De ce preferințele noastre culinare și de aromă se schimbă în timp?

Un copil mic se poate strâmba dezgustat la prima înghițitură de spanac, dar în cele din urmă, același copil crește și ar putea tolera legumele și, în cele din urmă, chiar să-i placă spanacul. Și chiar și după copilărie, preferințele de gust/aromă ale unei persoane pot continua să evolueze. Live Science se întreabă cum se întâmplă asta?

Preferințele noastre de aromă sunt modelate de mulți factori, inclusiv genetică, dietele mamelor noastre în timpul sarcinii și nevoile noastre nutriționale în copilărie, a declarat Julie Mennella, biopsiholog și membru al Centrului Monell Chemical Senses Center din Philadelphia.

Dar biologia noastră nu dictează ce alimente ajungem să adorăm sau să disprețuim în timp. Mai degrabă, preferințele noastre sunt destul de maleabile sau „plastice” și se schimbă în funcție de aromele la care suntem expuși, când, cât de des și în ce contexte, a spus ea.

Studiile sugerează că învățarea de a accepta arome noi poate fi mai ușoară în copilăria timpurie, înainte de vârsta de 3 ani, în timp ce, în comparație, copiii mai mari ar putea avea nevoie să guste un aliment nou de mai multe ori înainte de a învăța să-i placă.

Dar, deși copilăria poate reprezenta o fereastră unică de oportunitate pentru extinderea gustului unei persoane, „nu cred că fereastra se închide”, a spus Mennella pentru Live Science.

Deci, cu toții putem învăța să ne placă aromele noi, indiferent de vârsta noastră, deși amintirile proaste ale unor alimente specifice pot fi greu de depășit, a remarcat ea. De exemplu, după o criză intensă de intoxicare alimentară, s-ar putea să vă simțiți supărat la simplul gând la mâncarea care v-a îmbolnăvit, a spus psihologul și neurologul Hadley Bergstrom.

În plus față de acest proces de învățare continuu, preferințele noastre de aromă la vârsta adultă se pot schimba oarecum pe măsură ce simțurile noastre de gust și miros devin mai puțin sensibile odată cu vârsta, deși sensibilitatea la aromă este doar unul dintre mai mulți factori care modelează preferințele alimentare ale adulților vârstnici, potrivit unui raport din 2017 publicat în revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Cum percepem aromele

Percepția noastră despre aromă reiese nu numai din gust, ci și din simțul mirosului, potrivit BrainFacts.org, o inițiativă de informare publică condusă de Society for Neuroscience. Acestea fiind spuse, mulți alți factori influențează dacă ne place de fapt aroma pe care o percepem, a spus Mennella.

Acești factori includ preferințele gustative înnăscute, determinate de evoluție; proprietățile fizice ale unui aliment, cum ar fi textura sau temperatura acestuia; și experiențele noastre anterioare cu o aromă dată sau arome similare.

Când mușcăm un aliment, ca o bucată de brânză cheddar, substanțele chimice din gustare se revarsă în cavitatea bucală. Unele dintre aceste molecule se conectează la celule senzoriale numite receptori ai gustului, localizați pe limbă, de-a lungul și din spatele gurii. Aceste celule detectează cel puțin cinci gusturi de bază: dulce, sărat, amar, acru și umami (a cincea savoare).

Fiecare receptor al gustului este specializat într-una dintre aceste categorii largi de gust, deci există receptori dulci și receptori de sărat, de exemplu. Dar asta nu înseamnă că toți receptorii dintr-o categorie reacționează la aceleași molecule de gust. De exemplu, oamenii poartă 25 de tipuri de receptori ai gustului pentru amărăciune. Unii receptori amari detectează doar câțiva compuși, în timp ce alții sunt sensibili la mulți, a menționat Mennella.

Și, în funcție de genetică, diferiți oameni poartă versiuni ușor diferite ale fiecărui receptor și în cantități diferite, ceea ce, la rândul său, afectează sensibilitatea lor la diferite gusturi.

Și într-o anumită măsură, comunitatea microbilor care trăiesc în gura noastră – numită microbiom oral – poate afecta, de asemenea, ce molecule se eliberează din alimentele noastre pe măsură ce mestecăm și, prin urmare, ce receptori pornesc ca răspuns la alimentele menționate.

O singură mușcătură din brânză trimite receptorii gustativi într-o frenezie de activitate, în timp ce aceștia transmit mesaje către creier. În același timp, unele molecule mici, aeriene, eliberate din gustare sunt scoase din cavitatea bucală, prin gât și ajung cavitatea nazală, unde stimulează receptorii mirosului. Unii compuși mirositori din brânză intră, de asemenea, prin nări. La activare, receptorii mirosului trimit o avalanță de mesaje către creier, care integrează aceste informații cu cele de la receptorii gustului pentru a ne aduce aroma distinctă a unui cheddar maturat.

De ce ne place ceea ce ne place

Într-o anumită măsură, evoluția umană stă la baza iubirii noastre pentru gusturile particulare. De la naștere, sugarii prezintă o preferință crescută pentru gusturile dulci, în comparație cu adulții, iar această preferință persistă până la mijlocul adolescenței, în jurul vârstei de 14-16 ani, când creșterea unui copil începe să încetinească. În acel moment, fervoarea copiilor pentru dulciuri scade, de obicei, iar gusturile lor devin mai asemănătoare cu cele ale adulților, conform revistei din The American Journal of Clinical Nutrition.

Această iubire timpurie pentru dulce este comună la primate, deoarece dulcele servește ca un semnal general pentru alimentele bogate în calorii, care ar fi cheia pentru creștere, dezvoltare și supraviețuire, a spus Mennella.

În general, în comparație cu adulții, copiii prezintă, de asemenea, o plăcere crescută pentru sare, un mineral esențial pentru funcția creierului și a mușchilor.

În timp ce dulcele și sărătul semnalează atribute utile ale alimentelor, „amar, pe de altă parte, a fost cel mai probabil semnalul nostru pentru „Ferește-te, acest lucru ar putea face rău”, ceea ce înseamnă că gustul ar putea denota ceva otrăvitor sau stricat, de exemplu, a spus Mennella.

Bebelușii prezintă o sensibilitate sporită la gusturile amare, în comparație cu adulții, și în acest fel, sistemul gustativ acționează ca un „purtător de siguranță”, asigurându-se că copiii în creștere ingerează o mulțime de calorii evitând toxinele, a spus ea. Desigur, aceste preferințe încorporate influențează, de asemenea, modul în care bebelușii reacționează la alimente nutritive, dar amare, cum ar fi legumele verde închis; așa că, în timp ce sugarii sunt atrași de dulceața laptelui matern, de obicei urăsc primul gust de spanac care li se oferă după înțărcare.

Dar evoluția nu deține toată influența asupra preferințelor noastre alimentare în copilărie; din momentul în care simțurile lor de gust și miros se dezvoltă în uter, fetușii încep să învețe să le placă diferitele alimente, a spus Mennella. Alimentele și băuturile consumate în timpul sarcinii „aromează” lichidul amniotic, expunând astfel fătul la noi arome și transmite informații despre ce arome sunt sigure de consumat, potrivit unei recenzii din 2019 publicată în The American Journal of Clinical Nutrition.

Și după naștere, moleculele de aromă pot trece și prin laptele matern și pot colora impresia unui copil despre aceste arome. De exemplu, într-un studiu condus de Mennella în 2001, publicat în revista Pediatrics, bebelușii consumau mai ușor alimente cu aromă de morcovi atunci când mamele lor consumau suc de morcovi în timpul sarcinii sau în timpul alăptării și, în general, păreau să le placă aroma mai mult decât bebelușilor care nu fuseseră expuși anterior la acesta în uter sau prin asistență medicală.

Aceste experiențe timpurii pun bazele preferințelor noastre de aromă și, prin expunerea repetată la alimente noi, gusturile noastre se extind.

Cum se modifică gusturile în adolescență și la maturitate

Pe lângă acest proces de învățare continuă, gusturile noastre se pot schimba pe măsură ce îmbătrânim datorită modificărilor capacității noastre de gust și miros.

La tinerețe, celulele gustative se regenerează în fiecare săptămână sau cam așa, dar odată cu vârsta, acest proces de regenerare încetinește drastic, conform NPR. Și în jurul vârstei medii, în anii 40 și 50, numărul total de papile gustative din gura noastră începe să scadă, iar receptorii gustativi rămași devin mai puțin sensibili, potrivit Cleveland Clinic.

Simțul mirosului scade și odată cu înaintarea în vârstă, atât în ​​sine, cât și în legătură cu bolile legate de vârstă, cum ar fi Parkinson și Alzheimer, potrivit Institutului Național de Îmbătrânire al Institutului Național de Sănătate. Similar gustului, acest lucru se datorează unei reduceri a receptorilor mirosului și a ratei reduse de regenerare.

Medicamentele, cum ar fi antibioticele și pastilele pentru tensiunea arterială, se pot încurca cu percepția gustului, iar tratamentele cu radiații și chimioterapia pot submina atât simțurile gustului, cât și mirosul. Fumul de țigară și poluanții chimici afectează, de asemenea, gustul și mirosul.

În unele cazuri, aceste scăderi ale gustului și mirosului pot descuraja oamenii să mănânce cu totul, deoarece totul are un gust fad; în alte cazuri, indivizii caută alimente cu profiluri extreme de aromă, a raportat The New York Times.

În special, consumul de alimente super dulci și sărate tinde să crească la bătrânețe, sugerează unele studii, dar această tendință nu apare în mod constant, potrivit raportului Critical Reviews in Food Science and Nutrition din 2017. Alte atribute ale alimentelor – cum ar fi aspectul lor vizual, textura și cât de convenabil sunt de preparat și mâncat – pot cântări la fel de mult asupra preferințelor alimentare ale adulților în vârstă. (Live Science)