Sărbătoarea Crăciunului la marile case de boieri de acum 100 de ani. Cele mai populare rețete ale vremii
În Ajun se mergea obligatoriu la colindat, băieții strângându-se în cete de colindători. Seara, la Masa Crăciunului, după ce popa sfințea bucatele, băieții se cinsteau cum se cuvine. Pe masă erau, pentru început, înșirate blide încărcate cu răcituri: tobă (caș de cap, cum i se spune), caltaboș, cârnați afumați, piftii, chișcă și jumări printre sticle de rachiu și cepe roșii, lucind în oțet.
După răcituri urmează ciorba de carne de porc afumată, cu tarhon și oțet, să dreagă. Masa de colindat continua cu o friptură de carne de porc, cu un cârnat prăjit, lângă ceva cartof și castroane cu murături. Urmează vinul, fiert și dulce, după care sarmalele, uriașe, cu smântână, cu mămăligă și ardei iute. La final, cozonacii, cu nucă și cu mac. Dar asta e nimic pe lângă dezmățul ce urma în Ziua lui Crăciun.
”Am găsit, într-un vechi ”carnet de bal” lista pentru masa de Crăciun, anul 1937, listă făcută de dom’ Pascale, negustor şi meseriaş cinstit şi stimat din Obor şi de doamna sa Uţa, băcăniţă cu marfă bună şi ieftină dar şi proprietară a multor terenuri din jur, aflate pe foaia de zestre – de pe Maşina de Pâine, numărul 52, lângă Fabrica de sifoane, la bariera Oborului.
Căci așa era obiceiul boieresc: Trimiteai odată cu invitația și lista completă cu ce se va mânca și se va bea!…”, scrie Ion Coja pe blogul personal.
Pe la ora 13, în ziua de Crăciun, se strângeau musafirii: d’alde Malaxa, Asan şi Predoleanu, boierii Şerbănescu, Florescu şi Ştefănescu, generalul Petroff, avocatul Petrovicescu, ambasadorul X şi consulul Y.
Întâi se servea domnilor care se aşezau la masa uriaşă de 24 de persoane, cu farfurii de porţelan de Bavaria cu două spade albastre încrucişate, şi tacâmuri de argint sterling englezeşti, se serveau alune sărate şi ţuică de Văleni.
Doamnele se învârteau pe la bucătării, „îşi pudrau nasul” iar copiii deschideau cadourile aflate sub Pomul de Crăciun
Apoi doamnele, vesele şi foarte bine dispuse cu mastică de Chios – începeau să umple masa.
Ouă umplute, cu o pastă al cărui secret s-a pierdut, dar cred că era pe bază de ficat de pasăre, unele poate şi cu anşoa, decorate cu frunzuliţe de pătrunjel sau murături, roşii umplute cu brânză de vaci de la olteni, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei-patru feluri de brânzeturi, caşcavaluri, Camembert.
Totul aşezat pe platori mari de alpaca argintată! Măsline naturale marinate, nu din cele negre. Se aduceau sticlele de ţuică, neapărat de Văleni şi Piteşti.
Apoi venea marea salată de beuf, făcută din maioneză pregătită în casă cu ouă de la Săruleşti şi cu un ulei special adus din Albania, nu, nu ulei de măsline, altceva, dar nu se mai ştie calitatea în ziua de astăzi! Cu o cruce mare, roşie, din murături roşii, gogoşari, peste maioneză strălucitoare. Pâine albă şi neagră, de pe Lizeanu.
Erau la rând, tremurând de nerăbdare, piftia de porc şi de curcan cu murături şi felii de ou în aspic. Apoi se făcea o mică pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică şi curse de cai, iar doamnele despre modă, copii şi actori.
Iarăşi doamnele se ridicau de la masă, evacuau farfuriile şi platourile folosite, ca să apară cu alte bunătăţi: icre şi pescărie.
Icre de Manciuria şi Beluga (negre) şi autohtonele icre de ştiucă. Cu lămâi frumos tăiate, în spirale şi la icrele negre se mai adăuga unt de Sinaia şi gălbenuş tare de ou. Pâine prăjită, de la cuptorul de pe Zece Mese.
Apoi urmau şalăul cu maioneză în sos alb de lămâie şi somn la grătar. Se servea un vin alb sec, Fetească.
Se mai făcea o pauză, bărbaţii jucau table sau stos, iar doamnele îşi scoteau pantofii înalţi ca să încalțe papuci de blană aduși de la Braşov.
La un moment dat gazda întreba: „Măi băieţi, dar vouă nu vă este foame?” Semn pentru aducerea celor trei sute treizeci şi trei de sarmale, cu mămăliguţă făcută cu lapte din mălai de moară de piatră şi smântână tot de la olteni.
La sarmale mai apăreau pe masă şi două-trei feluri de muştar, hrean şi alte mirodenii de dres gustul, după poftă. Cine voia putea lua, înaintea sarmalelor, o ciorbică de perişoare sau o supă de pui.
Apoi fără întrerupere, apăreau fripturile de porc, curcan şi vânat, cartofii prăjiţi pai-franţuzeşte, murăturile de multe feluri, gogonele, castraveţi, gogoşari. Apoi mici bucăţele de cârnat, ficat, rinichi, şorici, lebăr, caltaboş, mititei, POMANA PORCULUI! Două feluri de vin roşu sec, Băbească şi Pietroasele.
Pentru copii se făcea un meniu separat, cu piure şi şniţel vienez!
Cine voia, comanda o cafea, făcută neapărat din cafea braziliană de la ”Armeanul„. Doamnele preferau o ciocolată caldă cu frişcă atunci bătută!
Se mai sta şi se mai discuta preţ de la vreo oră, se puneau la cale logodne şi încuscriri, călătorii şi vacanţe. Undeva, în salonul mic, se auzea un PATEFON, iar domnii invitau doamnele la DANS!
Apoi începeau să fie aduse fructele şi dulciurile, toate odată, ca să aleagă omul şi să se sature numai văzându-le! Portocale, mandarine, banane, ananaşi, mere, pere şi un… pepene!
Urmau cozonacii, imenşi, parfumaţi, plini de nucă, stafide şi de cacao. Rahat nu se punea pe atunci! Vinul se schimba cu dulcele Cotnari!
Fursecuri de multe feluri şi mărimi, prăjituri făcute numai în casă, cu gust fantastic, cum nu se mai fac, două torturi, mereu două. Un tort pentru Prunc şi unul pentru Mama Lui, Fecioara Maria!
Apoi urma dansul, „konga” în toată casa, cadourile trăznite pe care şi le făceau unul altuia mesenii, jocuri de societate, glume, bancuri, păcăleli, „mima” etc. Oamenii chiar se distrau cât puteau şi râdeau în hohote ! De Crăciun nu se bea şampanie… doar de Revelion!
Pe la ora zece noaptea se aducea o a doua cafea (sictir caffe), semn că musafirii trebuie să se cam ducă pe la casele lor.
A doua zi, prin curier, dom’ Pascale şi coniţa Uţa primeau carţile de vizită ale mesenilor cu câte o scrisoare de mulţumire în care se arăta cât de bine s-au simţit…”.
- Colacii și Crăciunul
Ceremoniile culinare de Crăciun sunt legate în primul rând de colaci. Pâinea de zi cu zi e sărbătorește împletită și împodobită; devenind un simbol venerat. Privilegiat de datină, și, bineînțeles, mai îngrijit și mai îndelung muncit decât pâinea, colacul se încarcă cu emoția și speranța înnoirii, cu bucuria sărbătorii. De Crăciun, în Valahia se face și o turtă care amintește oarecum de anafura de Paști.
Ca și bucățica de pâine cu sare oferită oaspeților, colacul și turta de Crăciun poartă în ele mesaje de bunăvoie, de schimbare, de promisiuni fericite. Colacii de Crăciun sau Crăciunei, alimente sacre, se fac din aluat dospit și sunt mâncați la mesele și ospețele rituale, dăruiți colindătorilor și, prin pomană, spiritelor morților. Pot avea forme de cerc, potcoavă și stea, închipuind Soarele, Luna și stelele de pe Cer, de păpușă și cifre (care reprezintă trupul diuinității indo-europene și creștine), de cerc umplut, fără gaură la mijloc (reprezentând divinitatea neolitică geomorfă) și de diferite animale și păsări sacre (taurul, pupăza etc.).
În raport de formă, denumire și ornamente, de momentul oferirii, de perioada păstrării și contextul rito-magic al folosirii, Colacii de Crăciun reprezintă sacrificiul spiritului grâului, jertfa divinității care moare și renaște, împreună cu timpul, la Anul Nou, ocupația, vârsta, sexul și statutul social al celui care oferă sau primește colaci, finalitatea activităților agrare sau pastorale ale gospodarului, prefigurarea belșugului etc. Prepararea, urarea și primirea colacului, ruperea și utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adăncă trăire spirituală, încărcate de numeroase practici și credințe preistorice. Prepararea Colacilor de Crăciun este unul dintre cele mai stabile și mai respectate obiceiuri românești. Turtele de Crăciun sunt un aliment sacramental reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul și estul României. Asemănătoare azimelor, au o compoziție simplă: făină de grâu amestecată cu apă călduță și sare, fără utilizarea fermenților. Aluatul se întinde în foițe rotunde cu mâna sau cu făcălețul (sucitorul) și apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului încins pe jăratec. În anumite zone, se coace un Colac de Crăciun antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezintă în bucătăria populară divinitatea). Nu se mănâncă de Sărbători ci se păstrează până la Măcinici, la Pornirea plugului. Atunci se pune în bârsa plugului sau în coarnele boilor înaintea primei brazde și se mănâncă în țarină de gospodari și de vitele de muncă. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
TURTĂ DIN FĂINĂ DE GRÂU
• 500 g făină • sare • apă cât primește un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea casei decide) • Făina se cerne, se frământă cu apă și un pic de sare până nu se mai lipește de degete • Se rup bucăți de aluat, se rotunjesc și turtesc (desigur!) și se pun pe vatră sau într-o tavă presărată cu făină, în cuptorul încins sau sub țest; când li s-a întărit coaja sunt gata Paranteză de expediat la alte capitole: de aici încolo încep adaosurile în grăsimi, brânzeturi, ouă, smântână, desigur și alte bunătăți ce schimbă viața și chiar și numele turtei, îndepărtând-o întrucâtva de rolul primar religios căruia fusese destinată.
TURTELE DE AJUN
Iată un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crăciunului. Aluat: • 800 g făină • apă, sare
• ulei de uns tava • Se frământă un aluat ce se poate întinde foaie subțire (muchie de cuțit) • Se taie cu paharul turtițe • Se unge tava cu puțin ulei (se poate și fără, presărând doar făină) • Tava se pune pe foc și se coc turtițele repede, pe o parte și pe alta, apoi se lasă să aștepte • Se înmoaie turtițele-n sirop, se tăvălesc prin nucă sau mac și se presară cu zahăr pudră.
CALTABOȘI
Niște mațe groase (bine spălate în apă rece) • măruntaie – inimă bojoci, ficat, splină – cam 1,5 kg • 500g carne foarte grasă de la gât • 2 cepe (cui îi place) • 0,5 kg șorici (sau cât s-a adunat) • sare, piper, ienibahar, maghiran (după gust) • 500 g orez fiert cât să rămână tare (pentru cine vrea), bine spălat • Se fierb inima plămânul, ficatul, splina și carnea în apă cu puțină sare, se toacă (eu personal, sunt pentru satâr și cuțit, să simtă omul ce mănâncă bob cu bob; alții preferă mașina, că dă pastă ca de pateu • Se prăjește ceapa tocată, se scurge bine • Se amestecă totul – tocătura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun și sarea, condimentele, mirodeniile – până ajunge ca o coleașă care curge încet • Se umplu mațele, se leagă la capete, se fierb un sfert de oră la foc mic (în zeama în care au fiert măruntaiele)
CALTABOȘI MOLDOVENEȘTI
Nu se fac din măruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudată, cu stafide, ceapă. Nici nu știu de ce le spune caltaboși! Pare mai degrabă un fel de cârnat balcanic…: • 1 Moș (maț gros de porc) grijit bine Umplutură: • 2 cepe • 3 linguri stafide • 1 pahar orez • 2 linguri untură sare, piper, coriandru, cât ziceți• 1 kg carne de porc mai împănată (piept, ceafă). Zeama: • Apă câtă trebuie ca să-l acopere și chiar mai multă, parfumată cu foi de dafin, ienibahar, boia • 1 pahar supă de oase • 1 lingură zahăr • Ceapa mărunțită bine se pune la călit în untură • Carnea se toacă cât se poate „din satâr“ • Se amestecă toate, carne, ceapă, orez, stafide, sare, piper, coriandru • Se umple „moșul“ (dar nu se-ndeasă) se leagă la capete (în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea mațului) se înțeapă, să nu crape, și se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic • Se mănâncă pe loc, zeamă și cârnat, cu lingura, ca o ciorbă fierbinte, adăugând eventual un pic de oțet sau lapte acru și un ardeiaș iute.
TOBĂ
2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi • 1 limbă • 1 inimă • 1 jumătate cap porc • 100 g șoric • 2 căpățâni usturoi
• 3 foi dafin • sare, piper • 1 bășică porc sau maț gros de vită • 500 g carne slabă porc (cazături) • Se pune seara bășica sau mațul la muiat în apă rece • Se spală intens rinichii, se lasă în apă cu oțet peste noapte • Capul, picioarele, urechile și inima se fierb în apă – o parte carne două părți apă – cu ceva sare, foi de dafin și piper, până se desprinde carnea de pe oase • Limba, rinichii, șoricul și carnea se fierb 1 oră, sau mai mult, până se-nmoaie • Se curăță limba de pieliță • Trebuie să scadă, să rămână câtă carne atâta zeamă (ba chiar și mai puțină zeamă) • Se pisează bine usturoiul • Se taie toată carnea feliuțe, bucățele, dar cât mai lungă, să dea bine la tăiere, și se freacă, cât e caldă, cu usturoi, piper, sare, după gust • Se umple bășica (bine curățată și spălată cu apă și oțet) cu carnea tăiată și zeama îngroșată • Se coase bine și se pune la fiert în apă sărată un sfert de oră • Se răcește puțin, se pune între două scândurele, să ia formă (de tobă!) eventual se afumă.
TOBĂ DE ARDEAL
1 burtă de porc • 1 limbă • 500 g carne (fleică) • câteva fâșii de șorici • 2 rinichi • 2 urechi (vărfuri) • 1 lingură sare • 1 vârf cuțit piper măcinat • 1 linguriță paprică • 200 g slănină (o bucată lungă cât burta) • Se taie toată carnea, limba și slănina, fâșii, se dă cu piper, boia și sare, se pun la fiert în apă puțină, cât să le acopere • Se grijește burta • Se umple burta bine, punând pe cât posibil fășiile de carne, limba și slănina pe lung; se coase des, se înțeapă să nu crape • Se pune din nou la fiert în apă rece (să fiarbă 1 jumătate de oră de la primul clocot), dreasă cu 1 ceapă, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguriță boabe de piper • Se presează o zi înte două funduri de lemn, e gata de Crăciun.
Surse utilizate: Radu Anton Roman: Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Bucataria romaneasca de sarbatoare, blogul lui Ion Coja, Anton Bacalbasa – Bucurestii de altă dată, Constanţa Vintilă-Ghiţulescu, Patimă și desfătare, Evgheniţi, ciocoi, mojici: despre obrazele primei modernităţi româneşti – 1750-1860
INTERVIURILE HotNews.ro