STUDIU: Și carnea de pui crește riscul de cancer, nu doar cea roșie. Ce cantitate poate fi periculoasă

Considerată o alternativă sănătoasă la carnea roșie, carnea de pui pare să dubleze riscul de cancere digestive în rândul persoanelor care consumă frecvent, potrivit unui nou studiu. Cercetătorii de la Institutul Național de Gastroenterologie din Italia au publicat, în revista științifică Nutrients, rezultatele unui studiu extins, desfășurat pe o perioadă de 18 ani (2006-2024). Cercetarea a monitorizat obiceiurile alimentare și starea de sănătate a aproape 5.000 de participanți, analizând în special consumul de carne și cauzele deceselor, luând în considerare factori precum fumatul și greutatea corporală.

Rezultatele au scos la iveală că persoanele care consumau peste 300 de grame de carne de pasăre pe săptămână (echivalentul a trei porții) prezentau un risc de mortalitate generală cu 27% mai ridicat comparativ cu un consum sub 100 de grame săptămânal. Statistica e și mai îngrijorătoare când vine vorba despre cancerele gastrointestinale – riscul era de aproape două ori mai mare în rândul celor care consumau constant carne de pui. 

„Considerăm benefică moderația când vine vorba de consumul de carne de pasăre și alternarea acesteia cu alte surse de proteine la fel de valoroase, cum ar fi peștele. Este esențial să acordăm mai multă atenție metodelor de gătit, evitând temperaturile ridicate și timpii prelungiți de preparare,” au subliniat autorii studiului italian.

Cercetarea a evidențiat o legătură între consumul ridicat de carne de pasăre și 11 tipuri diferite de cancere gastrointestinale la nivelul stomacului, colonului, căilor biliare, anusului, vezicii biliare, ficatului, pancreasului, rectului, intestinului subțire și țesuturilor moi abdominale.

Posibile explicații ale legăturii dintre carnea de pui și cancer

Carnea de pui a fost considerată o variantă mai sănătoasă decât cea roșie, fiind apreciată pentru conținutul ridicat de proteine, nivelul scăzut de grăsimi și prețul accesibil. Dar cum ar putea acest aliment aparent inofensiv să devină un potențial pericol pentru sănătate?

Cercetătorii italieni au propus mai multe explicații posibile. Una dintre cele mai importante teorii vizează furajele administrate în fermele avicole – hormonii și medicamentele date păsărilor pentru creștere rapidă ar putea rămâne sub formă de reziduuri în carnea consumată ulterior de oameni. Un studiu desfășurat în Egipt și publicat în 2023, a analizat prezența reziduurilor hormonale (estradiol, progesteron și testosteron) în eșantioane de carne de pui și vită disponibile pe piață. Rezultatele au arătat niveluri alarmante de hormoni, în special estradiol, ale cărui concentrații depășeau limitele considerate sigure pentru consumul uman în majoritatea probelor analizate. Estradiolul-17β a fost clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) drept cancerigen uman de Grup I – cel mai periculos nivel.

Dr. Wael Harb, hematolog și oncolog certificat la Memorial Care Cancer Institute din Orange County, California, SUA, atrage atenția asupra unui alt mecanism potențial dăunător: „Când carnea de pasăre este gătită la grătar, prăjită sau preparată la temperaturi ridicate, se formează compuși precum aminele heterociclice și hidrocarburile aromatice policiclice. Aceste substanțe chimice au fost asociate în mod repetat cu riscul crescut de dezvoltare a cancerului. Cu toate acestea, aceiași compuși se formează și în carnea roșie sau în cărnurile procesate supuse temperaturilor înalte, astfel încât problema ar putea fi legată mai degrabă de metodele de preparare termică decât de tipul specific de carne.”

Alimentele bogate în proteine dezvoltă compuși cu potențial cancerigen, când sunt supuse temperaturilor ridicate sau gătite perioade îndelungate. 

Studiul publicat în Nutrients subliniază că metodele de gătit și depozitare a cărnii influențează riscul de cancere gastrointestinale, persoanele care preferă carnea albă sau roșie bine făcută fiind mai predispuse să dezvolte tumori gastrice și intestinale.

Recomandările nutriționale versus noile descoperiri

Potrivit Ghidului American de Nutriție 2020–2025, o porție obișnuită de carne de pasăre este de aproximativ 100 de grame, iar includerea acesteia în alimentație este indicată de una până la trei ori pe săptămână. Studiul italian vine însă să contrazică aceste recomandări, demonstrând că pragul de 300 de grame săptămânal, adică trei porții standard, ar putea reprezenta un pericol pentru sănătate. 

„Rezultatele sunt interesante, dar trebuie să fim prudenți în interpretarea lor. Acest studiu, fiind observațional, nu demonstrează cauzalitate directă. Ansamblul mai larg de dovezi științifice susține în continuare consumul moderat de carne de pasăre ca parte a unei diete echilibrate. Studiul nu m-ar determina să renunț să mai recomand carne de pasăre pacienților mei, mai ales celor care adoptă și alte practici benefice – precum consumul regulat de fructe, legume, fibre, cereale integrale, grăsimi sănătoase și surse alternative de proteine precum leguminoasele sau peștele,” a precizat Kristin Kirkpatrick, dietetician în cadrul Departamentului de Medicină Preventivă al Clinicii Cleveland. 

Experta în nutriție subliniază un aspect important, adesea ignorat în interpretarea studiilor: „Dezvoltarea cancerului este un proces complex și multifactorial, implicând genetica, mediul, dieta, activitatea fizică, expunerea la toxine, precum și vârsta și inflamația. Este dificil să izolăm efectul unui singur aliment. Dacă o persoană fumează, de exemplu, primul pas înainte de a elimina puiul din alimentație ar trebui să fie renunțarea la fumat.”

Carnea albă sau carnea roșie

Deși carnea albă, reprezentată în principal de pui și curcan, are un conținut mai scăzut de grăsimi saturate și un raport proteine-grăsimi mai favorabil decât carnea roșie, cercetările recente au demonstrat că diferențele ar putea fi mai puțin semnificative decât se credea.

Potrivit unui studiu publicat în American Journal of Clinical Nutrition în 2019, atât carnea albă, cât și cea roșie pot avea efecte similare asupra nivelurilor de colesterol din sânge, în special asupra colesterolului LDL (colesterolul rău) și a apolipoproteinei B – un marker important al riscului cardiovascular.

În plus, studiul italian nu a reușit să identifice tipurile specifice de carne de pasăre consumate de participanți.

„Una dintre limitele importante ale studiului este că nu face diferența între tipurile de carne de pasăre consumate. Nu avem informații clare dacă e vorba de produse procesate de la fast-food sau de carne gătită simplu, acasă, cum ar fi pieptul de pui. Procesarea industrială poate influența destul de mult riscurile asociate. Sunt necesare studii suplimentare care să analizeze diferite tipuri de carne de pasăre și metode de preparare, înainte de a putea trage concluzii clare,” a conchis Kirkpatrick.

Limitări metodologice importante

Autorii înșiși recunosc câteva aspecte problematice ale metodologiei folosite. Studiul nu a colectat informații detaliate despre modul specific în care participanții preparau și consumau carnea de pasăre. Chestionarul alimentar utilizat în cadrul cercetării se referea la consumul de carne de pasăre în termeni generali, fără a distinge între metodele de preparare sau între produsele procesate și cele gătite acasă. Această lipsă de detalii lasă loc unor interpretări: unii participanți ar fi putut consuma în principal preparate tip fast-food, în timp ce alții ar fi optat pentru variante mai simple și mai puțin procesate.

O altă limitare importantă a fost absența datelor privind activitatea fizică a participanților – un factor bine cunoscut pentru efectul său asupra mortalității și riscului de cancer.  Absența acestor informații poate duce la o sub sau supraestimare a legăturii dintre alimentație și sănătate.

„Fiind un studiu observațional, această cercetare poate demonstra doar asocieri, nu și relații cauzale directe. Nu putem afirma cu certitudine că puiul în sine declanșează cancer, ci doar că există o corelație între consumul ridicat și anumite probleme de sănătate. Această distincție este fundamentală pentru interpretarea corectă a rezultatelor,” a adăugat dr. Wael Harb. 

Un aspect interesant al studiului italian a fost că riscul crescut de cancer gastrointestinal asociat consumului de pui a fost mai pronunțat la bărbați decât la femei. Această diferență de gen ar putea oferi indicii valoroase despre mecanismele biologice implicate și ar justifica cercetări specifice.

Câtă carne de pui poate fi consumată în siguranță 

„Pe baza a ceea ce știm în prezent, un consum de până la 300 de grame de carne de pasăre pe săptămână este în continuare o alegere rezonabilă pentru majoritatea oamenilor – cu condiția ca aceasta să fie cât mai puțin procesată, ideal fără piele și gătită la temperaturi moderate. Pentru cei care au un istoric familial de cancer sau alte afecțiuni cu risc, ar fi mai prudent să limiteze consumul la aproximativ 200 de grame pe săptămână și să varieze sursele de proteine,” a explicat dr. Wael Harb.

Modul de preparare contează, de asemenea. Coacerea ușoară, gătitul la abur sau în slow-cooker sunt opțiuni mai sigure decât prăjirea sau frigerea la temperaturi înalte. Evitarea părților arse sau înnegrite ale cărnii poate reduce expunerea la substanțe dăunătoare.

Un alt aspect important este proveniența cărnii. Atunci când există opțiunea, este de preferat carnea provenită de la păsări crescute în condiții mai controlate, fără utilizarea intensivă de antibiotice sau hormoni. Etichetele de tip „crescut fără hormoni” sau „ecologic” pot fi indicii utile, deși reglementările diferă destul de mult de la o țară la alta.

În ceea ce privește produsele pe bază de carne de pui procesată — nuggets, crochete, batoane sau mezeluri — acestea ar trebui consumate rar și cu moderație. În general, combină dezavantajele cărnii procesate cu cele ale alimentelor ultra-procesate: conținut ridicat de sare, grăsimi nesănătoase, aditivi și o valoare nutritivă scăzută.

Specialiștii în nutriție insistă pe ideea diversificării. Alternarea cărnii de pui cu alte surse de proteine — pește (mai ales cel bogat în omega-3), leguminoase (linte, năut, fasole), ouă și, ocazional carne roșie slabă. 

Practici controversate

Sistemul modern de producție a cărnii de pui este optimizat pentru eficiență economică și randament maxim. În doar câteva decenii, timpul necesar pentru ca un pui să ajungă la greutatea de sacrificare s-a redus de la aproximativ 16 săptămâni în anii 1950 la mai puțin de 6 săptămâni în prezent.

Această accelerare a fost posibilă prin combinația dintre selecția genetică intensivă, regimuri alimentare special concepute și, în unele state, utilizarea promotorilor de creștere. Datele Organizației pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite arată că producția globală de carne de pui a crescut exponențial, ajungând la peste 140 de milioane de tone anual.

Presiunea de a produce mai mult, mai repede și mai ieftin a dus la practici controversate, de la utilizarea antibioticelor ca promotori de creștere (interzisă acum în multe țări, inclusive în România) până la densitatea extremă a populației în fermele industriale.

Un aspect mai puțin discutat este procesarea ulterioară. Multe produse pe bază de carne de pui disponibile în supermarketuri și restaurante fast-food sunt supuse unor procese industriale extensive – injectare cu saramură, adăugare de aditivi pentru retenția apei, potențiatori de gust și conservanți. Un studiu publicat în 2023 a asociat consumul ridicat de alimente ultra-procesate cu un risc crescut pentru multiple tipuri de cancer, independent de compoziția lor nutrițională.