Uneori te simți varză, alteori gătești cea mai bună varză: o călătorie culinară în jurul unei legume intimidante
Elena Bucur gătește cu plăcere și curiozitate pentru ingrediente locale, rețete simple și gusturi puternice. De când s-a mutat într-un sat din Transilvania, îi e mai ușor să țină pasul cu anotimpurile și să învețe tehnici simple de la oamenii din jurul ei, pentru că gătitul pentru familie este o parte importantă a zilei. Pentru HotNews Food, ne povestește, într-o serie, despre experimentele ei cu legume – varză, morcov și tot ce are mai bun de oferit toamna – și cum a învățat să le pună în valoare cu ingrediente puține. Azi, primul episod despre varză.
HotNews Food
Vezi ce am publicat în ultima săptămână pe HotNews Food, ce lucruri interesante am mai citit și ce rețete am testat.
HotNews Food
Vezi ce am publicat în ultima săptămână pe HotNews Food, ce lucruri interesante am mai citit și ce rețete am testat.
Felicitări! Te-ai abonat la „HotNews Food”.
Confirmă abonarea pe e-mail.
Apasă pe linkul din email pentru a primi edițiile.
Ieri mi-a adus vecina M. o varză. Pentru că o duc cu mașina la oraș când are treabă, vine din când în când să-mi aducă ce are în plus prin grădină. În satul din Transilvania în care ne-am mutat în pandemie nu există transport în comun. M. e foarte recunoscătoare că o iau la oraș. Îmi aduce când mă aștept mai puțin dovlecei, fasole, ouă, verdețuri și, în ziua aceea, o varză proaspăt culeasă.
Mi s-a părut un semn, mi-am amintit că Vogue declarase 2026 „anul verzei”. Dintr-odată varza devenise cool, apărea pe Instagram și pe farfurii atent aranjate, în timp ce eu îmi petrecusem o bună parte din tinerețe fugind de ea la piață.
Fugeam pentru că varza mi se părea greu de tăiat, fâșiile îmi ieșeau prea groase, bucătăria se umplea de frunze de se lăsa cu aspirat și dat cu mopul. O dată am găsit o bucățică de varză în duș, nici acum nu știu cum a ajuns acolo. Nu știam eu pe atunci de mandolină și, sincer, nici acum nu sunt convinsă că un obiect care poate felia un deget cu aceeași precizie cu care feliază o varză îmi simplifică neapărat viața.
De ce să cumpăr un ingredient modest, ieftin și banal când puteam să fiu o femeie modernă și să aleg kale, sparanghel sau altă superlegumă în vogă?
Mă săturasem și de varză călită și sarmale.
Sarmalele mă poartă în timp la masa bunicii și la una dintre conversațiile repetitive ale copilăriei mele, pe drumul spre casă:
„Nimeni nu face sarmale așa bune ca mama,” spunea tata. „Ale tale de ce nu-s la fel de bune?”
„Că nu le înec în grăsime ca maică-ta,” răspundea mama, de fiecare data puțin mai iritată.
Nici împachetatul sarmalelor nu mă atrăgea. Cealaltă bunică evalua priceperea unei gospodine după dimensiunea sarmalei: cu cât mai mică și mai dichisită, cu atât femeia era mai pricepută. Eu mă simțeam judecată din start.
Pentru mine, varza era varză, cu tot bagajul aferent: aveam zile în care mă simțeam varză, situații în care încercam să împac și capra, și varza.
Cum a intrat varza în viața mea fără să fie invitată
Am reușit s-o evit destul de bine până când m-am mutat la Cluj și, ca orice tânără mămică ce se respectă, am dat mâncarea comandată și ieșitul în oraș pe o lădiță săptămânală cu legume bio.
M-am abonat prin octombrie și am descoperit repede că octombrie este, printre altele, luna în care primești varză, multă varză.
Pe prima varză am făcut-o salată ardelenească, cu ardei, castravete, ceapă, mărar, ulei și oțet de mere. Pe a doua varză am călit-o cu ceapă, usturoi și roșii și am mâncat-o cu cârnat de oaie. A treia varză a ajuns într-o ciorbă cu afumătură, pentru că varianta simplă de ciorbă de varză îmi amintea prea tare de colegele de cămin care țineau dieta cu supă de varză și umpleau camera cu miros de fată cochetă, atentă și perfectă.
După trei săptămâni mă gândeam serios să renunț la lădiță. Înainte să o fac, am întrebat-o totuși pe doamna care mi-o aducea cum gătește ea varza.
„Păi cum s-o gătesc, doamnă? Ca pe varză. Noi o mâncăm cu pișcători (ardei iute).”
Varză cu chimen
Ce pun: o varză (aprox 1 kg), două o cepe, puțin ulei (cât să acopere fundul cratiței), 3-4 lingurițe de chimen*, sare și piper.
*4 lingurițe cu vârf de chimen semințe înseamnă un pachet de 12g. Dacă gătiți pentru prima oară cu chimen, puneți maximum 2 lingurițe să vă obișnuiți cu gustul.
Ce fac: călesc ceapa în ulei, adaug chimenul, apoi varza tocată, sare și piper. Pun capacul și o las să se pătrundă, amestecând din când în când.
Cum știu că e gata: varza e moale, dar nu se dezintegrează. La mine a durat 35 minute, la foc mare, am amestecat din când în când să nu se lipească.
Ce e important: chimenul, e incredibil cât poate schimba gustul un singur condiment.
Doamna cu lădița zicea cu pișcători, mie îmi place cu smântână.
Am încercat-o chiar în seara aceea, a fost complet altceva.
Atunci m-am gândit pentru prima dată că poate problema nu era varza, ci cum mă uitam eu la ea. Ce e banal pentru altcineva poate fi o descoperire pentru mine și uneori nu trebuie să schimbi ingredientul, ci doar ce faci tu cu el.
Așa că am început să întreb, să caut și să testez. Dacă o doamnă din Ardeal putea schimba complet o varză cu niște chimen, ce puteam descoperi prin cărțile de bucate care ședeau frumos așezate (și aproape neatinse) în biblioteca mea? Și, mai ales, cât de complicat trebuia să fie să gătești o varză?
Din fericire, nu foarte.
Cât de puțin îi trebuie unei verze ca să fie bună?
Înainte să-mi fac curaj să deschid o carte, m-am întâlnit în Parcul Central din Cluj, pe aleea cu castani, cu un prieten francez. Noi plimbam copilul, el, cățelul și, cum cei mici aveau treabă între ei, am ajuns să vorbim despre mâncare și inevitabil, despre varză. Devenise o mică obsesie.
“Tres simple. Încingi unt, rumenești una-două cepe, nu mult, doar cât să-și schimbe culoarea două-trei nuanțe, apoi pui 2-3 căței de usturoi, varza tocată, sare și un pic de piper. O tai cum poți, mare, nu te chinui.“
Vaai, ce simplu! Cum de nu mă gândisem la asta? Varză, unt, ceapă, usturoi, sare, piper. Cam ca la birou: produsul minim viabil. C’est genial!
Varza cu unt a francezului
Ce pun: o varză, una-două cepe, unt, 2-3 căței de usturoi, sare și piper.
Ce fac: topesc untul și rumenesc ceapa până își schimbă culoarea două-trei nuanțe. Pun usturoiul, apoi varza tăiată mare, sare și piper și o las să se gătească.
Cum știu că e gata: varza s-a înmuiat, dar mai are puțină textură, iar ceapa s-a rumenit și s-a îndulcit.
Ce contează: varza nu trebuie tăiată perfect: „O tai cum poți, mare, nu te chinui” mi s-a părut probabil cea mai eliberatoare instrucțiune culinară pe care o primisem până atunci.
Apoi, de ziua mea am primit de la prietenul francez două cărți de Jacques Pepin, și am descoperit că varza se poate simplifica și mai mult: nici măcar nu trebuie tocată.
Varza felii la cuptor a lui Jacques Pepin
Ce pun: o varză mică, ulei, sare, piper.
Ce fac: Tai varza în șase felii groase, păstrând puțin din cotor ca să nu se destrame. Le masez cu ulei, pun sare și piper și le dau la cuptor la 180°C. După 30 de minute acopăr tava cu folie și o mai las aproximativ alte 30 de minute.
Cum știu că e gata: E moale în mijloc și rumenită pe margini.
Ce contează: să păstrezi puțin din cotor să nu se destrame. Poți folosi ulei de măsline sau ulei de arahide.
O poți mânca simplă sau o transformi ușor în cină cu ce ai prin frigider. Pentru carnivori: un cârnat și niște muștar, bacon cu cartofi, pui sau porc cu ceva acrișor lângă.
Pentru vegetarieni: un ou moale, năut sau fasole din conservă, niște cartofi fierți sau la cuptor, iaurt, tahini, feta.
Nu trebuie să memorezi toate combinațiile, e mai util să înțelegi de ce merg: varza coaptă se îndulcește și se caramelizează. Merge bine cu orice o contrazice puțin: ceva sărat, afumat, chiar și cu muștar.
Până atunci mă convinsesem cumva că dacă o legumă e ieftină, banală și pe toate drumurile, probabil nu merită prea multă atenție. Doamna cu lădița m-a învățat s-o gătesc cu chimen, prietenul francez cu unt, Jacques Pepin să nu-i fac aproape nimic, și culmea, toate variantele astea au fost rapide și gustoase.
M-am simțit ușurată. Puteam să includ varza în viața noastră fără să fac sarmale perfecte, fără s-o toc până mă dureau mâinile, fără să demonstrez ceva cuiva. Puteam s-o tai mare, s-o masez cu ulei, s-o bag la cuptor și să-mi văd liniștită de treabă.
Varza nu era doar sarmaua perfectă a bunicii, supa de dietă din cămin, sau testul gospodinei perfecte. Era o legumă ieftină, disponibilă și surprinzător de ușor de făcut bună. Eu îi pusesem restul în cârcă.