Francezii au ajuns să consume atât de puțină pâine încât chiar și viitorul baghetei pare tot mai incert

Când bagheta a primit statut oficial de patrimoniu UNESCO la Paris în 2022, delegația franceză a fluturat triumfător în aer pâini lungi și crocante, într-o ședință foto care a devenit virală în întreaga lume, relatează CNN.

Președintele francez Emmanuel Macron a descris atunci bagheta drept „250 de grame de magie și perfecțiune în viața noastră de zi cu zi”. El a publicat mesajul pe rețelele de socializare alături de o fotografie emblematică alb-negru, de epocă, care a surprins un băiețel francez jubilant alergând cu o baghetă lungă ținută sub brațul său mic.

250 grammes de magie et de perfection dans nos quotidiens. Un art de vivre à la française. Nous nous battions depuis des années avec les boulangers et le monde de la gastronomie pour sa reconnaissance. La baguette est désormais au patrimoine immatériel de l’Unesco ! https://t.co/91joZkQPI2

— Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) November 30, 2022

Însă victoria UNESCO – care a dus la înscrierea meșteșugului artizanal al panificației franceze și a culturii baghetei pe lista patrimoniului cultural imaterial – nu pare să fi avut vreun efect semnificativ pentru a inversa declinul continuu al consumului de pâine în Franța, care a generat titluri de presă precum „Va dispărea pâinea de pe mesele francezilor?”.

Din punct de vedere istoric, francezii consumau în medie aproximativ 710 grame de pâine zilnic în anii de după al Doilea Război Mondial. Potrivit Federației Antreprenorilor din Panificație, până în 2015 această cantitate a scăzut drastic, la aproximativ 113 grame. Astăzi, cifra a coborât din nou la aproximativ 100 de grame, echivalentul a puțin mai puțin de jumătate de baghetă pe zi.

Într-un sondaj de consum realizat în 2023 de Confederația Națională a Brutarilor și Cofetarilor din Franța (CNBPF), peste o treime (36%) dintre cei 1.000 de respondenți au declarat că și-au redus consumul de pâine în ultimii cinci ani.

Bagheta, o victimă a schimbării obiceiurilor alimentare

Experții din industrie spun că declinul baghetei este determinat de schimbarea obiceiurilor alimentare, alături de apariția unei noi generații de „neo-brutari”, dintre care unii aleg să elimine complet baghetele din ofertă. Iar rivalul american al baghetei, pâinea albă feliată, procesată, se bucură de o popularitate tot mai mare.

„Una dintre amenințări este faptul că tinerii își pierd obiceiul de a cumpăra zilnic o baghetă”, a declarat pentru CNN Dominique Anract, președintele CNBPF.

Drumurile zilnice la brutăria din cartier – o rutină despre care Anract spune că, odinioară, era la fel de comună precum spălatul pe dinți – au devenit mai rare. Însă acest lucru este valabil mai ales pentru generațiile tinere, care gătesc mai puțin și mănâncă mai des în oraș.

„În trecut, chiar și studenții găteau pentru ei înșiși. Nu existau gustări, nici ‘bucătărie internațională’, nici burgeri, kebab sau sushi. Dar tot mai mulți tineri se îndreaptă către fast-food”, spune el.

O brutărie franceză fără baghete?

În mod tradițional, baghetele sunt consumate la micul dejun, unse cu unt și gem sau cremă de ciocolată cu alune. La prânz, sunt umplute cu șuncă, ton, pui sau brânză pentru a face un sandviș la pachet. Iar la cină sunt acompaniamentul indispensabil al unei mese franțuzești tradiționale cu sos, precum blanquette de veau (tocană de vițel) sau boeuf bourguignon, caz în care bucăți de pâine sunt folosite pentru a aduna sosul rămas în farfurie – gest care are chiar și un verb propriu, „saucer” (a șterge sosul).

„Vedem că acești tineri sunt foarte bucuroși să aibă bagheta tradițională în weekend, când își vizitează părinții, deci este apreciată. Dar viața a devenit mai modernă și există diferite opțiuni pentru a mânca în oraș fără pâine”, spune Anract.

O altă schimbare notabilă care transformă relația Franței cu pâinea a apărut în ultimii ani: ascensiunea „neobrutăriilor”. Această nouă generație coace cu cereale vechi și făină organică, vinde pâini aromate cu maia, fermentate lent, și produce mai puține baghete – sau chiar deloc.

„Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie” este una dintre brutăriile din Franța care au atras atenția pentru îndrăzneala de a nu vinde baghete.

Când Marion Juhel și-a extins patiseria într-o brutărie, acum doi ani, a luat decizia deliberată de a nu oferi baghete. Pentru Juhel, este un produs care consumă multă energie, are valoare nutritivă redusă și un termen de valabilitate scurt, ceea ce duce la una dintre marile sale nemulțumiri: risipa excesivă de alimente.

În schimb, pâinile mari cu maia și cele din cereale integrale, realizate cu făină locală, organică, sunt vândute la kilogram. Pe lângă faptul că rămân proaspete mai mult timp, aceste pâini – care pot cântări până la aproximativ 3,2 kilograme – hrănesc mai multe gospodării, sunt mai ușor de digerat datorită fermentației îndelungate care descompune glutenul și, pur și simplu, au un gust mai bun, susține Juhel.

Bagheta stârnește pasiuni aprinse în Franța

Pentru unii, însă, ideea unei brutării franceze fără baghete a fost greu de acceptat. Juhel își amintește de un bărbat care s-a enervat atât de tare când a aflat că nu produc baghete, încât a trebuit să-i ceară să plece.

„A fost nevoie reală de a educa clienții pentru ca ei să înțeleagă abordarea noastră”, a declarat Juhel pentru CNN. „Este adevărat că francezii se așteaptă ca o brutărie să aibă baghete. Iar faptul că noi ne declarăm brutărie și nu avem baghete era de neconceput pentru ei”, povestește ea.

Un alt antreprenor care împărtășește această filosofie este cofetarul și brutarul artizanal Benoît Castel, considerat unul dintre pionierii mișcării de schimbare a pâinii în Franța.

Castel subliniază că baghetele au apărut abia în secolul XX ca alternativă la pâinile tradiționale coapte o dată pe săptămână. Spre deosebire de „pains de garde” („pâine care se păstrează”, literal), care necesitau mult timp și muncă, baghetele cu timpi de coacere mai scurți au devenit populare în rândul burgheziei pariziene, care a dezvoltat rapid gustul pentru pâinea albă proaspăt coaptă zilnic.

Însă, în timp ce „pains de garde” pot fi consumate întreaga săptămână, baghetele se usucă rapid, ceea ce duce la o risipă alimentară semnificativă în gospodăriile franceze.

Un atu major al baghetei

Însă brutarul Éric Kayser, care a construit un mic imperiu de 370 de brutării în întreaga lume pe baza baghetei sale tradiționale cu maia lichidă, aduce un argument interesant în ceea ce privește pâinile de specialitate care cuceresc Parisul și alte orașe mari.

„Problema este că acea pâine este mult mai scumpă. Nu este accesibilă pentru toată lumea”, spune el.

Pentru context, o baghetă simplă, care poate fi făcută cu aditivi și coaptă din aluat congelat, costă în jur de un euro. Bagheta artizanală de nivel superior – care, prin lege, poate fi făcută doar proaspăt, din făină, apă, sare și agenți de fermentare (drojdie, maia sau o combinație a acestora) – costă aproximativ 1,30 euro. O bucată de pâine de specialitate de 500 de grame, adesea vândută la kilogram, poate ajunge până la 7 euro.

„Scopul baghetei este să hrănească mulți oameni. Aceste brutării sunt mai elitiste. Nu este nimic greșit în asta, dar pur și simplu se adresează unui anumit tip de client din clasa de mijloc”, spune Kayser.