De ce valorile nutriționale ale unor legume populare au scăzut semnificativ din 1950 / Cum își pot reface nutrienții

Arată ca un morcov, are gust de morcov, dar este la fel de bun pentru noi cum a fost cândva? Valorile nutriționale ale unor legume populare, de la sparanghel la spanac, au scăzut semnificativ din 1950. Un studiu american din 2004 a constatat că nutrienții importanți din unele culturi de grădină sunt cu până la 38% mai mici decât erau la mijlocul secolului al XX-lea, potrivit BBC.

În medie, în cele 43 de legume analizate, conținutul de calciu a scăzut cu 16%, fierul cu 15% și fosforul cu 9%. Vitaminele riboflavină și acidul ascorbic au scăzut semnificativ, în timp ce au existat scăderi ușoare ale nivelului de proteine. Scăderi similare au fost observate în nutrienții prezenți în grâu. Ce se întâmplă?

Determinați de penuria de alimente după cel de-al Doilea Război Mondial, oamenii de știință au dezvoltat noi soiuri cu randament ridicat de culturi și rase de animale mai rezistente, alături de îngrășăminte sintetice, pesticide și erbicide, pentru a stimula producția de alimente. Împreună cu îmbunătățirea irigațiilor și apariția tractoarelor la prețuri accesibile, productivitatea culturilor a crescut foarte mult.

Randamentul mediu global de cereale a crescut cu 175% între 1961 și 2014, grâul, de exemplu, a crescut de la un randament mediu de 1,1 tone pe hectar la 3,4 tone pe hectar în aproximativ același interval de timp.

În timp ce randamentele au crescut, nivelurile de nutrienți din unele culturi au scăzut, punând tehnicile de agricultură intensivă sub o cercetare mai atentă. Ar putea fi, așa cum au susținut unii, rezultatul utilizării crescute a pesticidelor artificiale, a îngrășămintelor și a altor substanțe chimice elementele care perturbă echilibrul fin al vieții solului, sănătatea plantelor de cultură și, prin urmare, afectează calitatea alimentelor pe care le consumăm?

Foto:pixabay.com

Un studiu de 170 de ani asupra grâului cultivat folosind diferite tehnici de agricultură în Marea Britanie sugerează că sunt mai mulți factori la mijloc.

„Experimentul Broadbalk este unul dintre cele mai vechi experimente agronomice continue din lume. Început în 1843, a comparat efectul îngrășămintelor anorganice [artificiale] și al gunoiului de grajd organic asupra grâului de iarnă. A examinat în mod specific nivelurile de fier și zinc din grâu cultivat în diferite metode de agricultură”, explică Steve McGrath, profesor în știința solului și a plantelor la Rothamsted Research din Marea Britanie.

„În primul rând, constatările noastre arată că nu lipsa de micronutrienți din sol este cea care conduce la nutrienții mai mici din cultură. Cei care sunt biodisponibili, adică într-o formă pe care planta o poate absorbi, nu se schimbă cu metode de agricultură intensivă”.

Dacă solul este la fel de bun cum era înainte, ce se întâmplă de fapt? S-au schimbat plantele în sine?

În anii 1950, un om de știință american pe nume Norman Borlaug care lucra în Mexic a creat varietăți „semi-pitice” de grâu rezistente la boli. Prin reducerea înălțimii tulpinii cu 20%, plantele nu s-au mai frânt așa ușor – o problemă cunoscută sub denumirea de „adăpostire” care reducea productivitatea și făcea ca bolile să se instaleze mai ușor de-a lungul timpului.

„Un beneficiu suplimentar al descoperirii acelor gene pitice a fost că, în loc să pună energia în creșterea unei tulpini mai lungi, planta a pus-o în vârf [spicul, unde cresc boabele de grâu]”, continuă McGrath. „Planta mai mică pompează carbohidrați în cereale, crescând cantitatea de cereale per plantă”.

A făcut acest lucru prin favorizarea unui endosperm de bob de grâu mărit, pe care sămânța îl folosește pentru a hrăni embrionul de plantă în creștere, la fel cum un gălbenuș de ou hrănește un pui în creștere. Acesta este plin de carbohidrați sub formă de amidon – componenta principală a făinii.

Carbohidrați, dar nu și nutrienți

Producerea de cereale mai mari și mai abundente a fost o îmbunătățire binevenită într-un moment în care populațiile din țările în curs de dezvoltare se extindeau rapid și foametea era o amenințare. Cu toate acestea, un efect secundar neprevăzut a fost că, în timp ce grâul producea mai multe boabe per plantă, nivelurile de nutrienți nu au crescut în același mod.

„Noi ajungem la un scenariu în care, în timp ce nutrienții rămân la același nivel într-un singur sâmbure de grâu, amidonul crește de două sau trei ori. Aceasta înseamnă că odată ce grâul este procesat în făină, obținem un efect de diluare. Raportul dintre carbohidrați și nutrienți este în scădere”, spune McGrath.

Și în timp ce carbohidrații sunt esențiali pentru sănătatea umană – ei oferă energia care ne face să ne mișcăm și să funcționăm zi de zi – avem nevoie, de asemenea, în dieta noastră de proteine, minerale și vitamine care sunt esențiale pentru creșterea și procesele biochimice din organism. Seleniul, de exemplu, este necesar în procesele care formează ADN, zincul ajută sistemul imunitar al organismului să funcționeze corect, în timp ce magneziul menține funcția nervilor, mușchilor și inimii și ajută oasele să rămână puternice.

În timp ce Revoluția Verde a ajutat la combaterea foametei în lume, astăzi avem un sistem alimentar global care, în unele cazuri, a fost conceput pentru a furniza calorii și perfecțiune cosmetică, dar nu neapărat nutriție. Acest lucru contribuie la un fenomen numit foame ascunsă, în care oamenii se simt sătui, dar pot să nu fie sănătoși, asta deoarece mâncarea lor este bogată în calorii, dar săracă în nutrienți. Ar putea suna inițial contra-intuitiv, dar persoanele obeze pot avea deficit de nutrienți.

Normam Borlaugh, parintele controversat al The Green Revolution

Poate fi restabilită calitatea nutrițională a alimentelor noastre?

În timp ce unii oameni de știință consideră că scăderea nivelurilor de nutrienți din alimentele noastre de-a lungul deceniilor este prea mică pentru a fi semnificativă în comparație cu creșterea disponibilității alimentelor oferită de recolte îmbunătățite, se crede că sănătatea solurilor noastre are o relație importantă cu calitatea nutrițională din mâncarea noastră.

Un studiu din SUA a examinat legumele cultivate prin diferite tehnici agricole pentru a înțelege mai bine care este această legătură.

„Proba sistemelor de legume a început în 2016 și este o comparație alăturată a culturilor cultivate în soluri gestionate cu practici intensive și practici de cultivare organică regenerativă”, spune cercetătorul Gladis Zinati de la Institutul Rodale din Pennsylvania.

Scopul studiului, care este conceput să se desfășoare pe termen nelimitat, este de a lega practicile agricole și sănătatea solului de densitatea nutrienților culturii (sau cantitatea de nutrienți pe care o conține un aliment în raport cu cantitatea de calorii) și sănătatea umană.

Cercetările lui Zinati sugerează că, cu cât solul este mai plin de ciuperci și microbi, cu atât este mai bine echipat pentru a introduce nutrienți în plante și în dieta noastră. Cu alte cuvinte, solul plin de ciuperci și bacterii este mai capabil să descompună nutrienții într-o formă care poate fi mai ușor asimilată de culturi.

Constatările inițiale urmează să fie revizuite de către colegi în vederea publicării studiului în anul viitor.

Solul este format din patru elemente în proporții diferite: minerale sub formă de particule de rocă, materie organică (materiale vegetale, fungice și animale, inclusiv microbi și viermi microscopici, morți sau vii), aer și apă. Dar cel mai important este modul în care aceste elemente interacționează.

O linguriță de pământ conține mai mulți microbi decât oameni pe planetă – vorbim de miliarde și de până la 10.000 de specii individuale. Există un dans constant al trecerii nutrienților de la sol la plantă, alimentat de căi biochimice complexe, autostrăzi fungice.

Ciuperci și super plante

Influența micorizelor este de așa natură încât a fost valorificată comercial pentru a îmbunătăți productivitatea culturilor. GroundworkBioAg în Israel a produs un inoculant de sol bazat pe tulpini deosebit de viguroase de ciuperci micorize, provenite din deșertul israelian.

Aceste ciuperci specializate ale solului extind eficient sistemul radicular al plantei cu miceliu – o rețea de filamente microscopice lungi numite hife. Ele lucrează într-o relație simbiotică cu planta, eliberând nutrienți din adâncul solului, într-o formă pe care planta o poate absorbi.

Atunci când această pulbere produsă comercial este folosită pentru a acoperi rădăcinile sau semințele, impactul rezultat asupra randamentului culturilor îi face pe unii fermieri să accepte aceste ciuperci remarcabile în detrimentul produselor agrochimice artificiale.

Fermierul american Cory Atley cultivă 32 km pătrați de porumb și soia în Ohio și a încercat utilizarea inoculantelor. Pe lângă faptul că a observat o creștere a culturilor prin eliberarea de nutrienți din sol, el a constatat că cheltuiește mai puțin pe soluțiile chimice.

„Ceea ce încercăm cu adevărat să facem este să ne concentrăm pe sănătatea solului ceea ce se va traduce în sănătatea plantelor. Încă folosim îngrășăminte sintetice, dar folosim din ce în ce mai puțin. Ceea ce încercăm să facem este să extragem mai mult din ceea ce este deja în solul nostru, în loc să adăugăm în mod constant mai mult în sol.”, spune acesta.

Nu numai ciupercile foarte adaptate îmbunătățesc productivitatea alimentelor și mișcarea nutrienților – plantele care au evoluat pentru a supraviețui în condiții dure se dovedesc, de asemenea, utile.

În Kenya, animalele sunt o parte cheie a economiei, contribuind cu aproximativ 12% din PIB-ul național. În sistemul mixt culturi și animale mici, efectivele de animale joacă un rol semnificativ în securitatea alimentară și nutrițională, generarea de venituri și ca sursă de gunoi de grajd pentru fertilitatea solului în producția de culturi.

Un tip de iarbă numită Brachiaria a fost comercializat în America de Sud, Australia și Asia, unde a transformat industria cărnii de vită și a produselor lactate din acele regiuni. În mod surprinzător, iarba Brachiaria este originară din Africa, dar nu a fost exploatată acolo pentru hrana animalelor în același mod – până acum.

Impactul a fost semnificativ. Producția de lapte a crescut, sănătatea vacilor s-a îmbunătățit, nivelurile de proteine brute sunt mai mari în comparație cu iarba Napier, este mai puțin fibroasă și mai digerabilă, ceea ce înseamnă că animalele care se hrănesc cu ea produc mai puține gaze cu efect de seră.

„Datorită sistemului său masiv de rădăcini, are și capacitatea de a capta mai mult carbon în sol decât pășunile locale.”, spune Donald Njarui de la Organizația de Cercetare Agricolă și Zootehnică din Kenya (Kalro) care a cercetat modalități de a îmbunătăți situația, prin introducerea de furaje îmbunătățite.

Succesul super-ierbii este simplu – s-a adaptat la secetă și la solurile acide cu fertilitate scăzută prin crearea unui sistem radicular mare și extins, astfel încât are capacitatea de a extrage mai mulți nutrienți din adâncul solului.

Concluzii. „Fermierii trebuie plătiți pentru un randament eficient de nutrienți”

Fie că este vorba de selecție naturală sau umană, de tehnici agricole sau de vreme, conținutul nutrițional al alimentelor noastre este influențat de mulți factori. Efortul de a obține cea mai bună versiune a alimentelor pe care le cultivăm necesită o înțelegere aprofundată a rețelei de nutrienți care curge în jurul nostru. Putem încuraja fermierii să cultive alimente de mai bună calitate cu randamente mai mari?

Ceea ce ne-ar trebui este un sistem de producție alimentară care să monitorizeze nutriția din alimente și să o facă universal comparabilă și un model comercial care să pună în valoare nutriția mai presus de orice altceva, conchide McGrath. Cum s-ar putea realiza asta rămâne de văzut.

„Fermierii trebuie plătiți pentru un randament eficient de nutrienți, nu doar pentru masa de produse. În prezent, modelul de a fi plătit pe tonă de cereale nu se ridică din perspectiva sănătății umane”, spune McGrath.

Există multe aspecte conexe între nutriție și agricultură și multe care nu sunt încă pe deplin înțelese. Mai simplu spus, este nevoie de mai multe cercetări, dar cu peste două miliarde de oameni la nivel global afectați de deficiențe de micronutrienți, acest lucru devine imperativ. (material BBC)

Și puțin despre preocupările din România

Costel Vânătoru, doctor în horticultură, cercetător științific de gradul întâi, care conduce Laboratorul de Genetică și Ameliorare al Stațiunii de Cercetare–Dezvoltare pentru Legumicultură din Buzău, a făcut o ușoară inventariere în legumicultură și a depistat peste 2.600 de soiuri de legume care s-au pierdut în ultima perioadă.

”Am pierdut un tezaur imens pe care nu îl mai putem recupera. Sigur, o parte se află conservată în bănci de gene din străinătate. Și aici avem o problemă: că nu știu cine le-a trimis acolo sau cu acordul cui au ajuns aceste creații să fie păstrate în aceste bănci de gene din afara țării. Multe resurse s-au pierdut pentru totdeauna, nu le mai putem recupera…

Mă gândesc la vinetele Danubiana bucureștene, tomatele țigănești Aurora pe care le-am găsit la Banca de Gene din Germania, le-am găsit la Banca de Gene din America, în România nu mai sunt.

Ceapa de Buzău autentică, prima creație românească care s-a realizat prin sămânță. Această creație valoroasă, care stă la baza a foarte multe creații din afară. Sigur, ceapa autentică am pierdut-o, am reușit să aduc în țară 50 de semințe de la Departamentul de Stat pentru Agricultură din Statele Unite, după un an de zile de adrese”

De la an la an au început să fie mai puține soiuri românești, au început să fie păstrate de grupurile acestea de inițiativă, cei care au încercat ei, cu resursele lor, ceea ce ar trebui să dea de gândit oficialităților statului când se creează aceste grupuri. În zona celor care doresc să păstreze aceste resurse, acolo mai găsim, însă în sistem intensiv, foarte puțin pentru că au apărut marile companii, firme, care, pe lângă semințe, oferă un pachet mai larg.

Sunt zone unde trebuie să recunoaștem că nici cercetarea românească nu face față. Sunt zone unde noi nu am ajuns să putem să ținem pasul cu cercetarea de afară, adică nu am valorificat acest patrimoniu genetic, o altă misiune importantă a Băncii de Gene.”, a declarat în 2020 pentru HotNews.ro Costel Vânătoru.