Carnea și omul – O istorie a consumului și a interdicțiilor

​Oamenii consumă carne din cele mai vechi timpuri, iar relația omului cu carnea a fost una complicată. Carnea are un gust mai bun decât alte alimente și a ajutat oamenii să supraviețuiască în condiții grele, dar de la animale s-au transmis boli la om și de la carnea alterată mulți s-au îmbolnăvit grav. În articol puteți citi pe larg despre istoria consumului de carne și despre diverse interdicții impuse din cele mai vechi timpuri până în perioada medievală.

Informația pe scurt:

• Vaca, oaia, capra și porcul sunt primele animale domestice introduse pe teritoriul nostru acum 7-8 milenii. Oile și caprele. erau tăiate în sezonul rece, iar carnea ținea mai mult, în timp ce în sezonul cald se bazau mult pe vegetale, pe fructe, pește și moluște. Nu tăiau animale primăvară.

• Acum 7-8.000 de ani locuitorii celebrului sit Catal Huyuk din Turcia consumau carnea animalelor domesticite – capre, oi și porci, dar vânau și cerbi, mistreți și măgari sălbatici. În afară de carne consumau mâncăruri preparate din orz, mazăre și două feluri de grâu.

• Unii filosofi din Grecia Antică blamau consumul de carne, cei mai radicali afirmând chiar că aburii cărnurilor astupă mintea și îngreunează gândirea.

• Timp de 12 secole au existat în Japonia interdicții privind consumul de carne. În unele perioade au fost mai dure, în altele mai laxe.

• Porcul a fost domesticit acum 9-10.000 de ani în Anatolia și în China și a fost crescut pe scară largă fiindcă are carne bună la gust și este mai simplu de crescut decât vitele. Porcul a fost încă de acum peste 2.500 de ani interzis în unele zone din Orientul Mijlociu.

• Încă de acum câteva milenii la unele popoare era strict interzisă tăierea animalelor de povară, iar în multe perioade erau tăiate animale doar pentru sacrificii religioase.

• Diversele religii au interzis consumarea unor cărnuri din varii motive: siguranța alimentară, dorința de diferențiere față de alte credințe, dar și pentru a transforma prepararea mâncărurilor într-un act de venerație.

Carnea și rolul ei în dezvoltarea omului de la începuturi

Legătura hominizilor cu carnea are aproximativ 2 milioane de ani vechime. Inițial arheologii au crezut că austrolopitecii erau vegetarieni, dar descoperirile din Kenya și Tanzania au arătat că hominizii de acum 1,6-1,8 milioane de ani vânau și consumau și cadavre de animale.

Dovezi arheologice arată că acum 400.000 de ani hominizii care trăiau pe teritoriul Germaniei de azi vânau cu sulițe cai sălbatici, iar în Canada au fost găsite dovezi ce arată că acum 12.000 de ani erau vânați bizoni.

Vânătoarea a fost un mod prin care hominizii au învățat să colaboreze, să se organizeze, să elaboreze strategii și deci era o dovadă de inteligență. Cooperarea a accelerat dezvoltarea comunicării și a limbajului, în plus, consumul de carne a ajutat mult dezvoltarea creierului, dat fiind că în carne se găsesc proteine importante. Folosirea focului s-a generalizat în urmă cu 400.000 de ani, iar oamenii au putut găti carnea care, astfel, avea un gust mult mai bun, se păstra mai mult și mureau și paraziții. De acum 8.000 de ani a început să fie exploatată și sarea, iar carnea putea fi păstrată mai mult timp.

Dacă acum 12.000 de ani aproape toți oamenii de pe Terra trăiau din vânat și din cules, acum 2.000 de ani marea majoritatea trăiau din creșterea plantelor, pescuit sau/și creșterea animalelor.

Paleoliticul se caracterizează prin vânătoare și cules, mezoliticul aduce și primele urme incipiente de agricultură – dar vânatul predomină – și abia după venirea primelor comunități neolitice în jurul anului 6.200 – 6.100 î Hr creșterea animalelor devine o ocupație de bază și pe meleagurile noastre.

O revoluție care a adus și multe minusuri

Agricultura și domesticirea animalelor au schimbat mult în bine dieta oamenilor, chiar dacă a însemnat și creșterea volumului de muncă pentru a obține hrana. Marele avantaj a fost că, crescând animale și cultivând plante, oamenii au putut obține mult mai multă hrană de pe aceeași suprafață de teren. Pe de altă parte, trăind mult mai mulți la un loc, oamenii au fost expuși molimelor, condițiile de trai fiind insalubre în primele așezări ale umanității.

Aceleași animale care le asigurau hrana le-au transmis oamenilor și boli, fiindcă oamenii aveau mereu animale lângă ei și s-au expus la bolile acestora. Omul a luat una dintre formele de tuberculoză din laptele vacilor și caprelor, pojarul și variola de la vite, de la păsări s-ar putea să se fi tras o anumită formă de malarie și de la porci sau rațe a provenit o formă de gripă.

În plus, primii oamenii care au consumat cereale în mod consistent au constatat că au mari probleme dentare. fiindcă la măcinat cu pietrele de moară de atunci rămânea mult nisip între boabele ce erau apoi gătite.

Foto Angel Luis Simon Martin, Dreamstime.com

Sunt mai multe interpretări despre motivul trecerii de la activitatea de vânători – culegători la păstorit și agricultură – multe fiind de ordin material. Cel mai adesea se invocă o criză alimentară și deci faptul că oamenii au fost forțați de împrejurări să treacă la agricultură pentru că epuizaseră resursele disponibile prin vânătoare și cules. Începea epoca în care oamenii își produceau mâncarea.

Sunt și istorici care cred că la baza acestei schimbări majore au stat și anumite credințe religioase, ideea fiind că în toate credințele și religiile sacrificiile de animale au avut un rol extrem de important pentru a-i îmbuna pe zei. Conform acestui scenariu, oamenii au început, în mod timid, să crească animale, pentru a le avea la îndemână când voiau să facă sacrificii.

Acum peste 11.000 de ani se crede că oamenii au „domesticit” animalele și plantele și s-au stabilit în sate care ajungeau să aibă și peste 500 de locuitori. După aceste dezvoltări, religia ar fi apărut din nevoia de coeziune socială.

Catal Huyuk (foto – Ekinyalgin, Dreamstime.com)

Un sit arheologic din Turcia, Gobekli Tepe, propune o cu totul alta teorie: imediat după îmbunătățirea condițiilor climatice oamenii au simțit nevoia de a crea primele forme de spiritualitate și au construit sanctuare. Conform teoriei, de la nevoia de a hrăni oamenii care veneau la sanctuare a pornit și domesticirea animalelor și crearea unei agriculturi organizate. Gobekli Tepe este un sit care i-a uimit pe arheologi, mulți numindu-l ”cel mai vechi templu din lume”.

O cauza a trecerii la sedentarizare este legată și de încălzirea climei, după anul 9.000 î Hr când s-a încheiat ultima Eră Glaciară și oamenii erau împinși spre interiorul continentelor de ridicarea nivelului mării.

Primele animale domesticite și dieta de acum câteva mii de ani

Primele animale au fost domesticite în intervalul 8.000 – 6.000 î Hr în Orientul Apropiat, cele dintâi fiind oaia și capra (ovicaprinele, cum le numesc arheozoologii).

Vaca, oaia, capra și porcul sunt primele animale domestice introduse pe teritoriul nostru.

Cercetările făcute pentru o perioadă de peste două milenii (de la cultura Starcevo-Criș – 6.200 î Hr, până la cultura Gumelnița 3.900 î Hr) arată că la primele populații neolitice predominau ovicaprinele, iar apoi, după câteva sute de ani, se observă o creștere accentuată a bovinelor și, spre exemplu, descoperirile din cultura Boian-Giulești (4.800-4.600 î Hr) arată că ovicaprinele erau la egalitate cu bovinele.

Se estimează că primele populații stăteau câțiva ani într-un loc și apoi mergeau 10-15 km în alt loc, unde erau mai multe resurse. În orice caz, presiunea pusă de om asupra mediului și resurselor sale era infinit mai mică decât acum. De exemplu, oile distrug iarba și aceasta are nevoie de timp să se regenereze, astfel că oamenii trebuie să caute alte zone.

Carnea era de bază și pentru locuitorii uneia dintre cele mai mari așezări de acum peste opt milenii: celebrul sit Çatal Hüyük din Anatolia. Cei de acolo consumau carnea animalelor domesticite – capre, oi și porci, dar vânau și cerbi, mistreți și măgari sălbatici. În afară de carne consumau mâncăruri preparate din orz, mazăre și două feluri de grâu.

Pe teritoriile noastre oamenii de acum șase milenii vânau cerbi, mistreți, bour, cal sălbatic și în unele sit-uri, cum ar fi Căscioarele de lângă Călărași, ponderea vânatului era de 80%, iar la Vitănești, pe Valea Teleormanului, ponderea era de 50%.

Fiindcă trăiau într-o zonă cu climă temperată și variații mari de temperatură între anotimpuri/sezoane, oamenii au trebuit să găsească soluții și să se adapteze. Oile și caprele. erau tăiate în sezonul rece, iar carnea ținea mai mult, în timp ce în sezonul cald se bazau mult pe vegetale, pe fructe, pește și moluște.

Oameni de acum câteva mii de ani afumau carnea și o uscau. La fel se întâmpla și la pești, mai ales la cei de apă dulce: crap, somn, șalău.

Aproape toate credințele din religia creștină își au originea în diverse credințe precreștine, un exemplu fiind sacrificiul de animale, larg răspândit în religiile de dinainte de Hristos. Și ideea cum că, atunci când mori, viața nu se va sfârși, a fost pe scară largă prezentă la credințele agricultorilor din neolitic. De exemplu, el vedea că pune un bob în pământ, din el iese o plantă, iar boabele cad apoi din plantă și anul viitor din nou răsare ceva.

Primăvara este un moment al renașterii și al regenerării și nu doar plantele revin la viață, ci își refac puterile și animalele care toată iarnă au stat în grajd. Dacă ar fi tăiat animalele primăvara nu ar fi putut mânca din ele mult timp, fiindcă nu s-ar fi păstrat prea mult timp carnea, din cauza căldurii.

Nu trebuie să uităm că omul preistoric avea o imagine asupra universului, dar era o imagine extrem de limitată fiindcă se trăgea din experiența lui de viață.

Carnea și filosofii

În lecțiile de etică predate de filosofi din Grecia Antică mâncarea era un subiect des întâlnit și tendința era să se spună că mâncarea trebuie să fie doar un mijloc de subzistență și tot ce era dincolo de subzistență însemna lux. Raționamentul era următorul: luxul stârnea pasiunile și, odată stârnite, acestea deschideau drumul către degradarea morală.

Foto Monticelllo, Dreamstime.com

Se pare că Socrate a blamat consumul de carne din cauza posibilelor consecințe sociale și consecințele nefaste pe care consumul l-ar avea asupra corpului sau sufletului. Unii au afirmat chiar că aburii cărnurilor astupă mintea și îngreunează gândirea. S-au făcut și legături între mâncare și sex, unii susținând că cei care mâncau prea multă carne aveau un apetit sexual ”sporit și periculos”. Și despre mâncarea picantă s-a spus că ar stimula poftele sexuale.

Pitagora era vegetarian fiindcă respingea suferința animalelor: iar pentru că sufletul omului se poate întrupa într-un corp animal se opune și întrebuințării lânii și pielii, dar și sacrificiilor de animale. Discipolii săi se opun chiar și sacrificiilor de animale pentru divinități.

Pe de alte parte, Aristotel, stabilea în cartea sa Istoria animalelor, o scară a ființelor care autorizează consumarea animalelor în temeiul lipsei lor de morală. El afirma că omul se află în vârful unui lanț în care se succed continuu animalele (pornind de la patrupede, până la moluște cu cochilii).

Interzis la carne

Originile tabu-urilor alimentare în istorie sunt greu de stabilit și interpretat, ele depinzând de locul pe care animalul respectiv îl ocupă în ritualurile religioase, dar și de factori economici, filosofici și culturali. De multe ori acești factori se suprapun..

Încă de acum câteva milenii la unele popoare era strict interzisă tăierea animalelor de povară precum calul sau cămila, iar alte animale care erau crescute pentru lapte și erau tăiate doar pentru sacrificii religioase.

De-a lungul istoriei unele țări sau religii au interzis consumul de carne și, introducând o serie de reguli alimentare au transformat și actul de a mânca într-un fel de obicei cu semnificații speciale. Religiile au interzis anumite tipuri de carne și din considerente alimentare, dar și pentru a proclama identitatea grupului religios și pentru a o proteja.

Un exemplu interesant este Japonia unde, în anul 675 împăratul Tenmu a interzis consumul de carne de vacă, maimuță, cal, pui și câine, iar în Japonia, într-o formă sau alta sau într-o perioadă sau altă au existat interdicții la consumul de carne până după anul 1800. Au fost și din cauza religiei budhiste, dar și fiindcă autoritățile considerau că sunt prea multe animale care se hrănesc pe pământuri ce ar putea fi folosite pentru cultivarea plantelor.

Pentru un timp japonezii au avut voie să mănânce carne de vânat, cum ar fi cerb sau mistreț, dar după ce pădurile au fost tăiate, chiar și aceste animale au dispărut și Japonia a devenit aproape total vegetariană.

Povestea porcului și interdicțiile

Povestea alimentară a porcului este și mai interesantă: în lume sunt crescuți peste un miliard de porci, iar jumătate sunt în China. Oamenii preistorici au descoperit că porcul era mult mai ușor de crescut decât vitele, mânca resturi din gospodărie, se înmulțea rapid și carnea este gustoasă și se păstrează mai mult timp decât cea de vită sau pui.

Porcul a fost domesticit acum 9-10.000 de ani în Anatolia și în China, din ambele regiuni răspândindu-se masiv. Spre anul 1.000 î Hr popularitatea porcului a scăzut mult în Orientul Mijlociu unde puiul a devenit foarte popular fiindcă găinile erau mai ușor de crescut și, mai ales, aveau nevoie de mai puțină apă. lucru extrem de important pentru o regiune aridă.

Porcul a fost însă (și este) subiectul unor interdicții, una dintre cele mai vechi cunoscute fiind din cartea Leviticul din Vechiul Testament, scrisă în jurul anului 700 î Hr, porcul fiind considerat animal necurat. S-au înaintat mai multe explicații legate de această interdicție, unele susținând că porcul a fost interzis fiindcă este un animal ciudat și imposibil de clasificat, alta fiind că iudeii voiau să se diferențieze de alte popoare.

Au fost interdicții legate de consumul de carne de porc și la diverse popoare din Orientul Mijlociu și nordul Africii: la hitiți, la egipteni, la mesopotamieni, dar este greu de evaluat cât de extinse erau restricțiile.

Sunt controversate cele spuse de Herodot despre Egiptul de acum 2.500 de ani: el spunea că porcul era tabu, dar s-au găsit urme de crescătorii de porci. Se pare că atunci doar înalților preoți și faraonului le era interzis să mănânce carne de porc.

Foto Constantin Opris, Dreamstime.com

Carnea de porc era consumată de multă lume în Imperiul Roman, nu doar proaspătă, ci și rece, conservată, iar romanilor le plăceau și cârnații, de acolo provenind probabil și popularitatea în ziua de azi în Italia a unor alimente precum prosciutto sau salami. Pe vremea romanilor a devenit cunoscută și meseria de măcelar, cei mai pricepuți devenind faimoși în Roma.

Cea mai celebră interdicție de a mânca porc este la musulmani și a fost înscrisă în Coran, încă de acum 14 secole. Porcul era considerat un animal necurat care mănâncă resturi și era socotit drept un animal toxic, mai ales că are o digestie mult mai rapidă decât vitele, iar toxinele nu sunt eliminate, ci rămân în grăsime.

Nu trebuie uitat că interdicția a venit în vremuri de demult când nivelul de igienă era net inferior celui din prezent și porcul era de cele multe ori gătit la foc deschis și carnea nu apuca să fie pătrunsă suficient, astfel că paraziții nu erau distruși.

Vita și interdicția hindusă

Este cunoscut faptul că hindușii nu consumă carne de vită, dar nu a fost mereu așa. În cel mai vechi text hindus, Rig Veda, scris pe la 1.500 î Hr, se menționa că vita era mâncată, la fel și în textele rituale numite Brahmane, pe la anul 900 î Hr. Schimbarea se vede în epopeea Mahabharata compusă în intervalul 300 î Hr – 300 d Hr unde este prezentat un celebru mit ce face trecerea de la vânarea unor vite sălbatice la cruțarea vieții acestor animale, la domesticirea lor și la creșterea lor pentru lapte, practic o trecere la viața agricolă și pastorală.

”Pe vremea unei mari foamete, regele Prithu și-a luat arcul și săgețile și a amenințat zeița Pământului pentru a o face să dea hrană oamenilor. Pământul s-a întrupat într-o vacă și l-a implorat pe rege să-i cruțe viața. I-a dat apoi voie să o mulgă pentru a le da oamenilor tot ce au nevoie”

La începutul erei noastre doar cei din castele inferioare mâncau carne de vacă, dar apoi restricția s-a generalizat.

Foto Marbenzu, Dreamstime.com

Recent, o vacă din India care era gestantă a murit după ce ingerase 71 kg de deșeuri, iar știrea a readus în prim plan o dezbatere despre cantitatea uriașă de gunoaie din orașe, dar și despre cele 5 milioane de vaci care vagabondează prin orașe.

Vaca indiană, numită zebu, arată diferit față de cele din Europa, este mai rezistentă la căldură, la secetă și la unele boli, dar dă și mai puțin lapte.

Hindușii reprezintă 80% din populația Indiei dar există și minorități consistente de musulmani, sikh și creștini. În ultimii 6 ani câteva zeci de oameni, mai ales musulmani, au fost linșați pe motiv că ar fi transportat sau mâncat vite.

Budhiștii în general nu mănâncă carne, și mai ales în Japonia sunt aproape în totalitate vegetarieni.

Adepții jainismului, ramură a budhismului, nu consumă carne, peșe și ouă, dar consumă unt și lapte. Unii aleg să nu consume ceapă, usturoi și legume de culoare roșie.

Credincioșii sikh, religie monoteistă din nordul subcontinentului indian, mânâncă și carne, dar nu și dacă animalele au fost omorâte într-un mod violent. Mulți sik din India nu mănâncă vită din respect pentru hindușii între care trăiesc.

Postul, peștele și diferențele

Peștele era dieta de bază mai ales în zonele de coastă și o dovadă că era important o arată și descoperirea a numeroase vase cu decorațiuni pe ceramica vopsită din Grecia Antică. Viața pescarilor era considerată periculoasă și grea, în timp ce negustorii de pește erau adesea prezentați în literatură ca fiind escroci lacomi și mincinoși.

Marea problemă cu peștele era că se strica extrem de repede în zonele calde, astfel că nu putea fi păstrat decât dacă era bine sărat, dar acest tratament îl făcea mult mai greu de mâncat și se pierdea mult gustul original.

La ortodocși, în intervalul postului sunt permise doar produse vegetale și, în anumite zile (”cu dezlegare”), mâncăruri cu pește. Asta înseamnă că întreaga perioadă creștinii ortodocși consumă doar preparate fără carne, cum ar fi supă de mazăre și cartofi, salată de cartofi, negresă de post, tocăniță de cartofi sau chiftele de post. De asemenea, nu sunt permise nici produsele lactate sau ouăle.

În schimb, postul la catolici înseamnă doar evitarea preparatelor din carne sau care conțin carne și grăsime animală. Aceștia au voie să consume ouă, lapte, brânză, smântână și pește, dar și vin și untdelemn.

La începutul creștinismului nici peștele, precum restul cărnurilor de animale, nu era permis în Postul Paștelui. În perioada medievală călugării din nordul Europei au cerut insistent ca peștele să fie permis, invocând faptul că era simbolul lui Hristos în iconografia paleocreștină, dar invocând și două episoade biblice în care Isus a înmulțit pâinile și peștii.

„Iisus a poruncit mulțimii să șadă jos pe pământ. Atunci el a luat cele șapte pâini și peștii și, mulțumind, le-a frânt și le-a dat ucenicilor, iar ucenicii mulțimilor. Și au mâncat toți și s-au săturat”.

Peștele a fost tolerat mai întâi și apoi acceptat în mod explicit în timpul postului începând cu secolul al X lea în Europa de Vest. Din secolul 13 a sosit în Europa heringul adus ăn cantități mari din regiunea Balticii și apoi morunul, ambii pești erau foarte bine sărați pentru a se păstra, dar pescuitul excesiv a dus la împuținarea rezervelor.

Peștele a fost acceptat în post și fiindcă este un animal acvatic ”cu sânge rece”, ceea ce înseamnă că temperatura corpului se modifică în funcție de cea a mediului înconjurător, iar organismul nu are abilitatea de a menține o temperatură constantă.a corpului. În condițiile în care era larg acceptată ”teoria umorilor”, în caresângele avea un rol central, consumul de carne de mamifere cu ”sânge cald” era considerat periculos.

Codul a fost un pește de importanță capitală multe sute de ani, asigurând hrana pentru milioane de oameni din nordul Europei multe secole. O amplă cercetare arheologică a arătat că acum un mileniu vikingii au transportat cod uscat din orașul comercial Hedeby la depărtări de peste 1.600 km, creând premisele unui comerț care avea să se dezvolte puternic în secolele următoare între orașele europene.

Interesant este că ”stockfisch” cum se numea acest cod uscat, nu era sărat, ci era uscat în bătaia vântului, pe stânci sau pe suporți din lemn.

Spre finalul Evului Mediu bascii au devenit maeștrii ai comerțului cu cod, sărându-l însă puternic (bacalao).

Kosher

Printre cele mai cunoscute interdicții se numără mâncărurile care nu sunt ”cușer” (kosher) – de la kașrut, un cuvânt ebraic care înseamnă „pregătit după ritual” și, în cazul mâncării, garantat de a fi conform unor standarde de legi religioase evreiești.

În alimentația ”cușer” este interzis consumul cărnii provenind de la anumite animale, iar restricția se extinde și asupra organelor, ouălor și laptelui provenind de la acea specie. Mâncărurile care nu sunt ”cușer” se numesc ”treif”.

Cărnurile permise sunt: vita, capra, oaia, antilopa și căprioara, în timp ce carnea de cămilă, iepure sau porc era interzisă. În ceea ce privește carnea de pasăre, Torah admite consumul de pui, gâscă, rață si curcan.

Nu poate fi mâncată carnea provenind de la păsări de pradă, păsări de apă ce mănâncă pești, lilieci, reptile și nici fructele de mare cu cochilie: homari, creveți sau scoici. În schimb, peștii cu solzi și înotătoare sunt admiși.

Evreii nu aveau voie să pună iaurt sau unt în carnea pe care o găteau.