VIDEO INTERVIU George Mitea: „Lipsa de atenţie pentru temperatura corectă de servire a vinului, în restaurant, merge mână în mână cu lipsa de reacţie a consumatorilor”

​Un dialog cu George Mitea – blogger şi pasionat de vin, despre importanţa temperaturii de servire a vinului. Am abordat teme clasice, cum ar fi: răcirea vinului în congelator, adăugarea de gheaţă în vin, folosirea frapierei fără apă la restaurant, sau mitul vinului roşu servit „la temperatura camerei”.

Interviul integral:

Cât de mult contează temperatura de servire a vinului?

• Temperatura de servire a vinului nu este un moft al pasionaţilor de vin.
• Când un vin nu are temperatură potrivită pentru consum, simţim asta „pe papilele noastre”: vinul nu este agreabil la gust şi se bea cu dificultate.

Ce este deranjant la un vin roşu servit prea cald?

• Olfactiv, un vin roşu servit la temperatura mediului ambiant (22 de grade, sau chiar peste) va avea un iz pregnant de alcool, iar lemnul de stejar folosit la maturare se va simţi prea intens.
• Din punct de vedere gustativ, taninurile vor ieşi prea mult în evidenţă şi vinul roşu va lăsa o senzaţie de lipsă de echilibru.

Ce este deranjant la un vin alb servit prea cald (sau prea rece)?

• La o temperatură prea scăzută (sub 6-8 grade, de exemplu), vinul alb nu-şi va mai exprima corect aromele – substanţe volatile care nu se eliberează în aer sub o anumită temperatură.
• Dacă temperatura este prea ridicată (peste 10-12 grade), alcoolul şi aciditatea din vinul alb vor deveni deranjante.

De multe ori vinul nu e servit la temperatura corectă, chiar la restaurant

• În restaurante, de multe ori, vinurile se ţin în frigiderul de bere (unde temperatura este mult mai scăzută ca în frigiderele pentru vin), sau, mai rău, ele sunt ţinute la temperatura ambiantă, „în spatele barului”.
• La limită, în restaurant, este preferabilă situaţia în care vinul este prea rece (el se va încălzi, oricum, în pahar), faţă de cea în care vinul este prea cald.
• Lipsa de atenţie pentru temperatura corectă de servire a vinului, în restaurant, merge mână în mână cu lipsa de reacţie a consumatorilor, care, adesea, ori nu ştiu ce să ceară, ori „lasă lucrurile aşa”.

Vin cald versus bere rece, la restaurant

• De cele mai multe ori, la restaurant, berea, spre deosebire de vin, se serveşte la temperatura corectă, deoarece producătorii de bere (care au resurse financiare mult mai mari ca producătorii de vin) oferă suficiente „subsidii ajutătoare” pentru HoReCa (frigidere, pahare etc.).
• Chiar dacă industria de vin este mult mai fragmentată ca cea de bere, producătorii de vin sunt cei care ar trebui să-şi asume demersul de a educa, atât consumatorii cât şi industria HoReCa, în ceea ce priveşte temperatura de servire a vinului.

Putem răci vinul în congelator?

• Dacă ne vin musafiri „pe nepusă masă” şi nu avem vin în frigider, nu este o problemă să-l răcim rapid în congelator (evident, vorbim de vinurile de consum curent şi nu de cele premium). Este preferabil aşa, decât să servim vinul cald, mai ales în cazul spumantelor, a vinurilor albe şi a rozeurilor.
• Vinul nu trebuie pus în congelator „pur şi simplu”. La nivel casnic, sticla se poate înfăşura într-un şervet umed, pentru a accelera răcirea. Pentru HoReCa există o serie de accesorii (centuri cu gel) special gândite în acest scop.
• Este obligatoriu să fim „cu ochii pe ceas”, fiindcă, dacă vinul îngheaţă, vom avea de-a face cu o „daună totală”, asta dacă nu se sparge şi sticla în congelator.

În cât timp se răceşte vinul?

• Dacă punem un vin aflat la temperatura camerei (22-24 grade), în frigider (3-4 grade), va dura circa 3-4 ore pentru ca el să se răcească.
• O sticlă de vin introdusă în congelator (-20 grade), de la temperatura camerei (22-24 grade), se va răci corespunzător (la 3-4 grade) în maximum 25-30 de minute, iar dacă este înfăşurată într-un şervet umed, sau într-o centură specială cu gel, în maximum 10-15 minute.

Ce facem dacă vinul s-a încălzit?

• Dacă vinul este deja turnat în pahare, practic, nu mai avem nicio soluţie. Nici într-un caz nu adăugăm cuburi de gheaţă, deoarece diluăm vinul şi îi alterăm gustul. Mai bine îl bem cald.
• Dacă vinul este în sticlă, avem nevoie de o frapieră cu gheaţă şi apă rece.

Frapiera cu gheaţă

• Nu este indicat că frapiera să fie „plină ochi” doar cu gheaţă.
• Pentru un transfer termic eficient între cuburile de gheaţă şi sticla de vin, este neapărat nevoie ca în frapieră să existe şi o cantitate de apă rece.
• Nu în ultimul rând, într-o frapieră plină doar cu gheaţă este foarte greu de introdus sticla.

Mitul vinului roşu servit „la temperatura camerei”

• Menţiunea „a se servi la temperatura camerei”, încă prezentă pe etichetele unor sticle de vin, poate să inducă în eroare, atât pe consumatori cât şi pe profesioniştii din restaurante.
• În domeniul vinului, noţiunea de „temperatura camerei” nu se referă la temperatura de 22- 24 de grade existentă în locuinţele moderne, ci este o reminiscenţă istorică din secolul al 18- lea, când, în camerele de locuit, temperatura era de 16-18 grade.
• Prin urmare, recomandarea „a se servi la temperatura camerei” indică o temperatură de consum de circa 18 grade.