faux – fals”.
La noi, mai mult populism decât preocupare pentru consumator
Singura propunere legislativă care a încercat să reglementeze etichetarea pâinii a venit la finalul lui 2025 de la partidul de extremă dreaptă AUR, cu sprijinul câtorva deputați PNL. L45/2026 cere ca doar produsele de panificație care conțin făină de cereale, apă, sare și drojdie/maia să poată să fie numite pâine. Orice alte ingrediente: zahăr, îndulcitori, aditivi, amelioratori, grăsimi și orice nu e pe lista de mai sus ar duce la invalidarea produsului ca pâine și ar trebui etichetat ca „specialitate de panificație”. Propunerea a primit aviz negativ de la Senat și de la Guvernul României și momentan e în proces la Camera Deputaților.
Lipsa de nuanță e vizibilă față de legislațiile din alte țări și nu rezolvă problema etichetării înșelătoare cu „maia”. Multe rețete de pâine artizanală includ și alte ingrediente – tărâțe, semințe, condimente, printre cele mai comune – și ar deveni ne-pâini. Altele sunt făcute din făină de pseudocereale (hrișcă, amaranth, quinoa, chia) și nici ele nu s-ar mai califica, deși sunt rețete vechi, tradiționale în alte părți ale lumii.
Pâinea industrială, la rândul ei, este formulată cu aditivi și amelioratori pentru a obține același produs în fiecare zi și pentru a rezista mai mult timp la raft. Și aceste produse au rolul lor în economie: sunt accesibile tuturor, reduc risipa alimentară și răspund la nevoi foarte largi ale pieței. Stigmatizarea dată de sărăcie s-ar adânci dacă doar pâinea perfectă a AUR ar putea fi numită așa.
Ce putem face?
Cum spune și Lara Schütz, nu putem distinge noi ce ingrediente sunt într-o pâine, dacă „maiaua” de pe etichetă chiar e cea care a dus la fermentația lungă sau doar o aromă dintr-un plic.
Mai degrabă, spune ea, știm ce nu e pâine cu maia: franzela cea mai ieftină, cu miez buretos, a cărei coajă se sfărâmă și face mizerie prin toată casa.
Ca să nu fim păcăliți, trebuie să cerem legiuitorului să înțeleagă ce se întâmplă în industrie și să facă reguli care protejează consumatorul. Până atunci, să ne informăm despre ce înseamnă cuvintele de pe ambalaje și să identificăm măcar neadevărurile flagrante, precum „maia cât cuprinde”.
