Cozonac cu nucă. Rețetă explicată pas cu pas de un patiser premiat

Cum se prepară un cozonac cu nucă pentru masa de Crăciun? „Acest cozonac pornește de la rețeta bunicii, cea făcută cu răbdare și mult suflet, și ajunge în prezent prin tehnici moderne. Am păstrat gustul autentic, dar am adaptat procesul la standardele de astăzi, folosind roboți de bucătărie și un control mai precis al frământării și dospirii. Este modul meu de a duce tradiția mai departe, respectând trecutul, dar lucrând cu mijloacele prezentului”, povestește chef Georgian Tufă.

Chef Georgian Tufă este una dintre figurile reprezentative ale cofetăriei românești contemporane, distins cu titlul de „Best Male Pastry Chef“ la Gala Premiilor Chefi de România 2025. El a oferit pentru cititorii HotNews.ro rețeta sa specială de cozonac cu nucă. Cofetar profesionist, cu experiență în cofetăria artizanală și patiseria de inspirație internațională, Georgian Tufă este recunoscut pentru pasiunea sa pentru aluaturi dospite și tehnici moderne adaptate tradiției românești.

Originar din București, el a creat la Brașov brandul Sweet Dessert și a fondat Transilvania School, un proiect educațional dedicat formării noilor generații de cofetari.

Cozonacul cu nucă al bunicii

Din această cantitate pentru aluat rezultă patru cozonaci.

Ingrediente – Aluat

• 65 g drojdie proaspătă
• 1.180 g făină
• 620 ml lapte
• 130 g unt
• 110 g ulei
• 250 g zahăr
• 6 gălbenușuri
• 8 g sare
• coajă rasă de portocală
• coajă rasă de lămâie

Umplutură de nucă (pentru 1 cozonac)

• 210 g miez de nucă
• 125 g albuș
• 90 g zahăr pudră
• 18 g cacao

Mod de preparare:

Nucile se coc 12–15 minute la 160°C, apoi se lasă la răcit și se macină fin. Albușul se bate spumă împreună cu zahărul până devine aerat. Se încorporează nuca măcinată și cacaoa, amestecând delicat. Lăsăm deoparte și continuăm cu aluatul.

Drojdia se dizolvă în 220 ml lapte călduț (din cantitatea totală). Se adaugă 15 g de făină și 20 g de zahăr, apoi se amestecă ușor până la omogenizare. Vasul se acoperă și se lasă la temperatura camerei aproximativ 25–30 de minute, până când amestecul devine aerat și activ.

Făina se cerne într-un vas încăpător. Laptele rămas se încălzește ușor, fără a depăși 35°C. Untul se topește și se lasă să ajungă la temperatura camerei.

În bolul mixerului se adaugă făina, zahărul și sarea, apoi se toarnă maiaua activată. Se încorporează gălbenușurile, urmate treptat de laptele călduț. Aluatul se frământă la viteză mică aproximativ 5–6 minute, până începe să se lege.

Se adaugă coaja de citrice, se mărește ușor viteza și se continuă frământarea încă 18–20 de minute, până când aluatul devine elastic, neted și ușor lucios.

Adăugăm amestecul de unt și ulei, în mai multe etape, așteptând de fiecare dată absorbția completă înainte de următoarea adăugare. Procesul durează aproximativ 10–15 minute.

Se transferă într-un vas uns cu puțin ulei, se acoperă cu folie și se lasă la odihnit.

Aluatul dospit se răstoarnă pe masa unsă cu ulei și se presează ușor într-o formă dreptunghiulară. Se pliază în trei, ca un plic, de două ori, pentru redistribuirea gazelor. Se lasă apoi la odihnă 10–15 minute, acoperit.

Se împarte în 8 bucăți egale, de aproximativ 270–280 g. Fiecare bucată se modelează în bilă, se acoperă și se lasă 10 minute să se relaxeze.

Fiecare bilă se întinde în formă dreptunghiulară, se adaugă umplutura și se rulează lejer. Se împletesc câte două rulouri, fără a strânge excesiv, pentru a permite creșterea.

Cozonacii se așază în forme și se lasă la dospit final aproximativ 45–60 de minute, în cuptorul încălzit ușor (30–35°C).

Cuptorul se preîncălzește la 160°C.
Înainte de introducerea la cuptor, cozonacii pot fi unși cu un amestec de gălbenuș și lapte sau glazurați, după preferință.

Se coc timp de 40–50 de minute, până la rumenire uniformă.
După coacere, se lasă 5 minute în forme, apoi se scot și se răcesc pe grătar.