Skip to content
Rețete pentru fiecare zi
Rețete pentru fiecare masă
Rețete în funcție de dietă
Rețete după metoda de gătire
HotNews Food - powered by Kaufland

Trei rețete cu varză pentru când te-ai plictisit de varză

Elena Bucur
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Elena Bucur gătește cu plăcere și curiozitate pentru ingrediente locale, rețete simple și gusturi puternice. De când s-a mutat într-un sat din Transilvania, îi e mai ușor să țină pasul cu anotimpurile și să învețe tehnici simple de la oamenii din jurul ei, pentru că gătitul pentru familie este o parte importantă a zilei. Pentru HotNews Food, ne povestește, într-o serie, despre experimentele ei cu legume – varză, morcov și tot ce are mai bun de oferit toamna – și cum a învățat să le pună în valoare cu ingrediente puține. Azi, al doilea episod despre varză.

În primul meu experiment cu varza, am ajuns la concluzia că varza nu avea nevoie să fie salvată. Problema era la mine. Așa că am făcut ce face orice om care tocmai scapă de o prejudecată: am mers prea tare în direcția opusă.

Dacă varza era bună cu chimen, unt sau aproape nimic, cât de departe puteam merge? 

Varză la wok, sau când tăiatul prost devine tehnică

Am prins curaj și am scos din bibliotecă cartea Fuchsiei Dunlop. Am descoperit cu entuziasm că faptul că tai varza prost ar putea deveni, în sfârșit, un avantaj. Fuchsia folosea varză chinezească (Napa), ruptă cu mâna și dată repede prin wok cu fulgi de ardei iute și orez negru chinezesc. Eu aveam varză de-a noastră. Mi-a plăcut principiul, în loc să toc varza fin, o rupi cu mâna, ca pe salată. În loc s-o gătești încet până se pleoștește, o arunci într-un wok foarte fierbinte unde o rumenești repede. Așa că am luat ideea și am început să improvizez.

Rețeta de varză chinezească la wok:  

Ce pun: o varză medie, puțin ulei, un deget de ghimbir, 4-5 căței de usturoi, două linguri de sos de soia, puțin oțet negru chinezesc și, dacă vă place iute, o linguriță de fulgi de ardei. 

Ce fac: Rup varza cu mâna în bucăți cât să încapă ușor în gură, scot cotorul tare, spăl frunzele și le usuc bine. Încing foarte tare wok-ul sau o tigaie mare, pun uleiul, ghimbirul, usturoiul și fulgii de ardei iute (dacă îi folosiți). Când încep să miroasă bine, adaug varza și sosul de soia și amestec repede, la foc mare.

Cum știu că e gata: Marginile au început să se rumenească, dar varza încă e puțin crocantă. Gust și abia atunci decid dacă mai are nevoie de sare sau de puțin oțet.

Ce contează: Varza trebuie să fie uscată, tigaia foarte fierbinte și gătirea scurtă. Altfel, în loc să se rumenească, începe din nou să fiarbă. Și tocmai de asta încercam să fug.

Ghimbirul și usturoiul nu erau în rețeta Fuchsiei, dar nu m-am putut abține. Dacă nu le aveți proaspete, puteți folosi și puțin din variantele uscate (pulbere, granulate).

De la Fucsia Dunlop n-am luat o rețetă punct cu punct, ci un fel nou de a gândi: rupe varza, rumenește-o repede, pune acid și oprește-te la timp.

Mi-am amintit de un fotograf care spunea că frumusețea vine din imperfecțiuni. La varza noastră, bucățile rupte inegal se rumenesc diferit, unele rămân mai crocante, altele mai moi, iar farfuria arată mai vie tocmai pentru că nu e totul tăiat la milimetru. 

În sfârșit, tăiatul meu prost avea un rost.

Varza de musafiri: umplută cu orez și ciuperci, aproape tort

După ce varza la wok a ieșit atât de bine, am căpătat probabil prea multă încredere și am decis că următorul pas firesc ar fi să umplu o varză întreagă.

Aveam prieteni vegetarieni la masă și voiam să le pregătesc ceva, gustos și suficient de dramatic încât să fie fotografiat înainte să fie mâncat.

Rețeta de varză umplută:

Ce pun: O varză medie spre mare, trei cepe, patru linguri de ulei de măsline, o jumătate de cană de orez alb, o pungă mică de shiitake deshidratate (care pot fi înlocuite cu hribi sau gălbiori), o caserolă de pleurotus, 6-7 căței de usturoi, sare, piper și apă sau supă de legume.

Ce fac: Opăresc varza cu cotorul în jos cam 6 minute în apă cu sare, până se înmoaie cotorul, apoi o las să se răcească cât să pot pune mâna pe ea. Când s-a răcit, desfac frunzele fără să le desprind de cotor. Rehidratez shiitake 10 -30 minute (cum scrie pe pachet) și le toc. Călesc ceapa în ulei, adaug orezul, ciupercile, usturoiul și le rumenesc puțin. Pun sare și piper, apoi o jumătate de cană de apă sau supă. Acopăr și fierb încet cu aproximativ 4-5 minute mai puțin decât scrie pe ambalajul orezului. Dacă lichidul dispare prea repede, mai completez.

Cum știu că e gata: Bobul de orez este umflat și aproape moale, dar încă puțin ferm în mijloc. Își termină treaba la cuptor.

Pun câte puțină umplutură între frunze și o construiesc din interior spre exterior. Practic, îi tapetez frunzele până obțin ceva între o varză, un tort și o coafură de nuntă din anii ’90.

Ce contează: O pun într-un vas cât mai strâmt, torn pe fund un sfert de cană de apă sau supă, acopăr cu folie și dau la cuptor la 180°C timp de aproximativ o oră. Dacă un cuțit încă întâmpină rezistență în frunzele din mijloc, o mai las 10-15 minute. La final scot folia și o mai țin 5-10 minute să se bronzeze.

Când era gata, am descoperit că există metode mai elegante de a reconstrui varza, astfel încât la final să stea bine închegată. A mea nu era bățoasă, dar s-a dovedit foarte gustoasă și înainte s-o tai, dădea chiar bine în poză.

Mi se pare important de spus asta, pentru că internetul ne-a creat așteptări nerealiste: dacă preparatul vostru nu arată exact ca fotografia făcută de un food stylist cu trei lumini, flori și pensete, nu înseamnă că nu v-a ieșit rețeta. 

Data viitoare o să știu s-o construiesc mai bine. Și, între noi fie vorba, cu carne tocată cred că ar fi fost și mai gustoasă, iar cu varză murată ar începe deja să semene mult cu niște sarmale care au refuzat să fie împachetate individual. 

Când “mănânc orice” nu înseamnă chiar orice

Pe măsură ce prindeam curaj, am început cumva să trăiesc în bula mea, în care toată lumea gătea așa. Tot pe vremea când locuiam la Cluj, o prietenă urma să vină la Untold și m-a rugat s-o găzduiesc. Știam deja că noua politețe cere să întrebi ce nu mănâncă omul nici dacă-l rogi frumos.

Zis și făcut, am întrebat-o pe C.:

„Draga mea, tu ce mănânci?”

„Orice, eu nu sunt pretențioasă.”

Excelent, acel “orice” mi-a oferit libertate totală.

Am așteptat-o bucuroasă cu un curry de varză, din perioada în care găteam mult din Madhur Jaffrey.

Rețeta de curry de varză:

Ce pun: o varză mică sau jumătate dintr-una mare, o ceapă, 2-3 linguri de ulei de cocos, o lingură generoasă de curry mix, o conservă de lapte de cocos, sare și o mână de coriandru.

Ce fac: călesc ceapa, adaug curry-ul și îl las câteva secunde cât să înceapă să miroasă, apoi pun varza și laptele de cocos. Acopăr și gătesc la foc mic 10-15 minute.

Cum știu că e gata: varza e moale, dar nu terci. Dacă sosul e prea lichid, mai las câteva minute la foc mare, fără capac. Gust, potrivesc de sare și pun coriandrul la final.

Ce contează: amestecul de curry trebuie dat câteva secunde prin ulei încins, să-și elibereze aromele. Varza trebuie să rămână moale, dar fără să se facă terci.

Am vrut să păstrez lucrurile simple, așa că n-am pus nici năut, nici cartofi, l-am servit cu orez simplu. Ceapă, curry, varză, lapte de cocos, coriandru și orez. Mie mi s-a părut o idee perfect normală.

Prietena mea s-a uitat la curry și a tăcut. La ea, tăcerea era un semn.

„Măi, Elena, eu mănânc orice, ca un om normal.”

Și a început să-mi explice că, prin „orice” înțelegea mâncare normală: un pilaf, o tocăniță, un piure cu carne la cuptor.

„Dar curry cu varză? Cine gătește, dom’le, așa ceva? Cum să te gândești că cineva ar putea mânca un curry de varză? Eu sunt pe gusturi clasice, pe mine nu m-a prins fusion-ul ăsta, mie-mi place mâncarea normală.”

În timp ce îmi explica, cu suspine, ce înseamnă mâncarea normală, și-a comandat un burger.

De la Fuchsia Dunlop învățasem să rup varza, s-o rumenesc și să mă opresc la timp. Prietena mea C. mi-a mai dat o tehnică și mai utilă: când gătești pentru alții, normalul fiecăruia are altă rețetă.

De atunci nu mai întreb “mănânci orice?”, spun ce gătesc și urmăresc reacția. E mai sigur.

Vecina M. a venit ieri cu încă două verze.

Deci experimentul continuă, așa că vă cer părerea: voi ce faceți simplu și bun cu o varză?