De Ziua Mondială a Pâinii: cea mai simplă pâine de casă
O pâine cu frământare minimală pentru un rezultat impresionant
Pâinea fără frământare e celebră de vreo 10 ani pe internet. Popularizată de Mark Bittman în New York Times, presupune o cantitate mică de drojdie (cam 1g) și un timp lung de dospire la rece – cam 24 de ore în frigider și încă 2 ore la temperatura camerei. Textura și coaja sunt excelente, asemănătoare cu pâinea cu maia.
Varianta aceasta, care vă permite să obțineți o pâine aproape fără frământare, în trei ore și jumătate, e mai prietenoasă cu timpul oamenilor și nu necesită să te fi gândit ieri că vrei pâine azi. Ce e diferit: folosește mai multă drojdie, folosește apă caldă, care accelerează dospirea, și necesită câteva mișcări de frământare, fără efort, pentru a încuraja structura de gluten.
Poți să adaugi condimente, tărâțe sau semințe, dacă dorești, nu se schimbă mult proporția lichid/solid.
De ținut minte: Pentru un rezultat bun, folosește făină cu procent mai mare de proteine, peste 11%. Făina tip 550, 650, Manitoba sau T650 se potrivesc perfect. Dacă ai numai făină de prăjituri, redu cantitatea de apă la 350ml, pentru că nu va putea absorbi atât de multă apă și va ieși un aluat ca de clătite.
Mod de preparare
Amestecă făina, sarea, drojdia și apa caldă (cel mult 50C, să fie confortabilă la mână) într-un bol până obții un amestec omogen. E important să nu rămână făină uscată deloc. Acoperă cu un capac/folie și lasă-l să crească 30 de minute într-un loc ferit – în cuptorul rece, de exemplu. Nu trebuie să frămânți.
După 30 de minute, ia capacul de pe bol, umezește-ți mâna (cu apă!) și fă câteva întinderi și plieri cum vezi în video de mai sus. E suficient să faci asta cât un tur de bol, în video e făcut mai mult pentru că aluatul era mai moale decât trebuia. Acest proces creează structura de gluten care dă formă pâinii. Acoperă și dă iar la loc ferit încă 30 de minute.
Repetă de încă 2 ori acest proces (trei sesiuni de întinderi și plieri în total). Vei observa că aluatul e tot mai puțin lipicios – înseamnă că are o textură de gluten bună. Lasă să se mai odihnească 30 de minute, acoperit, pe blat, timp în care încingi cuptorul la 220C, fără ventilație. Dacă ai o oală de fontă cu capac, pune-o în cuptor să se încingă. Dacă nu ai, coace pâinea în orice cratiță sau tavă cu pereți mai înalți ai.
Când s-a încins cuptorul, pune pe o hârtie de copt o mână de tărâțe de grâu sau fulgi de ovăz și răstoarnă aluatul pe ele. Acum, poți să îl lași așa sau poți să-l întorci ca să se acopere de tărâțe peste tot. Dar s-ar putea să fie mai greu dacă nu ai experiență, să se lipească aluatul de hârtie și să pierzi forma. Așa că încearcă și, dacă nu merge, lasă așa.
Pune hârtia de copt cu tot cu aluat în vasul de coacere – va lua forma lui, nu trebuie să te stresezi. Dacă ai oala de fontă fierbinte, manevrează cu mare grijă să nu te arzi. Pune capacul și închide cuptorul. Dacă ai o tavă obișnuită, stropește cu puțină apă pâinea și apoi închide cuptorul. Lasă să se coadă la 220C 20 de minute, apoi redu temperatura la 200 și mai lasă 30-40 de minute. Depinde de cât de înaltă e pâinea, cea mai înaltă are nevoie de mai mult timp să se coacă în centru.
Pâinea e gata când e rumenită pe exterior (rumeneala contribuie la gustul bun) și, dacă o ciocănești pe fund, sună a gol. Ciocănitul e mai ușor de făcut dacă scoți tava cu totul, o pui pe blat/plită și ridici cu grijă pâinea, cu tot cu hârtia de copt. Ai mare grijă să nu te arzi, orice tavă ai folosi.
Las-o să se răcească 10-15 minute, să o poți rupe, sau 30 de minute să o poți tăia. Nu se strică pâinea dacă o tai caldă.