O istorie a grătarului, din paleolitic și până în 2022: Oamenii, focul și friptura / PLUS: Ce puneau pe jăratic românii pe la 1700

​Carne, foc, lemne, condimente, foame, bucurie, gust divin, băutură. Povestea cărnii fripte începe acum sute de mii de ani, cea a grătarului este mult mai recentă, iar conceptul de barbecue este mult mai nou și în ultimii ani a devenit tot mai popular. În articol puteți citi despre istoria grătarului, din România până în SUA și din Argentina până în Africa de Sud, Uruguay și alte locuri.

Informația pe scurt

• De multe ori folosim termenul de „barbecue” pentru a descrie o ieșire la grătar, însă în SUA, Argentina, Africa de Sud sau Australia, barbecue este ceva cu totul diferit. Carnea este gătită lent, multe ore, la temperatură mai scăzută, pentru un festin adevărat și nu un simplu „grilling”.

• În Europa, omul stăpânea focul în mod generalizat acum 400.000 de ani, dar oamenii de acum peste un milion de ani întrețineau vetre în Africa, cu foc provenit din natură. Oamenii preistorici au fript carnea direct peste flăcări. Ceva mai târziu, carnea a fost pusă pe un fel de frigare sau suspendată, Grătarul a apărut mult mai târziu, când oamenii au stăpânit bine metalurgia fierului.

• Alimentația oamenilor s-a schimbat radical după ce au reușit să facă unelte de metal mai mari, mai complexe și mai rezistente. Puteau tăia mai rapid copaci mari, puteau face focuri mai mari și puteau pune la fript animale mai mari. Au putut confecționa diverse vase de metal în care au gătit la foc, iar asta înseamnă că oamenii de acum peste două milenii au putut să înceapă să experimenteze cu diverse arome și condimente (legume, ierburi, plante).

• Pe la 1700, în țările române la curte și la casele boierești se făceau melci la grătar, dar și sturioni. Mititeii au apărut abia spre finalul secolului 19. Brânza halloumi, ciupercile, fructele de mare și frigăruile se numără printre alimentele pe care românii le pun în prezent pe grătar, dar nu le puneau acum 30 de ani.

• În zona Brașovului și Sibiului mulți fac friptura la disc, partea frumoasă fiind că în același timp cu carnea se pot pregăti și cartofii prăjiți care sunt puși la mijloc, unde se adună untura.

• În ultimul deceniu în toate marile orașe europene au apărut o mulțime de restaurante cu specific pe barbecue, fie că este vorba de „American BBQ” sau de vită argentiniană. La Paris sau Londra o friptură grozavă poate costa mai mult de 40 de euro și de multe ori pe carne se pune doar sare și piper.

• Originile termenului barbecue nu sunt clare, dar teoria cea mai des înaintată este că spaniolii au născocit termenul „barbacoa” pentru a descrie modul de a găti la temperaturi reduse (slow cooking sau gătire lentă) carnea pe o platformă de lemn deasupra focului, tehnică folosită de triburile din Caraibe.

• Argentina este celebră pentru vitele sale care pasc libere iarba hrănitoare din pampas. Parilla și asado sunt termenii cu care argentinienii definesc grătarul, respectiv barbecue-ul. Sunt lucruri foarte diferite. Parilla se referă la procedeul de a frige carnea pe un grătar, întorcând-o de mai multe ori, pentru a se face bine pe toate părțile. Asado se referă mai mult la un eveniment social, la un barbecue care durează chiar și jumătate de zi și unde carnea este gătită mai lent.

• În Statele Unite oamenii sunt înnebuniți după barbecue, pun multe condimente, au o mulțime de tipuri de afumători și trei sărbători naționale din SUA sunt puternic asociate cu petrecerile cu grătar. Uneori carnea este marinată într-un sos pe bază de roșii, alteori pe bază de muștar. Sunt locuri unde nu se pune decât sare și piper pe carne, nefiind nevoie de altceva.

• În Australia există grătare ce se încălzesc dacă le alimentezi cu monezi, iar oamenii pun pe ele miel gătit în stil grecesc sau creveți în stil asiatic. Foarte prețuită este carnea din Tasmania.

• Uruguay-ul a făcut în 2017 cel mai mare barbecue din lume, iar rivalitatea cu Argentina este la cote maxime. În Africa de Sud se pune la fript și carne de struț sau de antilopă, iar în Pakistan este popular un tip de burger în care o bucățică aplatizată de carne de vită este asezonată cu chimion, coriandru, frunze de mentă și chilli.

Oamenii, focul și friptura

Poate părea amuzant, dar grătarul poate fi subiect de cărți. Două cărți recent apărute în SUA, Green Fire și Green Barbecue au exclusiv rețete fără carne, rețete cu cartofi, vinete, conopidă, roșii, brânză gratinabilă, suc de lămâie și o mulțime de condimente de inspirație grecească, orientală, marocană sau jamaicană.

S-a ajuns departe în mii de ani, dar când este vorba de grătar sau de barbecue, carnea este de bază.

Oamenii s-au întâlnit cu focul când acesta le-a fost oferit de natură, iar la început a fost o întâlnire neplăcută, fiindcă s-au trezit în pădure înconjurați de o ”perdea” de flăcări de la un incendiu provocat de un trăsnet sau, mult mai rar, de o erupție vulcanică.

Cei care au scăpat au păstrat probabil mult în minte amintirea pârjolului și au rămas marcați de ce au văzut. Alți au găsit, imediat după ce focurile s-au domolit, animale care au fost prinse de flăcări și arse și le-au gustat carnea, constatând că este mult mai gustoasă decât cea crudă și mai ales mult mai ușor de digerat.

Barbecue brazilian (sursa foto Hlphoto, Dreamstime.com)

În Europa, omul stăpânea focul în mod generalizat acum 400.000 de ani, dar oamenii de acum peste un milion de ani întrețineau vetre în Africa, cu foc provenit din natură. Unii antropologi cred că hominizii de acum 1,9 milioane de ani foloseau focul, dar nu există dovezi arheologice clare.

Animalele vânate încep să fie consumate după ce sunt fripte. Carnea capătă gust mai bun și este asimilată mai ușor de organism. Apar primele semne ale artei culinare.

Friptul cărnii nu necesita vase sau alte ustensile. Era important să existe carnea și focul și o distanță corespunzătoare între ele. Multe depindeau apoi de alegerile celor care preparau: cât țineau carnea, ce lemne foloseau la foc, puneau și ceva ierburi aromatice? Au fost ani de experimentări și milioane de variante.

Pentru că hominizii stăteau în grup seara lângă foc, între ei s-au stabilit legături. Teoriile spun că oamenii au devenit mai prietenoși de când au început să vină aproape de foc și au fost nevoiți să coopereze la diverse sarcini. Tot de la statul lângă foc s-ar fi născut și tradițiile de a spune povești.

Sursa foto Karl Daniels, Dreamstime.com

Și acum grătarul are un rol social: familia și prietenii stau împreună, glumesc și se sfătuiesc. Sunt sociologi care spun că la grătar sunt inversate rolurile din cuplu, fiindcă în sfârșit gătește și bărbatul ceva!

Oamenii preistorici au fript carnea deasupra unui foc în aer liber, , foc strălucitor care emana căldură. Ceva mai târziu, carnea a fost pusă pe un fel de frigare sau suspendată, iar un mic vas era pus dedesubt pentru a colecta sucurile și grăsimea care cădeau, iar cu ele carnea era apoi unsă, explică Tom Stobart în cartea Cook’s Encyclopedia.

Apoi, oamenii au pus un fel de grătar din fier peste foc. În unele cazuri carnea se carboniza și căpăta, când era luată de pe foc, gustul focului și mai adesea al grăsimii arse.

Nu avem de unde știi exact cum au decurs etapele, dar se bănuiește că la începuturi oamenii puneau hălcile de carne imediat după ce focul era aprins și le puneau împreună cu lemnele. Ceva mai târziu oamenii au dedus că pot controla mult mai bine temperatura, dacă pun carnea după ce obțin jar și flăcările se sting.

Ceva mai târziu și-au dat seama că iese mult mai bună carnea dacă nu este pusă direct pe jar, ci dacă este ținută deasupra jarului cu un fel de țepușă din lemn. Mai târziu s-a născut ceea ce noi numim proțap (două bețe, despicate în formă de furcă și înfipte în pământ, lângă jar, între care se fixează carnea care este friptă).

Fum de grătare (foto Vlad Brază)

La evenimentele unde se aduna mai multă lume se construiau structuri mari din lemn pe care era pusă carnea și erau suficient de înalte, astfel încât lemnul să nu ia foc, dar nu foarte înalte, ci exact cât să fie perfect încât carnea să se frigă încet și să absoarbă fum.

Trebuie spus că oamenii au observat din cele mai vechi timpuri că mâncărurile afumate și sărate sunt bune la gust, țin mai mult timp și pot fi ușor transportate. Cum nu exista refrigerare, prepararea aceasta care le dezhidrata era singura soluție.

La câțiva kilometri de Stonehenge descoperirea multor oase de animale puternic arse indică faptul că cei care veneau în acel loc acum 4.500 de ani, fie în pelerinaj, fie să participe la construcție, țineau un fel barbecue-uri gigantice, cu carne de porc și de vită. O ipoteză este că veneau după strânsul recoltei și unele estimări indică faptul că sute de oamenii se întâlneau în acel loc important, unii venind de la mare depărtare. Totul arată un nivel de organizare remarcabil pentru acele vremuri.

Primii pași către grătarul perfect au durat mii de ani

Primele grătare simple (în sensul de ustensilă din metal pe care se frige carne) au apărut în Epoca Fierului și se știe că în Grecia antică, acum 25 de secole, se foloseau drept ustensile pentru fript carnea un fel de furculițe mari cu cinci dinți, iar carnea era unsă în timpul preparării cu sare și vin. Sărbători mari se țineau mai ales după victorii militare, dar și ca ofrande pentru „îmbunarea” zeilor.

La început, bucățile de metal erau rare, se puteau face doar obiecte mici și abia după câteva sute de ani de încercări au putut face unelte multe și complexe.

Un chef argentinian gătind în restauramt (sursa foto Galina Barskaya, Dreamstime.com)

După ce oamenii au învățat să prelucreze metalele la temperaturi foarte mari a fost posibilă și apariția grătarelor și a diverselor ustensile care nu puteau fi atât de rezistente dacă erau din os, piatră sau lemn.

Și alimentația oamenilor s-a schimbat radical după ce au reușit să facă unelte de metal mai mari, mai complexe și mai rezistente. De ce? Fiindcă puteau tăia mai rapid copaci mari, puteau face focuri mai mari și puteau pune la fript animale mai mari. Și asta nu e tot: au putut face diverse vase de metal în care au gătit la foc, iar asta înseamnă că oamenii de acum peste două milenii au putut să înceapă să experimenteze cu diverse arome și condimente (legume, ierburi, plante). Un cazan era extrem de greu de făcut și deci extrem de valoros.

În zona munților Orăștiei, în Dacia, erau o mulțime de ateliere de fierărie și s-au descoperit mii de unelte din fier făurite acum 2.000 de ani, de cele mai diverse tipuri și în diverse stadii de finisare. Se consideră că în zona Sarmizegetusa Regia se găseau printre cele mai mari ateliere de fierărie din Europa „barbară” (cea care nu era controlată de greci sau romani). Dacii făureau arme, unelte agricole, ciocane, clești, dar și cuțite mici, frigărui, dar și greble pentru manevrarea cărbunilor încinși.

Industria metalurgică s-a dezvoltat în Dacia fiindcă exista minereu de fier în abundență și se bănuiește că dacii au invitat meșteri din alte zone pentru a-i învăța, plătindu-i foarte bine în schimb.

sursa foto A Novikov, Dreamstime.com

De mii de ani, în China, India și Japonia carnea era gătită deasupra cărbunilor în vase ceramice, iar în alte părți era gătită „la groapă”. sau în cuptoare cilindrice. În morminte din Egiptul antic s-au descoperit picturi în care un bucătar ținea o rață într-o mână, iar în cealaltă un fel de mică paletă cu care „regla” focul.

În Imperiul Roman se mânca multă carne friptă. Spre exemplu, descoperirile din Pompei au scos la iveală că era plin în oraș de taverne și restaurante care serveau porc, pui sau capră la grătar, cu pâine și garnitură de legume.

În locurile noastre, pentru multe secole, unul dintre preparatele speciale era oaia la groapă care se prepara mai ales la sărbătoarea culesului viei. O oaie tânără era jupuită, se scoteau mațele, măruntaiele și plămânii și „coconul” rezultat era umplut cu un fel de drob făcut din măruntaiele oii, punându-se ouă, vin, rachiu, cimbru, mentă, usturoi, prune, ceapă și nuci măcinate. Coconul plin cu tocătură era cusut și pus într-o groapă mai adâncă de un metru, groapă unde mai înainte a fost făcut un foc mare ce a lăsat în urmă o mulțime de jar. Oaia se ținea în groapă 7-9 ore și apoi coconul era scos, curățat și deschis, evident pentru a fi mâncat conținutul. Acum, un astfel de ritual este foarte rar, eventual la unele festivaluri.

În Europa medievală erau celebri bucătarii englezi care găteau diverse cărnuri la proțap, dar carnea era prea scumpă pentru cei mai mulți și oamenii de rând din țările mai sărace nu-și permiteau foarte des carne (cel mult de câteva ori pe an).

Mongolii prăjeau multă carne și, cum nu aveau de ce să care cu ei ustensile de gătit, foloseau carcasa oii pe post de vas. „Boodog” se numește barbecue-ul mongol care astăzi se face într-o variantă modernizată.

Barbecue – Răbdare multă, temperaturi mai mici, gust mai bun

Barbecue este un termen versatil în engleză: poate fi substantiv, verb sau adjectiv, se poate referi la acțiunea de a frige ceva, dar și la aparatura cu care o faci.

Barbecue = cuvânt de origine americană care denumește 1. frigarea sau grătarul, 2. animalele întregi sau bucățile de carne fripte la frigare sau grătar, 3. serbarea câmpenească la care se practică acest obicei. (sursa DEX Online)

Puriștii spun că dacă pui doi cârnați și trei cefe de porc pe un mic grătar în grădină sau în poiană, nu faci barbecue, ci ideea de barbecue adevărat înseamnă să frigi mâncarea la temperatură mai redusă (gătit lent), timp de multe ore, chiar și 14-18 ore. Ideea este ca rezultatul să fie o aromă combinată din fum, sucurile din carne, grăsime și condimentele pe care le-ai pus pe carne.

De multe ori pe carnea de la un barbecue adevărat se pune doar sare și piper și totuși gustul iese grozav. Secretul ține de temperatura de gătire și de timpul îndelungat, carnea dezvoltă o crustă crocantă, iar la interior devine suculentă și moale.

• „Nimeni nu poate spune exact când oamenii au început să gătească la foc carnea, dar este clar că în Caraibe s-a născut conceptul de barbecue așa cum îl știm azi: carne marinată cu mirodenii și gătită la foc mic pe un grătar sau într-o groapă”, se menționează în enciclopedia The Story of Food – An ilustrated history of everything we eat – editura DK.

Originile termenului barbecue nu sunt clare, dar teoria cea mai des menționată este că spaniolii au inventat termenul „barbacoa” pentru a descrie modul de a găti la temperaturi reduse (slow cooking sau gătire lentă) carnea pe o platformă de lemn deasupra focului, tehnică folosită de triburile din Caraibe.

Afumătoare (sursa foto Jiri Vondrous, Dreamstime.com

O altă teorie este că spaniolii au preluat cuvântul de la unul folosit de tribul Taino din Caraibe, un cuvânt care s-ar traduce cel mai bine ca „aparat de afumare a cărnii”. Un explorator spaniol pe nume Gonzalo Fernández de Oviedo menționează „barbacoa”, în 1526. Oamenii din tribul de amerindieni Taino sunt primii pe care Cristofor Columb i-a întâlnit în cursul legendarei sale călătorii din 1492.

Enciclopedia mai menționează că spaniolii au dus în America de Nord această metodă de gătire a cărnii, dar au descoperit că și indienii din zonă foloseau metode similare. Spaniolii au dus și porci în teritoriile descoperite și apoi cucerite prin violență extremă. Stilul de gătit s-a schimbat sub influența emigranților și a amerindienilor, iar sclavii aduși din Africa au generalizat folosirea condimentelor.

În insula Martinica francezii au venit în secolele 17 și 18 și s-au luptat cu indigenii pentru a le lua terenurile și a instala plantații de trestie de zahăr pe care au fost forțați să lucreze sclavi aduși aduși din Africa. În cartea Gastro Obscura – A Food Adventurer s Guide (autori Cecily Wong și Dylan Thuras) se povestește despre o rețetă de afumare a puiului pe care francezii au aflat-o de la băștinași, rețetă ce permitea păstrarea cărnii pe termen lung.

Rețeta a primit numele „poulet boucane” sau buccaneer’s chicken și se referă la o metodă de afumare și păstrare a puiului datorită lemnului, sării și a unor plante aromatice. Se face și în prezent un astfel de „pui al piratului” într-o jumătate tăiată dintr-un butoi de metal în care la fund este pusă trestie de zahăr care arde, iar grătarul cu pui este pus la mijlocul afumătorii. Înainte de a fi pus la afumat, puiul este marinat mai mult timp într-un amestec de ceapă, usturoi, lime, cimbru, ardei iuți și ulei. După toată operațiunea, puiul devine fraged, dar și un pic picant.

Până la apariția electricității și a alimentării cu gaze, mâncarea era făcută pe lemne și au fost dezvoltate după 1750 diverse tipuri de cuptoare, dar și un fel de mecanisme de rotisat, unele și cu arcuri.

În ultimii ani barbecue-ul s-a mutat din zonele rurale la oraș, ca parte a unei renașteri care este total de înțeles, dat fiind gustul minunat al bucăților fragede de carne, se explică în volumul 1.000 Foods to eat before you die. De multe ori ingredientele sunt de calitatea întâi.

Mai multe despre ce s-a mai întâmplat în SUA puteți citi mai jos.

Grătarul la români

Încă din cele mai vechi timpuri oamenii care trăiau în aceste locuri, fie că erau din civilizația Cucuteni, traci, geți sau vlahi au fript carne la foc, în diverse moduri.

Și nu au fript doar porc, vită sau pui. Pe la 1700, stolnicul Constantin Cantacuzino întocmea primul rețetar românesc, scris de mână, în limba română, cu alfabet chirilic, pe o hârtie de foarte bună calitate.

Acolo figurează diverse mâncăruri făcute la grătar: melci la grătar, unde se menționa: încingem grătarul și punem melcii la fript, în cochilii. Îi aducem calzi la masă, fără a le mai adăuga altceva.

Se mai vorbește în acel manuscris de acum peste trei secole și despre sturion la grătar: „Decii puse pe gratariu, ungându-l cu aceste amestecături, întorcându-l adesea și iar ungându-l”, se menționează în cartea Trei secole de gastronomie românească, semnată de Doina Popescu și Daniela Ulieriu.

NU există la români grătar fără mititei, iar despre istoria mititeilor puteți citi pe larg aici, într-un articol semnat de Cosmin Dragomir. Mititeii își au originea în diverse feluri de mâncare din Balcani, venite pe filieră otomană, diverse amestecuri de carne tocată combinată cu mirodenii și puse la fript în felurite moduri. În zonele musulmane se folosea carnea de miel, în loc de porc. Două lucruri diferențiază micul românesc față de alte preparate similare ca idee din regiune: faptul că se punea mult usturoi și faptul că punem bicarbonat de sodiu, un afânător care aerează tocătura.

Foto Vlad Barză

La 1874, în prima carte de bucate apărută în limba română în Transilvania se oferă o rețetă pentru „cârnăței fără mațe” de un deget de lungi pe care „îi frigi în unsoare cu ceapă și torni peste ei, până se frigă de mai multe ori câte puțină supă și apoi îi dai la masă cu legumă sau cu muștariu”

S-au schimbat multe în 30 de ani când este vorba despre ce pun românii pe grătar: găsim și brânză halloumi și fructe de mare și coaste de miel și ciuperci, dar și multe legume. Și frigăruile apar mult mai des decât acum trei decenii. Uneori oamenii pun și pește la grătar, iar cei care au timp și răbdare pregătesc tot pe grătar legumele pentru zacuscă.

Grătarul este o mare plăcere la români, este un fel de… instituție, fie că i se spune picnic, ieșire la iarbă verde sau „barbeque”.

Radu Anton Roman scria în termeni plini de încântare despre grătar

• „Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grătarul se practică în curte, în fundul grădinii, în poiană, pe marginea șoselei, chiar și în balcon. Regretatul autor scria că românul, când stă la grătar, „își regăsește o vână primitivă (nu prea profundă!)” și stă în fum, în „simplitatea grosolană a mâncatului fără etichetă!”. (citat din cartea Hop și noi pe papa-mond)

Sunt o mulțime de „ritualuri” la grătar, de la aprinderea focului cu ziare și ungerea grătarului cu slănină, până la primele bucurii după ce carnea începe să sfârâie și să se coloreze și la „dezbaterile” despre cel mai bun moment în care trebuie să iei micii de pe foc sau dacă trebuie „să mai lași pulpele alea”. În multe case există un „maestru de ceremonii” care prepară un grătar grozav.

Unii stropesc carnea cu bere, vin alb sau zeamă de usturoi, în timp ce se frige, alții nici nu vor să audă de vreun preparat pus pe grătar care să nu fi fost tăvălit prin condimente.

Pe vremuri se punea carnea pe piatră, pe țiglă, pe cărămidă, pe tablă, pe plită sau la proțap. În zona Brașovului și a Sibiului este celebru discul, care fie era luat de la o mașină agricolă, fie era confecționat la uzină, pe vremea în care marile uzine brașovene încă mai funcționau. Discul seamănă cu o antenă parabolică, are trei piciorușe, dar și un fel de „catarg” înșurubabil care-ți permite să plimbi discul fără să te arzi.

De ce este discul așa de iubit? Iată ce spune Radu Anton Roman: „Brașovenii, făgărășenii, sibienii, secuii din Covasna și Sf Gheorghe, bucovinenii sunt toți înnebuniți după friptura la disc, pentru că la disc pot să-și facă, în același timp cu carnea, și fără să mai aștepte să se facă jar, ce iubesc ei cel mai tare și mai tare: cartofii prăjiți. Toți fac la fel: carnea grasă pe margini, să se usuce puțin, să prindă scoarță și, în mijloc, unde e adunată untura, cartofii, tăiați în felii groase cât un deget de luptător sumo”.

Site-ul gastroart.ro publică zece sfaturi pentru un grătar reușit, dintr-o publicație din 1940: „Noutăți gospodărești, casa și masa sănătății noastre, autori Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau.

Se spune că „frigarea este cea mai veche operație culinară, care permite transformarea cărni, păstrându-i în același timp toate substanțele hrănitoare și gustoase”

Iată câteva dintre sfaturi:

– Friptura se pune pe grătar în ultimul moment. Friptura nu așteaptă, ci e așteptată să fie servită.

– Focul trebuie să fie la început iute și apoi mai moale, iar la sfârșit se dă din nou la foc iute.

– După ce se așează friptura la grătar, se lasă până se albește pe o parte și se întoarce imediat pe partea cealaltă, spre a înghega albumina pe toată suprafața. După aceea frigerea se face la foc potrivit, fie ridicându-se grătarul mai sus, fie ridicându-se din jăratec, cu condiția să nu se ridice cenușă, peste friptură.

– Cam pe la mijlocul frigerei, când friptura începe să se caramelizeze, se ridică grătarul pe cărămizi, la oarecare înălțime, astfel ca frigerea să se facă și mai lent.

– Friptura la grătar se sărează imediat ce e gata. Nu se sărează dela început, fiindcă își pierde mustul. Sarea are proprietatea de a atrage apa cu sucurile din carne și friptura nu se mai frige în sucurile ei, ceea ce o face să-și piardă mustul și să fie uscată. Se sărează imediat chiar pe grătar și se așează pe farfurie, se dă sare atât cât e necesar, pe toate părțile, se acoperă cu altă farfurie fierbinte și se ține puțin astfel acoperită înainte de a o servi.

Două cărți despre grătarul vegetarian și vegan

Recent au apărut două cărți care descriu în detaliu cum poți prepara diverse la grătar fără a pune însă și carne. Nu prea se mai poate vorbi despre barbecue, fiindcă legumele se frig rapid pe grătar și orice ai prepara cu ele poate să fie gata în 15-20 de minute, altfel s-ar carboniza.

Montevideo, Uruguay (sursa foto – Donyanedomam, Dreamstime.com)

Prima carte se numește „Green Fire” (Focul verde) și este semnată de un chef argentinian din regiunea Patagonia: Francis Malmann. El prezintă 140 de rețete de pus pe grătar, cu cartofi, vinete, conopidă, roșii, brocoli, anghinare, morcovi sau porumb. Multe dintre ele pot fi puse pe o pâine cu maia și se adaugă o mulțime de ierburi și condimente. Sunt propuse chiar și deserturi, cum ar fi unul cu ananas prăjit cu coacăze.

Cea de-a doua carte se numește „Green barbecue” și este semnată de un britanic pe nume Rukmini Iyer, cunoscut autor de cărți de bucate. Interesant este că în cele 75 de rețete vegetariene de grătar se inspiră din bucătăriile cele mai variate ale lumii. Spre exemplu, de inspirație grecească este o rețetă cu ciuperci acoperite cu rozmarin, cu brânză halloumi crocantă și cu suc de lămâie. De inspirație indiană este o rețetă de chiftele făcute dintr-o brânză ce are consistența tofu, împreună cu coriandru și iaurt, iar din Jamaica este descrisă o rețetă de „aripi” de conopidă (cauliflower wings).

Grătar și barbecue în lume, în 2022

SUA

În SUA barbecue-ul este extrem de iubit și se consideră că începuturile datează din Virginia, pe vremea când aceasta era colonie britanică. George Washington, primul președinte SUA, era un mare fan al petrecerilor cu barbecue, unele durând chiar și trei zile, după cum a scris în jurnalul său. Se punea pe foc carne de porc și de vită și se bea mult whisky.

Uriașe barbecue-uri se făceau într-o anumită perioadă a anului pe plantațiile de tutun, iar conceptul de barbecue apare și în literatură, cum ar fi romanul „Pe aripile vântului”.

După anul 1800, în SUA, s-au perfecționat afumătorile care ajunseseră să se găsească în milioane de gospodării. Multe localuri cu afumătoare au fost obligate, din rațiuni de mediu, să se închidă după 1960, dar în ultimul deceniu s-a observat o înmulțire a localurilor unde se prepară barbecue.

Trei sărbători naționale din SUA sunt puternic asociate cu petrecerile cu grătar: Memorial Day, Independence Day și Labour Day (Ziua Muncii). Barbecue înseamnă multe lucruri în SUA: în Carolina de Nord se referă la „pulled pork” cu sos pe bază de oțet, iar în Memphis este vorba despre coaste de porc într-un sos de roșii, consistent, adică așa-numita variantă „wet” sau coastele sunt frecate cu diverse ierburi (varianta „dry”).

Sursa Chernetskaya, Dreamstime.com

Un expert în prepararea barbecue-ului este numit „pitmaster”. Keith Allen, unul dintre cei mai buni specialiști din Carolina de Nord, compară un barbecue bun cu vinul bun: Îți dai seama imediat când îl guști, spune el, citat în cartea 1.000 Foods to eat before you die.

În Carolina de Sud bucățile de porc sunt marinate într-un sos de muștar și de multe ori sunt mâncate într-o chiflă albă, pufoasă, alături de o salată „coleslow”. Uneori carnea este servită la farfurie, cu salată și cu „hushpuppies” (bulete prăjite de mălai). Aici trebuie spus că și la noi se făcea mămăligă prăjită (așa-numiții puricei), însă arată diferit.

În sudul SUA se vorbește despre „barbecue belt” care se întinde în state precum Texas, Kentucky, North Carolina și Tennessee. Fiecare stat are specificul său când este vorba de cum se face un grătar grozav, diferențele luând naștere sub influența diverselor valuri de imigranți. În Texas se face „barbacoa de cabeza”: o căpățână de vacă este pusă într-un puț cu tăciuni aprinși. Este preferat lemnul de stejar și de nuc american pentru operațiune.

În Texas este tradițional pieptul de vită gătit lent (slow cooked), dar se consumă mult și carnea de porc, de pui și chiar de capră. Uneori, lângă carne se pune o garnitură de salată de cartofi, dar nu se face exces de condimente, carnea fiind de bază, așa că se adaugă de multe ori doar sare și piper.

În Kentucky este populară carnea de oaie la grătar, cu sos de muștar și sos Worcestershire .

Argentina

Când este vorba despre bunătăți, Argentina este celebră pentru vinuri și pentru carnea fragedă de vită, iar 1536 este anul în care spaniolii au adus vacile în pampas-ul fertil, schimbând pentru totdeauna alimentația în America de Sud.

De ce este vita argentiniană așa de gustoasă? Vacile pasc în liniște în pampas, câmpia întinsă, acoperită cu ierburi și cu tufișuri, un loc unde, climatul fiind temperat, iarba care crește din abundență este plină de nutrienți. Vacile sunt lăsate să pască în aer liber și riscurile de a se îmbolnăvi și de a transmite boala sunt mai mici. Vacilor nu li se „pompează” antibiotice în neștire și nici hormoni de creștere, nefiind nevoie să fie îngrășate super-rapid.

Faima cărnii de vită din Argentina a crescut începând cu secolul 19 datorită celebrilor „cowboy” gauchos care vindeau carnea, la început primind în schimb tutun și yerba mate (pentru faimoasele ceaiuri).

Parilla și asado sunt termenii cu care argentinienii definesc grătarul, respectiv barbecue-ul. Sunt lucruri foarte diferite. Parilla se referă la procedeul de a frige carnea pe un grătar, întorcând-o de mai multe ori, pentru a se face bine pe toate părțile. Asado se referă mai mult la un eveniment, la un barbecue care durează chiar și jumătate de zi și unde carnea este gătită mai lent. Ca termen din gastronomie, „al asador” se referă la a găti carnea și deasupra focului, astfel încât flăcările să se ridice și să frigă carnea pe toate părțile (practic rotisor).

Micile aperitive care se mănâncă înainte să fie gata grătarul se numesc picadas, iar pe grătar sunt puse o mulțime de lucruri în afară de bucățile grozave de carne de vită. Spre exemplu, există un fel de sângerete numite „morcilla”, dar și o brânză gratinabilă asemănătoare cu provolone, denumită „provoleta”.

Carnea este însoțită de un condiment specific numit chimichurri și compus din pătrunjel, usturoi, piper roșu, oregano, ulei, oțet, piper roșu și un ardei iute denumit aji molido.

Într-o țară atât de celebră pentru carnea de vită nu este de mirare că în unele locuri este pusă la proțap „vaca entera”,adicâ vaca întreagă, fiind nevoie de mulți oameni ca să o ridice pe suportul uriaș din lemn. Patru focuri ard sub vacă, 24 de ore durează tot și în a doua parte a acestui interval câțiva oameni vânjoși trebuie să manevreze uriașul rotisor, se explică în cartea Gastro Obscura.

Uruguay

Uruguay nu are nici 4 milioane de locuitori, dar este celebră în lume pentru echipa națională de fotbal (prima campioană a lumii, în 1930) și pentru carnea de vită. Despre Uruguay se spune că este „o gigantică fermă”. existând de peste trei ori mai multe vite decât locuitori (12 milioane de vite).

În 2017, un orășel numit Minas a intrat în cartea recordurilor pentru că a găzduit cel mai mare barbecue făcut vreodată: în 14 ore au fost preparate 16,5 tone de carne, cu ajutorul a 200 de bucătari, folosind 60 de tone de lemne. În final, barbecue-ul gigant cântărea peste 10 tone și uruguayenii au avut un singur lucru în gând: să doboare recordul stabilit în 2011 de rivala Argentina.

Exporturile de carne de vită au tot crescut, iar Uruguay a mizat pe calitate și pe vitele care se hrănesc cât mai natural posibil, în opoziție cu alte țări care aplică pășunatul intensiv.

Mexic

„Asado” este o sărbătoare la care participă toată familia și totul durează ore bune. Lemnul este de mesquite (copac cu ramuri mari ce crește în zonele aride), iar carnea este, în general, de vită sau de ied, fiind în prealabil marinată cu sare, piper și sos de lime.

Se pun pe grătar și tortillas, legume, cartofi și guacamole, se glumește și se discută despre cât trebuie ținută carnea, ce condimente trebuie puse și ce garnituri, totul diferind de la familie la familie. Și aici, ca și în multe alte țări, bărbații stau la foc și lângă grătar, cu berea în mână, iar femeile pregătesc în bucătărie salatele și garniturile. De multe ori iezii sunt puși întregi la frigare.

Australia

Australia este o țară a întinderilor nesfârșite și oamenii stau mult afară. Nu este de mirare și că sunt înnebuniți după „barbies” și grătarul chiar este o parte esențială a vieții. Sunt zone întinse de picnic cu grătare ce funcționează chiar și cu monezi (pui banul și se încălzește, dacă vrei să faci mai multe pe grătar, mai pui monezi)

S-a schimbat și ce pun oamenii pe grătar: mielul poate fi gătit în stil grecesc, iar creveții, în stil asiatic. Cea mai bună carne este adusă din Tasmania. În Noua Zeelandă, la sărbătorile maori se face „hangi”, ceea ce înseamnă că legumele și carnea, învelite în prosoape textile, sunt gătite într-o groapă umplută cu pietre fierbinți sau într-un cuptor îngropat.

Turcia

Turcia este sinonimă cu kebab-ul (kebap) și se crede că acesta are originea în frigăruile pe care nomazii le făceau acum multe secole pe cărbuni, în taberele lor.

Kebabul sau „kebap” este originar din Orientul Mijlociu și constă din bucăți de carne sau pește, pregătite la frigare. Iskender kebab este extraordinar de popular în Turcia, fiind vorba despre carne tocată de miel înăbușită în sos de iaurt, pastă de roșii și sos de unt, totul pe o lipie „pide”. Acest „rege al kebabului” își are originea în orașul Bursa, se explică în cartea Food Lover’s Guide to the World – Lonely Planet. Uneori pe kebab, alături de carne, se pun castane sau chiar prune uscate.

Foarte popular este și „Tokat kebab” cu mici cubulețe de carne, roșii, usturoi și vinete, în timp de Adana kebab este gătit direct pe cărbuni, cu paprika și chilli. Cum explică și cartea, la restaurantele dedicate, mesenii stau aproape de grătar și experiența preparării cărnii este una senzorială de „surround sound”, toți fiind captivați de sunetele pe care carnea le face când se frige și de fumul scos.

India

„Kabab” se mănâncă peste tot, mai ales din carne de miel, capră sau pui, pregătită adesea cu condimente mult diferite de cele din Europa. În unele locuri carnea este prăjită foarte serios (nu departe de carbonizare), iar în altele se fac chiftele care sunt fierte mai întâi, se pune și năut și chiar și papaya, iar apoi chiftelele sunt fripte pe țepușe lungi, din fier.

În nordul țării se prepară korma: cubulețe de carne unse cu sos picant și cu ceapă. În prezent se fac pe sobă, dar în trecut se făceau pe cărbuni încinși peste care era pus un vas care era sigilat cu aluat.

Pakistan

Când musulmanii și hindușii s-au luptat acum câteva secole în zona munților Hindukuș a fost o confruntare și între două mari bucătării ale lumii. Triburile turcice aveau mare experiență în a frige carnea pe cărbuni sau pe frigărui din fier, iar hindușii erau maeștri în folosirea diverselor condimente. Combinația gastronomică a dat naștere multor bunătăți cu pui, miel sau vită.

Se spune că Akbar cel Mare, împărat mogul care a trăit acum peste 400 de ani, era „topit” după carnea de pui gătită pe frigărui cu usturoi, ghimbir, ceapă și diverse ierburi.

Foarte iubit este șașlîkul de miel fript pe cărbuni încinși, carne pusă pe frigărui cu ardei iuți verzi și roșii. Cel mai bun kebab se face în orașul Peshawar din zonele tribale, unde în bazarul în care se găsesc și tarabe la care se vând arme se află și zeci de locuri unde se prepară carne delicioasă la grătar.

Celebru este „boti kebab” pentru care cubulețele de carne de miel sunt marinate în usturoi, ghimbir, suc de lămâie și praf de fruct de papaya. Foarte apreciat este și un tip de burger în care o bucățică aplatizată de carne de vită este asezonată cu chimion, coriandru, frunze de mentă și chilli (sursa Food Lovers Guide to the World – Lonely Planet).

Coreea de Sud

Este celebră pentru coastele de vită și pentru mușchiul marinat, iar în țară sunt mii de restaurante unde sunt grătare la mase și clienții își pot prepara singuri grătarul. Sunt populare feluri precum „bulgogi” (bucăți de carne de vită sărată), „galbi” (coaste de vită) și „samgyeopsal” (șuncă, uneori grasă). Unele feluri de carne sunt mâncare cu salată și frunze de susan.

Carnea este de multe ori gătită rapid și gustul foarte bun se datorează și marinadei din sos de soia, miere, susan, praz și mult usturoi. Pe grătar se mai pune pui, porc, creveți, tofu sau sepie.

Africa de Sud

Sud-africanii au „the braai” care este un super-eveniment, nu doar un simplu barbecue și există și o zi specială „The National Braai Day”, chiar dacă barbecue se face foarte des. Unii fac braai-ul în grătare ce arată precum jumătate de butoi tăiat, în alte cazuri este făcut pe o vatră. Important este ca preparatele să fie puse după ce flăcările s-au stins. Se pune pe grătar și carne de miel, de pui, de vânat, dar și de struț sau antilopă, Sosaties se numesc frigăruile pe care sunt puse cubulețe de miel, cu cepe mici și caise uscate, după ce carnea a fost marinată într-un sos de curry, oțet și gem de caise.

Foarte populari sunt cârnații „țărănești” numiți „Boerewors” care se fac în general din vită (dar și din miel sau berbec) și se pun și coriandru, oțet sau alte condimente. Sud-africanii pun la Braai și creveți, languste și raci, se explică în volumul The Food Book – Lonely Planet.

Brazilia

Vita este și aici de bază, iar barbecue-ul se numește „churrasco” și își are originle mult în trecut, la cowboy-ii Gaucho din zona Rio Grande Do Sur. În multe cazuri se pune doar sare pe carne, în altele este mai întâi marinată într-un amestec de lapte, miere și lichior din trestie de zahăr.

Churrascaria este numele unui local care servește barbecue și de multe ori acest lucru se face în stilul „Rodizio” unde chelnerii vin mereu și îi servesc pe meseni cu carne de pe țepușe lungi și servirea continuă până când clientul semnalează că nu mai poate mânca. Stilul Rodizio se referă la un local de tip „all you can eat” unde plătești un preț fix (preço fixo).

Sursa foto: Dreamstime.com