Rețetă de pască. Ingrediente și mod de preparare. Rețeta unui chef cofetar: „Blat pufos de cozonac, interior fin și bogat”

„Pasca este desertul care îmi amintește de nerăbdarea dimineților de Paște din copilărie, când abia așteptam să ne întoarcem acasă de la biserică pentru a rupe o bucată din coca pufoasă învelită în brânză aromată”, spune Ana Consulea.

Ana Consulea s-a format în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a învățat de la maeștri precum Eric Vergne, Pierre Hermé și Mickaël Azouzvin. Provine dintr-o familie în care gastronomia a fost mereu importantă: bunicul a lucrat în hala de carne de la Piața Obor, iar mama a fost cofetar la Athenee Palace.

A început să lucreze încă din liceu în restaurantele familiei, iar după facultate a ales definitiv acest drum. În 2014, și-a deschis propriul laborator de cofetărie, urmat de Zexe Braserie în 2016, iar în 2019, a primit titlul „Pastry Chef of the Year” din partea Gault & Millau. Ulterior, a dezvoltat și divizia de înghețată Zelato, iar din 2024 toate proiectele au fost reunite sub identitatea Zelateria, care integrează braseria, laboratorul, divizia de evenimente și gelateria.

Ana Consulea. Foto: Arhivă personală

Rețeta de pască pe care o oferă cititorilor HotNews.ro este un echilibru între blat pufos de cozonac, o cremă fină și bogată de brânză și stafide aurii, exact așa cum mulți dintre noi o ținem minte.  

„Pasca Zelateria este rezultatul celor mai iubite elemente din acest desert tradițional: blat pufos de cozonac, interior foarte fin și bogat în cremă de brânză, multe stafide aurii, exact așa cum ne plăcea când eram mici”, completează Ana Consulea. 

Pască de Paște. Foto: Zelateria

Rețetă Pască Zelateria

Două bucăți

Pentru aluat

Lapte – 60 g

Drojdie – 23 g (drojdie proaspătă)

Ouă – 90 g

Gălbenuș – 50 g

Coajă lămâie – 12 g

Zahăr – 90 g

Coajă portocală – 12 g

Esență rom – 18 g

Extract vanilie – 10 g

Lapte – 50 g

Făină T45 – 400 g

Sare – 6 g

Unt – 130 g

Ou pentru uns -100 g

Încălziți laptele la 30 de grade Celsius. Amestecați-l cu drojdia și făina folosind un tel. Acoperiți vasul și lăsați compoziția să se dezvolte la temperatura camerei timp de 15 minute.

Între timp, amestecați cu mixerul ouăle, gălbenușul și zahărul. Adăugați cojile de citrice, esența de rom, extractul de vanilie și laptele. Înlocuiți telul mixerului cu cârligul pentru aluat. Amestecați făina cu sarea, apoi adăugați-o în mixer în două tranșe, mixând până la încorporare. După ce făina este complet integrată, adăugați untul tăiat cubulețe și frământați aluatul timp de aproximativ 20 de minute, până când devine elastic și se desprinde de pe pereții bolului.

Scoateți aluatul din bol și puneți-l într-un vas uns cu unt. Acoperiți și lăsați-l la dospit timp de o oră.

După ce a crescut, împărțiți aluatul în două bucăți egale de aproximativ 500 g. Fiecare bucată se împarte apoi în trei părți de aproximativ 160 g, obținând astfel 6 bucăți de aluat.

Acoperiți bucățile cu folie de plastic și lăsați-le să mai dospească încă 30 de minute. 

Pentru umplutură

Cremă de brânză Elle & Vire Professionnel – 800 g

Zahăr – 150 g

Coajă lămâie – 30 g

Extract de vanilie – 15 g

Amidon – 45 g

Sare – 5 g

Ouă – 150 g

Smântână fermentată 32% grăsime – 150 g

Stafide – 200 g

În bolul mixerului, amestecați crema de brânză, zahărul, extractul de vanilie, coaja de lămâie, sarea și amidonul, folosind paleta (spatula).

Adăugați apoi ouăle și smântâna fermentată și mixați timp de 3–4 minute, până când crema devine fină și omogenă.

La final, încorporați stafidele. Împărțiți crema rezultată în două părți egale.

Montaj 

Pentru prima bucată de pască aveți nevoie de trei bucăți de aluat. Din prima bucată, întindeți un disc cu diametrul de aproximativ 22 cm. Din celelalte două, faceți o împletitură de 60 cm lungime. Procedați la fel și pentru a doua pască.

Așezați discul de aluat în interiorul unei forme de 22 cm diametru și 6 cm înălțime, unsă în prealabil cu unt. Pe marginea interioară a formei așezați împletitura. În centrul aluatului adăugați aproximativ 700 g de cremă de brânză.

Lăsați pasca să crească în dospitor timp de 15 minute. Apoi, ungeți suprafața (aluatul și crema de brânză) cu ou bătut, folosind o pensulă.

Coaceți în cuptorul preîncălzit la 160°C timp de aproximativ 60 de minute.