Acest bucătar a câștigat o stea Michelin. Pentru că el vrea doar să vândă înghețată a luat o decizie surprinzătoare: „Nimeni nu ar trebui să aștepte o oră pentru orice fel de mâncare”

Există peste 3.000 de restaurante în lume cu cel puțin o stea Michelin. Doar unul dintre ele este dedicat exclusiv înghețatei, iar pentru a-l descoperi trebuie să călătoriți în Taiwan, scrie CNN.

Situat într-o alee din orașul Taichung, mărginit de copaci, fațada minimalistă, gri și cărbune închis, a restaurantului Minimal contrastează puternic cu dulciurile colorate servite în interior.

Fondat de bucătarul Arvin Wan în 2021, restaurantul este inclus în ediția din 2024 a Ghidului Michelin pentru Taiwan, care a fost lansată în august anul trecut. Dar la doar câteva luni după ce a primit steaua, Wan a făcut un pas îndrăzneț care evidențiază presiunile cu care se confruntă mulți bucătari: a renunțat la meniul degustare al restaurantului Minimal, care era servit într-un spațiu separat, optând să vândă doar înghețată la cutie.

„Mă gândeam la această decizie înainte de ceremonia [Michelin 2024]”, spune Wan pentru CNN Travel.

„Întotdeauna mi-am dorit să vând înghețată și numai înghețată. Meniul degustare a fost o călătorie temporară pentru mine, pentru a explora aromele și posibilitățile deserturilor înghețate. Am învățat multe în acest proces, ceea ce va fi în beneficiul preparării înghețatei. Dar menținerea lui ar fi necesitat mai mult timp și energie pentru aranjarea farfuriilor și servire – timp și resurse pe care le-aș fi putut dedica înghețatei. Am ales cea de-a doua opțiune.”

Sala de mese cu 20 de locuri, situată la etajul al doilea al Minimal, oferea un meniu creativ cu șapte feluri, axat pe temperaturile diferite ale preparatelor, inclusiv un desert cu gheață rasă la -5 °C (23 °F) și un bol cu înghețată foarte rece.

Argumente pentru o stea

Meniul, lansat în 2023, a impresionat în mod evident inspectorii Ghidului Michelin.

„Concentrându-se pe gheață și înghețată, restaurantul combină cu măiestrie aromele și texturile prin variații de temperatură și combinații creative, folosind ingrediente locale unice din Taiwan”, se arată în descrierea restaurantului Minimal din Ghidul Michelin.

„Aromele meticuloase, delicatețea și tehnicile mature și abilitate ne-au impresionat și au atins un nivel superior, justificând acordarea unei stele Michelin.”

Dacă vor mai simți la fel acum că el a renunțat la sala de mese este ceva ce nu depinde de el, spune Wan, declarând pentru CNN Travel că toată atenția suplimentară a făcut dificilă dedicarea timpului adevăratei sale pasiuni – înghețata.

Nu va trebui să aștepte mult pentru a afla – ediția din 2025 a Ghidului Michelin Taiwan va fi dezvăluită pe 19 august.

„După ce am obținut o stea, cea mai mare schimbare pentru noi a fost creșterea afacerii și a atenției”, spune el, cu un ton care exprimă atât mândrie, cât și îngrijorare.

„Dar, în afară de asta, nu s-a schimbat prea mult. Vreau doar o gelaterie. Nimeni nu ar trebui să aștepte o oră pentru o înghețată sau pentru orice alt fel de mâncare, de altfel.”

Când este întrebat dacă deschiderea unui alt magazin ar putea reduce timpul de așteptare, Wan spune că nu intenționează să profite de succesul său pentru a-și extinde afacerea — cel puțin pentru moment.

Rețete deosebite

Reticența sa de a-și extinde afacerea este de înțeles, având în vedere complexitatea produselor sale — acestea nu sunt arome obișnuite.

Luați, de exemplu, una dintre înghețatele sale, care conține ulei de măsline, ceai oolong și frunze de magnolie. Pentru a extrage maximum din fiecare ingredient, el condensează încet ceaiul infuzat, pentru a-i maximiza aroma. Ulterior, se adaugă lapte sub formă de pudră, pentru a evita diluarea aromei.

Pentru a compensa aroma redusă a frunzelor de ceai în timpul procesului de infuzare, se adaugă frunze de magnolie și ulei de măsline pentru a intensifica aroma, conferindu-i o notă de prospețime.