Zmeura – Istoria unui fruct delicat – De la arheologie și mumii, până la roboți, tarte, smoothie-uri și pălincă

​Oamenii consumă de mii de ani zmeura, acest fruct fragil, gustos și senzual. În articol puteți citi despre istoria zmeurei din vremea grecilor și romanilor și până în prezent, dar și despre ce bunătăți fac românii din zmeură și cât de greu este să o cultivi. Zmeura se coace tot mai devreme din cauza că anii sunt tot mai calzi, iar Serbia este țara din regiune care excelează la producția de zmeură.

Informația pe scurt

• Zmeura este consumată de om de cel puțin 20.000 de ani, iar o mumie descoperită într-o turbărie din Suedia a fost numită „Fata cu zmeură” și a trăit acum 5.000 de ani. Se crede că zmeura s-a răspândit mult în Europa datorită romanilor, dar grecii o savurau încă de acum peste 2.000 de ani.

• Zmeura a fost cultivată în Europa în grădini și plantații în perioada medievală și erau la mare preț nu doar fructele, ci și frunzele. După secole de selecție și experimente începute în perioada Renașterii, gustul a devenit tot mai bun și s-au dezvoltat soiuri tot mai puțin fragile.

• Pentru că vremea este tot mai caldă, zmeura se coace și ea cam cu zece zile mai repede decât acum 15 ani.

• Zmeura a fost prezentă în cărțile românești de bucate încă de acum peste un secol, fie că era vorba despre „crema vrăjită” (care era un fel de spumă ce se punea „la gheață”) sau despre „budinca de smeură” (la care se fierbea 600 g de sirop de zmeură și se puneau și migdale, dar și felii de pâine muiate în lapte).

• Rusia este cel mai mare producător mondial de zmeură, iar Polonia este cel mai mare producător din UE. Serbia este „campioana Europei” la zmeură.

• S-au dezvoltat și roboți care pot culege zmeura coaptă, dar nu vor putea niciodată să egaleze un culegător profesionist care este de zece ori mai rapid.

• Zmeura a fost înfățișată și în picturile medievale, ca simbol al bunătății, probabil culoarea roșie a sucului de zmeură fiind legată de ideea de energie și de nutriție. Sucul zmeurei era uneori folosit și pentru a vopsi țesături. În Germania se spune că tulpinile de zmeură erau legate de cozile cailor nărăvași, pentru a-i calma.

Zmeura acum câteva mii de ani

„Raspberry girl” (fata zu zmeură) este una dintre cele mai faimoase mumii descoperite într-o turbărie din Suedia, în 1943. Fragmentele osoase au fost datate și au aparținut unei femei care a trăit cu 5.000 de ani în urmă. Pentru că au fost descoperite și urme de semințe de zmeură între dinții femeii, s-a dedus faptul că fata ar fi mâncat zmeură la ultima ei masă și că ar fi murit vara. Click aici pentru a vedea o reconstituire a feței acelei fete, reconstituire realizată de Oscar Nillson.

Zmeura a fost de mii de ani în alimentația umană, iar cele mai vechi dovezi arheologice legate de consumul acestor fructe datează de acum aproximativ 20.000 de ani, descoperirile fiind făcute în Israel. Se crede că zmeura roșie își are originea în Asia și apoi a devenit foarte răspândită și în sud-estul Europei, se explică în cartea The Story of Food – An illustrated history of everything we eat.

Foto Vadim Petrov, Dreamstime.com

În volum se mai explică și faptul că naturalistul roman Pliniu cel Bătrân a scris că vechii grecii culegeau zmeură pe pantele muntelui Ida. Ida este numele purtat de doi munți din mitologia greacă: unul aflat în Creta de azi, iar celălalt, în regiunea turcă Anatolia. Legenda spune că era preferata zeilor din Olimp.

Romanii sunt, se pare, responsabili de răspândirea zmeurii pe teritoriul coloniilor europene, cel mai departe ajungând în Britania, unde în sit-urile romane au fost descoperite semințe de zmeură.

Nu trebuie uitat că în vechime NU erau multe surse de dulciuri în afară de miere și de fructe. Coacerea zmeurii era și ea un eveniment mult-așteptat. Frunzele, dar și fructele erau folosite și în medicină, iar zmeura era menționată și descrisă în tratatele de plante medicinale.

Zmeura a fost înfățișată și în picturile medievale, ca simbol al bunătății, probabil culoarea roșie a sucului de zmeură fiind legată de ideea de energie și de nutriție. Sucul zmeurei era uneori folosit și pentru a vopsi țesături. În Germania se spune că tulpinile de zmeură erau legate de cozile cailor nărăvași, pentru a-i calma.

Cum a devenit zmeura foarte populară

Zmeura a fost cultivată în Europa în grădini și plantații în perioada medievală și erau la mare preț nu doar fructele, ci și frunzele. După secole de selecție și experimente începute în perioada Renașterii, gustul a devenit tot mai bun și s-au dezvoltat soiuri tot mai puțin fragile. Saltul puternic a fost însă după 1950, când au apărut soiurile de zmeură remontantă (care dau două fructificări pe an)..

Zmeura sălbatică se dezvoltă cel mai bine în zonele unde iernile sunt mai blânde, verile sunt mai răcoroase, plouă mult, însă trebuie să fie uscat în timpul recoltării.

Plantații de zmeură s-au dezvoltat în America de Nord, începând cu secolul 18 și o serie de soiuri noi au fost dezvoltate acolo, prin diverse încrucișări.

Zmeurul (Rubus idaeus) este un arbust fructifer ce crește spontan în țările din zona temperată și este încadrat în familia rozaceelor. Arbustul se prezintă sub formă de tufă, cu lăstari târâtori și tulpini drepte arcuite la vârf. Frunzele sunt argintii pe partea interioară, florile sunt albe, iar fructele sunt compuse (polidrupe). Drupa este un fruct cărnos și zemos care are un singur sâmbure.

Zmeura sălbatică crește în zonele mai răcoroase din Europa și Rubus idaeus crește aproape în toate țările europene, se explică în cartea Cook s Encyclopaedia (autor Tom Stobart). El notează că habitatul natural este în pădurile umede și în climatul aspru. Zmeura crește mai rar în țările Mediteraneene, cu excepția pădurilor de munte unde plouă mai mult.

Panna cotta cu zmeurp (foto Elena Khramova, Dreamstime.com)

Cel mai adesea zmeura este roșie, dar sunt și soiuri albe (de fapt crem la culoare), galbene și aurii. În SUA există și zmeură neagră pe care primii coloniști au descoperit-o acum trei secole. Era mai tare și nu la fel de dulce precum zmeura roșie europeană.

În România, pe timpul comunismului s-au făcut studii climatice și de sol pentru a se determina în ce localități de câmpie și de deal poate crește zmeura. Consecința este că în multe localități de mică altitudine există în prezent plantații de zmeură. Contează mult solul, dar și clima. Zmeura crește doar în anumite locuri.

„întâmplarea îmi mai punea la îndemână şi zmeura răcoritoare şi îmbălsămată a munţilor săi…”, scria Calistrat Hogaș în „Pe drumuri de munte”.

Cum era definită zmeura într-un dicționar interbelic, din 1939

• smeúră f., pl. inuz. ĭ (lat. *mdula. d. *méula, dim. d. méum, vgr. méon, o plantă umbeliferă, în bot. heracleum spondylium. D. rom. vine ngr. smeuriá). Rodu smeuruluĭ, de acelașĭ aspect ca mura, dar trandafirie și foarte parfumat: ursuluĭ îĭ place smeura, o cofă de smeură. – Și zm-.

Zmeura de munte este în România tot mai puțină, mai ales că s-au făcut masiv defrișări în ultimii 20 de ani. Zmeura de munte este mai aromată decât cea de cultură, boabele sunt mai mici, dar este mai perisabilă și rezistă mai puțin după ce a fost culeasă.

Zmeura, minunată la gust, dar greu de cultivat

Cultura de zmeură necesită multă muncă, din toamnă până în vara următoare, fiindcă trebuie săpată, legată și udată. Munca este intensă, iar în sezonul culesului este de stat de dimineața până seara.

• „Zmeura are nevoie de umiditate încă din timpul iernii. De exemplu, anul acesta nu am avut nici ploaie nici zăpadă, a fost o vreme foarte secetoasă și zmeura era deshidratată încă de vara trecută, ceea ce înseamnă că se usucă lemnul, iar când intră în vegetație, primăvara, nu are putere să-i mai dea lăstarul și se usucă pur și simplu. Încă de primăvara îți dai seama dacă recolta va fi bună sau nu”, explică pentru HotNews.ro, Lorena Tudor, cultivator de zmeură în județul Prahova.

În iunie și iulie trebuie să plouă serios de 2-3 ori pe lună și oricum este nevoie de sisteme de irigații, ceea ce costă, cei mai avantajați fiind cei care au plantațiile lângă râuri, fiindcă apa din rețea este din ce în ce mai scumpă.

Dat fiind că finalul de primăvară și începutul verii aduc temperaturi mult mai mari decât acum două decenii, și zmeura se coace mai repede. În ultimii ani au fost călduri încă din aprilie și caniculă în iunie. „Acum 15 ani prima recoltă ieșea undeva pe la 20 iunie, iar în prezent prima recoltă poate ieși la 10 iunie”, spune Lorena Tudor. O diferență este că există și soiuri remontante care rodesc și toamna, până în momentul când cade bruma, așa că poți mânca zmeură proaspătă și în octombrie.

Problema este că din cauză că sunt tot mai multe zile calde, este nevoie de mult mai multă apă, costurile cresc, zmeura se usucă mai repede și recoltele ajung să fie foarte mici în anii extrem de secetoși.

Zmeura și bunătățile care se pot face din ea

Zmeura a fost prezentă în cărțile românești de bucate încă de acum peste un secol, fie că era vorba despre „crema vrăjită” (care era un fel de spumă ce se punea „la gheață”) sau despre „ budinca de smeură” (la care se fierbea 600 g de sirop de zmeură și se puneau și migdale, dar și felii de pâine muiate în lapte).

foto Julia Sudnitskaya, Dreamstime.com

Zmeura nu lipsea nici din cărțile Sandei Marin: sunt rețete de cremă de zmeură, șerbet, dulceață și chiar marmeladă de zmeură. Într-o carte de la 1976, „Prepararea băuturilor în casă” este dată și o rețetă de…cvas de zmeură, la care se puneau 400 de grame de malț de secară și 1 kg de zmeură.

În aceeași carte erau date rețete de preparare a unei băuturi alcoolice despre care astăzi puțini mai știu: crușonul, la care recomandarea era să se servească într-un vas de cristal pentru a-i da un aspect cât mai plăcut”. La crușonul de zmeură se puneau 3 litri de vin alb, 600 grame de zahăr tos și 400 de grame de zmeură.

Din zmeura se pot face o mulțime de preparate: sirop, gem, compot, zmeurată, șerbet, vin, spumă, tort, tartă, prăjituri, înghețată. Este folosită și la unele „cheesecake-uri”, dar și la tiramisu eclere sau „macarons”. În unele țări se face și oțet din zmeură, iar la noi se poate face și palincă. Unii fac smoothie cu zmeură (la care se pune și iaurt și miere și, uneori, banane).

Acum câteva decenii zmeura era folosită mult la prepararea șerbetului, acea pastă extrem de dulce care se obține după ce zmeura este fiartă cu zahăr și zeamă de lămâie și lăsată să se răcească și să se întărească. Pasta devine din lucioasă mată, prin frecarea cu făcălețul.

Printre cele mai populare rețete cu zmeură se numără cele pentru tort de ciocolată, pentru înghețată fără zahăr, pentru cheesecake cu ciocolată și pentru clafoutis (un desert franțuzesc care se face la cuptor).

Campionii zmeurei și minunea din Serbia

Producția mondială de zmeură trece de 800.000 de tone pe an și peste o cincime venea din Rusia, pe doi fiind Mexicul. Pe locul trei este Serbia, iar pe patru, SUA. Pe cinci era Polonia, iar pe șapte, Ucraina. Producția totală a crescut cu 300.000 de tone în ultimul deceniu, ceea ce înseamnă creștere de peste 80%. Polonia este cea mai mare producătoare din UE.

Serbia este sinonimă cu zmeura, iar în 2015 era cel mai mare producător mondial, datorită climei excelente pentru acest fruct, datorită solurilor fertile și datorită interesului autorităților pentru a sprijini această cultură. „Srpske maline”, zmeura sârbească, a ajuns sub multe forme și în SUA, dar și în Asia, iar sârbii fac o mulțime de lucruri din zmeură, de la șerbet, până la zeci de prăjituri diferite. Foarte popular este gemul de zmeură (Dzem od maline).

Arilje, un orășel din centrul țării, este „capitala zmeurei”, fiind situat într-o zonă cu multe râuri, cu climă perfectă pentru zmeură și cu foarte puțină poluare. Serbia a dovedit că în 30 de ani, dacă există într-adevăr dorință, o țară mică poate deveni o forță pe un anumit domeniu.

În România se cultivă în ultimul deceniu tot mai multă zmeură remontantă (care rodește de mai multe ori pe an) și multe soiuri au fost aduse din Polonia și Bulgaria. Unele soiuri fac fructe mari, dar sunt perisabile, altele fructifică repede la început de vară, dar fructele sunt mai mici.

Foto Lorena Tudor

Drajon este termenul pentru un lăstar crescut din rădăcină și din care se poate dezvolta o plantă nouă.

Zmeura este prezentă și în știință și tehnologie: un studiu din 2013 arăta că zmeura poate preveni cancerului colorectal la șoareci (ideea fiind că ar putea fi utilă și pentru oameni, în același scop).

S-au construit și roboți care pot culege zmeură și care, datorită senzorilor, pot alege fructele cele mai coapte și le pot lua fără să le strivească. În Portugalia s-au făcut teste cu un robot care culegea 1 kg de fructe pe oră, scopul fiind să ajungă la 4 kg/oră. Dar, dincolo de faptul că un robot costă enorm, un culegător uman foarte priceput poate culege 3 kg în 10 minute, așa că ar surclasa brațul robotic.

Sursa foto: Dreamstime.com