„De sărbători, românii mănâncă cozonac!” – de la cozonacul auster, la cel cu foiță de aur și cu „ciocolată Dubai”

Cozonacii sunt prezenți în cărțile de bucate românești de aproape 200 de ani, iar în cofetării au intrat acum mai bine de 100 de ani. Mult timp au fost un lux, dar este greu să uiți gustul unui cozonac bine făcut. Ce știm despre primii cozonaci? Cine este „regina cozonacilor”? Cum se prepara legendarul cozonac al lui Păstorel Teodoreanu?

• Primele rețete de cozonac prezente într-o carte de bucate sunt de acum peste 180 de ani, iar cartea era semnată de doi intelectuali de frunte din Moldova. În acea carte erau și rețete înrudite cu titluri amuzante precum „babe fără lapte” sau „babe opărite tare bune”.
• Cozonacul a fost mult timp un lux, fiindcă era extrem de scumpă făina măcinată foarte fin, fără de care nu ar fi ieșit gustos. Cozonacii se prepară greu, iar ingredientele necesare erau scumpe pentru oamenii din popor. O problemă a fost și numărul mare de ouă necesare pentru a ieși un cozonac gustos.
• A existat în istoria gastronomică românească și o „regină a cozonacilor” care a publicat o carte de bucate acum 150 de ani, a experimentat îndelung și a arătat că un cozonac poate fi o prăjitură consistentă și rafinată.

Cozonacul românesc și rudele sale din nord

Scriind despre „simboluri gustoase tradiţionale”, Radu Anton Roman a făcut o odă cozonacului, într-o carte de bucate: „atâta timp cât Ajunul face să miroasă năucitor a cozonaci peste munţii Carpaţi, peste Dunăre şi Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, şi încă în gura mare: de sărbători, românii mănâncă cozonac!”

De ce este cozonacul așa de special? Doi istorici culinari explică în cartea „O istorie a deserturilor de la noi” cum de cozonacul este așa de iubit. El este un „portdrapel al dulciurilor de sărbătoare”.

„Cu toate că originile sale au fost identificate de istoricii culinari puțin mai la nord de granițele noastre, aluatul acesta dospit, frământat cu ouă, lapte, unt, zahăr – și căruia i se adaugă tot felul de ingrediente – a devenit tradițional românesc datorită frecvenței cu care a fost pregătit timp de multe generații”, se explică în volumul semnat de Cosmin Dragomir și Adriana Sohodoleanu.

De ce vorbim despre origini mai la nord? Cozonacul are o „rudă” în Polonia și Ucraina, „babka”, un desert inventat de evreii din acele țări, un desert la care aluatul are umplutură și este împletit. La noi, babka s-a numit fie „pâinea babei” sau „baba”.

Cozonacii, exact cu acest nume, apar pentru prima oară în cărțile de bucate acum aproape 200 de ani. Aluatul era îmbunătățit cu coajă de lămâie, apă de trandafiri și fructe confiate. Se fac însă din secolul XVIII, dar mult timp au rămas un produs de lux.

De ce nu au fost cozonaci și în Evul Mediu

Nu se puteau face cozonaci pufoși acum multe secole din cauza unui ingredient de bază, făina, explică cei doi istorici. Cozonacul, precum alte dulciuri sofisticate, necesită o făină măcinată cât mai fin, iar răspândirea acestor dulciuri a depins enorm de dezvoltarea morăritului  

Chiar dacă măcinarea cerealelor se face de câteva milenii în aceste locuri, iar foarte mult timp s-au folosit la moară unelte primitive, s-au folosit pietrele, au apărut morile cu apă, cele acționate de vânt și, mai târziu, cele acționate mecanic.

„În cazul primelor tehnologii, făina era grunjoasă (cam ca păsatul) și era mai greu de gătit. Necesita timp îndelungat de fierbere sau de coacere, iar aluaturile aveau consistențe diferite de cele din prezent. Cărțile vechi de bucate menționează termeni precum fruntea sau flama de făină, referindu-se la făina cernută de câteva ori”, scriu autorii volumului „O istorie a deserturilor de la noi”. Morile care puteau face această făină bună de cozonaci au apărut pe la final de secol XIX și cozonacul era un preparat scump, pe care puțini și-l permiteau, așa că se prepara doar la ocazii speciale.

O pâine dulce festivă – Ce știm despre primii cozonaci

Nu se știe cine și când a făcut în aceste locuri primii cozonaci adevărați, însă existau și acum peste 300 de ani „strămoși” ai cozonacilor din prezent și probabil că arătau ca niște checuri sau aluaturi de pâine, cu umplutură la mijloc sau amestecată cu aluatul propriu-zis.

Acum 300 de ani făina albă nu se obținea prea ușor, era foarte scumpă, iar morile erau destul de rare.

Tatiana Niculescu a lansat în 2024 o carte despre istoria cozonacilor, iar în volum scrie despre una dintre cele mai vechi mențiuni ale cozonacului, de la 1703, când venețianul Anton Maria del Chiaro, secretarul domnesc al lui Constantin Brâncoveanu, a asistat la o fastuoasă nuntă boierească.

Venețianul descrie cozonacul, care pare să fi fost o specialitate nouă, din moment ce simte nevoia să menționeze ingredientele (făină bine măcinată, lapte, zahăr, gălbenuș de ou), scrie Tatiana Niculescu, în volumul „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, lansat la editura Humanitas.

„Descrierea pe care o face el cozonacilor și cuvântul folosit în limba italiană, panettone, dau de înțeles că este o pâine dulce, aromată și pufoasă, eventual cu stafide, coaptă în forme tronconice și necunoscută țăranilor români”, spune autoarea.

Un fel de cozonac apărea și în prima carte de bucate cunoscută pe teritoriul României de azi, o carte apărută la Cluj în 1693, cu titlul „Cărticica meseriei de bucătar”. Acolo se vorbea despre „pâinea babei”, pe care o menționam mai sus. Ce era exact? Pare să fie un chec rotund, cilindric (după forma oalei în care se face) la care se folosea drojdie, însă nu era nevoie de frământarea aluatului, așa că nu putem vorbi despre un cozonac veritabil.

Lungul drum de la pâine îndulcită, până la prăjitură cu ștaif

Primele rețete de cozonaci sunt prezente într-o carte de bucate din Moldova, apărută la 1841 și semnată de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Cozonacul era un cuvânt încă nou în română și, acum 180 de ani, „nu era încă nici pâine nici prăjitură, era, în fond, un fel de oglindă gastronomică a societății românești, aflată încă în tranziție și frământare identitară”, scrie Tatiana Niculescu.

În cartea celor doi apar rețete de cozonaci, dar și de „babe” și unele denumiri de rețete sunt amuzante, cum ar fi „babe fără lapte” sau „babe opărite tare bune”.

În dicționare se spune că etimologia cuvântul cozonac vine din neogreacă, „kosonáki”, numele kosóna însemnând păpușă, iar această prăjitură îndulcită avea adesea acum peste 100 de ani formă de păpușă. Exista și o expresie legată de acest desert: când spuneai despre cineva că  „dospește cozonacul”, spuneai că lenevește.

Cozonacul apare după 1850 în tot mai multe cărți de bucate, dar este mai mult o pâine dulce, decât o prăjitură sofisticată cu multe ingrediente, dar încet – încet apar și acestea, cum ar fi stafidele, iar în Ardeal, chiar și vișinele și migdalele. Cei simpli erau numiți „ordinari” în cărțile de bucate de după 1870. Cozonacul începea să treacă granița, de la pâine dulce, către prăjitură.

Un alt moment esențial în istoria cozonacilor românești este relatat de Tatiana Niculescu, fiind vorba despre cartea celei supranumite „marea regină a cozonacilor”. Este vorba despre Ecaterina Steryadi, care la 1871 a tipărit la Galați prima ediției a cărții „Buna menageră”, care a avut un succes fantastic.

Soție de colonel, Ecaterina Steryadi a inclus în cartea sa numeroase rețete de cozonaci, dovadă că a avut multe surse și a experimentat îndelung. Rezultatul, după cum explică Tatiana Niculescu, este că „se face trecerea de la pâinea albă îndulcită, legată de sărbători, mese festive și ospățuri boierești, la o prăjitură consistentă și rafinată, rezervată gospodinelor educate din familii înstărite”. Printre rețete se numără „babele rusești”, care mai târziu vor deveni „cozonaci moldovenești”.

Cozonacul „bate” la ușa cofetăriei

După 1850, cozonacii încep să apară în cofetăriile de lux din marile orașe de la noi, fiind uneori numit „kosonaki”, dar și „panettone” sau „Babka”. În cartea despre istoria cozonacilor sunt date exemple de la cofetăriile Capșa și Fialkowski (București), dar și de la Iași, unde prima cofetărie a fost deschisă după 1870, de către doi…elvețieni. Capitala Moldovei era un oraș cosmopolit, așa că grecii, polonezii, macedonenii și italienii vor deschide prăvălii cu „cofeturi” proaspete.

După 1900 cozonacii apar în tot mai multe cărți de bucate și sunt prezente tot mai multe sortimente, apărând și cei deveniți obișnuiți: cu nucă sau cu mac. Dar țăranii îl făceau rar, la ocazii, mai ales că făina de calitate era (încă) scumpă.

În rețetele „de fițe” erau recomandate chiar și peste 20 de gălbenușuri de ou la un kg de făină. Cozonacul ideal trebuia să fie auriu pe interior, să se desfacă fâșii și să nu se fărâmițeze nici după câteva zile.

Cozonacul lui Păstorel Teodoreanu

Păstorel Teodoreanu a fost poet, avocat, scriitor și publicist, dar rămâne în istorie și fiindcă a scris cu mult talent despre gastronomie și vinuri. După 1933 a început să scrie despre cozonaci, fiind pasionat de această prăjitură din aluat dospit. A rămas în istorie pentru rețeta la care el recomandă să se pună 50 de ouă la kilogramul de făină!

Radu Anton Roman prezintă (în volumul Bucătăria lui Radu) opulenta și exotica rețetă a lui Păstorel, cu 150 de ouă și 3-4 kg de făină. Rețeta este foarte, foarte lungă, nivelul de detaliu fiind extrem de mare. „Gălbinușurile” se bat „cu strășnicie”, aluatul se frământă, „cu pumnii închiși” și  apoi „pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească”

Rețeta nu se oprește la scoaterea din cuptor, ci este descris un fel de ritual în care „asculți” cozonacul și în niciun caz nu te repezi să înfuleci din el când încă este cald:

„La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţinei cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă, îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească!”

Nici acum nu se termină sfaturile:

„Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după

două’trei, când sunt bine răciţi, îi transporţi în cămară”.

De Păstorel Teodoreanu este legat un alt episod esențial din istoria czonacului românesc, fiindcă el a scris – în mod elogios – prefața primei cărți de bucate a Sandei Marin, în 1936. Milioane de cozonaci au fost pregătiți după rețetele Sandei Marin în cei aproape 90 de ani. la cozonacii obișnuiți rețeta indica 7 gălbenușuri la 1 kg de făină, ceea ce, jumătate de secol mai târziu, la final de comunism, ar fi fost greu de imaginat.

Cozonacul din comunism. Ambalajul de la unt era strâns tot anul pentru a tapeta tava

În comunism, mai ales după 1980 s-au simțit lipsurile și când era vorba despre cozonac, iar acum pare greu de crezut că gospodinele trebuiau să strângă ouă cu o lună înainte pentru a putea face cozonaci, fiindcă nu se găseau ușor în comerț. În cărțile Sandei Marin, reeditate și modificate, figurau și rețete cu 3 ouă/kg de făină.

Rețetele se „moșteneau” în familie și din caietele scrise de gospodine și transmise mai departe, unde erau adnotate, în funcție de ce ingrediente (nu) se mai găseau, față de situația din trecut. Autoarea Tatiana Niculescu oferă un exemplu de tenacitate din caietul unei învățătoare din Botoșani care a trebuit să găsească diverse soluții ingenioase, pentru o lume în care nu se găseau o mulțime de lucruri pe care acum le găsim ușor.

Exemplul oferit în volumul „Delicioasa poveste a cozonacului românesc” se referă la banala hârtie de copt care nu se găsea, așa că tava de cozonaci trebuia tapetată cu „hârtie de la unt”, ceea ce însemna că femeile trebuiau să păstreze pe parcursul anului hârtia cerată în care era ambalat untul cumpărat de la Alimentara. Acea hârtie era utilă când era pusă pe fundul tăvii unde erau puși la copt cozonacii. Exemplul este de acum peste 60 de ani.

Cozonacii Dubai

După anul 2000 cozonacii au apărut în număr mare în comerț și tot mai puțină lume mai are timp, chef sau pricepere ca să-i facă acasă. Se vinde în cantități mari cozonacul  de tip panettone cu ciocolată, iar prețurile unui cozonac din comerț pot porni de la 15 lei (pentru unul simplu), dar pot trece și de 200 de lei.

Există și panettone mai ieftin de 25 de lei, dar diferența este mare față de un cozonac adevărat de casă, mai ales la umplutura care, la un cozonac artizanal bine făcut, este clar mai gustoasă și în cantitate mai mare.

Au apărut și variante de cozonac cu foiță de aur, însiropat cu coniac, iar mai nou a apărut și cozonacul „Dubai” cu fistic. Acești așa-numiți „cozonaci Dubai”, inspirați de trendul „ciocolata Dubai”, au la interior cremă de fistic, iar în unele variante au pe deasupra glazură de fistic prăjit. Prețurile sunt, în funcție de gramaj și ingrediente, între 100 și 200 de lei.

Pe YouTube, cele mai vizionate rețete de cozonac au peste 5 milioane de vizualizări (Jamilla și Gina Bradea). Istoricul căutărilor de pe Google după cuvântul „cozonac” indică două creșteri mari într-un an: de Paște și de Crăciun, dar numărul de căutări începe să crească din primele zile ale lui decembrie.

CITEȘTE ȘI:

• Istoria colivei și o listă de expresii morbide legate de acest desert al tristeții
• Cum a ajuns o tartă portugheză cu ou să fie celebră în toată lumea – Un drum de 300 de ani care a început la mănăstire

Sursa foto: Dreamstime.com