Un cofetar apreciat te învață: Cum faci cea mai bună Tarte Tatin
Alina Muntele, cunoscută iubitorilor de dulciuri drept Ciocolată și vanilie, după blogul cu rețete de desert pe care îl are de mai bine de 10 ani, scrie pentru HotNews Food o serie de articole explicative despre cele mai importante deserturi și feluri de mâncare clasice. Fiecare articol va fi un scurt și eficient curs de introducere în specificul tehnic ale acestor preparate care și-au câștigat locul în caietul de rețete al omenirii – pentru ca oricine să poată apoi să le facă fără greșeală. Azi, principiile și rețeta pentru cea mai bună Tarte Tatin.
Crustă fragedă din aluat cu unt, mere coapte și sos de caramel. Tarte Tatin adună la un loc simplitatea, dar și tehnica desăvârșită a cofetăriei franțuzești și are nevoie de o intuiție fină pentru a reuși perfect toate elementele ei.
Tarte Tatin pune în valoare merele într-o construcție delicată. Trebuie să-i reușești la fix caramelul, să gătești merele fără să le arzi sau fără să le înmoi prea tare, să găsești aluatul perfect care nu e nici prea crocant, dar nici un burete care să absoarbă umiditatea fructelor și să răstorni totul cu susul în jos la final. Cel mai greu e după ce totul intră în cuptor când nu poți vedea ce se întâmplă sub pătura de aluat. Oare merele sunt încă intacte și strălucesc în sosul cu zahăr și unt, ori s-au transformat într-o pastă?
Cu o poveste legată de bucătăria surorilor Tatin, într-un hotel de provincie francez unde una dintre surori ar fi prezentat oaspeților desertul născut dintr-un eșec, Tarte Tatin are mult mai multă istorie în spate. Prăjiturile răsturnate nu erau o noutate în bucătăria franceză și erau menționate cu câțiva zeci de ani înainte de cofetarul Antonin Carême ca gâteaux renversés. În timp ce Larousse Gastronomique scrie că tartele răsturnate cu mere sau pere sunt o specialitate veche a regiunii Sologne. Indiferent de unde a venit ideea ei, tarta cu mere îmbrăcate în caramel și așezate pe o crustă de aluat a devenit un simbol în bucătăria franceză.
Nu toate merele sunt egale pentru Tarte Tatin
Dacă te-ai hotărât să faci o Tarte Tatin, începe prin a alege fructele potrivite. Cele mai multe dintre rețete nu specifică soiul de mere pe care să îl folosești, deși e un detaliu esențial, care poate schimba rezultatul final. Dacă pentru o plăcintă clasică de mere poți folosi orice soi de măr ai la îndemână, pentru Tarte Tatin alegerea e mai strictă. Un măr nepotrivit s-ar putea să se înmoaie prea tare în sosul de caramel și să rămână un terci nedefinit atunci când întorci tarta.
Fiecare bucătar sau cofetar are preferințele sale, care țin cont în principal de soiurile locale de măr din regiunea lor. Raymond Blanc (bucătar francez) recomandă soiul Braeburn, la Julia Child (personalitate culinară americană) vei găsi recomandarea pentru Golden Delicious. Iar Larousse Gastronomique menționează mere ferme de iarnă, cum e soiul Reinette.
Cum alegi unul dintre cele pe care le găsești și în magazinele de la noi? Ține cont că ai nevoie de un măr cu textură mai crocantă, ferm și ușor acrișor, care să își păstreze forma după coacere și să echilibreze dulceața caramelului. Cele la îndemână sunt merele Gala sau Granny Smith, dar poți căuta și Golden Delicious sau Renet.
Simplul fapt că ai găsit mărul potrivit nu înseamnă că ai terminat treaba. Merele au multă apă, pe care nu vrei să o găsești la final în sucurile ce se scurg în aluatul de la tartă. Julia Child abordează problema prin macerarea fructelor, cu zahăr și zeamă de lămâie, astfel încât să elimine sucurile în exces. Gordon Ramsay (bucătar și personalitate TV britanică), în schimb, alege o metodă mai puțin obișnuită. Curăță fructele cu o zi înainte și le lasă în frigider tăiate în sferturi pe o hârtie de bucătărie pentru a le usca. Oxidarea lor nu pare să fie o problemă pentru el, dar metoda promite să garanteze succesul unei Tarte Tatin.
Aluat fraged sau foietaj?
Dezbaterile pe acest subiect sunt infinite și vei găsi adepți în ambele tabere. Un lucru neobișnuit în cofetăria franceză care e foarte strictă în fiecare element al unui desert. Dacă Raymond Blanc și Gordon Ramsay sunt în tabăra foietajului, lăudând multitudinea de straturi crocante pe care le vei obține cu el, Julia Child folosește un aluat fraged cu mult unt, grăsime vegetală și apă. Larousse Gastronomique – biblia bucătăriei franceze – păstrează linia simplă și menționează unul dintre aluaturile de bază ale patiseriei franceze: pâte brisée, un aluat fraged cu unt și ou, care își păstrează mult mai bine forma și textura după răsturnare.
Depinde de tine în ce tabără vrei să intri. Ambele variante de aluat sunt permise. Cel de foietaj, cu condiția să fie unul de bună calitate și eventual cu unt în compoziție, e mult mai la îndemână. Doar în decongelezi, îl decupezi și îl așezi deasupra fructelor. Se umflă în o mie de straturi crocante la cuptor, dar păstrează riscul unui aluat fragil pe care îl poți rupe ușor la răsturnarea tartei. De partea cealaltă, un aluat fraged va fi mai ferm, mai ușor de manevrat. În plus, simplitatea lui va pune în valoare și mai mult merele și caramelul.
Cel mai dificil pas: caramelul
Caramelul e unul dintre acele lucruri care se poate transforma în câteva secunde de la ceva delicios într-un sirop amar care fumegă amenințător. Am ars de multe ori caramelul până să găsesc varianta perfectă de a transforma zahărul în lichidul de culoarea chihlimbarului și cred că din toată rețeta de Tarte Tatin asta e cea mai grea parte.
Sigur, există și metoda simplificată prezentată de Julia Child în Mastering the Art of French Cooking. Merele sunt amestecate cu zahăr și unt, acoperite de aluat și puse direct la cuptor, unde căldura va face toată treaba și va topi zahărul. Însă atunci când răstorni tarta culoarea e departe de cea pe care o cauți, iar încercarea de a carameliza apoi merele sub grill-ul cuptorului nu va aduce culoarea brună a caramelului clasic. Pe de altă parte, Raymond Blanc și Gordon Ramsay fac un caramel umed din zahăr și apă, lăsate pe foc până se transformă în siropul auriu în care adaugă untul și abia apoi merele. Ramsay le gătește timp de câteva minute pe foc și după asta le acoperă cu aluat, în timp ce Blanc le pune împreună cu caramelul la cuptor pentru o jumătate de oră înainte de le adăuga aluatul.
Două sfaturi utile
Organizarea este esențială pentru a duce la bun sfârșit un desert precum Tarte Tatin. Pune totul la îndemână pentru că odată ce ai pornit caramelul restul pașilor se vor succeda rapid.
Primul sfat ține de aluat. Indiferent ce variantă alegi, foietaj sau aluat fraged, pregătește discul de aluat ce va acoperi merele din timp și păstrează-l la rece. E un pas esențial mai ales dacă faci aluatul de la zero, pentru că în timpul de la frigider glutenul din aluat se relaxează și scade riscul ca acesta să se strângă în vas în timpul coacerii. În plus, va păstra untul din compoziție rece, astfel încât când va ajunge la cuptor acesta se va topi și va crea acele mici bule de aer care vor face aluatul să fie fraged.
Al doilea sfat vine pentru finalul apoteotic al tartei. Ai răbdare înainte să o întorci pe farfurie. Lasă tarta să se răcească un timp după ce o scoți din cuptor, nu te grăbi să o răstorni imediat pentru că vei pierde mult din siropurile din vas. Pentru a avea deasupra merelor acel sirop dens și lucios de caramel vasul în care se află tarta ar trebui să fie cald la atingere, nu fierbinte încât să nu poți pune mâna pe el, dar nici complet rece pentru că atunci caramelul va fi prea tare.
Ce păstrez pentru un Tarte Tatin reușit?
Tarte Tatin nu e despre a găsi o formulă complicată, ci despre a stăpâni câteva elemente din ea. Din toate variantele de mai sus păstrez ideea merelor ferme, cu o ușoară aciditate, care să își păstreze forma după coacere și să echilibreze dulceața caramelului. Și voi alege metoda caramelului făcut separat pentru a controla mai bine culoare și gustul. În privința aluatului, alegerea ține mai degrabă de rezultatul pe care îl caut. Pentru o tartă în care merele și caramelul sunt vedetele, merg pe mâna tradiției franțuzești a unui aluat fraged, cu unt. Foietajul rămâne o alternativă foarte bună dacă îți dorești o crustă cu multe straturi crocante.
Tarte Tatin
Ingrediente (pentru un vas de copt cu diametrul 22-24cm):
6-7 mere Granny Smith de mărime medie
200g zahăr tos
50g unt (82% grăsime)
Pentru aluat:
250g făină
150g unt (82% grăsime)
1 linguriță zahăr
un praf de sare
1 ou
1 lingură lapte
Mod de preparare:
Cu o seară înainte, curăță merele de coajă, taie-le în jumătate și scobește mijlocul. Așază jumătățile de mere pe un platou, pe hârtie de bucătărie, și pune în frigider peste noapte.
A doua zi începe cu pregătirea aluatului. Pune făina împreună cu zahărul, un praf de sare și untul rece tăiat cubulețe într-un bol. Începe să frămânți cu degetele până când amestecul devine granulos. Adaugă oul și laptele și începe să le încorporezi, treptat, în făină. Dacă ți-e greu cu degetele, poți folosi la început o furculiță și după ce amestecul începe să se lege, poți lucra mai departe cu mâna. Trebuie să obții un aluat compact, pe care îl scoți pe blatul presărat cu făină și îl frămânți de 2-3 ori cu podul palmei.
Tip: Poți face aluatul și cu un mixer static, cu paleta pentru aluat, în aceeași ordine a ingredientelor. Dacă ți se pare că aluatul e greu de manevrat, îl poți înveli în folie alimentară și îl pui la frigider în jur de 30 de minute.
Scoate aluatul pe blatul presărat cu făină și întinde o foaie groasă de 4-5 mm. Decupează din ea un disc cu diametrul vasului în care vei pune Tarte Tatin la cuptor. (Eu am folosit o tigaie de fontă cu diametrul 24 cm.)
Așează discul de aluat pe o hârtie de copt și pune la frigider până când ești gata să îl folosești.
Pregătește caramelul și merele.
Scoate merele din frigider și taie fiecare jumătate în 2 sau 3 felii. Lasă deoparte.
În tigaia de fontă pune zahărul tos și 50ml apă. Pune pe foc mediu și lasă până când zahărul se topește și amestecul se transformă într-un caramel de culoarea chihlimbarului.
Adaugă untul și mai gătește 30 de secunde.
Ia tigaia de pe foc și lasă să se răcorească puțin. Începe să aranjezi feliile de mere pregătite în tigaie, cu ateție să nu te arzi pentru că amestecul de caramel este încă foarte fierbine. Acoperă cu feliile de mere toată baza vasului.
Pune înapoi tigaia pe foc mediu și gătește merele în caramel timp de 2-3 minute.
Ia tigaia de pe foc și lasă să se răcească bine înainte să pui aluatul deasupra merelor.
Între timp, preîncălzește cuptorul la 190C, cu ventilație, căldură sus și jos.
După ce caramelul și merele s-au răcit acoperă cu discul de aluat pregătit anterior și păstrat la rece. Împinge aluatul în jurul fructelor pe marginea tigăii.
Coace Tarte Tatin în cuptorul preîncălzit timp de 25-30 de minute până când aluatul capătă o culoare aurie. Scoate tigaia din cuptor și lasă să se răcească timp de 5 minute.
Așază peste ea o farfurie/ platou ușor mai mare. Apoi, cu grijă și folosind mănușile de bucătărie, răstoarnă totul cu susul în jos. Îndepărtează tigaia.
Vei avea o Tarte Tatin frumoasă, cu fructe scăldate în caramel. E perfectă cât e călduță cu o lingură de frișcă sau înghețată de vanilie.