Tot ce trebuie să știi despre cum se face iaurtul Danone, de la laptele românesc la rafturile din 14 țări europene

Iaurtul este mai mult decât un simplu aliment. Ajută la digestie, conține vitamine și calciu, pentru mulți e chiar singurul mod în care pot consuma lactate. El poate fi desert, aperitiv, băutură răcoritoare, masă proteică înainte de sală și multe altele. Dar te-ai întrebat vreodată cum se fabrică? Și noi, de aceea am mers la cea mai performantă fabrică de lapte din București, fabrica Danone, pentru a afla cum se produce iaurtul cu care am crescut de 25 de ani.

Drumul iaurtului începe la fermele din zona de sud a Bucureștiului, de unde se colectează tot laptele necesar producerii unui milion de iaurturi pe zi. Danone colaborează atât cu fermieri mari, cât și cu gospodari antreprenori din această regiune, iar distanța de transport este scurtă, ceea ce ajută la menținerea prospețimii laptelui. În fiecare an, ei achiziționează aproximativ 60.000 de litri de lapte de la peste 200 de gospodari care dețin microferme în zona Zimnicea.

Începând cu 2012, Danone a investit peste 7 milioane de euro pentru dezvoltarea acestei regiuni. Gospodarii au primit gratuit vaci din rasa Holstein, cunoscută pentru producția ridicată de lapte. Singura condiție impusă a fost ca, după ce vacile nășteau viței, aceștia să fie dăruiți altor gospodari, creând astfel o rețea de sprijin reciproc. În plus, fermierii au primit instruire specializată privind creșterea și hrănirea animalelor, ceea ce le-a permis să își dezvolte afacerile. Astăzi, gospodarii care poate aveau o singură vacă sau niciuna în trecut, au ajuns să dețină 40-70 de vaci printr-un parteneriat bazat pe încredere reciprocă.

Apoi laptele este adus cu niște cisterne ermetice la Fabrica Danone din București, construită peste ruinele fostei fabrici de lapte Miorița, pentru modernizarea căreia au investit peste 100 de milioane de euro. Din fericire, am surprins chiar momentul în care a venit o astfel de cisternă, ca să urmărim procedura. Cisterna trage în spatele fabricii, șoferul se urcă pe ea și colectează niște probe pe loc în fața personalului de control Danone. Probele sunt testate tot atunci în laboratorul Danone să vadă dacă laptele este conform standardelor de calitate. Și abia după ce primește fiecare lot nou de lapte OK-ul are voie să fie descărcat în tancurile de lapte ale fabricii. 

„De la separarea mecanică a laptelui și pasteurizare, până la fermentare și ambalare, fiecare etapă a producției este documentată în detaliu”, ne explică Maria Peic, Head of Quality, Danone Factory. „Acest lucru permite fabricii să acceseze istoricul fiecărui produs în mai puțin de o oră, dacă este necesar. De exemplu, laptele colectat din ferme mai mici este combinat în cisterne comune, dar probele individuale sunt analizate separat, pentru a verifica și confirma calitatea fiecărui lot.”

După aceste teste riguroase, laptele intră într-un sistem asurzitor, dar fascinant de țevi și tancuri de inox. Primul pas este pasteurizarea – un proces esențial care presupune încălzirea laptelui la 90-95°C timp de câteva minute, doar cât să elimine microorganismele nocive, fără să afecteze calitățile nutritive ale laptelui. Această etapă distruge bacteriile potențial dăunătoare, fără a afecta proprietățile nutritive ale laptelui.

„Pe parcursul procesului de fabricație, contactul uman cu iaurtul este minimizat”, ne-a explicat George Alexe, Manager Producție la Fabrica Danone. „Practic, singurul contact manual semnificativ apare în etapele de control de calitate, cum ar fi testele realizate în laborator sau verificările realizate de operatorii de linie. Aceștia sunt primii care pot identifica și corecta eventualele probleme, respectând standardele stricte. În cazul în care apare o problemă pe linia de producție, există proceduri bine definite care sunt aplicate fără excepție. Unele dintre aceste proceduri sunt dublate pentru a elimina orice risc.”

După pasteurizare, laptele este omogenizat, ceea ce înseamnă că particulele de grăsime sunt divizate uniform. George Alexe mi-a explicat de ce este important acest proces pentru noi toți: „Din punct de vedere al calității produselor, uneori apar percepții greșite. De exemplu, un strat de grăsime care se formează la suprafață este un aspect natural al produsului și nu afectează calitatea acestuia, dar pe unii poate îi deranjează. Tocmai pentru a evita astfel de situații, ne asigurăm că procesul de omogenizare creează o textură uniformă, iar produsul final este consistent de sus până jos.”

În următorul pas fermenții – selectați special pentru fiecare tip de iaurt – sunt adăugați în lapte. Fermenții sunt păstrați la -50°C pentru a-și menține proprietățile și sunt administrați într-o etapă precisă a procesului de producție. Aceștia contribuie la fermentarea laptelui în condiții controlate, transformându-l într-un iaurt cu textură și gust specifice. Când produsul ajunge la calitatea dorită, fermentarea este oprită prin răcire bruscă, iar iaurtul este transferat în tancuri securizate pentru a preveni orice contaminare.

Pentru o industrie atât de sensibilă cum este alimentația, pare că un lucru de bază în Fabrica Danone este trasabilitatea, după cum mi-a explicat Maria Peic:„Noi știm despre orice pahar de produs finit ce lapte a intrat, pe ce instalație a mers, temperatura de pasteurizare, temperatura de fermentare, lotul de fermenți, ferma de unde a venit, cine a făcut analiza, timpul de pasteurizare. Avem toate înregistrările disponibile și în mai puțin de o oră aflăm tot.”

CUM DIFERĂ IAURTUL DE LA O ȚARĂ LA ALTA

Danone produce zilnic o gamă variată de iaurturi, atât pentru piața locală din România, cât și pentru export în alte 14 țări. Unele produse, cum ar fi Activia, au rețete internaționale uniforme, în timp ce altele, precum sana sau Danone Natural, sunt concepute exclusiv pentru gusturile consumatorilor români. De asemenea, unele produse dezvoltate în România au fost adoptate și pe alte piețe datorită succesului lor local, după cum ne-a explicat Maria Peic.

„E foarte multă pasiune în rețetele dezvoltate de noi în ultimii 25 de ani. Primul produs creat de Fabrica Danone, cu lapte românesc, pentru un public românesc, a fost Danone Natural. Gândiți-vă câte generații au crescut cu iaurtul acesta. Suntem foarte mândri de asta.”

Pe lângă Danone Natural, alte produse create exclusiv pentru publicul românesc sunt Danone Cremoso, Danone Delicios, Sana, Danone Iaurt de Băut. Asta pentru că românii preferă un gust de iaurt mai acrișor, specific iaurtului tradițional din copilărie, față de francezi, de exemplu, care preferă iaurturi dulci. Dar există și produse gândite în România pentru români care au ajuns să se răspândească și în alte țări, precum iaurtul Activia cu topperul de cereale. 

De-a lungul turului am văzut o cameră unde sunt stocate probe din fiecare lot, al fiecărui produs din fabrica Danone, de la ayranul care-mi place mie până la iaurturi cu fructe pentru piața din Bulgaria. Totul în condiții similare cu cele de pe rafturile reci din supermarketuri, aranjate după datele lor de expirare, pentru a fi siguri că-s conforme. Acolo am făcut cunoștință și cu cel mai nou produs lansat de Danone, YoPro.

„De curând am lansat YoPro, un produs cu proteine înalte fără zahăr adăugat”, explică Maria Peic. „E un produs destinat mai ales consumatorilor care fac sport și oamenilor care sunt activi. E ultima lansare pe care am avut-o pe piața din România.”

ROBOȚII ȘI AMBALAREA

Tehnologia joacă un rol crucial în fabrica Danone. Pe cele șase linii de ambalare din fabrică auzi constant clinchetul brațelor robotice care formează, mută sau ambalează paharele de iaurt Danone. Liniile de ambalare automate și brațele robotice contribuie la eficiența și precizia procesului de producție.

În fabrica din București, procesarea și ambalarea se realizează într-un mediu sterilizat, iar iaurturile nu sunt atinse niciodată de mâna omului. Aceste condiții stricte de igienă permit ca iaurturile Danone să aibă o durată de valabilitate de 4-5 săptămâni, în contrast cu iaurturile preparate acasă, care trebuie consumate rapid.

O rolă de plastic este extinsă pe o bandă unde o presă o transformă în forma paharelor de iaurt, apoi iaurtul este turnat în recipient și sigilat. Toate resturile de plastic rezultate în urma procesului sunt duse la reciclat. De acolo ajunge la alți roboți care pun iaurturile în cutii de depozitare, le ambalează într-o folie care să mențină integritatea baxurilor de-a lungul transportului către magazine și apoi le duc să fie păstrate la rece până la livrare.

Și așa se produc anual 75.000 de tone de iaurt și un milion de pahare de iaurt pe zi. E un proces inedit, foarte strict reglementat, dar totuși atât de clar și coerent încât și copiii care vin în excursiile cu programul Școala Altfel pot să învețe ceva despre importanța relației de încredere dintre fermier, fabrică și consumator la Fabrica Danone. 

Articol susținut de Danone