GOURMET INSIDER: Alina Iancu – pasionată de brânzeturi: „Pentru amatorii de specialităţi de brânză, consumul de vin spumant este absolut normal”

Un dialog cu Alina Iancu – pasionată de vin şi de brânzeturi, organizator „ReVino Bucharest Wine Show”, despre clasificarea brânzeturilor şi despre asocierea acestora cu vinul spumant. Cu această ocazie, am degustat și câteva specialităţi româneşti de brânză maturată, alături de spumantulCuvée Celést Brut de la Crama Villa Vinèa.

Interviul integral:

Fragmente din interviu:

Tipuri de brânză

Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, precum: tipul de lapte din care se prepară şi mamiferul de la care provine, conţinutul de grăsime, consistenţa sortimentelor, procesul de fabricaţie, vârsta, dar şi adaosurile folosite.

După tipul de lapte: vacă, capră, oaie, bivoliţă;
După conţinutul de grăsime: slabe (<20%), semigrase (20-42%), grase (>42%);
După consistenţa pastei: moi, semi moi, semi tari, tari; • După procesul de fabricaţie: cu mucegai la exterior, cu mucegai la interior, în saramură, opărite, topite, frământate;
După tipul crustei: înflorită, spălată;
După vârstă: proaspete, semi maturate, maturate, extra maturate;
După adaosuri: dulci, cu condimente, cu ierburi.

Câteva specialităţi româneşti de brânză maturată

Floare de colţ (pastă moale, stil Brie, din lapte de vacă, cu mucegai nobil şi crustă înflorită, maturată 1 lună);
Brânza de Ţaga (pastă moale, din lapte de vacă, maturată în grotă);
Brânza cu trufe (din lapte vacă, maturată);
Tekerői (pastă tare, din lapte de vacă, maturată 6 luni);
Brânză de Horezu (pastă tare, stil Manchego, din lapte de oaie, extra maturată);
Brânză maturată din lapte de capră;
Rulouri din lapte de capră, cu fenugrec sau cu mucegai albastru.

Brânza maturată în grotă

Brânza de Ţaga (cunoscută şi sub denumirea de Năsal) este o brânză moale din lapte de vacă fermentat. Maturarea acesteia are loc într-un mediu microbiologic special, în grota naturală de la Ţaga (situată lângă satul Năsal, comuna Ţaga, judeţul Cluj).

Această grotă este un loc unic în lume, datorită prezenţei bacteriei Brevibacterium Linens ce trăieşte în pereţii acesteia, ea fiind responsabilă de transformarea brânzei obişnuite într-o delicatesă. Cercetătorii au încercat să reproducă în laborator bacteria care fermentează brânza, dar experimentul a fost un eşec, ceea ce a demonstrat că această brânză se poate produce doar pe cale naturală.

Topul ţărilor producătoare de brânzeturi

În ultimele două decenii, consumul de brânză la nivel mondial a crescut substanţial, iar varietatea brânzeturilor de pe piaţă a devenit foarte mare. În Europa, găsim cei mai mari producători, principalii jucători fiind Franţa, Germania, Italia, Olanda şi Elveţia. De asemenea, în SUA, sunt câteva state (Wisconsin, California şi Idaho) mari producătoare de brânzeturi.

Cel mai mare consum de brânză pe cap de locuitor se înregistrează tot în Europa. În top se află ţările nordice, urmate de Franţa, Italia şi Germania.

În România, producţia şi consumul de brânzeturi proaspete (tip telemea) sunt semnificative, dar, pe segmentul specialităţilor de brânză maturată, de-abia în ultimii ani au apărut mici producători, mai degrabă artizani. Prin urmare, piaţa locală de brânzeturi maturate este încă într-o fază incipientă, iar produsele se găsesc mai puţin în supermarketuri şi mai degrabă în băcănii, sau chiar direct de la producători.

Brânzeturile şi vinul spumant

Pentru amatorii de specialităţi de brânză, consumul de spumant este absolut normal, deoarece acest vin are o bună aciditate şi poate fi uşor asociat cu brânza maturată grasă.

Am degustat Cuvée Celést Brut de la Crama Villa Vinèa şi impresiile au fost următoarele: „Un spumant impecabil construit, fermentat şi maturat 3 ani în sticlă, ce combină în mod fericit prospeţimea şi savoarea dată de Chardonnay cu notele sofisticate aduse de soiul Pinot Noir vinificat în alb. Un vin de gastronomie, ce poate susţine o masă de sărbătoare, de la antreuri şi până la desert”.

Brânzeturile cu care „s-a împrietenit” imediat acest spumant au fost: Năsal, Tekerői şi Horezu. Complexitatea gustului, pe care am regăsit-o în toate cele trei tipuri de brânză, a fost perfect completată de aromele vinului.

Concluzii

Brânza şi vinul spumant merg foarte bine împreună, deoarece ele se completează din punct de vedere gustativ şi se aseamănă în ceea ce priveşte evoluţia în timp (prin maturare). De remarcat sunt şi anumite asemănări între modul lor de degustare. Nu în ultimul rând, este necesar să ne educăm permanent gustul, pentru a putea aprecia, în egală măsură, atât brânza maturată cât şi vinul spumant.

Articol susţinut de Paharnicul.ro