Mituri despre cozonac, explicate de un chef cofetar. „Multe sunt procese înțelese greșit” / Ce face diferența între un cozonac bun și unul prost
Cozonacul, unul dintre cele mai populare deserturi tradiționale din România, vine la pachet cu multe „reguli” din bătrâni, unele corecte, altele doar mituri. Chef-ul cofetar Robert Eisler, cu peste 10 ani de experiență, a explicat pentru HotNews că multe dintre ele sunt, de fapt, interpretări greșite: „E un produs al poporului și deci un izvor nesecat de mituri, legende și superstiții.”
De la temperatura la care trebuie lăsat aluatul la dospit până la ideea că drojdia „are nevoie” de zahăr, cozonacul vine la pachet cu o serie de idei care nu sunt întotdeauna corecte. Chef-ul cofetar Robert Eisler explică ce se întâmplă, de fapt, în aluat și unde apar cele mai frecvente confuzii atunci când oamenii fac cozonac acasă.
Robert Eisler este chef cofetar din Brașov, cu peste 10 ani de experiență, și fondatorul laboratorului artizanal „Cuptorul lui Robert”. Pe site-ul său, roberteisler.ro, și pe rețelele sociale, publică materiale educative despre cofetărie și susține cursuri pentru amatori, explicând pas cu pas procesele din spatele rețetelor.
A publicat și o carte pentru copii, „Scrum, dragonul cofetar”, și a fost premiat în 2025 la Gala Chefi de România, la categoria „Best Male Pastry Chef”.
Mitul 1: Cozonacul trebuie dospit la cald
Realitatea: De fapt, explică cofetarul, drojdia are un interval optim de temperatură, în care se dezvoltă: 24-28 de grade Celsius. În cofetărie, de multe ori se folosește chiar din contră, dospirea la rece (4-6 grade Celsius).
Încetinirea fermentației permite enzimelor să descompună amidonul pe o perioadă mai lungă de timp, rezultând într-o aromă mai puternică.
Glutenul se relaxează și aluatul este mai ușor de lucrat, iar controlul dospirii este mai ușor din cauza “vitezei” reduse de dospire.
Mitul 2: Drojdia trebuie amestecată cu zahăr și lapte pentru a se activa
Realitatea: Drojdia poate fi adăugată și direct în aluat sau se poate “activa” amestecând-o cu făină și lapte călduț. O cantitate prea mare de zahăr poate deshidrata celulele de drojdie și poate încetini activarea, explică Robert Eisler, pe pagina sa de Instagram.
Mitul 3: Dacă aluatul e prea moale sau nu se leagă, mai adaugă făină!
Realitatea: De cele mai multe ori, explică cofetarul, un aluat moale este cauzat de prea mult zahăr. Zahărul este higroscopic și absoarbe foarte multă apă, astfel încât glutenul din făină nu mai are suficientă apă pentru a se dezvolta. Rezultă un aluta moale, apos, și care nu se “leagă”.
Soluția nu este să mai adaugi făină (scăzând astfel și mai mult procentul de apă), ci să adaugi zahărul (și grăsimea) la final, după ce rețeaua de gluten a fost deja dezvoltată.
De ce apar atât de multe mituri despre cozonac
„Multe dintre regulile despre cozonac sunt, de fapt, procese înțelese greșit”, spune Robert Eisler, revenind la exemplul zahărului folosit pentru drojdie, care „nu este necesară și poate fi chiar dăunătoare dacă se folosește prea mult zahăr sau prea puțin lichid.”
„Altele sunt scuze de folosit atunci când nu iese bine cozonacul, cum este mitul că dacă deschizi ușa prea des se face curent și nu crește aluatul.”
Contextul în care apar aceste mituri este unul în care cozonacul rămâne foarte prezent în bucătăriile românilor, dar și tot mai reinterpretat. „Nu știu dacă se consumă mai mult cozonac, dar sigur se cer mai multe sortimente. S-au diversificat umpluturile, fiecare vrea să vină cu ceva nou”, spune, pentru HotNews, Robert Eisler. „În unele cazuri se merge puțin cam departe, cozonac umplut cu cremă, glazurat cu ciocolată etc.”, adaugă cofetarul.
Potrivit acestuia, unul dintre produsele tot mai căutate este babka: „Se cere foarte mult babka (sau cozonac în stil babka), pe care văd că tot mai multe laboratoare îl fac.”
„Noi suntem limitați de capacitatea de producție. Fiind un laborator foarte mic, de fiecare dată producem exact același număr de cozonaci pentru că acela e maximul. Mai facem și în restul anului de 2-3 ori, de obicei iarna. Vara e mai mică pofta de cozonac”, mai spune Robert Eisler.
Dincolo de tendințe, cofetarul spune că popularitatea cozonacului ține în primul rând de componenta emoțională. „Face parte din tradiție, ne duce cu gândul la bunici, la copilărie. Este un lucru bun. Nu avem foarte multe preparate despre care să zicem că sunt ale noastre, românești. Cozonacul este unul dintre ele și ar trebui să îl protejăm.”
Ce trebuie să știi ca să-ți iasă cozonacul acasă
Pentru cei care vor să facă acasă, cofetarul spune că rețeta contează mai puțin decât înțelegerea procesului. „Rețeta contează dar, ca la multe produse de cofetărie, tehnica este mai importantă!”
El recomandă ingrediente de calitate, dar și un lucru simplu, adesea ignorat: să înveți din propriile greșeli. „Să notezi pașii pe care i-ai făcut, să analizezi unde ar fi putut să greșești și să încerci să corectezi la următoarea tură. Notatul este cheia, pentru că memoria poate să ne joace feste!”