Babka sărată cu pesto de leurdă și brânză de burduf
Babka nu e doar cu ciocolată, ba poate fi chiar o gustare sărată foarte bună și de sezon.
Babka a apărut în comunitățile evreiești așkenaze din Polonia și Ucraina, probabil pe la începutul secolului al XIX-lea. Brutarii luau resturile de aluat de challah (o pâine împletită ritualică), le întindeau, le umpleau cu ce aveau la îndemână, de obicei scorțișoară, zahăr, nuci, gem sau semințe de mac, apoi le rulau și le răsuceau. Din această răsucire vine forma marmorată pe care o asociem azi cu această pâine. În ultimii ani, babka – de care eu am auzit prima dată într-un episod din Seinfeld, stăteau la coadă să cumpere una celebră – a devenit populară și în România, grație brutăriilor care au început să o ofere ca alternativă la cozonac. Este un fel laborios, necesită răbdare și ingrediente de calitate, așa că nu e printre cele mai ieftine produse.
De ținut minte: Leurda e un ingredient de sezon, se găsește doar primăvara. Dar poți face această pâine și cu un pesto cinstit de busuioc pe care îl cumperi gata făcut, sau cu pesto roșu, din roșii uscate.
Mod de preparare
Dacă faci aluatul cu mixerul planetar:
Pune în bol toate ingredientele solide (de la făină la sare) și amestecă-le. Fă o adâncitură în mix și pune toate ingredientele lichide (de la apă la ouă). Pornește mixerul pe setarea cea mai mică și lasă să frământe 10-12 minute sau până când aluatul este omogen, elastic și nu prea lipicios.
Cu mixerul mergând în continuare, taie untul cuburi și adaugă-le pe rând în aluat. Pune un cub nou doar după ce anteriorul a fost absorbit. Repetă până ai terminat untul. Mai lasă mixerul să lucreze 5 minute, până când aluatul nu se mai lipește de cuvă atât de mult, și oprește-l.
Dacă faci aluatul de mână:
Pune făina pe blat și în mijlocul ei fă o adâncitură. Adaugă acolo drojdia, sarea și zahărul. Separat, bate lichidele într-un mix omogen. Adaugă mixul încet în adâncitură, amestecând cu o lingură sau cu mâna și încorporând treptat tot mai multă făină. Când toată făina a fost încorporată, frământă aluatul cu ambele mâini cam 10 minute, până e fin și elastic, apoi adaugă treptat câte un cub de unt. Continuă să frămânți până încorporezi tot untul, apoi încă 10 minute. Chiar dacă e puțin lipicios, încearcă să nu adaugi făină în plus.
Când aluatul e gata, unge un bol cu puțin unt/ulei și pune aluatul în el. Acoperă-l și lasă-l să crească 1,5 ore într-un loc ferit – cum ar fi în cuptor, dacă nu coci ceva la el atunci.
Cât crește aluatul, fă umplutura: pune în blender leurda, nuca și sarea și ulei cât să se proceseze într-o pastă fină și nu prea lichidă – ca un pesto de busuioc. Taie brânza de burduf cubulețe de 1cm.
Când aluatul s-a dublat în volum, răstoarnă-l pe un blat înfăinat, dezumflă-l și taie-l în două bucăți egale. Întinde fiecare bucată într-un dreptunghi de aproximativ 40/30cm. (Eu l-am întins cu mâna, ca pe aluatul de pizza, dar poți folosi și un sucitor.)
Întinde pe dreptunghi jumătate din pesto și așază deasupra jumătate din cuburile de brânză de burduf.
Rulează aluatul pe partea cea mai lungă. Apoi repetă operațiunea cu restul de aluat și de umplutură.
Cu o lamă (și cu grijă), taie cât mai adânc rulourile. Nu cât să ajungi la blat!
Pune o hârtie de copt pe blat și mută cele două rulouri pe ea. Unește-le la un capăt, apoi așază-le astfel încât să formezi ce vezi mai jos. Poate părea tricky, dar tot ce trebuie să faci e să le alternezi. Când ai dat forma, mută babka cu tot cu hârtia de copt direct într-o tavă mare de cozonac.
Acoperă babka cu un prosop curat și lasă să crească la temperatura camerei cam 25-30 de minute. Între timp, aprinde cuptorul la 190C fără ventilație.
Când babka a crescut, bate un ou și unge-o pe toată suprafața. Presară piper proaspăt măcinat și fulgi de sare deasupra și dă la cuptor 40-50 de minute. Dacă ți se pare că s-a rumenit prea tare (se poate întâmpla de la ou), redu temperatura.
E gata când o scobitoare înfiptă în ea iese curată.
Lasă babka să se răcească în tavă, apoi scoate-o și taie-o felii.