Cea mai contestată rețetă de cozonac și mărturia cuiva care a pus-o în practică. „E una dintre marile mele provocări culinare”

50 de ouă la fiecare kilogram de făină. Acesta este principiul de bază al unei rețete de cozonac, care a stârnit numeroase proteste, dar a făcut istorie.  

Scriitorul și gastronomul Păstorel Teodoreanu publica în anul 1933, în „Adevărul literar și artistic”, o rețetă de cozonac moștenită de la bunica maternă, care îi scandaliza pe cititorii publicației. Potrivit lui Păstorel, la 3-4 kilograme de făină trebuiau folosite nu mai puțin de 150 de ouă, proporție considerată de mulți neverosimilă. 

„Păstorel la cozonaci/ A propus cincizeci de ouă./ De-aci protestări, chemări/ La răspundere/ Dar oare n-aţi văzut că e eroare?/ Era vorba de… jumări”, îi replica ironic o cititoare care semna „O gospodină”. Iar Păstorel nu se lăsa mai prejos și îi răspundea: „Deci, doamnă, nu cedez un ou/ Oricât aţi fi de alarmată/Și vi se pare lucrul nou:/ Reţeta mea­-i adevărată.

„Rezultatul mi-a confirmat toată munca”

Ciprian Muntele, realizator radio și autor al unul blog culinar, este unul dintre curajoșii care s-au încumetat să încerce rețeta lui Păstorel. Verdictul lui? „E cu siguranță una dintre marile mele provocări culinare pe care le-am avut în viața asta. Iar eu sunt unul dintre cei care se hrănesc cu astfel de provocări”, a spus Muntele pentru HotNews.

Cozonacul făcut după rețeta lui Păstorel Teodoreanu. Foto: ciprianmuntele.ro

„Dar am făcut-o pentru că, dincolo preparatul în sine, am vrut să înțeleg mai bine rigoarea și filosofia din spatele acestui cozonac. Într-o lume în care cei mai mulți caută cărările scurte, unde câștigătoare sunt variantele simplificate ale preparatelor de casă, cozonacul ăsta vine să răstoarne niște paradigme. Și nu doar prin nivelul de implicare fizică în procesul de preparare. E o rețetă care intrigă în continuare mai ales prin raportul ăsta, doar aparent disproporționat, dintre partea lichidă – gălbenuș, ulei, unt topit și lapte – și parte solidă – făină. Proces care este, într-adevăr, mai complex decât în cazul rețetelor obișnuite. Presupune multă atenție la pași, timp alocat frământării și o anumită disciplină în execuție. Nu este o rețetă comodă, dar tocmai dificultatea face parte din farmecul ei. De aia nici nu e pentru oricine. Însă rezultatul mie mi-a confirmat toată munca. La gust, eu l-am descris ca fiind undeva la intersecția dintre croissant, panettone și cozonac clasic. Și mă refer strict la varianta simplă, fără umplutură, pe care am făcut-o eu prima oară. La varianta cu umplutură încă mai lucrez, așa că o să mai vorbim despre asta peste vreun an“, a declarat omul de radio.

Redăm mai jos integral rețeta, așa cum a fost ea publicată în ediția „Adevărului literar și artistic”, digitalizată de Arcanum, păstrând particularitățile de scriere ale epocii.

Reţeta cozonacilor

MATERIAL:

150 ouă.

3—4 (maximum) kgr. făină extra (recomand Herdan).

1 pahar mare (de apă), cu rom alb.

1 baton vanilie.

1 litru lapte

Jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru).

3—4 linguriţe rase cu sare.

3—4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald.

1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Negre).

Zahăr tos circa 1,200 kgr.

EXPLICAŢIE.

Când aplici această reţetă, nu poţi spune: Am să fac trei, sau cinci kgr, de cozonaci, ci: am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).

OBSERVAŢIE:

Pentru fabricarea cozonacilor trebue socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceia e bine să fie pregătite toate de cu seară şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

TECHNICA:

Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam tot una e.

În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.

A doua zi

Intr’un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr.), pe care o opăreşti cu lapte clocotit.

Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un lingu- roi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş.

Când s’a răcorit, (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într’o farfurie adâncă şi frecată cu 2—3 linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu po. mada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

In timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu 2-3 linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie.

Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine, adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răs- torni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin şi a tot mes- mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale.

Când crezi că nu mai încape făina, cântăreşti câtă ţi-a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr. zahăr la kgr. de făină şi un pahar de unt, plus unul aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceiaşi parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu răcească şi laşi 2-3 ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă) şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahăr granulat şi cu Doamne-ajută, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert cel mult. La cuptor trebue om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb) să nu pue cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le pue „zăgneată” etc.

La scosul din cuptor, alt me- remet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. II culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstomi încetişor, cu binișorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turcească şi încrujească!

Abea un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi după 2-3, când sunt bine răciţi îi transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi îi înveleşti, (pe fiecare în parte, se înţelege), în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă, trebue să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

AL. O. TEODOREANU

P. S. Reţeta de mai sus n’am luat-o nici din cărţi, nici n’am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte. E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care la rându-i a primit-o aşa de la bătrâni. S’a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.

AL. O. T.