„Românii au devenit mai atenți la ce au în farfurie”. Interviu cu un chef care ne reprezintă la cea mai prestigioasă competiție culinară europeană

România participă pentru prima dată la selecția europeană a prestigioasei competiții gastronomice Bocuse d’Or Europe. Chef Vasilică Bejenaru va intra în concurs pe 16 martie, la Marsilia, alături de echipa sa, cu intenția de a califica țara noastră în marea finală Bocuse d’Or de la Lyon. „Am simțit că nu pot să las să treacă o asemenea șansă”, explică Vasilică Bejenaru, într-un interviu pentru publicul HotNews, ce-l motivează în această cursă.

• În urma competiției gastronomice, care va avea loc pe 15 și 16 martie la Marsilia, în cadrul evenimentului Sirha Méditerranée, se vor stabili cele 10 echipe calificate în Marea Finală Bocuse d’Or de la Lyon.
• „Românii nu se mai uită doar la cât de mult au în farfurie și încep să aprecieze calitatea ingredientelor, execuția, dar și să se uite la experiență, în ansamblul ei”, spune Vasilică Bejenaru cum vede evoluția gastronomiei în țara noastră în ultimii ani.

„Ne reprezentăm echipa și, mai ales, țara”

Participarea lui Bejenaru alături de echipa lui (commis-ul Fabian Lupoi și coach-ul Liviu Preda) la etapa europeană a competiției reprezintă un eveniment unic, dar și începutul unui parcurs prin care gastronomia românească își propune să devină o prezență constantă în marile competiții culinare internaționale. 

„Momentul în care am câștigat a însemnat enorm. A fost o bucurie imensă, dar și începutul unei responsabilități reale, pentru că din acel moment nu mai reprezentăm doar un parcurs personal. Ne reprezentăm echipa și, mai ales, țara”, spune chef pentru Hotnews.

Competiția Bocuse d’Or este structurată pe cinci selecții continentale (Europa, America, Africa, Orientul Mijlociu și Asia-Pacific) care stabilesc echipele calificate în finala mondială. La etapa europeană, fiecare echipă are la dispoziție 5 ore și 30 de minute pentru a realiza două probe: 

„Plate”, care presupune pregătirea a 14 farfurii individuale pentru juriu, cu ingrediente obligatorii precum sepie și mușchi de taur Camargue, și „Signature Platter”, un platou cu șapte piese principale identice, având ca ingredient central rândunica de mare roșie, alături de garnituri și sosuri impuse. Ediția din acest an introduce și o probă suplimentară „on stage”, în care candidații trebuie să realizeze în 10 minute o emulsie inspirată de sosul aioli, folosind și un ingredient semnătură din propria țară, test care pune accent pe tehnică, gust și control în fața juriului și a publicului.

„Pasiunea mea pentru gătit s-a format cu adevărat în competiții”

La 33 de ani, chef Vasilică Bejenaru mărturisește că povestea lui în bucătărie a început cu multă convingere și multă muncă. Avea 8 ani când a gătit pentru prima oară. „Am făcut pentru mine și pentru fratele meu o omletă cu ceapă verde și mărar. Dintr-o mămăligă rece am tăiat felii pe care le-am copt pe plită cu sare, iar lângă ele am făcut și un piure de ștevie. Îmi amintesc foarte bine momentul, pentru că a fost pentru prima dată când am simțit bucuria de a găti pentru cineva și de a vedea că ce faci chiar aduce plăcere”, spune el. 

Ulterior, a fost nevoit să-și convingă părinții să-l lase să urmeze școala de bucătari, iar de acolo a intrat direct în bucătărie. „Am lucrat într-un restaurant unde salariul nu era mare, dar am ales să rămân pentru că știam că pot să învăț și să cresc. Dar competițiile sunt cele care m-au apropiat cu adevărat de domeniu. Profesorul meu de la școală m-a încurajat să particip, iar acolo am descoperit disciplina, ritmul și dorința de a merge mai departe. Pot spune că pasiunea mea pentru gătit s-a format cu adevărat în competiții”, după cum adaugă. Odată ajuns în bucătăria profesorului Ioan Florescu a știut că drumul lui profesional s-a conturat în această direcție. „Țin minte că m-a trecut un fior când am văzut câtă atenție acorda fiecărui detaliu, până la cea mai mică frunzuliță de verdeață. Atunci mi-am dat seama că atenția asta nu se poate dobândi decât prin muncă și prin respect față de ingredient”, explică chef.

„România a intrat târziu în această cursă, iar totul s-a construit cu întârziere”

– Vasilică Bejenaru: Spuneați că participarea la competiția Bocuse d’Or este „o oportunitate de a demonstra că România merită un loc bine definit în elita gastronomiei mondiale”. De ce credeți acest lucru?
– Bocuse d’Or este, pentru orice bucătar, una dintre acele competiții la care abia îndrăznești să visezi. Are 40 de ani de istorie și o greutate uriașă în gastronomia mondială. De aceea, faptul că România este acolo, este foarte important. Nu vorbim doar despre un concurs, ci despre o scenă pe care până acum nu s-a auzit niciodată „Hai, România!”. Pentru mine, asta spune mult. Înseamnă că și noi începem să ne ocupăm locul într-o competiție care a dat tonul în bucătăria de nivel înalt.

– Cum a arătat, concret, pregătirea pentru competiția europeană? Cum se desfășoară antrenamentul pentru o competiție atât de tehnică?
– Acum sunt într-o pauză de la ultimele antrenamente. Pregătirea pentru competiția europeană a fost intensă, dar, în mod realist, nu a avut amploarea pe care o cere un concurs de calibrul Bocuse d’Or Europe. România a intrat târziu în această cursă, iar totul s-a construit cu întârziere, de la selecția națională până la perioada efectivă de antrenament. În același timp, alte țări știau de mult că vor concura, au avut luni în plus de pregătire constantă și un avantaj clar în ceea ce privește ritmul, organizarea și resursele. 

În multe cazuri, vorbim și despre bugete foarte mari, mai ales în țările nordice, unde astfel de competiții sunt tratate la un nivel extrem de serios și bine susținut. Noi am încercat să recuperăm cât mai mult într-un timp scurt și am lucrat foarte concentrat, dar o competiție atât de tehnică are nevoie de foarte mult timp pentru teste, reglaje. Cu atât mai mult, sprijinul primit a contat enorm. Le sunt foarte recunoscător celor de la Hotel Kronwell, locul în care lucrăm atât eu, cât și Fabian, commis-ul echipei. Ne-au dat timp să ne pregătim și ne-au susținut mult într-o perioadă în care, în mod normal, ar fi trebuit să fim mult mai prezenți în restaurant.

– Ce ați gătit la selecția națională și ce elemente au făcut diferența în farfuriile dumneavoastră?
– Am pornit de la tema dată, „tradiție reinterpretată”, și de la ingredientele impuse în concurs: ciuperci champignon, topinambur, sturion de acvacultură și un ingredient local. Mi-am dorit ca preparatele să fie corecte tehnic, dar să păstreze și identitatea gusturilor din zona din care vin. Am lucrat mult cu repere din bucătăria transilvăneană: tarhonul, inclusiv în variantă murată, mămăliga reinterpretată sub formă de sponge deshidratat (sau „posmagi”, altfel zis), și cu elemente de prospețime din verdețuri și murături. 

Am folosit și gutuia, atât murată cât și sub formă de gem, pentru contrast și echilibru. Lângă sturion am construit preparatul cu ciuperci champignon și un sos pe bază de borș de pește. În esență, am încercat să duc mai departe o formulă foarte cunoscută la noi – pește sau afumătură cu mămăligă, verdețuri și murături, dar într-o formă adaptată competiției.

– La etapa europeană de la Marseille, din cadrul Bocuse d’Or Europe, care sunt preparatele sau ideile culinare pe care le veți prezenta juriului?
– Nu pot dezvălui în acest moment preparatele exacte pe care le vom prezenta juriului, pentru că fac parte din strategia noastră de concurs. Pot spune însă că lucrăm în jurul temelor impuse de această ediție, care sunt foarte provocatoare și cer multă precizie, dar și multă identitate. La proba „platter”, ingredientul central este red gurnard, alături de două garnituri (una pe bază de năut, care trebuie să includă și produse locale din țara fiecărei echipe, și una cu small violet artichoke), iar sosul obligatoriu trebuie să pună foarte clar în valoare ariciul de mare. La proba „plate”, tema merge într-o direcție surf & turf, cu sepie și mușchi de taur de Camargue AOP, plus un sos inspirat din aioli, reinterpretat printr-un element care vorbește despre țara fiecărui concurent. Tocmai în acest echilibru dintre rigoarea impusă și identitatea proprie stă una dintre marile mize ale competiției.

„Presiunea nu dispare, dar înveți să lucrezi cu ea”

– Care credeți că va fi cea mai mare provocare în competiție?
– Cea mai mare provocare va fi precizia dusă până la capăt, sub presiune. La nivelul acesta, contează modul în care fiecare detaliu este controlat, de la execuție și timing până la coerența finală a preparatului. Iar pentru noi, provocarea e cu atât mai mare cu cât venim după o perioadă de pregătire mai scurtă decât alte echipe.

– Cum gestionați presiunea într-un context în care fiecare minut și fiecare detaliu contează?
– Într-o competiție ca Bocuse d’Or, presiunea nu dispare, dar înveți să lucrezi cu ea. Te ajută mult să revii la ce știi și la lucrurile pe care le poți controla. Iar un „Doamne ajută” înainte de start poate face minuni.

„Bucătăria românească a început să iasă din zona în care tradiția era preluată aproape mecanic”

– Cum vedeți evoluția bucătăriei românești în acest moment? Credeți că există o schimbare reală în modul în care este gătită și prezentată?
– Da, cred că există o schimbare reală. Se gătește cu mai multă atenție, cu respect pentru produs și cu o dorință mai clară de a construi farfurii care spun ceva, nu sunt doar plăcute vizual. În ultimii ani, bucătăria românească a început să iasă din zona aceea în care tradiția era preluată aproape mecanic și să intre într-o etapă mai matură, în care contează și tehnica, și prezentarea, și ideea din spatele preparatului. Cred însă că încă suntem într-un moment de construcție. Avem multe lucruri valoroase, dar încă lucrăm la felul în care le așezăm într-o identitate culinară contemporană, clară și coerentă. Direcția este bună, iar asta se vede tot mai mult.

– Dar din perspectiva consumatorilor, cum vi se pare că s-a schimbat publicul din România în ultimii ani când vine vorba de gastronomie?
– Cred că publicul din România a devenit mai curios și mai atent. Oamenii nu se mai uită doar la cât de mult au în farfurie și încep să aprecieze calitatea ingredientelor, execuția, dar și să se uite la experiență, în ansamblul ei. 

Încep să aprecieze mai mult coerența unui preparat, povestea lui și munca din spate. În același timp, văd tot mai mult interes și pentru sustenabilitate, fie că vorbim de originea ingredientelor, de sezonalitate sau de felul în care un restaurant își construiește responsabil meniul și relația cu resursele pe care le folosește. Este o schimbare importantă, pentru că un public mai atent și mai deschis împinge și gastronomia înainte.

– De ce credeți că România nu are încă restaurante cu stele Michelin și cum vedeți acest lucru pe termen mediu?
– Cred că nu ține de lipsa de talent sau de lipsa unor produse valoroase. România are bucătari foarte buni și ingrediente care merită puse mult mai bine în valoare. Dar pentru o recunoaștere de acest nivel este nevoie de timp, de constanță, de investiții, de echipe stabile și de un public care să poată susține astfel de restaurante pe termen lung. Se gătește mai bine, există mai multă ambiție și mai multă atenție pentru calitate decât în urmă cu câțiva ani, dar încă suntem într-o etapă de construcție, iar astfel de lucruri nu apar peste noapte.

„Reinterpretarea nu înseamnă să schimbi un preparat doar ca să pară modern”

– Credeți că identitatea culinară românească trebuie reinterpretată într-o cheie contemporană? Ce înseamnă, concret, această reinterpretare?
– Da, cred că are nevoie de o exprimare contemporană, dar fără să își piardă adevărul. Pentru mine, reinterpretarea nu înseamnă să schimbi un preparat doar ca să pară modern, ci să pleci de la gustul lui, de la logica lui și de la identitatea lui, apoi să îl așezi într-o formă mai clară, mai echilibrată și mai potrivită prezentului. Concret, asta poate însemna o tehnică mai precisă, o prezentare mai curată, mai multă atenție pentru produs și pentru sezonalitate, dar și curajul de a pune în valoare ingrediente, gusturi și combinații care spun ceva despre cine suntem. Important este să nu pierzi sufletul preparatului. Poți să-l duci mai departe, dar trebuie să păstrezi ce are el esențial.

– Există și oameni care privesc bucătăria reinterpretată ca fiind prea „fancy” sau prea departe de tradiție. Ce le-ați spune celor care gândesc astfel?
– Le-aș spune că reinterpretarea nu înseamnă îndepărtare de tradiție. Este doar o altă formă de a o exprima. Iar atâta vreme cât păstrezi gustul, identitatea și respectul pentru preparat, nu cred că te îndepărtezi de rădăcină. O duci mai departe într-un limbaj pe care prezentul îl înțelege mai bine.

– Pentru noi, ca și consumatori, ce credeți că ar trebui să învățăm să apreciem mai mult atunci când vine vorba de mâncare și restaurante?
– Cred că ar trebui să învățăm să apreciem mai mult calitatea reală din spatele unei farfurii, nu doar partea vizibilă. Un preparat bun trebuie să arate apetisant, dar și să aibă gust, echilibru, și să fie gătit cu respect pentru ingredient. Cred că merită să fim mai atenți la produs, la sezonalitate, la munca din spatele unui meniu și la coerența întregii experiențe.

– Cum vedeți viitorul bucătăriei românești și al noii generații de chefi din România în următorii 10–15 ani?
– Tot mai mulți tineri bucătari vin cu disciplină, curaj și dorința reală de a construi. Îl văd chiar lângă mine, în echipă – Fabian, commis-ul nostru, are doar 17 ani și este deja la un nivel de disciplină și responsabilitate care spune mult despre generația care vine. Dacă acești tineri vor avea timp, susținere și încredere în identitatea noastră culinară, cred că în următorii ani România poate deveni o voce tot mai clară și mai respectată în gastronomie.