Cum s-au îndrăgostit oamenii de vin și de ce Georgia este locul unde s-a născut această „licoare a zeilor”

Oamenilor le-a plăcut mult vinul, încă de acum multe mii de ani și l-au considerat a fi o licoare magică, fiindcă se simțeau ciudat după ce beau mult, deși nu știau nimic despre efectele alcoolului. Oamenii au gustat vinul acum peste 10.000 de ani, când strugurii erau mult mai acri și mai mici. De ce Georgia este locul unde s-a născut vinul? Cum era pregătit acolo?

Informația pe scurt

• Câteva studii serioase recente indică faptul că oamenii de acum peste 11.000 de ani ar fi început „domesticirea” viței de vie, alegând soiuri cu struguri mai dulci. Acest lucru s-ar fi întâmplat simultan în Caucaz, dar și în regiunea Orientului Apropiat. Oamenii nu s-au ocupat intens de viță de vie doar pentru a face vin, ci și pentru a mânca strugurii.

• Chiar și fără să aibă habar că vinul conține alcool, oamenii din vechime au rămas uimiți de cum li se schimbă starea de spirit după ce beau mai mult și de cât de diferit se comportă. Părea că se găsește ceva magic în băutură.

• Un amplu studiu publicat în 2017 arăta că cele mai vechi dovezi ale preparării vinului datează de acum 8.000 de ani, din Georgia. În 2011 cele mai vechi dovezi găsite erau de acum șase milenii, din Armenia, apoi s-au descoperit reziduuri și mai vechi în Iran (munții Zagros), dar dovezile din Georgia sunt cu aproape un mileniu mai vechi.

• Pentru a face vin, oamenii de acum 7-8.000 de ani aveau nevoie de trei lucruri esențiale: struguri sălbatici europeni, cereale (pentru a avea mâncare pe tot timpul anului) și vase (pentru a prepara, stoca și consuma vinul).

• Vinul era preparat în Georgia în vase uriașe din argilă – numite qvevri – unele având multe sute de litri. Erau apoi îngropate pentru fermentare, iar procedeul este folosit și azi de „artizanii” georgieni.

Cum au început oamenii să facă încercări cu vinul și să-l bea

Foarte probabil că un strămoș al vinului a fost gustat prima oară de oameni în Paleolitic, acum peste 10.000 de ani și era suficientă o cavitate într-o piatră unde struguri sălbatici să fermenteze. Nu putea fi o băutură grozavă pentru gusturile noastre din prezent, dar pentru oamenii de atunci era ceva extraordinar, ce nu mai experimentaseră

Similar cu alte băuturi, și în cazul vinului se poate bănui că oamenii de acum peste 10.000 de ani au uitat struguri într-un recipient și, după mai multe zile i-au descoperit fermentând, au gustat și le-a plăcut cum s-au simțit. Câteva studii serioase recente indică faptul că oamenii de acum peste 11.000 de ani ar fi început „domesticirea” viței de vie, alegând soiuri cu struguri mai dulci. Nu avem cum să știm când s-a întâmplat prima oară acest lucru.

Oamenii de știință au două teorii: fie că vița de vie a fost pentru prima oară „domesticită” în Caucaz (zona Georgia și Armenia), fie că avem două zone distincte (Caucaz și Semiluna Fertilă, în Orientul Apropiat), această a doua teorie câștigând teren în ultimii ani.

Clar că strugurii de atunci erau, chiar și când erau copți, mai mici, mai acizi și mai puțin dulci decât strugurii din ziua de azi.

Studii recente indică faptul că acum 11.500 de ani, după finalul ultimei ere glaciare, oamenii au „domesticit” vița de vie, cultivând în mod intenționat strugurii și alegând soiurile cu cele mai mari boabe și cu gustul cel mai dulce.

Masă cu bunătăți din Georgia (foto Shutterstock)

Oamenii de atunci nu prea aveau alimente dulci, iar strugurii le-au plăcut enorm, chiar dacă, și când erau copți, erau mult mai acri decât cei din prezent. Oamenii nu s-au apucat de experimentat cu vița de vie doar fiindcă le-a plăcut băutura rezultată, ci și fiindcă mâncau fructele și voiau să obțină boabe cât mai gustoase.

Oamenii de acum zece milenii au combinat diverse soiuri sălbatice, le-au încercat în zone cu climă diferită și au observat unde se coc struguri mai buni de mâncat. Au experimentat, au aclimatizat, au testat și noi soiuri au rezultat.

Aceste încrucișări repetate au accelerat ritmul creării de noi soiuri de viță de vie și au dat naștere la trei familii: cea din Balcani, acum aproape 8.000 de ani, cea din peninsula Iberică, acum 7.700 de ani și cea din Europa de Vest, acum aproape șapte milenii. Dar mai întâi a fost Georgia.

Georgia, patria vinului

Vinul adevărat a putut fi preparat abia câteva milenii mai târziu, când au apărut vasele din argilă unde putea fi păstrat în condiții propice, iar descoperirile cele mai recente arată că vinul s-a născut în Caucaz, în zona unde în prezent se găsește statul Georgia.

Vinul a fost considerat de unele popoare o licoare a zeilor, a fost folosit în ritualuri religioase și era băut de toată lumea în unele zone, chiar și de copii, fiindcă apa era contaminată. Vinul era slab alcoolizat, deci nu ar trebui să tragem concluzia că toți erau beți mereu.

Chiar și fără să aibă habar că vinul conține alcool, oamenii din vechime au rămas uimiți de cum li se schimbă starea de spirit după ce beau mai mult și de cât de diferit se comportă. Părea că se găsește ceva magic în băutură. La fel ca în prezent, regii și aristocrații putea cumpăra un vin de calitate extraordinară, în timp ce oamenii săraci beau ceva de calitate inferioară, o „poșircă”, cum am zice noi în prezent.

Vin din Georgia (foto Vlad Barză)

O legendă georgiană spune că, după facerea lumii, Dumnezeu a chemat la el toate popoarele pământului pentru a împărți lumea și un singur popor a lipsit, georgienii, fiindcă erau „ocupați” cu un mare ospăț. Dumnezeu s-a dus mai apoi și i-a căutat pe georgieni pentru a-i întreba de ce au lipsit, iar aceștia i-au răspuns că au ținut un ospăț în cinstea sa. Dumnezeu, mulțumit și flatat de răspunsul primit, le-a dat georgienilor teritoriul pe care voia să-l păstreze pentru sine, un loc fertil, dar și muntos și cu peisaje fantastice. Georgienii își numesc țara Sakartvelo.

Legenda are un dram de adevăr: georgienilor le plac ospețele, denumite „supra” în limba georgiană, iar cele „ca la carte” sunt organizate după un scenariu bine gândit, cu un amfitrion care ține des toasturi și cu melodii polifonice cu o tonalitate ieșită din comun.

În regiunea viticolă Kakheti, în timpul culesului viilor, undeva între 20 septembrie și 20 octombrie se țin ospățuri de pomină unde se mănâncă carne la grătar, cu sos de rodii sau ceapă.

Unul dintre cele mai ciudate deserturi se numește „Churchhkela”, care este preparat din pastă de struguri (obținută prin fierbere îndelungată), nuci și alune. Arată precum niște frigărui foarte lungi, sunt vândute și la tarabe pe marginea drumului și unii l-au poreclit în glumă „Snickersul georgian”.

Georgia este faimoasă pentru peisajele din munții Caucaz, pentru bucătăria delicioasă și diversă, pentru peșteri, pentru turnurile de piatră din satele montane și pentru festinurile elaborate.

Cum în România multe nume se termină în „escu”, la georgieni se termină în „shvili” sau „dze”

Printre georgienii faimoși se numără cântăreața Katie Melua, fostul președinte Mihail Saakașvili și fotbaliștii Khvicha Kvaratskhelia (joacă la Napoli, având o valoare de piață de 85 milioane euro) și Kakha Kaladze (a jucat între 1993 și 2012, dintre care nouă ani la AC Milan).

Stalin s-a născut la Gori, pe actualul teritoriu georgian (pe atunci Imperiul Rus)., iar pe vremea sa s-a produs industrializarea industrie gruzine a vinului, fiind puse pe plan secund soiurile tradiționale și în prim plan au fost cele foarte productive și rezistente, pentru a trimit vin în toată fosta URSS. Ucraina era grânarul Imperiul Sovietic, în timp ce RSS Georgiană și RSS Moldovenească erau sursa de vin care ajungea până la Leningrad, Alma Ata, Irkutsk, Vladivostok sau Tașkent.

Georgia este de aproape patru ori mai mică decât România și are o populație de sub 5 milioane de locuitori.

Deși este o țară mică, este cunoscută în multe locuri datorită bucătăriei care era faimoasă în fosta URSS, dar în prezent s-au deschis restaurante georgiene în multe orașe mari ale lumii. Bucătăria georgiană a fost influențată de multe imperii și sunt folosite și condimente sofisticate, zona fiind pe unul dintre drumurile pe care condimentele au călătorit din Asia către Europa.

Spre exemplu, influența persană se vede din modul în care sunt folosite fructele pentru a da gust diverselor tocănițe cu carne, dar și prin faptul că sunt folosite nucile și alunele la multe sosuri.

Qvevri – vasele speciale îngropate în pământ

Strugurii de vin își au originea la poalele munților Caucaz, din Georgia, unde există peste 500 de varietăți indigene, din cele 2.000 de varietăți pe plan mondial. De milenii, locuitorii din zona Georgiei de azi fermentează vin în vase mari de lut. Astfel de vase, numite „qvevri” (sau kvervri), sunt folosite și azi de artizanii georgieni, fiind îngropate până la gât în pământ și folosite mai multe generații. Curățarea acestor vase se face cu o perie specială din lemn de cireș.

Printre vinurile georgiene cunoscute se numără Saperavi, Tsinandali și Guurdzaani. Până acum 15-20 de ani, multe vinuri georgiene erau dulci, pentru că așa le plăceau rușilor, dar după ce relațiile cu Rusia s-au răcit grav, mai ales după 2006, viticultorii georgieni s-au orientat pentru gusturile publicului din alte părți ale lumii, exportând și vinuri seci și demiseci.

​Un amplu studiu publicat în 2017 arăta că, într-adevăr, cele mai vechi dovezi ale preparării vinului datează de acum 8.000 de ani, din Georgia. În 2011 cele mai vechi dovezi găsite erau de acum șase milenii, din Armenia, apoi s-au descoperit reziduuri și mai vechi în Iran (munții Zagros), dar dovezile din Georgia sunt cu aproape un mileniu mai vechi.

Pentru a face vin, oamenii de acum 7-8.000 de ani aveau nevoie de trei lucruri esențiale: struguri sălbatici europeni, cereale (pentru a avea mâncare pe tot timpul anului) și vase (pentru a prepara, stoca și consuma vinul). Apariția olăritului, după anul 6.000 î Hr, a fost esențial pentru ca vinul să devină un succes.

Vinul era preparat în Georgia în aceste vase uriașe din argilă, unele având chiar și 300 de litri. Erau apoi îngropate pentru fermentare, iar procedeul este folosit și azi de „artizanii” georgieni. La un qvevri mare se poate lucra și câteva luni de zile, dar poate rezista câteva generații. Foarte complicată este și curățarea unei astfel de super-amfore.

Cel mai mare vas de tip qvevri are 10.000 de litri și un om se poate plimba prin el.

Arheologii au analizat substanțele prezente pe cioburi ale unor vase neolitice și au dedus că, fără îndoială, au fost utilizate pentru producția vinului.

Săpăturile au fost executate în două așezări neolitice aflate la 50 km de capitala Tbilisi: Gadachrili Gora și Shulaveris Gora, analizele chimice arătând că diverșii acizi găsiți datează din jurul anului 5.980 î Hr.

„Vinul a fost mereu esențial pentru civilizație, Fie că a fost folosit ca medicament, ca unealtă de sau ca marfă extrem de valoroasă, vinul a ajuns în centrul vieții religioase, a celei alimentare și a celei economice în Orientul Apropiat antic”, spunea în 2017 Stephen Batiuk de la University of Toronto.

Unele vinuri albe tradiționale din Georgia se fermentează ca și cele roșii, cu tot cu pielițele, semințele și chiar cu ciorchinele lăsate în must, totul pentru o aromă intensă. Contactul prelungit cu pielițele produce vinuri seci, bogate în tanin.

Până în 2017 cele mai vechi dovezi de producere a vinului indicau munții Zagros din Iran, intervalul 5.400-5.000 î Hr. In 2011 cele mai vechi dovezi indicau Armenia de acum 6.000 de ani.