Produsul tradițional românesc care l-a cucerit pe jurnalistul unui mare ziar internațional: „Provine de la peste 7.600 de kilometri de New York”

În cea mai faimoasă scenă din filmul „Când Harry a cunoscut-o pe Sally” (1989), personajul interpretat de Meg Ryan simulează un orgasm la „Katz’s Delicatessen” din New York, în timp ce partenerul ei de pe ecran (actorul Billy Crystal) savurează un sandvici cu pastramă de vită, scrie după o vizită la București jurnalistul Óscar López-Fonseca pentru El País, unul dintre cele mai cunoscute și prestigioase ziare din Europa.

Publicația notează că filmul produs de Hollywood a sporit popularitatea restaurantului din New York, deja celebru, „și, în același timp, a contribuit la perpetuarea unei imagini oarecum inexacte despre pastramă”.

López-Fonseca subliniază că, în realitate, această metodă de preparare a cărnii nu a apărut în New York și nici, în pofida denumirii sale, nu are origini italiene. El continuă explicațiile pentru publicul El País:

De fapt, pastrama provine de la peste 7.600 de kilometri de New York. Mai precis, din România, unde se numește „pastramă”, un termen derivat din verbul „a păstra”, care înseamnă „a conserva”, făcând trimitere directă la scopul final al procesului de sărare, condimentare, maturare și afumare prin care trece carnea înainte de consum.

„Și observați folosirea termenului ‘cărnuri’, nu doar ‘vită’, deoarece în România nu doar carnea de vită este conservată în acest mod. Există pastramă din alte tipuri de carne, precum gâscă, pui, rață, porc sau miel. Măcelăriile din piața Obor, cea mai mare din București, capitala României, reprezintă cel mai bun exemplu în acest sens. Acolo se poate găsi carne provenită de la toate aceste animale, aflată în diferite etape ale procesului care o transformă în pastramă, fie proaspătă pentru gătit, fie sub formă de mezel gata pentru consum”, scrie jurnalistul spaniol.

„O experiență deosebită pentru papilele gustative”

El notează că restaurantele din România nu servesc pastrama în felii subțiri între două felii de pâine, ca în Statele Unite, ci în bucăți, pe farfurie, însoțite de mămăligă și ardei iuți.

„La restaurantul Vatra din București, cunoscut pentru preparatele sale tradiționale, meniul include un fel de mâncare din carne de oaie sotată care, pot să confirm, oferă o experiență deosebită pentru papilele gustative. Ceea ce definește pastrama autentică nu este atât tipul de carne, cât procesul prin care trece înainte de a ajunge pe masă”, explică jurnalistul de la El País, și continuă:

În metoda tradițională românească, carnea este mai întâi dezosată și scursă de sânge. Apoi, după realizarea unor incizii în părțile mai groase, este condimentată prin frecarea cu un amestec de cimbru, boia, piper, rozmarin, busuioc și ienibahar, urmând rețeta cunoscutului bucătar local Radu Anton Roman. În final, carnea este acoperită cu un strat subțire de sare. După maturare, este gata pentru gătit, deși uneori este și afumată.

„Desigur, gustul variază în funcție de tipul de carne, de condimentele folosite (nu există o singură rețetă) și, bineînțeles, de faptul dacă este sau nu afumată. În mod tradițional, în această țară europeană, la începutul toamnei și în același timp cu recolta strugurilor, românii consumau pastramă de oaie – fie coaptă lent, fie gătită în tigaie cu puțin ulei și vin – însoțită de un pahar de must și de mămăligă, brânză, ceapă roșie, cartofi sau salată de varză (legumă omniprezentă în rețetele acestei țări europene)”, mai scrie acesta.

Cum a ajuns pastrama în Statele Unite

Óscar López-Fonseca notează că această metodă de conservare a cărnii a fost adusă în Statele Unite la sfârșitul secolului al XIX-lea de imigranți români. Potrivit unor studii, între 1881 și 1914, aproximativ 75.000 de persoane din România (multe dintre ele evrei din Basarabia și Bucovina) au părăsit țara natală și s-au stabilit la New York.

În doar câțiva ani, preparatul a devenit popular în acest oraș și în altele din Statele Unite, deși cu variații semnificative. De exemplu, pastrama de vită a devenit mai răspândită decât cea din alte tipuri de carne, unii spunând că din motive de preț, deoarece carnea de vită era mult mai ieftină decât cea de gâscă sau de oaie.

O parte a procesului de preparare s-a modificat, de asemenea. Prima mențiune scrisă a termenului de pastramă în engleză datează din 1895 – dar cuvântul „pastrami” a apărut mai târziu, probabil sub influența termenului „salami”, un cârnat italian deja foarte popular în Statele Unite la acea vreme.

„Adevărul este că, în cele din urmă, pastrami, sub această denumire, a devenit un preparat clasic în delicatesele din New York, unde este servit, de obicei, între două felii de pâine de secară unse cu muștar și însoțit de castraveți murați, devenind celebrul sandviș care reprezintă astăzi cea mai emblematică imagine a acestui fel de mâncare”, scrie jurnalistul de la marele ziar spaniol.

În România însă, preparatul a rămas fidel tradiției, atât în ceea ce privește tipurile de carne folosite, cât și modul de preparare, conchide acesta.