Skip to content
Rețete pentru fiecare zi
Rețete pentru fiecare masă
Rețete în funcție de dietă
Rețete după metoda de gătire
Food

Un cofetar apreciat te învață: Cum faci un cheesecake perfect

Alina Muntele
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Alina Muntele, cunoscută iubitorilor de dulciuri drept Ciocolată și vanilie, după blogul cu rețete de desert pe care îl are de mai bine de 10 ani, scrie pentru HotNews Food o serie de articole explicative despre cele mai importante deserturi și feluri de mâncare clasice. Fiecare articol va fi un scurt și eficient curs de introducere în specificul tehnic ale acestor preparate care și-au câștigat locul în caietul de rețete al omenirii – pentru ca oricine să poată apoi să le facă fără greșeală. În primul episod, principiile și rețeta pentru un cheesecake perfect.

Un cheesecake este un desert atât de simplu încât e greu să crezi că ai putea greși vreodată cu niște biscuiți și o cremă de brânză. În realitate însă, câteva grade în plus sau în minus în cuptor, o proporție nepotrivită între ingrediente sau prea mult aer încorporat în compoziție pot face diferența dintre un cheesecake cremos și fin și unul cu o textură cauciucată. Explorăm împreună ce spun câțiva bucătari și cofetari celebri și alegem o variantă care să funcționeze mereu în bucătăria de acasă. 

Pentru fanii acestui desert există o variantă care pare să concentreze toate criteriile unui cheesecake ideal: cel copt, care se mănâncă după câteva ore bune de răcire și în care crema de brânză rămâne în centrul atenției. Este acel New York Cheesecake, de la care am pornit în căutarea rețetei perfecte.

Cheesecake-ul are o istorie mult mai veche decât ne-am putea imagina, iar forme de desert pe bază de brânză proaspătă existau încă din Antichitate. Varianta modernă, devenită celebră în Statele Unite, a fost popularizată de imigranții europeni și a ajuns să fie asociată în primul rând cu crema de brânză, ingredient care definește astăzi stilul New York.

Ce înseamnă, de fapt, un cheesecake bun?

Probabil cel mai important criteriu este textura: cremoasă, dar suficient de fermă cât să poată fi tăiată, fină și uniformă, aproape ca un mousse dens. Este un rezultat care depinde în mare măsură de temperatură și de modul de coacere, pentru că acestea controlează felul în care se coagulează umplutura. Este și unul dintre motivele pentru care Martha Stewart (personalitate culinară) recomandă coacerea în baie de apă, care ajută la o încălzire mai lentă și mai uniformă.

Contează apoi echilibrul dintre aciditatea brânzei și dulceață. Prea mult zahăr poate acoperi gustul lactat. Christophe Michalak (cofetar francez) construiește acest echilibru într-o manieră proprie în rețeta sa Cheesecake citron vert, combinând crema de brânză și fromage blanc cu ciocolată albă, smântână și lime.

Baza unui cheesecake are un rol la fel de important. Trebuie să ofere contrast de textură și să susțină crema fără să devină componenta dominantă a desertului. Iar aici abordările diferă surprinzător de mult. Martha Stewart folosește o bază clasică din biscuiți, în timp ce Nigella Lawson (autoare de cărți de bucate) renunță la ea în favoarea unui aluat fraged, mai apropiat de cel de tartă.

Dincolo de toate acestea, există o adevărată dispută în jurul aspectului. Pentru Martha Stewart, un cheesecake ideal are suprafața netedă și fără crăpături. Nigella Lawson este mult mai îngăduitoare: în rețeta sa de Old-Fashioned Cheesecake, o crăpătură nu este neapărat un defect, ci poate face parte chiar din aspectul autentic al desertului.

Puțină teorie, înainte de practică

Unde poți greși, chiar dacă ai în față o rețetă în care ai încredere?

Este multă chimie în spatele unui cheesecake bun. În primul rând, temperatura ingredientelor contează pentru omogenizarea compoziției. Ingredientele aduse la temperatura camerei – crema de brânză, ouăle și smântâna – se încorporează mai ușor și formează o masă uniformă, fără să fie nevoie de amestecare excesivă. Explicația ține în mare parte de grăsime și de apă. La temperatură scăzută, grăsimea este mai solidă, iar crema de brânză este mai vâscoasă și mai greu de omogenizat. De aceea, recomandarea Marthei Stewart ca ingredientele să fie la temperatura camerei nu este doar un ritual de cofetărie.

Aerarea excesivă este un alt punct în care poți greși. „Bate până devine pufos” nu este neapărat un sfat bun pentru cheesecake. Aerul încorporat în compoziție se dilată în cuptor, iar aburul poate contribui la creșterea și, ulterior, la crăparea suprafeței.

Nu în ultimul rând coacerea e și ea importantă. Un cheesecake bun nu trebuie copt până când centrul devine complet ferm. Dacă îl scoți din cuptor când mijlocul încă tremură ușor, acesta se va stabiliza pe măsură ce se răcește. Coacerea excesivă este una dintre cele mai sigure căi către o textură compactă și cauciucată.

Și răcirea face parte din etapele care pot strica rezultatul final. Cheesecake-ul continuă să se stabilizeze după ce este scos din cuptor, iar o răcire lentă reduce diferențele bruște de temperatură și contracția rapidă a compoziției. De aceea este preferabil să-l lași să se răcească treptat, iar apoi să-i acorzi câteva ore bune la frigider. Ideal, peste noapte.

Care e treaba cu baia de apă?

Pare un pas complicat și, la prima vedere, inutil: pui tava cu cheesecake într-o altă tavă, adaugi apă fierbinte și le introduci împreună în cuptor. Dar baia de apă are un rol foarte concret: moderează și uniformizează transferul de căldură.

Apa se încălzește și transmite căldura mai blând decât aerul fierbinte al cuptorului, astfel încât marginile cheesecake-ului nu ajung mult mai repede la temperatura de coacere decât centrul. 

Baia de apă nu este însă o garanție împotriva crăpăturilor. Temperatura prea mare, coacerea excesivă, aerul încorporat în compoziție sau răcirea prea rapidă pot avea ca rezultat un cheesecake crăpat. 

O perspectiva de la specialiști

Am căutat cheesecake-ul perfect din perspective diferite. Am descoperit varianta clasică a Marthei Stewart, cea domestică a Nigellei Lawson și cea cu influențele cofetăriei franceze a lui Christophe Michalak. 

Abordări diferite cu aceeași bază a unui desert copt, cu gust delicat de cremă de brânză. Martha Stewart pune în practică o variantă aproape ”inginerească” pentru un cheesecake în care toate detaliile contează pentru un rezultat perfect, care e definit de suprafața perfect netedă. În timp ce Nigella lasă loc de mici imperfecțiuni și acceptă ca autentic un cheesecake crăpat. Iar Michalack pune egal între cheseecake și un desert sofisticat cu chantilly de lime, confit de guava și fructe.

Ce merită păstrat acasă?

Din trei perspective diferite am învățat că temperatura și coacerea sunt esențiale pentru textură. Am decis să păstrez ideea ingredientelor la temperatura camerei, o baie de apă și răcirea lentă. Dar am ales să schimb formula și să pun crema de brânză în centrul gustului. Pentru că în final îmi doresc un desert cremos, cu puțină aciditate și o bază discretă de biscuiți. 

Cheesecake

 Ingrediente:

Baza de biscuiți

150g biscuiți digestivi

80g unt (82% grăsime)

40g zahăr tos

Umplutura

400 g cremă de brânză

75 g zahăr tos

2 ouă

10 g amidon

60 ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)

coaja rasă de la 1 lămâie 

1 linguriță pastă de vanilie

Mod de preparare:

Scoate toate ingredientele pentru cheesecake la temperatura camerei cu o oră înainte să începi să lucrezi. 

Pentru baza de biscuiți, mărunțește biscuiții cu un robot de bucătărie până când obții o pudră. Amestecă biscuiții mărunțiți cu zahărul și untul topit și răcorit. 

Pregătește o tavă rotundă, cu pereți detașabili, cu diametrul de 20 cm. Îmbracă baza și pereții ei cu hârtie de copt. Toarnă amestecul de biscuiți cu zahăr în tavă și nivelează-l într-un strat uniform pe baza și 1-2 cm pe pereții tăvii. 

Pune tava la rece, în frigider, cât timp pregătești umplutura pentru cheesecake.

În bolul unui mixer pune crema de brânză. Mixează timp de 2 minute la viteză medie ca să omogenizezi bine crema de brânză. Cu mixerul pornit, adaugă zahărul și mixează alte 2 minute. Poți opri din când în când ca să aduni crema de brânză de pe pereții vasului cu ajutorul unei spatule. 

Adaugă apoi coaja de lămâie, vanilie, smântâna lichidă și amidonul. Mixează până sunt încorporate perfect. 

Adaugă ouăle întregi, pe rând, mixând până la încorporare pentru fiecare în parte. Oprește mixerul imediat ce al doilea ou s-a încorporat. 

Scoate tava cu baza de biscuiți de la rece și toarnă amestecul cu cremă de brânză. Nivelează suprafața.

Coacere

Preîncălzește cuptorul la 170C, fără ventilație, căldură sus și jos. 

Îmbracă baza și pereții tăvii în care se află cheesecake-ul în folie de aluminiu. 

Așează tava într-o altă tavă mai mare cu pereți mai înalți. Toarnă acum în tava mare apă clocotită, astfel încât lichidul să ajungă până la două treimi din înălțimea tăvii de cheesecake. 

Pune tăvile cu grijă în cuptor. Coace cheesecake-ul timp de 55-60 de minute. E copt dacă e ușor rumenit pe margini, iar mijlocul tremură ușor atunci când miști tava.

Oprește cuptorul și lasă cheesecake-ul să se răcească în cuptor cu ușa întredeschisă timp de 2h. După acest timp îl poți scoate la temperatura camerei să se răcească complet. 

Apoi, îl pui cu tot cu tavă în frigider până a doua zi, când va fi perfect pentru feliat.