După zece ani petrecuți în sistemul de educație, Lara s-a mutat în Austria și și-a schimbat radical meseria: „Asta nu făcea parte din plan. Nu m-am trezit într-o dimineață spunând: gata, vreau să fiu brutar”. Acum e singura româncă cu acest job
Lara Schütz, 50 de ani, este prima româncă cu titlul de somelier de pâine. Stabilită de 18 ani în Austria, a devenit maestru brutar după o carieră în educație și lucrează astăzi în analiză senzorială și dezvoltare de rețete.
Lara Schütz trăiește în Austria, dar se întoarce des în România și vorbește despre pâine ca despre o legătură între două case. Uneori, în bagajele ei ajunge și pâine. Nu pentru că nu ar exista pâine bună în Austria, ci pentru ceea ce înseamnă gestul. „Pâinea a devenit pentru noi o legătură între culturi. A fost un pod care a unit România cu Austria, sufletește, prin gust și prin miros. Nu e despre lipsă, e despre continuitate”, spune Lara, într-un interviu pentru HotNews.
Astăzi, Lara Schütz este maestru brutar, consultant pentru brutării și somelier de pâine – un titlu încă rar în Europa. De asemenea, deține și titlul de somelier de bere. Drumul ei profesional a trecut prin educație, management și mediul corporatist, înainte de un viraj radical făcut după 40 de ani. Povestea ei e despre disciplină, curiozitate și muncă, dar începe, ca pentru mulți români, într-o copilărie în care pâinea era parte din viața de zi cu zi.
Copilăria și „lecțiile” bunicii: miros, gust, atenție
În amintirile Larei, bunica nu e doar femeia care făcea pâini mari și cozonaci, ci o prezență importantă în formarea ei. „Mama a spus întotdeauna că bunica mea a fost un pedagog desăvârșit și nu pot decât să repet asta”, spune ea.
Bunica, din sudul țării, cu puține clase făcute, avea un mod firesc de a-i învăța pe copii să observe lumea. „Ne explica lucrurile, dar nu pe un ton superior, de adult care știe tot. Era un dialog continuu, foarte natural”, își amintește Lara.
În bucătăria de vară și în grădină, totul devenea o lecție: „Ne lua frunza de roșie și ne spunea: «Uite, miroase asta». Ne învăța să facem diferența dintre pătrunjel și leuștean. Și astăzi văd oameni la piață care nu știu diferența și nu înțeleg de ce – pentru mine e ceva atât de clar.”
Când copiii spuneau că nu le place un gust, bunica întreba: „De ce nu-ți place? Ce ai vrea să fie diferit?”. Lara spune că acest exercițiu a rămas cu ea. „Nu era vorba de mofturi, ci de a înțelege ce simți.”
La cuptor, experiența era și mai intensă. „Ne spunea mereu: «Ia și gustă. Uite cum se simte acum». Totul era senzorial – miros, textură, gust. Atunci nu aveam limbajul pentru asta, dar acum îmi dau seama că făcea cu noi analiză senzorială, fără să-i spună așa.”
Abia mai târziu, în formarea profesională, Lara a pus numele pe acele experiențe. „Uitându-mă în urmă, mi-am dat seama că tot ce făcea ea era analiză senzorială ad hoc. Ne-a învățat să mirosim, să atingem, să gustăm, să fim atenți.”
De la limbi străine la management educațional
Înainte de brutărie, Lara a avut o carieră solidă în educație. A predat limbi străine la o școală generală, a lucrat în mediul universitar, apoi în corporate. Parcursul a dus-o spre management educațional: coordonare și dezvoltare de cursuri, recrutare, proiecte complexe.
„Am lucrat mult project-based, cu echipe internaționale, cu oameni foarte curioși și foarte deschiși”, spune ea. După ce l-a cunoscut pe soțul ei, austriac, viața profesională s-a împărțit între București și Viena.
„Era un mediu extrem de dinamic. Încercam lucruri noi: cum să predăm mai bine, cum să dezvoltăm conținut, unde să mergem să învățăm de la alții. Nu era deloc o zonă rigidă.” Schimbarea de carieră nu făcea parte din plan. „Nu m-am trezit într-o dimineață spunând: gata, vreau să fiu brutar.”
Declicul din Canada: un cuvânt care a schimbat direcția
Momentul decisiv a venit într-un context profesional, după cum povestește. Lara se afla în Canada, unde lucra la dezvoltarea unui curs de limba engleză pentru studenții străini ai unei școli culinare.
„Mi-am dat seama că stăpânesc foarte bine limbajul economic, limbajul din petrol și gaze, dar nu cunosc limbajul brutăriei”, spune ea.
Exemplul pe care îl dă a rămas pentru ea memorabil: „Cuvântul slurry. Pentru mine, din industria petrolului, însemna lichidul de la primul foraj. În școala culinară, însemna cu totul altceva – drojdia dizolvată în apă.”
Diferența a fost suficientă pentru a o pune pe gânduri, explică Lara. „Pot spune că acest cuvânt e vinovat de toată schimbarea mea de carieră. M-a făcut să vreau să învăț. Inițial, doar limbajul.”
„Mă duc să mă joc” – și hobby-ul care a devenit profesie
Lara a început cursuri de brutărie mai degrabă din curiozitate decât cu gândul la o diplomă. „M-am dus cu ideea că mă duc să mă joc. Întrebam întruna: «cum se cheamă asta?», «cum se numește procesul ăsta?».”
Spune că nu se considera talentată. „Nu am fost niciodată o persoană care să gătească mult. Îmi plăcea să mănânc, dar nu eram genul de copil care face prăjituri de mic.” A urmat însă surpriza: „Când am venit acasă și am încercat rețetele, au ieșit. A fost un șoc bun.” Iar apoi hobby-ul a crescut rapid. „În loc să merg la spa, stăteam să fac pâine (râde).”
Succesul a fost validat și de familia soțului, „implicată în gastronomie”, după cum povestește: „Am început să fac produse austriece și, ciudat, nu am dat rateuri. Asta m-a motivat enorm.”
De ce n-a deschis o brutărie și ce înseamnă să fii maestru brutar
Visul inițial era o brutărie fizică. Dar sistemul austriac impune reguli stricte. „În Austria, dacă vrei să ai o brutărie, trebuie să fii maestru brutar. Fără discuții”, explică Lara Schütz.
Pentru ea, asta a însemnat să înceapă ucenicia ca adult. „Trei ani de ucenicie, apoi încă un an de pregătire pentru examenul de maestru. E un examen foarte complex, comparabil cu un masterat.”
Austria oferă totuși rute alternative pentru adulți. „Contează ce ai făcut înainte, ce studii ai, dacă ai experiență de antreprenoriat. Dar nimic nu te scutește de muncă.”
Somelier de pâine: un titlu rar
După obținerea titlului de maestru brutar, Lara a urmat programul de somelier de pâine, lansat în 2015 în Germania. „Suntem, la nivel european, ușor-ușor în jur de 300 de persoane cu acest titlu.”
Programul durează un an și include nutriție, analiză senzorială, istoria pâinii și panificației. „Ai opt examene și o lucrare de diplomă. Unul dintre examene este degustarea în orb. Somelierul trebuie să poată recunoaște aromele și fără să vadă pâinea.”
Lucrarea ei a fost despre România, spune Lara, mai exact despre „trendurile din brutăria modernă din România”, iar diploma a venit în aprilie 2024. Un an mai târziu, în 2025, Lara a ajuns finalistă la prima ediție a unei competiții mondiale de somelieri de pâine, ce a avut loc în orașul german Düsseldorf. „Nici nu voiam să particip. Ziceam că nu-mi trebuie mie stresul ăsta. Dar am intrat în finală și nu am regretat”.
A concurat inclusiv cu mentorul ei. „El a câștigat și m-am bucurat enorm. Dacă cineva merita titlul, era el.”
Un domeniu cu puține femei
Lara Schutz spune că domeniul somelierilor de pâine este încă unul puternic dominat de bărbați, cel puțin în forma sa tradițională. „Un detaliu oarecum amuzant despre mine este că sunt a 16-a femeie din lume care a obținut acest titlu”, spune ea, precizând că a absolvit a 16-a ediție a cursului de somelier de pâine.
„Cel puțin la cursul în limba germană, femeile nu sunt foarte bine reprezentate”, explică Lara. Situația începe însă să se schimbe odată cu extinderea programului la nivel internațional. „La cursurile internaționale vin mai multe femei”, spune ea, semn că domeniul începe să devină mai accesibil și pentru alte profile profesionale.
Lara spune că este în contact cu absolvenți din mai multe țări, de la Polonia și Aruba până la Rusia și Statele Unite.
Ce face astăzi
Astăzi, Lara este consultant pentru brutării de diferite dimensiuni. Face training pentru personal, lucrează cu ucenici, dezvoltă rețete și participă la paneluri de degustare.
„Rețeta de bază e simplă. Greul vine în proces, în ajustări. Uneori o idee e foarte bună. Alteori e foarte proastă”, spune ea. „Meseria asta te învață reziliența.”
Pâinea românilor și respectul pentru mâncare
Când vine vorba despre „pâine bună”, Lara Schütz preferă să facă o nuanțare. Evită termenul și explică de ce. „Prefer să spun pâine de calitate, pentru că «bună» este extrem de subiectiv. Cea mai bună pâine pe care am mâncat-o vreodată a fost atunci când mi-era foarte foame”, spune ea.
Cum identificăm o pâine de calitate? „Primul lucru pe care îl spun tuturor este: citiți eticheta. Iar dacă sunteți într-o brutărie, întrebați. Avem dreptul să știm ce mâncăm și ce conține pâinea respectivă”, explică. Nu insistă neapărat pe ideea de „bio” ca soluție universală, ci mai degrabă pe transparență: „Există făină foarte bună care nu e neapărat bio. Important este să știm ce cumpărăm.”
Când vorbește despre felul în care românii mănâncă pâinea, Lara Schütz spune că „noi mâncăm pâine fără discriminare. Cu orice. Și nu văd nimic greșit în asta”. Își amintește și exemple care, în alte contexte, sunt adesea ironizate:: „Am avut prieteni care mâncau paste cu pâine. Asta e, așa suntem.”
Pentru Lara, aceste obiceiuri țin de istorie și de memorie alimentară. „Poate că vine și din perioadele în care nu aveam multă mâncare și pâinea completă. Dar cred că s-a transformat într-o relație reală cu pâinea”, spune ea.
Un exemplu pe care îl dă fără ezitare este pepenele cu pâine. „Am crescut așa. Mama mea e dobrogeancă. Pepene cu pâine e ceva normal pentru mine. Și cu telemea foarte bună e ceva extraordinar”.
Privind spre prezent, Lara vorbește cu interes despre ce se întâmplă în București și în marile orașe. „Nemții se uită cu admirație la ce se întâmplă la București. În Germania se închid brutării, la noi se deschid”, spune ea. Fenomenul vine și cu riscuri economice, admite, dar îl vede ca pe un semn bun: „E un semn de curiozitate, de dorință de a încerca lucruri noi, de viață.”
De asemenea, pentru Lara Schütz, pâinea spune ceva despre o cultură. „Felul în care mâncăm pâinea spune multe despre cine suntem.”
De la obicei alimentar la patrimoniu: cum se raportează Austria și Germania la pâine
În Austria, relația cu pâinea are o altă formă, mai structurată și mai puternic instituționalizată. Lara explică faptul că există sute de tipuri de pâine documentate oficial. „În Austria sunt înregistrate aproximativ 300 de tipuri de pâine”, spune ea, precizând că diferența față de Germania nu ține de lipsa diversității, ci de modul în care statul și breasla au ales să o documenteze.
„În Germania sunt peste 3.000 de tipuri de pâine înregistrate oficial într-un registru național al pâinii. Există un Institut German al Pâinii care se ocupă exact cu asta”, explică Lara. Cultura pâinii este recunoscută inclusiv la nivel internațional: „cultura pâinii germane este inclusă în patrimoniul imaterial UNESCO, iar tipurile tradiționale sunt foarte bine documentate”.
Diferența majoră, spune ea, nu este neapărat în felul în care oamenii mănâncă pâinea, ci în felul în care se vorbește despre ea. „În Austria și în Germania se vorbește extraordinar de mult despre pâine. În presă, în școli, în mediul profesional. Uneori de bine, alteori critic, dar se vorbește constant.”
Asta nu înseamnă, subliniază Lara, că austriecii ar avea automat mai mult „respect” pentru pâine decât românii. „Și austriecii aruncă multă pâine”, spune ea direct, explicând că fenomenul e legat de producția mare și de așteptarea ca rafturile să fie mereu pline. „E o problemă de calibrare a producției și de consum, nu de lipsă de respect.”
În schimb, diferența apare în felul în care pâinea e integrată în identitatea profesională. „Meseria de brutar are un statut foarte clar. Există camere ale meșteșugarilor, trasee educaționale bine definite, titluri recunoscute oficial”, explică Lara. În Austria, spune ea, titlul de maestru este atât de important încât apare inclusiv în documentele oficiale, alături de cel de doctor.
Comparativ, Lara vede în România un alt tip de energie, mai liberă și mai vie. „La noi e multă curiozitate. Multă experimentare. Dorința de a încerca, de a combina, de a face pâinea a noastră. E un semn că pâinea nu e doar un aliment, ci ceva cu care oamenii încă vor să se joace, să se identifice.”
„Mirosul iubirii”
Pentru Lara Schütz, pâinea nu este doar un produs sau rezultatul unei meserii învățate mai târziu, ci un declanșator al memoriei. „Mirosul ajunge direct în zona creierului care ține de emoții și amintiri. Nu trece prin niciun filtru”, spune ea. De aceea, mirosul pâinii calde duce aproape automat cu gândul la copilărie, la siguranță și la momentele în care „eram cei mai iubiți”.
Această legătură se vede și în gesturile simple din viața ei de azi. De fiecare dată când se întoarce în Austria din România, Lara mai pune uneori pâine în valiză. „Nu pentru că nu avem pâine acolo, ci pentru că e o legătură”, explică ea. Pentru Lara, pâinea a devenit o punte între două case – un mod simplu de a ține aproape locurile, oamenii și amintirile care au format-o.
INTERVIURILE HotNews.ro