​VIDEO INTERVIU Chef Antonio Passarelli: ”Îmi plăcea mai mult românul de acum 30 de ani, era dornic să facă ceva. Mă deranjează enorm când aud: lasă, că merge și asa/ De ce România nu are restaurante cu stele Michelin

Ce îl poate face pe un strain să trăiască în România? Acum 30 de ani, chef Antonio Passarelli era decis să stea doar șase luni la noi în țară, dar nu a mai plecat de aici. ”Îmi plăcea românul de atunci, era dornic să meargă înainte și să facă ceva. Acum, a devenit foarte legat de lucruri efemere și de aparențe” – crede cheful Italian. ”Cel mai mult mă deranjează când spuneți: lasă, că merge și asa! Mă simt foarte prost când aud asta”. Într-un interviu pentru HotNews, Antonio Passarelli s-a referit la dubla calitate a produselor și a explicat de ce pizza și pastele din România nu sunt la fel ca cele din italia. El a spus și câteva motive pentru care în România nu există restaurante cu stele Michelin.

Filmare și montaj: Cătălin Voicu

Când dai cu piciorul la o piatră în România, descoperi o comoară! În Italia, piatra rămâne tot piatră!

Antonio Passarelli: ”Sunt de 30 de ani în România și pot să spun că aici îmi place și nu îmi place. îmi plăcea românul pe care l-am cunoscut atunci când am venit: era dornic să meagă înainte, să faca ceva. Nu îmi place românul de astăzi pentru că este foarte legat de lucrurile efemere, de aparențe. De exemplu, Timișoara era orașul cel mai frumos pe care l-am văzut eu în 1990, când am venit aici, dar acum timișorenii s-au culcat pe o ureche. Spun: ”Noi suntem fruncea!”, dar nu poți să fii fruncea o viață dacă nu poți să faci ceva. Uitați-vă ce a făcut Clujul, Sibiul, Brașovul… Așa s-a întâmplat și cu italienii – ne lăudăm că facem Ferrari, Lamborghini..dar nu avem bani să le cumpărăm noi, le cumpără arabii..

Trebuie să vedem care sunt limitele, carențele, să vedem ce lipsește, dacă ne mințim singuri nu este ok. Sunt foarte dezamagit, pentru că deosebirea dintre România și Italia este că la mine în țară, când dai cu piciorul la o piatră, tot piatră rămâne. Dar în România, dacă dai cu piciorul la o piatră, iese o comoară. Ce vrei? Petrol? Avem! Gaz? Avem!! Aproape orice avem. Italia are toate aceste lucruri în cantități mai mici, dar este o țară unde se transformă foarte bine produsul. Noi am înțeles foarte clar că neavând multă materie primă, trebuie să mizăm pe felul în care prelucrăm materia primă, cumpărăm de la alții, dar îi dăm plus valoare. Aici, în România, avem tot ce ne dorim dar ce s-a făcut? ”Lasă, că e bine și așa!” – spun mereu românii. Și asta mă deranjează enorm. Evoluția spre perfecțiune nu o faci pentru alții, ci doar pentru tine. Când eu spun ”lasă, că e bine și așa”, am pierdut un punct. Mă simt foarte prost”.

Povestea cu un avocado, asemănătoare cu experiența poporului român

Antonio Passarelli: ”În urmă cu mai mulți ani, orice investitor cu bani deschidea un restaurant italian cu spaghetti, pizza, etc. Astăzi, s-au schimbat lucrurile pentru că românul a început și el să fie umblat, a ajuns în Italia, a făcut și el cumpărături într-un supermarket de acolo. Pentru verticalitatea mea, mi-a plăcut să fiu bine informat pentru că atunci când stau de vorbă cu o persoană, să nu debitez prostii, că debitatul de prostii este la nivel înalt în România. În 1977, am mâncat pentru prima data avocado. Mi-a fost servit ca o salată de fructe – tăiat cubulețe, cu puțină lămâie, zahăr și mi s-a părut excelent. Mult mai târziu, prin 1984-1985, am făcut un drum în Israel și am înțeles că, de fapt, cu avocado se gătește. Unul dintre lucrurile cele mai gustoase, după părerea mea, este faimoasa omletă cu avocado, ceapă și ouă. Avocado se folosește în loc de unt, e un vis!!! Dar am aflat mai târziu, același lucru s-a întâmplat și cu poporul român”.

Dubla calitate a produselor – dacă te uiți pe etichetă, nimeni nu te păcălește!

Antonio Passarelli: ”Făcând o glumă, îmi amintesc de ceea ce spunea tatăl meu: ”Antonio, dragul meu, nu poți să ai nevastă pilită și butoiul plin”! Orice produs care pornește din Italia, Franța, Spania și se duce în altă țară străină este purtător de un cost de transport. De obicei, acest cost reprezintă peste 10% din prețul produsului respectiv. Și deja se obține un alt preț mai mare. Trebuie luat în calcul și costul de depozitare – care nu înseamnă numai curent și alte cheltuieli. De exemplu, dacă investesc astăzi niște bani în prosciutto și îi țin o lună-două, până când vând tot, asta înseamnă că am banii blocați, iar asta presupune, de asemenea, un cost. Iar al treilea lucru este că, în România, din păcate anumite supermarketuri, mari distribuitori, au niște costuri ridicate la capitolul back money (adică banii care trebuie dați înapoi). Sunt mari și costurile de raft (în funcție de locul unde vrei să îți poziționezi produsul), dar și costurile de marketing, etc. Toate aceste sume se adaugă la prețul inițial al produsului și îl face mult mai scump.

În România, a fost o politică libertină și lumea a făcut cam tot ce a dorit. S-au făcut niște produse ”altfel” – cum le numesc eu, mult mai ieftine. De exemplu, grana padano care se vinde aici este, de regulă, un grana padano care nu a ajuns la maturitate și se poate vinde la un preț mai rentabil. Un litru de ulei de măsline extravirgin italian ar costa 30-35 de euro. Câtă lume și-ar permite să cumpere? De aceea, uleiul care vine aici în România nu este italian (deși scrie în italiană), ci este din măsline comunitare. Trebuie să citeșlti eticheta, dacă esti atent, nimeni nu te păcălește.

Nu mai poți mânca fasole cu ciolan când ești la computer! Totul trebuie regândit!

Antonio Passarelli:”Românii s-au schimbat în ultimii 30 de ani, au evoluat mult. Îmi face plăcere să spun asta, pentru că am foarte mulți clienți cu care îmi place să comunic. Bucătăria românească nu are suport cultural. Până acum un an – doi, când spuneai bucătărie românească te gândeai la mici, fasole cu ciolan, ciorbă de burtă, dar nu auzeam nimic cultural despre asta. Ieri, se mânca fasole cu ciolan pentru că lumea dădea la sapă, astăzi dacă mânănci această mâncare si stai în fața computerului, adormi, pici lateral și nu este ok. Iar acest lucru înseamnă că totul trebuie regândit. Și bucătăria italiana a avut această problemă, și cea spaniolă la fel…din 2000 am început să scriu și să predau aici și mi-am dat seama că bucătăria românească trebuie ”desfăcută” și reconstruită, ținând cont de exigențele de astăzi. Iar acest lucru se va realiza fără dubiu.

De ce România nu are restaurant cu stele Michelin?

Antonio Passarelli: ”Să ai o stea Michelin, trebuie să lucrezi pentru ea. 99 la sută nu îți aduce bani, ci mai degrabă popularitate, notorietate. Cunosc multe restaurante care au stele Michelin care sunt pline de datorii. Stelele Michelin se datorează mai multor lucruri: modul cum arată restaurantul, crama pe care o are (trebuie să existe un echilibru între crama autohtonă și cea internațională), servirea impecabila și felul în care pui în farfurie. Nu pot să uit că am fost cu nevasta mea la un restaurant stelat, am plătit pentru două persoane 470 de euro și când am plecat de acolo am oprit la un auto-grill si ne-am luat doua sandwichuri. Eu prefer să fac o farfurie simplă și să îl vad pe un om că gustă din ea și că îi place. În felul acesta, i-am dat bucurie!”

Cum se fac cele mai bune paste? Rețetă pentru iarnă

Am intrat în bucătăria lui Antonio Passarelli, iar ne-a arătat cum se pregătesc cele mai gustoase paste. Aflați rețeta, urmărind video -ul de mai jos.

Filmările au fost realizate la Palatul Stirbey Buftea