Alternativele la carne create în laborator. Care sunt proteinele viitorului

Tu câte pogoane de ouă ai pus? Câte rânduri de carne de pui? Câte butoaie de lapte de sinteză ai făcut anul ăsta și câte putini de brânză ți-au ieșit din el? Dacă alimentația viitorului ar fi subiect de stand up comedy, am putea râde. Însă problema e oarecum serioasă, depășind cu mult folcloristica generată de făina de insecte autorizată de curând la nivel UE pentru consum.

Cercetările pentru a produce carne, ouă, lapte și brânzeturi de laborator sunt în toi, dar toate indiciile arată că mai e mult, poate chiar foarte mult, până să ajungem, eventual, să le consumăm în mod obișnuit. Realitatea arată că lumea proteinelor alternative a înregistrat în ultimii ani o expansiune fără precedent, dar oarecum haotică și fără linii clare care să indice cam cum ar putea arăta viitorul.

Știri, informații, descoperiri ”revoluționare”, rafturi pline de produse greu de decodificat, părți ale unui tablou deocamdată confuz. La polul opus ca tip de discurs, la fel de plin de conotații ironice, avem: fake meat, carne plant based, carne cultivată, carne de sinteză, carne de laborator, carne de cultură, proteine alternative, clean meat, agricultură de sinteză.

Imposibil pentru o persoană care nu e din domeniu să înțeleagă exact terminologia și dedesubturile unei noi industrii pe cale să se nască – într-un orizont de timp încă nedefinit. Am încercat mai jos o panoramă în care, în afară de capitolul tehnic, să separ marketingul, inevitabil, de opiniile independente.

Singura certitudine la moment e incertitudinea: imposibil de anticipat dacă soluțiile de laborator vor fi cu adevărat proteinele viitorului sau vom asista mai degrabă la un fenomen tip back to the basis – adică mai puțină carne și alimente de origine animală și, eventual, mai ”bune” pentru finanțele și sănătatea personală dar și a planetei.

De ce trebuie să consumăm proteine

Nevoia de a crea alternative sustenabile pentru necesarul de proteine de consum al populației planetei este generată de problematica ambientală tot mai complexă la pachet cu obișnuințele de consum tot mai ridicat cantitativ și calitativ. Proteinele sunt indispensabile vieții, pentru că asigură structura și funcționarea organismelor din regnul animal. Populațiile de demult consumau în medie mult mai puține proteine vegetale și animale la un loc; inclusiv astăzi există populații al căror aport proteic este mult mai mic față de cel al unei persoane aparținând arealului occidental.

Actualmente, în lumea noastră, teoria medicală unanim acceptată spune că în condiții normale este nevoie zilnic de aproape 1g de proteine pentru 1 kg de masă corporală, ceva mai mult o dată cu înaintarea în vârstă. Simplificând, un adult de circa 65 de kg are nevoie de un total de circa 50-60 g proteine de origine vegetală și animală zilnic. S-a constatat în timp că unii oameni rezistă cu bine fără să consume proteine animale, completând eventual alimentația cu integratori de sinteză. Și asta deși teoria spune că unele procese metabolice au nevoie în mod obligatoriu de micronutrienți și proteine din alimente de origine animală.

Sunt însă mulți alții care încearcă să reducă sau chiar să elimine proteinele animale din alimentație, din diferite rațiuni, însă cu consecințe deloc negliabile pentru sănătate și starea de bine în general.

În sens opus, excesul constant de proteine poate cauza serioase probleme de sănătate, la nivelul rinichilor, aparatului digestiv sau circulator, chiar risc crescut de cancer.

În trecut nu exista factorul etic, era pe deplin acceptat faptul că cine e mai mare și mai puternic și cu un creier mai dezvoltat e normal să se hrănească sacrificând pe cine e mai mic și mai fără apărare – lanțul trofic de care am auzit cu toții în primii ani de școală.

Cel mult, oamenii gândeau că își spală păcatele ținând post din când în când, și asta nu doar în lumea creștină. Or, astăzi, un anume tip de conștiință face ca nu toată lumea să accepte că trebuie să ucidem ca să ne hrănim, atât timp cât progresul tehnologic poate crea alternative lipsite de suferință. La această nevoie de cruelty free food se adaugă și presiunea ambientală – încălzirea globală este pusă inclusiv pe seama crescătoriilor tot mai intensive de animale generate de creșterea consumului de carne și alte alimente de origine animală.

Acest fenomen crește odată cu așa zisul nivel de bunăstare al unei populații și se prevede că la nivel global în anul 2050 consumul de carne va depăși 500 de milioane de tone, adică dublu față de sfârșitul anilor 2000 și de patru ori mai mult față de jumătatea anilor 60.

Carne de sinteză în farfurie în 2030

S-a născut, astfel, cu ceva mai bine de un deceniu în urmă ideea cărnii de laborator, și o dată cu ea și a celorlalte proteine animale alternative.

După unele estimări optimiste, carnea ”de cultură” ar putea ajunge pe mesele noastre într-un orizont de timp de circa un deceniu, cu condiția esențială a unor investiții masive ale sectorului public în cercetare. Același orizont de așteptare e valabil și pentru pește, brânzeturi sau ouă de laborator. Dar dacă tehnic există acest tip de posibilități, deși e total neclar cu ce costuri economice, este și mai neclar impactul ambiental al alimentelor de sinteză.

Însă controversele în jurul cărnii de laborator sunt nu doar economice și ambientale, ci sunt în joc aspecte etice, culturale, sociale, politice, ideologice, în final. Un teren ideal pentru viitoare diviziuni și poziții ireconciliabile. Promotorii cărnii de cultură spun că e posibil, așadar, ca undeva prin 2030 să ajungem seara acasă și să aruncăm rapid în tigaie câteva bucăți de carne produsă într-un laborator.

Sau cel puțin unii dintre noi. Dar asta în condițiile unor investiții masive care să reducă drastic costurile de producție. Miza principală este înainte de toate prețul de producție și deci costul de vânzare, în prezent foarte ridicat, în variantele experimentale. Un studiu olandez a calculat că în 2030 ar fi posibil ca 1 kg de carne de cultură să poată costa undeva în jur de 5 euro. Primul hamburger realizat în 2013 cu carne de sinteză la Maastricht, în Olanda, a costat de facto circa 250 000 de euro, adică fondurile investite în cercetare pentru a putea fi produs.

Și a durat doi ani să fie creat. De atunci, însă, evoluțiile tehnologice au redus costurile și timpii de producție. Însă suntem încă departe de a avea un produs pentru mase. Un reprezentant al unui start up din UK, Ivy Farm, a explicat la Euronews că același hamburger ar putea fi produs astăzi cu un preț undeva sub 100 de euro. În 2018, o companie israeliană a produs o friptură la prețul de 50 USD.

În timp ce o porție de nuggets de pui de laborator vândută la Singapore, singura țară unde se pot comercializa proteine alternative de laborator, costă 23 USD. Același studiu citat mai sus concluzionează și că impactul ambiental al cărnii de sinteză poate fi similar cu al cărnii obișnuite, cu condiția de a folosi surse de energie alternative. Actualmente, energia electrică din surse alternative este estimată la nivel mondial ca fiind undeva sub o treime din total.

Greu de spus dacă o întreagă industrie ar putea fi susținută energetic cu energie regenerabilă.

Nu e clar care va fi impactul ambiental al cărnii de laborator

Dar legat de impactul ei ambiental există o mare diferență între multele estimări și calcule, rezultate din numeroasele variabile greu de anticipat: amprenta de CO2, cantitatea de energie, de apă și de alte resurse necesare etc.

Dacă se va dovedi real că impactul asupra mediului ar putea fi comparabil cu cel mult blamat azi al crescătoriilor în sistem intensiv, tot nu e o veste foarte prea bună. Hranei de origine animală îi este atribuită astăzi undeva aproape de 60% din gazele de seră emanate în atmosferă. Din totalul gazelor de seră, dioxidul de carbon are cea mai mare contribuție la încălzirea globală.

Estimări mai pesimiste încearcă să demonstreze că nivelul total de CO2 producției de laborator de masă ar putea fi chiar mai ridicat decât cel al crescătoriilor intensive de azi. Însă sunt și calcule care spun că impactul per total ar putea fi infinit mai blând. De aici sentimentul oarecum difuz că în privința costurilor economice și ambientale ale proteinelor alternative suntem încă pe nisipuri mișcătoare și proba adevărului o vom avea doar când producția va lua o relativă amploare, eventual.

În sinteză, discuțiile și controversele sunt polarizate astfel: cei mai puțin radicali susțin că așteptata creștere demografică în deceniile viitoare impune în mod obligatoriu mai multe crescătorii de animale. Alte voci de semn contrar susțin ideea că, dimpotrivă, e nevoie de un fel de reeducare a consumatorilor pentru a scădea consumul de proteine de origine animală – motiv pentru care numărul de crescătorii ar trebui redus treptat, iar animalelor să li se ofere condiții de viață mult mai bune, sacrificându-le, oricum.

La polul opus sunt cei care susțin că ar trebui cu toții să virăm treptat spre o dietă vegetariană sau, când e posibil, chiar vegană. În fine, o altă grupare mai realistă dar mai revoluționară susține că proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din culturile de laborator în viitorul cât mai apropiat cu putință. Sau măcar o parte din ele. Iar asta, în paralel cu crearea unor produse și preparate proteice din alimente de origine vegetală care să imite cât mai mult gustul și textura celor de origine animală.

Cum se produce carnea de cultură

Procedura nu face altceva decât să reproducă în laborator ceea ce se întâmplă în natură. O serie de celule sunt introduse într-o soluție nutritivă într-un bazin steril, unde cresc, se înmulțesc și iau forma dorită, în urma unui proces 100% controlabil. Ele sunt prelevate de la animale prin metode neagresive – un fel de biopsie. Fără niciun fel de manipulare genetică sau de alt tip.

Un proces care în practică are multe abordări și generază concurență legat de tipul de abordare, randament, calitatea rezultatului, sustenabilitate. Actualmente, pentru a produce carne de pui sau de porc în laborator este nevoie de circa 2-3 săptămâni, spun voci autorizate din domeniu. Față de intervalele de ordinul anilor în cazul animalelor de crescătorie, pare un progres. În afară de carnea de diferite feluri, printre produsele din proteinele alternative de laborator se crează deja și altele cu gust de pește, cele de tip lapte, din care pot rezulta brânzeturi, și cele similare oălelor.

În domeniul laptelui se remarcă deja compania Opalia din Montreal, iar în cel al ouălelor Just Egg fondată în Singapore – prima care vinde și nuggets de pui din celule în laborator. În cazul laptelui, procesul este chiar mai simplu, pentru că nu este nevoie ca celulele să se reproducă; aceleași celule mamare recoltate din uger sunt nutrite și produc periodic lapte.

Cine, unde și ce proteine alternative se produc deja astăzi Dar cum stăm de facto astăzi, ce se produce, în ce condiții și cum se consumă? Există la momentul actual câțiva actori cu activitate în stadiu mai avansat la nivel planetar și mulți alții în fază de incubator. Totul, în condițiile în care investițiile cele mai mari în această zonă a cercetării sunt în Statele Unite, urmate de Israel și Europa.

Ce spun promotorii cărnii de laborator Actualmente există mai bine de 100 de companii la nivel mondial care investesc în carnea de laborator, dintre peste 30 în Europa, spune Carlotte Lucas de la Good Food Institute Europe, un ONG cu sediu in Olanda care promovează și facilitează cercetarea în domeniu.

Good Food Institute este cea mai mare organizație globală creată cu scopul declarat de a promova producția de proteine alternative. Majoritatea companiilor existente sunt de tip start up cu mult work in progress legat de produse. În afara lor, multe companii vechi și de tradiție investesc în propriul sector de activitate în direcția producției de laborator.

Două companii au primit recent undă verde în domeniul cărnii de sinteză. Una dintre ele, Good Meat, care produce și comercializează carne de pui de cultură la Singapore, prima pe piață, a organizat chiar o mare acțiune de lobby la nivel mondial – dedustări de preparate din carne de pui de laborator la summitul COP27 din Egipt de la sfârșitul anului trecut dedicat chestiunii climatice.

O a doua în producția de carne de cultură este compania americană Upside Foods din California, care a primit de curând undă verde de la Food and Drug administration dar încă nu a început să își comercializeze produsele. Alte companii pionier în Europa: Libre Foods de la Barcelona care produce un sortiment de bacon din miceliu de ciuperci, La Vie din Franța, care produce și vinde inclusiv în UK două sortimente de preparate, bacon și slănină/lard.

În Olanda, compania Vivera produce somon de sinteză, BettaFish în Germania, ton, Zyrcular în Spania, un preparat cu gust de cod. Sunt doar câteva din cele care deja au deja produse pe piață. În Italia guvernul actual de dreapta și-a expus deja opoziția fată de producția de carne de sinteză, ceea ce ar putea însemna investiții mici în cercetare dinspre sectorul public.

Este în general cunoscut tradiționalismul italian în ce privește mâncarea, la pachet cu oferta foarte variată de alimente de toate felurile dar și un lobby imens dinspre acest sector. Se cunoaște deocamdată o singură companie în domeniu, Bruno Cell, înspre granița cu Austria. În Europa, cele mai mari investiții în domeniu le-a anunțat până acum Olanda, circa 60 de milioane de euro alocați anul trecut prin programul național de dezvoltare.

Miza ar fi ca toate statele europene să colaboreze pe partea de cercetare dar deocamdată nu există intenții declarate la nivel de UE. Reprezentanta GFI citată mai sus a indicat la nivelul Europei investiții totale în 2022 undeva peste 110 milioane în domeniul proteinelor alternative. De unde ar rezulta că Olanda investește cam cât tot restul tărilor europene la un loc.

Cele mai de amploare investiții se înregistrează în Statele Unite, cu un nivel record de circa 5 miliarde USD în 2021, în timp ce Israelul a dedicat domeniului peste 450 de milioane USD în 2022.

Ce cred scepticii

Însă pentru o opinie personală cât mai obiectivă trebuie să ascultăm și avocatul diavolului. De exemplu, Barbara Nappini, președinte Slow Food Italia, organizație creată în anii 80 în Italia ca protest la globalizarea pe care o anunțau lanțurile de fast food, face o pledoarie pe ideea puțin și bun. Citată de media italiene , ea spune că aportul proteic este mai degrabă o problemă de alegere în cunoștință de cauză, alegere de calitate; adică evitând carnea care provine din crescătoriile intensive și integrând proteinele animale cu cele vegetale în principal din leguminoase provenite din culturi pe cât posibil controlate, locale, gătite în stil creativ (fasole, linte, năut, soia, mazăre, bob).

Carnea de sinteză va fi mai degrabă business-ul viitorului, după părearea ei, date fiind numele importante care investesc în domeniu, multinaționale importante sau vip-uri precum Leonardo Di Caprio, Jeff Bezos sau Jay-Z. Un alt tip de scepticism este legat de costurile de producție. Mario Ubialdi, CEO unei companii importante de cercetare în domeniul alimetației viitorului este de părere că proteinele alternative vor forma în timp un fel de produs de lux.

Cam ceea ce înseamnă gama haute couture pentru industria modei. Sau o cale de a fi OK cu propria conștiință. Ubialdi spune și că în activitatea sa de cercetare s-a lovit de următoarea realitate: producătorii de carne de laborator evită să declare care e amprenta de CO2 a tuturor ingredientelor folosite.

Cu mult mai puțini bani, dă el un exemplu, poți cumpăra două vinete și un pumn de fasole, adăugând din când în când câte puțină carne de calitate sau alte proteine similare în dietă. El crede că există multe alte soluții cu impact pozitiv pentru mediu. De exemplu, dietele omnivore tradiționale, echilibrate, folosirea bazelor vegetale la care carnea, peștele, brânzeturile sau oăle constituie un adaos proteic și de gust. O altă cale sunt produsele hibride, blended – un compromis care îmbină alimente obținute în laborator cu cele vegetale. Cam cum am face niște chiftele de cartofi în care adăugăm și puțină carne, în cazul dat carne de cultură în laborator.

Prima companie care a anunțat intenția de a scoate deja pe piață anul viitor acest tip de produse este SCiFi Foods din Statele Unite.

Alternative vegetale create să imite carnea

Dacă până acum am vorbit de carne ”naturală” sau ”artificială”, există și produsele vegetale care o imită pur și simplu: la gust, aromă, textură, fără să aibă însă în componență niciun aliment de origine animală.

Așa numita fake meat. Sunt deja cunoscute burgerii sau nuggets de soia, de năut, de mazăre etc. La nivel mondial cele mai cunoscute sunt Beyond meat și Impossible Foods, ambele americane. Însă sistemul lor de producție este și el destul de complex, cu costuri mari, dar cu impact ambiental cu siguranță inferior cărnii.

Probabil că și din acest motiv cota lor de piață rămâne foarte mică, sub 1%. Într-o marjă de piață comparabil de mică rămân și produsele vegane cunoscute, tip tofu, tempeh, seitan, creme tartinabile, sosuri etc, cunoscutele produse proteice vegane. Speranța este ca investițiile să crească în acest sector dar tocmai nivelurile modeste de profit împiedică acest lucru, ceea ce face ca până una, alta, această nișă de piață să rămână una modestă.

Greu de spus dacă piața înlocuitorilor de carne poate fi considerată azi un eșec, dar cu siguranță nu este un succes. Poate și de aici nevoia de a reorienta cercetarea spre carnea cultivată în laborator.

Sunt oamenii pregătiți să mănânce carne de laborator?

Am făcut un mic sondaj personal printre cunoscuți și mai toți se declară mai degrabă sceptici. ”Mai bine cartofi fierți”, a fost una din replici, de exemplu.

Există și sunt periodic lansate pe piață sondaje în care subiecții chestionați fie tind să dea credit proteinelor alternative de laborator, fie sunt sceptici. Nici în privința percepției față de aceste produse în fază experimentală tabloul nu e mai puțin confuz. Probabil că va reprezenta o temă de educație, de dezbatere, de informare corectă și de timp de metabolizare a ei, după cum sugerează și un articol din Forbes care chestionează cât sunt oamenii de pregătiți pentru această anunțată revoluție.

O premoniție istorică

Poate părea straniu dar carnea de laborator ca revoluție a viitorului fusese anticipată de unele minți sclipitoare din trecut. Era acum aproape un secol, în 1931, când Winston Churchill își imagina cum peste jumătate de secol oamenii nu vor mai fi în situația de a sacrifica animale ca să se hrănească.

„Cunoscând mai bine tot ce numim hormoni, adică mesagerii chimici prezenți în sângele nostru, va fi posibil ca procesul de creștere să poată fi controlat. Vom putea scăpa astfel de absurditatea situației de a crește un pui întreg pentru a mânca în final doar pieptul sau aripile, făcând ca aceste părți să poată crește separat într-un mediu adecvat”, scria cunoscutul om de stat britanic într-un eseu.

Dar ceea ce nici măcar el, supranumit Buldogul, nu a reușit să anticipeze, este că și animalele de companie vor putea în curând să fie hrănite cu mâncare cruelty free. Nu se știe la ce preț. Este de așteptat ca în acest an să apară pe piață primele alimente pentru animale domestice provenite din carne de laborator. Un prim test pentru proteinele de laborator destinate speciei umane în viitor.