Rețetă de piftie de porc. Ingrediente și mod de preparare pentru răcitură

Piftia de porc este o mâncare „simplă doar în aparență”, pe care mulți români o fac mai ales de sărbătorile de iarnă când apreciază ce mai bine această zeamă de carne și oase transformată într-o tremurândă gelatină care ține la un loc bucățele apetisante de porc și morcov.

Tradițional servită în special în sezonul rece și de sărbători, piftia de porc sau răcitura este un preparat emblematic, apreciat pentru textura gelatinoasă și gustul bogat de usturoi. Cea mai veche rețetă de piftie se găsește în Le Viandier, o colecție „haute cuisine” din anii 1300. HotNews publică rețeta lui Ciprian Muntele, un apreciat creator de conținut culinar, podcaster și om de radio, cunoscut pentru pasiunea sa pentru gătit.

Ciprian Muntele explică pe site-ul său în detaliu cum să prepari răcitură de porc perfectă – limpede, aromată și cu acea consistență deosebită care se obține prin gătirea lentă a cărnii și țesuturilor bogate în colagen. 

Ingrediente piftie (pentru o oală mare, de aproximativ 8 l)

• 650–700 g limbă de porc
  
• 900 g picioare de porc (inclusiv șorici)
  
• 1,5 kg rasol de porc
  
• 25–30 g usturoi curățat
  
• 1 ceapă mare (fără coajă)
  
• 2 morcovi curățați
  
• 1 lingură boabe de piper
  
• 2 lingurițe sare
  
• Apă rece cât să acopere carnea în oală (~4-5 litri)

Atenție: Cantitățile de usturoi se pot regla după gust, însă Ciprian Muntele subliniază că usturoiul este esențial pentru aroma finală.

Mod de preparare piftie – pas cu pas

1. Pregătirea cărnii:
   Spală bine carnea și lasă-o în apă rece cu puțină sare pentru 2–3 ore înainte de gătit, pentru o limpezime mai bună a supei.
   
2. Fierberea:
   Așază carnea în oală și toarnă apă rece cât să o acopere complet. Apropie oala de fierbere la foc mediu, apoi redu flacăra la minim și lasă să fiarbă lent 3–4 ore fără capac. Tot când începe să fiarbă, pune două lingurițe cu sare și piperul boabe. În primele 90–120 de minute, îndepărtează spuma formată la suprafață.
   
3. Legumele:
   După ce spuma e eliminată, adaugă ceapa și morcovii întregi în oală. Fierbe până când carnea se desprinde ușor de pe os.
   
4. Strecurarea:
   Scoate carnea și legumele. Strecoară supa printr-o sită foarte fină sau tifon pentru claritate. Lasă supa să se răcească până la temperatura camerei, apoi pune-o la frigider pentru câteva ore.
   
5. Curățarea grăsimii:
   După ce supa s-a răcit complet, vei observa un strat de grăsime solidificat la suprafață. Îndepărtează această grăsime înainte de a continua. 
6. Usturoiul și prinderea:
   Încălzește supa până e doar caldă, adaugă usturoiul zdrobit și lasă să infuzeze 15-20 de minute. Ajustează sarea după gust. Strecoară din nou.
   
7. Montarea piftiei:
   Taie carnea răcită în bucăți potrivite și așază-le în străchini sau caserole. Toarnă supa clară peste carne și pune la frigider până când se încheagă complet.

Pentru servire, Ciprian Muntele scrie că această piftie merge de minune alături de mujdei (usturoi zdrobit), pâine proaspătă sau chiar mămăligă fierbinte. 

Cine este Ciprian Muntele

Originar din Bacău, Ciprian Muntele și-a lansat blogul său culinar în 2017, unde împărtășește rețete, tehnici și povești despre mâncare, de la cele tradiționale la reinterpretări personale. Blogul său reflectă dragostea pentru bucătăria de acasă și influențele din propria copilărie, dar și dorința de a face preparatele tradiționale accesibile pentru cititorii săi.

Foto: Florinianas | Dreamstime.com