​GOURMET INSIDER: Alina Iancu – pasionată de brânzeturi: „Brânza se taie cu cuţitul potrivit, în forma potrivită şi se asociază cu vinul potrivit”

​​Un dialog cu Alina Iancu – pasionată de vin şi de brânzeturi, organizator „Revino Bucharest Wine Show”, despre cuţitele folosite pentru tăiat brânza, cum organizăm un platou cu brânzeturi, dar şi despre câteva posibile asocieri ale acestora cu două vinuri tinere de la Domeniile Franco-Române.

Interviul integral:

Fragmente din interviu:

Cum se taie şi cum se servesc brânzeturile

Pentru a ne bucura de un platou cu brânzeturi, trebuie respectate câteva reguli de bază:

• Brânza nu se serveşte direct din frigider, ea trebuie scoasă cu 30 de minute înainte de a fi pusă pe masă.
• Tăierea trebuie făcută cu ajutorul cuţitelor potrivite.
• Fiecare tip de brânză se taie într-o formă diferită, pentru o identificare uşoară pe platou. De multe ori, formatul calupului de brânză „îţi indică” cum trebuie tăiate feliile.
• Pentru a nu amesteca aromele, de fiecare dată când tăiem un sortiment de brânză, ştergem cuţitul sau schimbăm cuţitul (eventual cu un alt format).
• Sortimentele diferite de brânzeturi nu trebuie să se atingă pe platou, pentru a nu transfera aromele de la unele la altele, mai ales când ele nu sunt obţinute din acelaşi tip de lapte (vacă, oaie, capră).
• Numărul de brânzeturi diferite pe un platou (în mod obişnuit) poate fi de maximum 4 sau 5. Pasionaţii pot, desigur, să adauge şi mai multe tipuri de brânză.
• Nu se suprapun alte produse (miere, dulceaţă, măsline, nuci, pâine) peste brânză. Toate adaosurile se pun pe platou, dar lângă brânză.
• Pe orice platou cu brânzeturi trebuie să existe şi o brânză cu gust neutru, pentru aceia care nu agrează brânzeturile complexe, eventual pentru copii.

Ce cuţite se folosesc pentru tăiat brânza

O parte dintre brânzeturi se pot tăia cu un cuţit normal de bucătărie. Unele tipuri de brânză, prin consistenţa pastei (foarte moale, sau foarte tare), te obligă la un format anume de cuţit. La brânzeturile moi, dacă nu folosim cuţitul corect, acestea se pot deforma inestetic sau se prind de cuţit. La brânză tare, dacă nu ai cuţitul potrivit, ea se sfărâmă sau se rupe. Fiecare tip de brânză are un anume cuţit care este indicat pentru tăiere. În caz că tăiem sortimente diferite cu acelaşi cuţit, el trebuie obligatoriu şters.

Cuţitul pentru degustarea brânzeturilor

Acest tip de cuţit este individual şi nu se foloseşte la tăiat brânză din calup. În schimb, el ajută la degustarea feliilor de brânză, care pot fi tăiate şi apucate fără a le atinge cu mâna. El este, în acelaşi timp, un cuţit şi o furculiţă. Se foloseşte, mai ales, în cazul brânzeturilor foarte moi sau foarte grase.

Cum se degustă brânza

• Crusta brânzeturilor nu trebuie îndepărtată, pentru o mai bună evaluare.
• Brânza, ca şi vinul, se evaluează mai întâi vizual (crustă, maturare), apoi se rupe şi se evaluează olfactiv şi abia la urmă se evaluează gustativ.
• Brânza din lapte de vacă se degustă mai întâi şi apoi urmează cea de oaie şi de capră.
• Brânza moale se taie şi se apucă cu cuţitul de degustare, iar cea tare se poate apuca şi rupe direct cu mâna. Este însă obligatoriu, dacă punem mâna pe brânză, să ne ştergem cu un şerveţel înainte de a pune mâna pe paharul de vin, pentru a nu lăsa urme.

Feteasca Regală 2019 de la Domeniile Franco-Române

Un vin proaspăt, maturat în inox, cu senzaţii florale şi de fructe galbene coapte, dublate de note minerale şi o foarte bună aciditate.

Ca asociere am încercat două brânzeturi maturate tinere: brânza de capră cu mucegai alb şi brânza de Ţaga (maturată în grotă). Chiar dacă amândouă sortimentele s-au potrivit cu Feteasca Regală, cea mai echilibrată asociere (intensitate egală a aromelor din brânză şi din vin) a fost cea cu brânza de capră cu mucegai alb.

Merlot 2019 de la Domeniile Franco-Române

Un vin tânăr, maturat în inox, cu o textură fermă (dar fără a fi prea astringent) şi un gust proaspăt, care aduce multe fructe roşii suculente.

Ca asociere am încercat două brânzeturi extra maturate: brânza de oaie de la Horezu şi brânza Tekerői. Cea mai echilibrată asociere a fost cea cu brânza de Horezu, brânza Tekerői având o intensitate aromatică mai mare „acaparând” vinul.

Cu ce se poate completa un platou cu brânzeturi

Nu există reguli prestabilite, totul ţine de preferinţele noastre personale: fructe proaspete, fructe uscate/confiate, nuci, migdale, miere, dulceaţă, măsline. Ideal este ca aromele acestor adaosuri să se regăsească, parţial, în brânză sau în vin, pentru a întregi experienţa gustativă.

Articol susţinut de Domeniile Franco-Române