​Cooking Week: Chefi pricepuți dezvăluie ponturi utile – memorați și (mai ales) aplicați! (I)

​​Gătitul ajunge uneori la rang de artă, dar cu practică și tehnici adecvate oricine poate să-l facă bine. Chiar dacă sunteți un bucătar cu experiență sau un novice în ale bucătăriei, oricine poate deveni și mai bun. Așa că răspunsurile la întrebarea „Chef, care este sfatul tău nr.1?” vă pot fi de mare folos.

BuzzFeed a trimis-o unor maeștri cunoscuți. Dacă aveți un răspuns personal util, nu ezitați să-l adăugați în comentarii. Cititorii noștri interesați îl vor aprecia cu siguranță.

1. Memorați tehnici, nu rețete

„Nu vedeți rețetele ca pe niște descântece magice din universul Harry Potter. Alton Brown (altonbrown.com) face o treabă nemaipomenită prezentând câte o tehnică de gătire și apoi o rețetă în care o aplică. Dacă înveți un proces vei ști să faci zeci de feluri de mâncare și este singurul mod de a-ți dezvolta aptitudinile în bucătărie.”

2. Când este vorba de ingediente, „mai puțin” înseamnă adesea „mai mult”

„Ceva cu trei sau patru ingrediente care merg cu adevărat bine împreună este mai bun decât altceva cu 12 ingrediente care vin în conflict unele cu altele.”

3. Sarea primește cea mai mare atenție – dar și aciditatea este importantă

„Dacă este ceva care m-a frapat în ultimii 20 de ani de gătit este că, atunci când sarea nu „ajută” o mâncare, cea care lipsește este acreala. Zeamă de lămâie, oțet sau acid citric (dacă aveți la îndemână) transformă surprinzător o mâncare.”

4. Învățați cum să țineți cuțitul

„Tocați cu partea din spate a lamei, nu cu vârful ei, într-o mișcare de rotație.”

5. Nu vă temeți de condimente

„Dacă gătiți pasăre sau porc, condimentați agresiv. Ambele cărnuri sunt excelenți bureți pentru condimente. Combinați arome din varietatea locală de mirodenii.”

6. Dar adăugați condimentele puțin câte puțin

„Condimentați în cantități mici și gustați pe parcurs, puteți oricând să mai adăugați ceva. Dar odată ce-ați pus prea mult nu mai e cale de-ntors.”

7. Țineți minte că mâncarea continuă să se facă și după ce ați luat-o de pe foc

„Căldura rămâne în mâncare și după ce ați stins aragazul/plita și va continua să o gătească, așa fiți atenți la timp. De exemplu, când vreți să adăugați brânză la o omletă, ea trebuie să se topească în farfurie de la căldura omletei, altfel veți avea o omletă prea uscată. La fel este și cu pastele prea fierte.”

„Când gătiți ouă jumări, luați-le din tigaie înainte să pară făcute. Dacă arată făcute în tigaie, vor fi prea făcute pe farfurie. Căldura reziduală face mai multe decât se crede în afara tigăii.”

„Văd adesea că oamenii lasă proteinele pe grătar sau în cuptor până când sunt complet făcute. Când ajung pe masă vor fi prea gătite. Luați proteinele cu câteva minute înainte de cum ar fi normal și lăsați-le puțin timp. Vor termina să se gătescă pe masă.”

8. Nu serviți mâncare caldă pe farfurii reci

„Încălziți farfuriile înainte să serviți. Farfuriile reci absorb căldura dintr-o mâncare care altfel ar fi gustoasă. Este cu atât mai adevărat cu cât nu serviți totul în același moment.”

9. Ceapa poate fi o armă secretă dacă este bine preparată

„Învățați să tocați corect ceapa în bucăți mici și egale. Ceapa albă crudă nu ajută mâncarea cum credeți, mai ales dacă este tăiată mare și inegal. Dacă vreți să gătiți cu ceapă, trebuie sotată, coaptă, caramelizată sau asezonată cu ceva acru sau cu sare.”

10. Finisați sosurile gustoase cu oțet

„La sosuri și rântașuri, un strop de oțet din cidru de mere adaugă multă complexitate unui sos care altfel ar fi fost simplu.”

11. Învățați cum și când să adăugați ierburi și condimente

„Sare: puteți gusta imediat. Dacă vi se pare insuficient, mai adăugați.”

„Piper negru / ierburi uscate / alte condimente: Nu gustați înainte de 15 minute după ce ați adăugat. Aceste ingrediente se infuzează și nu se simt imediat, așa că riscați să puneți prea mult.”

„Bere / vin / alcool: Alcoolul trebuie adăugat înaintea altor ingrediente. Gustați după 20 de minute. Dacă alcoolul încă se mai simte, luați capacul și mai fierbeți în continuare.”

„Ierburi proaspete: adăugați târziu și cât mai aproape de servire (în ultimele 15 minute de gătire). Sunt foarte aromate și în general trebuie adăugate înaintea momentului de servire, pentru cele mai bune rezultate.”

12. Nu umblați la mâncare cât timp se face

„În general, lăsați mâncarea în pace cât se gătește. Amestecând sau întorcând adesea, credeți că faceți ceva, dar de fapt lungiți doar timpul. Mai bine plecați și lăsați-o. De exemplu, dacă faceți un piept de pui la grătar sau în tigaie, așteptați să fie făcut pe jumătate ca să-l întoarceți pe partea cealaltă. Întorcându-l mai des veți încetini procesul și nu veți obține culoarea galben-maronie pe care o doriți. Veți usca și carnea.”

„Cel mai bun lucru pe care-l puteți face cu carnea este s-o lăsați în pace. După ce ați pus- o pe grătar sau în tigaie N-O MAI ATINGEȚI până când nu e momentul s-o întoarceți. Mișcând-o, i se vor scurge sucurile și se va perturba procesul de gătire, lăsând-o uscată și fără savoare.”

13. Prăjiți ouă pe foc mediu, nu mare

„Și odată ce ați spart oul, acoperiți-l cu un capac sau altceva. Astfel se va găti de sus în jos și veți avea un gălbenuș moale perfect, fără albuș nefăcut în jurul lui.”

14. Nu aveți nevoie decât de trei cuțite

„Nu aveți nevoie de 10 cuțite de bucătărie. Trei cuțite bune și bine ascuțite și îngrijite sunt tot ce vă trebuie. Cumpărați altele doar dacă simțiți nevoia – ca unul pentru decojit, de exemplu.”

„Cuțit universal, cuțitul bucătarului, cuțit pentru pâine. Nu am avut vreodată nevoie de altceva.”