Cum ar arăta o masă românească de Crăciun pentru șefi de stat. „România este o țară modernă, cu o bucătărie care merită să fie descoperită, nu doar tolerată politicos” INTERVIU

„Avem un patrimoniu culinar foarte bogat, dar insuficient cunoscut în afara țării”, spune chef Cezar Munteanu, unul dintre oamenii care au contribuit semnificativ la promovarea bucătăriei românești pe scena internațională. Într-un interviu pentru HotNews, el dă o serie de sugestii pentru masa de Crăciun și Revelion, dar și un sfat: „să nu transformăm gătitul într-un maraton epuizant”.

• Interviul de față are loc într-un context important pentru gastronomia românească: este prima dată când țara noastră participă la Bocuse d’Or Europe 2026, finala europeană a Bocuse d’Or.
• Este considerată cea mai prestigioasă competiție gastronomică din lume, fiind organizată pentru prima oară în 1987 de celebrul chef Paul Bocuse, considerat părintele gastronomiei franceze. Finala are loc anual în orașul Lyon, de unde era acesta și unde este și o piață care îi poartă numele.

Cezar Munteanu are o carieră culinară impresionantă. A fost chef la ambasadele României din Statele Unite ale Americii, Italia și Austria și a gătit pentru șefi de stat, artiști și sportivi celebri. În prezent, ocupă funcția de Director în cadrul Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism (ANBCT) și conduce asociația „Chef Cezar – Healthy Living Style”. Este deținător al titlului de Maestru în Arta Culinară (Master Chef), conform normelor World Association of Chefs’ Societies.

Pe lângă participarea la Bocuse d’Or Europe 2026, chef Cezar Munteanu a vorbit pentru HotNews și despre masa de Sărbători a românilor, dar și despre ce are de oferit pe viitor gastronomia românească. 

„Bucătăria românească nu mai e o simplă promisiune”

– România participă pentru prima dată în istorie la Bocuse d’Or Europe 2026. Ce înseamnă această selecție pentru gastronomia românească și pentru ANBCT?
– Participarea României la Bocuse d’Or Europe 2026 este, în primul rând, o recunoaștere. Nu vorbim doar despre un chef sau o echipă, ci de un întreg drum pe care gastronomia românească l-a parcurs în ultimii ani. Înseamnă că nu mai suntem o simplă „promisiune” și că reprezentăm un partener de dialog în marea familie a bucătăriei internaționale.

Pentru ANBCT este o validare și în același timp, o responsabilitate uriașă. Asociația devine platforma prin care România intră oficial în circuitul uneia dintre cele mai exigente competiții din lume. De acum înainte, miza este să construim un sistem complet: selecție națională, antrenament, juriu pregătit, tineri bine formați, o relație aprofundată cu partenerii și cu autoritățile.

– Cât de dificil este procesul de selecție pentru o țară care vrea să intre în circuitul Bocuse d’Or și ce a convins juriul internațional în cazul României?
– Procesul de selecție este mult mai greu decât pare din exterior, pentru că nu te înscrii pur și simplu pe o listă. Țara trebuie să demonstreze că are o asociație profesională funcțională, credibilă; capacitate de organizare a unei selecții naționale pe standarde Bocuse; o viziune pe termen lung, nu doar entuziasm de moment; sprijin real din partea mediului profesional și, ideal, și din partea autorităților (ceea ce nu am avut noi și alții au).

În cazul României, cred că a contat consecvența noastră din ultimii ani, faptul că ANBCT s-a reorganizat și a început să lucreze profesionist, proiectele educaționale pe care le derulăm și, foarte important, mesajul clar că nu vrem să „bifăm” o participare, ci să construim o prezență pe termen lung. Am transmis cu încredere că suntem pregătiți să ne asumăm regulile jocului, disciplina și standardele Bocuse d’Or.

„Reinterpretarea nu înseamnă să „stricăm” rețetele bunicilor”

Imagine din timpul selecției naționale Bocuse d’Or. Foto: ANBCT

– Tema competiției, „Tradiția reinterpretată”, pare perfectă pentru o țară ca România. Cum vedeți această provocare în contextul identității noastre culinare?
– Într-adevăr, pentru România, „Tradiția reinterpretată” este aproape tema ideală. Avem un patrimoniu culinar foarte bogat, dar insuficient cunoscut în afara țării. Provocarea este să-l scoatem din zona de clișeu și folclor de carton și să-l ducem în zona de fine dining contemporan, fără să pierdem sufletul.

Tradiția nu trebuie privită ca un muzeu, ci ca un organism viu. Reinterpretarea nu înseamnă să „stricăm” rețetele bunicilor. Înseamnă să le traducem în limbajul prezentului, prin tehnici moderne, claritate în gust, atenție la texturi, la plating, la sustenabilitate. Esența trebuie să rămână recognoscibilă și să simți, în spatele farfuriei, casa, satul, anotimpul.

Ce ar trebui să știe străinii despre România

– Cum va arăta prezența României în Marsilia, oraș care în 2026 se transformă în capitala gastronomiei mondiale? Ce vă doriți să transmiteți acolo despre România?
– Ne dorim o prezență coerentă, disciplinată și foarte bine antrenată. O echipă mică, dar extrem de serioasă, cu un concept clar de la ingrediente și poveste, până la execuție și prezentare.

În Marsilia vreau să spunem un lucru simplu și ferm, că România este o țară modernă, europeană, cu o bucătărie care merită să fie descoperită, nu doar tolerată politicos.

Dacă juriul și colegii noștri pleacă acasă cu gândul: „Nu știam că România poate arăta așa pe o farfurie”, atunci ne-am făcut treaba.

Adevăratul „meniu național de sărbători”

– Care sunt preparatele fără de care, după părerea dvs., masa de sărbători nu poate exista în România?
– Dacă întrebăm zece români, vom primi zece liste diferite, dar cred că există câteva constante: sarmalele, pe primul loc la mine; ceva din ale porcului (cârnați, tobă, caltaboș, piftie, pomana porcului); cozonacul (cu nucă, mac, rahat, fiecare familie cu varianta ei).

La acestea se adaugă, în funcție de zonă: ciorba de perișoare sau de afumătură, salata de boeuf, prăjituri de casă. Nu cred că există o listă oficială, dar există o stare: masa lungă, împărțită cu familia, de obicei cu prea multă mâncare. Acolo e adevăratul „meniu național” de Crăciun.

Cum să reinterpretezi sarmalele și pomana porcului

– Legat de tema Bocuse d’Or – pomana porcului, sarmalele, cozonacul – ar putea fi astfel de preparate reinterpretate modern fără să pierdem esența tradiției?
– Da, categoric se poate, dacă începem de la gust. Esența trebuie să rămână recunoscută: la sarmale – combinația de carne, orez, varză murată, condimente; la pomana porcului – ideea de carne prăjită în grăsime, servită imediat, simplu, cu mămăligă sau pâine; la cozonac – aluatul dospit, îmbogățit, cu umplutură generoasă.

Reinterpretarea poate însemna texturi diferite (spumă, terrină, ravioli fine cu umplutură de „sarmale”), tehnici moderne (gătire lentă, temperatură controlată, reducții de sosuri), plating contemporan, porții mai mici, mai concentrate.

Important e ca, atunci când închizi ochii, să recunoști gustul copilăriei, chiar dacă forma e alta. Atunci știm că nu am pierdut tradiția, dar am dus-o mai departe.

– Ce ingrediente românești credeți că merită puse mai mult în valoare de Sărbători și ar avea potențial internațional?
– Avem foarte multe ingrediente cu potențial, dar aș menționa câteva: rasele locale de porc (Mangalița, Bazna) – pentru carne și grăsime de calitate excepțională; brânzeturile românești (telemea maturată, cașcaval afumat de munte, urdă); rădăcinoasele și legumele de iarnă (țelină, păstârnac, sfeclă, varză, morcovi); merele și prunele vechi, soiuri locale – perfecte pentru deserturi sau sosuri; mierea, nucile, macul – ingrediente de cofetărie cu identitate puternică; și, desigur, vinurile românești.

Toate cele de mai sus pot fi puse în valoare în meniuri de sărbători, în farfurii moderne, cu storytelling și cu pairing bine gândit.

„Rețetele ar trebui gândite să aibă „a doua viață””

– Cum putem avea o masă de Sărbători mai responsabilă, în spiritul luptei dvs. împotriva risipei alimentare, fără să sacrificăm bucuria meselor festive?
– Nu trebuie să renunțăm la bucurie, dar e ideal să nu facem exces. Aș propune câteva lucruri simple. 

În primul rând, planificarea – să facem lista de invitați și să gătim pentru numărul real de persoane, nu doar „ca să fie”. Apoi, să ne concentrăm mai puțin la varietate și să ne uităm la calitate – în loc de zece feluri, alegem patru-cinci bine gândite. La fel, e important să gătim în porții controlate, nu să umplem cratițele din reflex.

Rețetele ar trebui gândite să aibă „a doua viață”. Sarmalele, friptura, cozonacul, toate pot fi transformate în preparate pentru zilele următoare. Iar ce nu mâncăm, putem congela în loc să aruncăm.

Foarte important mi se pare și să implicăm copiii în discuția despre risipă pentru că, dacă înțeleg de mici, schimbăm ceva pe termen lung.

Masa de Crăciun e un moment de reconectare. Dacă rămânem cu frigiderul plin și cu mâncare aruncată, ceva nu e în regulă în felul în care sărbătorim. 

„Un sat și un oraș pot învăța multe unul de la celălalt”

– Există o diferență între modul în care gătesc românii de la oraș și cei de la sat în perioada Sărbătorilor? Ce avem de învățat unii de la alții?
– Da, există diferențe clare, dar fiecare dintre aceste lumi are ceva valoros de oferit celeilalte.

La sat, gătitul presupune multă muncă manuală și folosirea produselor din gospodăria proprie. Ingredientele sunt tratate cu un respect aparte, tocmai pentru că știi câtă muncă stă în spatele lor, iar risipa alimentară este aproape inexistentă. Totul are un ritm mai așezat, legat de sezon și de ciclurile naturale.

La oraș, accesul la produse este mult mai facil, inclusiv la ingrediente internaționale și idei culinare din alte culturi. În același timp însă, apar mai des semipreparatele, stresul legat de timp și, din păcate, o cantitate mai mare de risipă alimentară.

Un sat și un oraș pot învăța multe unul de la celălalt. De la sat putem lua răbdarea, respectul pentru ingredient, pentru sezon și pentru animal, dar și un anumit echilibru în raportarea la mâncare. De la oraș putem învăța deschiderea către idei noi, curajul de a combina diferit și tendința spre o bucătărie mai ușoară și mai adaptată stilului de viață actual. Ideal ar fi să găsim un echilibru între cele două lumi. Să păstrăm sufletul și valorile de la sat, dar să le combinăm cu organizarea și creativitatea orașului.

Cum ar arăta o masă de Crăciun pentru șefi de stat

– Ați gătit pentru șefi de stat, artiști, sportivi. Dacă ați avea invitați internaționali la masa de Crăciun, ce meniu românesc le-ați propune pentru a ne reprezenta cel mai bine?
– Aș propune un meniu echilibrat, care să nu-i copleșească, dar să le spună povestea noastră:

• Amuse Bouche: o selecție mică de gustări cu o linguriță de zacuscă fină, o bucățică de brânză maturată, un cub de slănină afumată foarte bine pregătită, cu pâine de casă.
• O gustare ușoară: o reinterpretare de salată de vinete sau de salată de boeuf, în cheie modernă, mai ușoară, pe un plating contemporan.
• Un pește, mai ușor (poate un sturion de crescătorie).
• Fel principal: o friptură de porc sau miel cu garnitură de varză roșie, mămăligă fină sau un piure de rădăcinoase, cu sos bine redus.
• Desert: cozonac reinterpretat (poate sub formă de desert la pahar, cu cremă de vanilie, nuci și fructe uscate), plus o prăjitură cu mere sau o variantă de papanași. Am o rețetă…copți, în cremă de mac…

Totul alături de vinuri românești bine alese și, eventual, o palincă sau un digestiv local, dar consumate cu moderație.

„De Revelion, românii par mai dispuși să experimenteze”

– Dacă Crăciunul este profund tradițional, Revelionul pare să fie mai „îndrăzneț” din punct de vedere culinar. Ce ați observat în ultimii ani? Ce pun românii pe masă de 31 decembrie?
– De Revelion, românii par mai dispuși să experimenteze. Vedem mai multe gustări tip finger food, influențe internaționale (de la sushi la tacos etc), mai mult pește și fructe de mare și un interes crescut pentru platouri „instagramabile”.

Clasicul platou rece încă există, dar tot mai des vedem reinterpretări, cum e hummus lângă salată de icre, brânzeturi fine lângă tobă, prosecco lângă piftie. E un amestec între vechi și nou, uneori haotic, dar interesant.

Preparate potrivite pentru masa de Revelion

– Care sunt trei preparate potrivite pentru masa de Revelion, care să fie festive, gustoase și totuși accesibile unui public larg?
– Un platou de aperitive moderne, dar accesibile. La mine e, în primul rând, mousse de foie gras, musai cu peltea de gutui. Poate și mini-tarte cu diferite creme – pot fi brânză capră, somon afumat, pateuri de legume, etc. Apoi, rulouri din legume coapte, cu brânză, cu oțet balsamic, cu pesto, dar și chifteluțe mici, bine făcute, cu sos de iaurt și mentă.

Un fel principal ușor, dar festiv, cu ruladă de curcan sau de porc umplut cu legume și ierburi sau un mușchi de vițel. La garnitură aleg legumele coapte și puțină mămăligă sau un piure fin.

Un desert simplu și elegant: un mousse de ciocolată cu citrice sau o reinterpretare de cozonac, sub formă de budincă la cuptor cu sos de vanilie.

Toate trei pot fi făcute cu ingrediente accesibile, fără tehnici imposibile, dar cu atenție la prezentare. Cu toate astea, cred că 80% dintre noi vor avea pe masă, în proporție mare, porc.

Preparate internaționale, accente românești

– Există diferențe între preferințele noilor generații și cele ale generației părinților noștri? De exemplu, ce caută tinerii în meniurile de Sărbători?
– Da, diferențele sunt destul de vizibile. Tinerii caută mâncare mai ușoară, sunt mai atenți la calitate, sunt interesați de opțiuni vegetariene sau flexitariene și își doresc farfurii „fotogenice”, nu doar gustoase.

Generația părinților noștri rămâne atașată de tradiție: sarmale, cârnați, salată de boeuf, prăjituri de casă. Ideal este să găsim un compromis – să păstrăm preparatele identitare, dar să introducem și câteva feluri mai ușoare, mai contemporane.

– Cum putem integra bucătăria internațională în meniul de Revelion fără să pierdem nota românească?
– Cheia este să pornim de la ingrediente românești și să le folosim în tehnici sau formate internaționale. De exemplu: un risotto cu brânză românească maturată și hribi, un „beef bourguignon” reinterpretat cu vin românesc și legume de iarnă locale, tartine inspirate de tapas, dar cu zacuscă fină, pește afumat și ceapă murată românească.

Putem împrumuta forme și tehnici, dar să păstrăm accentul românesc în gust și în produs.

Un sfat de sărbători: „Să nu transformăm gătitul într-un maraton epuizant”

– Ce sfaturi aveți pentru familiile care vor să gătească împreună de Crăciun și Revelion? Cum putem transforma gătitul într-o tradiție, nu doar într-o obligație?
– În primul rând, să nu transformăm gătitul într-un maraton epuizant. 

Pot pregăti un meniu mai scurt și mai clar, în care fiecare membru al familiei are „felul lui” de care se ocupă. Inclusiv copiii pot fi incluși în proces: la frământat, modelat, decorat, nu doar la stat pe telefon. 

Apoi, ziua de gătit poate fi transformată într-un ritual. Să avem aceeași rețetă făcută împreună an de an și să o asociem cu muzică bună, povești și multe fotografii în familie.

În final, e important să acceptăm imperfecțiunea. Nu trebuie să arate totul ca pe Instagram, important e să fie al nostru. Dacă gătitul devine un moment de conectare, se transformă singur în tradiție.

„Bocuse d’Or nu este un podium, este un drum”

– În final, ce mesaj aveți pentru tinerii bucătari care visează să ajungă la competiții precum Bocuse d’Or?
– Le-aș spune că Bocuse d’Or nu este un podium, este un drum. Nu începe cu o medalie, ci cu respect pentru meserie, disciplină în bucătărie, tehnică solidă, răbdare și multă muncă invizibilă.

Nu toți vor ajunge în finala de la Bocuse d’Or (și este perfect în regulă), dar toți pot să învețe la standardul acela de seriozitate. Le recomand să învețe limbi străine, să călătorească, să facă stagii, să accepte critica și să nu confunde like-urile cu valoarea profesională.

Iar noi, ca asociație profesională, avem datoria să le deschidem ușa prin programe de educație, prin mentorat, prin selecții corecte. Cred sincer că următoarea mare poveste a gastronomiei românești se va scrie de tinerii care acum sunt în școlile profesionale și în primele lor bucătării. Rolul nostru este să fim lângă ei, nu în fața lor.