Un cofetar apreciat te învață: Cum faci un tiramisu clasic
Alina Muntele, cunoscută iubitorilor de dulciuri drept Ciocolată și vanilie, după blogul cu rețete de desert pe care îl are de mai bine de 10 ani, scrie pentru HotNews Food o serie de articole explicative despre cele mai importante deserturi și feluri de mâncare clasice. Fiecare articol va fi un scurt și eficient curs de introducere în specificul tehnic ale acestor preparate care și-au câștigat locul în caietul de rețete al omenirii – pentru ca oricine să poată apoi să le facă fără greșeală. Azi, principiile și rețeta pentru un tiramisu fără greșeală.
Un desert celebru al cofetăriei italiene, tiramisu a devenit unul dintre preparatele pe care le faci ușor pentru aproape orice ocazie, de la o sărbătoare la masa de duminică. Tocmai simplitatea lui îl face și unul dintre cele mai disputate deserturi. Aproape fiecare familie are propria rețetă, iar tiramisu a fost reinterpretat de nenumărate ori, trecând de la prăjitura la tavă făcută acasă la variante sofisticate, servite în restaurante.
Tiramisu e un desert care îmi place exact pentru că își pune în evidență ingredientele. Și recunosc că am avut un moment de indecizie în fața unui meniu cu o sută de variante ale aceluiași desert, la Mr 100 Tiramisu în Roma, când a trebuit să aleg să gust cel puțin patru-cinci variante. Dintre toate de acolo, chiar primul de pe listă, cel clasic, e și cel care mi-a rămas mult timp în minte.
În căutarea unei rețete autentice am descoperit că până și marii cofetari și bucătari, inclusiv italieni, au opinii diferite despre cum trebuie să fie un tiramisu perfect.
Ce face ca un tiramisu să fie bun?
În esență, un tiramisu are aceeași bază: pișcoturi Savoiardi înmuiate într-un lichid (cafea, cu sau fără alcool), mascarpone și ou. Sunt puține, dar fiecare dintre ele contează. Nu ai prea multe arome în spatele cărora să ascunzi o problemă de proporții sau de tehnică.
Împreună îți oferă o anumită experiență a gustului și a texturii, un echilibru între cremă, cafea și pișcoturi, între stratul aerat și fin cu mascarpone, cafeaua intensă (fără să transforme desertul într-unul amar) și pișcoturile suficient înmuiate în lichid încât să fie moi, dar să poată susține crema.
Două dileme pentru tiramisu
Sunt două ingrediente care lasă un semn de întrebare în urma lor în rețetele de tiramisu: pișcoturile Savoiardi și oul crud. De ce trebuie exact aceste pișcoturi și cât de sigur e să consumi un ou negătit? Pentru ambele există alternativă.
Pișcoturile Savoiardi pot fi înlocuite și cu alte variante, dacă nu găsești unele fix cu denumirea asta. Dar ele nu sunt o alegere întâmplătoare. Savoiardi sunt ușoare și relativ uscate, absorb rapid cafeaua, dar își păstrează suficient de bine structura pentru a susține straturile de cremă. Poți face pișcoturile acasă, dacă vrei. Iginio Massari (cofetar și patiser italian) folosește în rețeta lui de tiramisu pișcoturi pregătite de la zero.
Indiferent de alegere, regula rămâne aceeași: înmuierea lor trebuie să fie scurtă. Pentru că pișcoturile vor continua să absoarbă umezeala din cremă la frigider, iar dacă sunt deja saturate cu cafea de la început, tiramisu riscă să devină apos.
Există apoi problema oului, folosit în multe rețete de tiramisu fără a fi tratat termic. Pentru cei care vor să evite această variantă, există tehnici precum pâte à bombe, în care gălbenușurile sunt bătute cu sirop de zahăr fierbinte, sau bezeaua italiană, preparată în același fel cu albușurile. Așa cum face și Salvatore De Riso (cofetar italian) în rețeta sa de tiramisu al limone. Aceste tehnici pot contribui la reducerea riscului microbiologic, dar rezultatul depinde de temperaturile atinse de siropul de zahăr și de modul de preparare. Un termometru de bucătărie este un ajutor important pentru controlul procesului.
Cu sau fără alcool
Roberto Linguanotto (cofetar italian), considerat părintele prăjiturii tiramisu în restaurantul Le Beccherie din Treviso, nu pune niciun fel de alcool în rețeta lui. Mai târziu, în alte versiuni ale desertului asociate cu cofetarul Carminantonio Iannaccone, apare vin de Marsala (un vin fortificat).
Alcoolul nu este obligatoriu, dar poate adăuga complexitate aromelor și poate schimba felul în care percepem gustul desertului. Într-o cremă atât de bogată precum cea cu mascarpone și gălbenușuri, contează însă dozajul: alcoolul trebuie să completeze aromele, nu să le acopere.
Într-un tiramisu poți adăuga vin de Marsala, Amaretto (pentru o notă de migdale) sau rom brun. Iar din rețetele cofetarilor moderni te poți insipra de la Iginio Massari care adaugă lichiorul de cafea.
Un desert cu campionat
În fiecare an, la Treviso, are loc în octombrie Campionatul Mondial de Tiramisu, deschis amatorilor cu două secțiuni: clasic și creativ. Anul acesta un tehnician italian a câștigat titlul mondial la categoria creativitate cu un tiramisu în forma unui fagure în care a pus arome de zmeură, ciocolată albă și lămâie. De-a lungul timpul competiția a avut și alte variante creative de tiramisu cu gorgonzola sau lavandă.
Tiramisu este un desert care lasă loc de experimentare pornind de la ingredienele lui principale. O fac amatorii, dar o fac și profesioniștii. Ernst Knam, cofetar german care și-a construit cariera în Italia, combină în rețeta lui de tiramisu pe lângă mascarpone și ouă, frișcă, vanilie Tahiti și tonka. Iar Salvatore De Riso renunță complet la cafea și folosește un sirop cu limoncello și o cremă cu lămâie între straturile de pișcoturi.
Ce merită păstrat acasă pentru un tiramisu clasic?
Din abordarea lui Massari putem păstra atenția acordată ingredientelor și cafelei, de la care pornește gustul desertului. De la De Riso, grija pentru textura cremei, iar de la Knam, atenția la echilibrul dintre dulce și amar. Nu e nevoie să preluăm toate tehnicile lor pentru a face un tiramisu bun acasă. Uneori, tocmai simplitatea rețetei este cea care cere mai multă atenție.
Pentru varianta mea, mă întorc la combinația clasică de mascarpone, ouă, zahăr, cafea și pișcoturi Savoiardi, dar aleg să gătesc oul cu sirop de zahăr fierbinte. Adaug puțin rom și câteva picături de extract de migdale, pentru a completa aromele cafelei, fără să o acopăr. Nu e o rețetă care încearcă să reinventeze tiramisu, ci una care păstrează ceea ce îmi place cel mai mult la el: crema fină, gustul intens de cafea și echilibrul dintre cele două.
Tiramisu
Ingrediente:
24-26 pișcoturi Savoiardi
260ml espresso
3 ouă
80g zahăr tos
450g mascarpone
40 ml rom
¼ linguriță extract de migdale
cacao pentru decor
Mod de preparare
Separă albușurile de gălbenușuri. Împarte zahărul în două părți egale.
Pregătește espresso și lasă-l să se răcească. Amestecă în el romul.
Pune 40g zahăr și 40ml apă într-o crăticioară cu pereți dubli. Gătește pe foc mediu până când se formează un sirop de zahăr la 118°C.
Cât timp se încălzește siropul începe să mixezi albușurile, astfel încât să înceapă să se spumeze. Când siropul a ajuns la temperatura potrivită, toarnă în fir subțire peste albușurile spumate, fără să oprești mixerul. După ce ai turnat tot siropul continuă să mixezi până când se formează o spumă tare de albuș. Lasă deoparte.
Repetă exact aceeași pași pentru gălbenușuri. Pune restul de zahăr cu 40ml apă într-o crăticioară cu pereți dubli. Gătește pe foc mediu până când se formează un sirop de zahăr la 118°C.
Cât timp se încălzește siropul începe să mixezi gălbenușurile astfel încât să înceapă să se omogenizeze. Când siropul a ajuns la temperatura potrivită, toarnă în fir subțire peste gălbenușuri, fără să oprești mixerul. După ce ai turnat tot siropul continuă să mixezi până când se formează o spumă de gălbenușuri. Lasă deoparte.
Mixează mascarpone cât să îl înmoi puțin și apoi încorporează în el, treptat, gălbenușurile bătute spumă și extractul de migdale. Poți face asta cu un tel, dar cel mai bine e să lucrezi tot cu mixerul pentru că nu vrei să rămână bucăți de mascarpone neomogenizate.
Încorporează în această bază de cremă cu mascarpone albușurile spumă. Poți face asta cu o spatulă din silicon, adăugând treptat spuma de albuș, prin mișcări largi pentru a păstra cât mai mult din volum.
Pregătește vasul în care vei monta tiramisu. Poți alege un vas mare (aprox. 30 x15 cm) sau vase mai mici pentru monoporții. Dacă alegi vase mici, măsoară și decupează pișcoturile astfel încât să aibă mărimea potrivită pentru a intra în recipiente.
Înmoaie pe rând pișcoturile în cafea, pe ambele părți, dar nu mai mult de 1 secundă pe fiecare parte. Așează un rând de pișcoturi la baza vasului/ vaselor în care montezi tiramisu. Peste ele toarnă un strat de cremă cu mascarpone și nivelează. Continuă cu încă un strat de pișcoturi înmuiate în cafea și ultimul strat de cremă.
Lasă tiramisu la rece cel puțin 3-4 ore sau mai bine peste noapte. Înainte să îl porționezi presară deasupra lui cacao.