Nici neagră, nici albă, nici cu lapte: Bătălia franco-elvețiană pentru a patra culoare de ciocolată

O a patra culoare de ciocolată, „blondă”, cu un gust pregnant de caramel, a apărut în Franța în 2012 și se răspândește printre cofetari, fără a avea vreo șansă de a fi recunoscută legal, chiar dacă și elvețienii revendică o invenție similară, de data aceasta „roz”, transmite France Presse.

Ca și în cazul tartei surorilor Tatin, această ciocolată s-a născut din greșeala unui bucătar, Frédéric Bau, care, aflat într-o vizită demonstrativă în Japonia, a lăsat niște ciocolată albă la bain-marie un pic prea mult timp… patru zile.

„Ca prin minune, pentru că fusese ținută într-un mod neobișnuit, a devenit blondă. Am văzut această ciocolată cu o culoare și un miros incredibil”, își amintește bucătarul, director de creație al ciocolatierului Valrhona.

Ciocolata blondă, „teren de joacă” pentru cofetari

„Dar această ciocolată este ca mine, este o greșeală!”, glumește bucătarul-patiser-ciocolatier, care a intuit potențialul comercial al acestei fericite gafe. A fost nevoie de 7 ani de teste pentru a fixa calitățile aromatice unice și consistența acestei ciocolate blonde, notează AFP.

Deși rețeta, înregistrată pentru profesioniști de către gigantul ciocolatei din Drôme, a rămas secretă, ea se bazează pe o reacție chimică bine cunoscută în bucătărie: „reacția Maillard”, un lanț de reacții chimice care duce la o brunificare a materiei și a aromelor, cunoscută sub numele de „coacere”.

La gust, ciocolata blondă are gustul lăptos și gras al ciocolatei albe, dar este mult mai puțin dulce, cu aromă de caramel și lasă apoi în gură un gust de cafea prăjită.

Ciocolata blondă este pentru ciocolata albă ceea ce dulce de leche („dulceața de lapte”) este pentru laptele condensat îndulcit, iar denumirea sa de marketing „Dulcey” face un joc de cuvinte pe această analogie.

Pentru cofetari, care în general evită ciocolata albă, ciocolata blondă reprezintă un nou „teren de joacă”.

„Are o aromă foarte diferită de alte ciocolate, dând un gust foarte pregnant de biscuiți și gurmand”, a explicat Philippe Tayac, cofetarul din Nisa, care o combină cu alune pentru o tarteletă.

Frédéric Bau o folosește ca fondant pur în deserturi cu mere prăjite la cuptor și cremă de vanilie tahitiană, dar o recomandă, de asemenea, pentru combinații mai puternice de fructe, cum ar fi citricele sau fructele roșii.

Bătălia franco-elvețiană pentru a patra culoare de ciocolată

În pofida eforturilor Valrhona, ciocolata blondă nu a fost inclusă și ea în decretul vechi din 1976 care reglementează vânzarea ciocolatei în Franța, care prevede un conținut minim de cacao și reglementează „cele trei culori” istorice.

Din punct de vedere legal, ciocolata blondă, imitată în prezent și produsă și de ciocolatieri belgieni și elvețieni, rămâne ciocolată albă, ultima culoare recunoscută după ce a fost inventată în anii 1930 în Elveția de către Nestlé.

De cealaltă parte a Alpilor s-a pornit un duel de marketing între giganții ciocolatei care este în curs de desfășurare în jurul acestei promițătoare a patra culori.

Concurentul direct al Valrhona, gigantul elvețian Barry Callebaut, a folosit campanii de marketing de anvergură încă din 2017 pentru a-și introduce propria „a patra culoare”, tot ciocolată 100% naturală, de data aceasta roz și denumită „Ruby”. Aceasta provine din boabe cu proprietăți speciale în ceea ce privește culoarea și gustul.

„Cea mai bună ciocolată din lume este cea care îți oferă un moment de răsfăț, indiferent unde a fost produsă sau ce culoare are”, a declarat pentru AFP conducerea grupului elvețian, întrebată despre războiul transalpin pentru cea de-a patra ciocolată.

Lumea ciocolatei europene este zguduită în mod regulat de procese internaționale insolite, dar de mare anvergură, de la bătălia purtată de Nestlé în instanțele britanice în legătură cu culoarea mov a ambalajelor americane ale Cadbury până la procesul pierdut în 2017, legat de forma Kit Kat.