István Veres, chef-ul originar din Târgu Secuiesc care a obținut o stea Michelin: „O mâncare tradițională e ca o biserică. Nu trebuie să intervii asupra ei”
Niciun restaurant din România nu are o stea Michelin, iar motivul nu este legat doar de prețul ridicat al unei astfel de experiențe, spune István Veres, care are în palmares o astfel de distincție. El crede că ingredientele din România sunt excelente, iar gastronomia locală ar putea să se bazeze pe ele pentru a se dezvolta.
- István Veres a primit, în 2019, o stea Michelin pentru restaurantul Babel Budapest din Ungaria. A lucrat în unele dintre cele mai importante restaurante din Europa, însă, în ciuda experienței internaționale, există mereu ceva în meniurile sale care amintește de acasă.
- István Veres a câștigat finala maghiară a prestigioasei competiții Bocuse d’Or și a reprezentat Ungaria la finala mondială Bocuse d’Or 2021. Acum, acesta a fost jurat al selecției naționale Bocuse d’Or, prestigioasa competiție internațională la care țara noastră a fost invitată pentru prima dată. Selecția națională s-a desfășurat pe 27 noiembrie, la Brașov, iar echipa câștigătoare va participa la Bocuse d’Or Europe 2026, care va avea loc la Marsilia.
- „Mereu am folosit numai ingrediente pe care le-am descoperit în zona natală”, spune chef-ul într-un interviu pentru HotNews.
„Aproape că m-am născut în bucătărie”
István Veres a crescut în restaurantul din Târgu Secuiesc al familiei, Vadrózsák-Măcieșul, unde și-a format identitatea culinară și unde lucrează și astăzi. „Eu mereu zic că aproape m-am născut în bucătărie. Aici am învățat totul, în bucătăria din restaurantul familiei, care există și acum”, povestește chef Veres. Și-a petrecut copilăria între satul bunicilor, grădina cu plante și restaurantul părinților care au lucrat o viață în domeniul HORECA. „Eu niciodată n-am vrut să fiu altceva decât bucătar”, povestește István Veres.
A plecat din România pentru a învăța mai mult, iar Parisul i-a devenit a doua casă profesională. „Am făcut școala culinară acolo (n.r. École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandi) și, după absolvire am rămas și am lucrat direct într-un restaurant cu 3 stele Michelin (n.r. L’Arpege, condus de chef Alain Passard), unde era foarte greu, foarte intens”, povestește István Veres despre începuturi.
Anii din Europa de Vest, care l-au format din punct de vedere profesional, au presupus un ritm intens, cu zile întregi petrecute în bucătărie: „În fiecare zi lucram 18, 19, chiar și 20 de ore pe zi… și în fiecare zi transpiram „sânge” să fac treaba cum trebuie.”
În 2016 a revenit acasă, la Târgu Secuiesc, și a primit o ofertă din Ungaria, de la restaurantul Babel Budapest. „Era un restaurant care în 2016 nu era foarte celebru, era, să zicem, o „cârciumă”. Dar visul meu era mereu să am propria mea stea Michelin. Am lucrat foarte mult și, în 2019, am reușit să o primesc”, spune el despre cum și-a îndeplinit visul.
„Mereu am folosit numai ingrediente pe care le-am descoperit în zona natală”
István Veres a lucrat în mai multe restaurante cu stele Michelin. A fost angajat un an la Patrick Guilbaud din Dublin, cotat cu 2 stele Michelin; a continuat cu L’Ortolan, restaurant cu o stea Michelin din Marea Britanie, unde a lucrat tot un an, pentru ca apoi să plece la Maze, restaurantul lui Gordon Ramsay, cotat cu o stea Michelin.
Cu toate acestea, rădăcinile culinare secuiești rămân esențiale în modul în care își construiește meniurile. „Eu mereu am folosit numai ingrediente pe care le-am descoperit în zona natală… Mie îmi plac legumele rădăcinoase: sfecla, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel. Și îmi place să folosesc toate părțile legumei. Și coaja, și totul”, povestește chef Veres. Astăzi, lucrează în restaurantul familiei, din Târgu Secuiesc.
Identitatea gastronomică românească și cea secuiască, spune el, sunt atât de amestecate încât e greu să le mai separi cu adevărat: „Noi, maghiarii, suntem minorități… și noi avem influențe din gastronomia românească. Și gastronomia românească are influențe din partea secuiască. Deci s-au influențat reciproc. Și aș putea spune că s-au și amestecat destul de bine.”
Când ar putea obține România o stea Michelin?
Niciun restaurant din România nu are încă o stea Michelin, iar István Veres vorbește despre motivele care au dus la această situație.
„Primul ar fi clienții. Mi se pare că aceștia, în România, nu sunt încă pregătiți pentru așa ceva. Și dacă sunt, sunt prea puțini pentru a întreține astfel de restaurante.” Prețul unei astfel de experiențe este un factor esențial: „Pentru o cină la un restaurant cu o stea Michelin, se plătește în jur de 200 de euro de persoană.”
Un alt motiv pentru care România nu are restaurante cu stele Michelin este infrastructura, afirmă chef Veres. Cu toate acestea, spune că în România au început să apară bucătari buni și restaurante bune.
Crede că ingredientele din România sunt excelente, iar gastronomia locală ar putea să se bazeze pe ele pentru a se dezvolta. Însă, comparativ cu Franța, are un handicap istoric: bucătăria de top franceză are tradiție de 300-400 de ani, în timp ce, în România și în Ungaria, domeniul a început să se dezvolte de doar 10-15 ani.
„Chiar suntem pe calea cea mai bună și acum, cu Bocuse d’Or, eu zic că în 5–10 ani sigur o să vină și stele Michelin pentru restaurantele românești.”
S-ar întoarce să deschidă un restaurant în țară? „Dacă aș face asta, sigur va fi în București.” Și ar avea nevoie de „cel puțin 5 ani” pentru a obține și aici o stea Michelin, crede el.
O experiență pe care o ai „o dată în viață”
De ce costă atât de mult o experiență Michelin? „Un restaurant cu o stea Michelin trebuie să aibă un meniu care să fie o filosofie în sine, o simfonie în care bucătarul-șef își pune inima, sufletul și personalitatea. Să vorbim și despre costuri. Într-un restaurant de 30 de persoane vorbim de cel puțin 20 de angajați, iar ingredientele sunt de cea mai înaltă calitate, de multe ori produse special doar pentru acel restaurant, având astfel un preț de câteva ori mai mare decât pe piață. Farfuriile și tacâmurile sunt, de asemenea, unice și extrem de scumpe”, explică chef Veres, care subliniază că acest lucru se reflectă în prețul meniului.
„Aceste restaurante sunt, în general, experiențe „once in a lifetime” (n.r. o dată în viață), locuri pentru ocazii speciale, de care ne putem aminti toată viața, nu taverne obișnuite pentru mesele de zi cu zi”, mai spune chef Veres.
Bocuse d’Or și intrarea României în liga mare a competițiilor culinare
Acum, István Veres a fost jurat al selecției naționale Bocuse d’Or, după ce în 2021 a concurat pentru Ungaria. Intrarea, pentru prima dată a României în prestigiosul circuit competițional Bocuse d’Or, inițiat în 1987 de legendarul chef francez Paul Bocuse, reprezintă un moment important pentru gastronomia locală. „Mă bucur foarte mult să fiu jurat aici, în România. Este o competiție foarte serioasă. România a mai participat în câteva competiții culinare, dar asta este competiția competițiilor. E la cel mai înalt nivel”, spune el.
Selecția națională s-a desfășurat pe 27 noiembrie, la Brașov, iar echipa câștigătoare va participa la Bocuse d’Or Europe 2026, care va avea loc la Marsilia. Câștigătorii selecției naționale vor avea astfel șansa de a lupta pentru calificarea în finala mondială Bocuse d’Or 2027, de la Lyon. Echipa care s-a clasat pe primul loc în urma selecției naționale este formată din chef Vasilică Bejenaru, antrenorul Liviu Preda și commis-ul Andrei Fabian Lupoi
La Bocuse d’Or, explică István Veres, toate elementele contează: curățenie, organizare, lucru în echipă, creativitate, stil, forme, culori, gust și temperatură. „Când spun temperatură, nu știu dacă înțelegeți despre ce vorbesc. E un detaliu foarte important și cel mai greu de executat în competiție. Imaginați-vă că într-o sală mare unde are loc competiția, unde trebuie să încapă câteva mii de persoane… Jurnaliștii fac poze, care durează sigur mai mult de 5 minute, după care echipa respectivă porționează carnea și face plating-ul pentru 12-14 persoane. După care ospătarii iau farfuriile și le pregătesc pentru juriu, care iarăși face poze. Iar atunci când juriul gustă, mâncarea trebuie să fie caldă. Și asta necesită o planificare foarte precisă, luând în considerare și ventilația din sală, de exemplu. Deci este foarte greu”, explică chef Veres.
Ce a urmărit cel mai atent în calitate de jurat? „Curățenia este foarte importantă. Organizarea în fiecare box este foarte, foarte importantă… apoi gustul. Gustul este cel mai important aspect.”
„Nimeni nu face mâncare ca mama”
István Veres rămâne fidel unei abordări naturale în gastronomie: „Eu mereu am făcut o gastronomie naturală… în gastronomia mea eu fac mereu fermentare, fermentez aproape totul.” În schimb, nu vede loc pentru tehnologii precum inteligența artificială: „Niciodată, sigur niciodată.”
Un alt aspect pe care îl semnalează bucătarul este nevoia de a munci și de a te pregăti pentru a atinge un nivel culinar înalt. „În majoritatea bucătăriilor de top în care lucrează tinerii, în străinătate, aceștia sunt „infectați” de informații false. Viața, cred eu, s-a accelerat, iar tinerii nu mai au răbdare să învețe. Vor totul repede: procesul de învățare să se întâmple repede, dezvoltarea, succesul, banii”.
Este atașat de felul în care gătește mama sa, care are o experiență de decenii în bucătărie. „Papricașul de pui pe care-l face mama mea e cel mai bun. De fiecare dată când am venit acasă din străinătate, am mâncat papricaș de pui și era fenomenal. Și am încercat mereu să-l fac, dar niciodată nu are același gust. Nu știu, ceva lipsește. Nimeni nu face mâncare ca mama”.
Întrebat dacă a încercat vreodată să-l reinterpreteze pentru a-l pune în meniul unui restaurant cu stele Michelin, chef Veres spune: „Sincer să zic, nu-mi place asta – să reinterpretez o mâncare tradițională. O mâncare tradițională care a rămas așa de 100, 200 sau chiar mai multe sute de ani, pentru mine este ca o biserică – nu trebuie, cum să zic eu… intervenit. Trebuie păstrat așa cum e. Îmi place să creez mâncăruri noi, adică gusturi noi”.
În zece ani, chef Veres se vede conducând propriile sale restaurante: „Vreau să am propriul meu restaurant, sau chiar două — și în țară, în România, și în străinătate undeva — pe lângă restaurantul familial pe care-l avem și acum”, spune el.
INTERVIURILE HotNews.ro