Un clapon la Frankfurt

Avionul plutea străpungând cerul senin, deasupra unei mări de nori albi și pufoși. Fata cea blondă de lângă geam privea concentrată afară, savurând imensitatea peisajului și imponderabilitatea între cer și pământ. Pe măsuța rabatabilă din fața ei, într-o caserolă de plastic, somonul cu frișcă veștedă zăcea neatins. Lângă ea, un bărbat solid, îmbrăcat într-un costum croit ca o uniformă, își înfulecase meniul într-o clipită, iar acum întindea mâna, cu gheare lungi, după al ei. Ieșită brusc din apatie, blonda apucă strâns caserola, apoi se întoarse către el. Bărbatul avea chip de dragon. Fata începu să țipe. El rânjea doar, înfigându-și ghearele în pulpa ei stângă. Ea urla isteric, din ce în ce mai tare, însă nimeni nu o băga în seamă. Bărbatul-dragon rânjea în continuare și o împingea cu forță către geam, șoptindu-i: „Rrraus! Ieși afffară!”. Fata începu să se zbată de groază, să zgâlțâie scaunele din fața ei. Zbaterea ei furioasă, tot mai puternică, se transformă într-o trepidație generală a avionului, care începu să se balanseze periculos și apoi să se prăbușească, într-un țiuit infernal.

Aproape doi ani de Covid. Vaccinare obligatorie, pentru a zbura peste granițe. Am făcut-o și mi-am zis să profit de ea, ca să mai respir aerul Germaniei, pe care aproape îl uitasem, înecat de aromele românești. Amici din Frankfurt și din sudul Germaniei mă invitaseră la ei, de Sărbători. Restricții de călătorie, la târgurile de Crăciun, la petrecerile de Revelion. Reguli 2G, 2G+, 3G. Însă oricum petrecerile urmau să aibă loc în cadru restrâns, mi s-a spus. Așa că, sfidând pandemia și nebunia care aproape că se instalase peste tot, în preajma Crăciunului m-am îmbarcat dis-de-dimineață pe Lufthansa și în scurt timp am ațipit. Din visul de mai sus m-am trezit speriată, deși mâna care mi se lăsase ușor pe umăr era blândă, reconfortantă.

-E totul OK? Vă e bine?, aud glasul stewardesei germane.

-Mda, cred că am visat ceva urât, îi spun, fără vlagă.

-Ați strigat ceva în somn, că vreți să ieșiți afară.

-Nu, nu, mi-e bine acum. M-am trezit din coșmar.

-Sunt aici, în cazul în care aveți nevoie de ajutor, mă liniștește stewardesa.

Peste tot, doar fețe mascate. Liniște mormântală, nimeni nu vorbește nimic. Nimănui nu-i pasă de nimic, decât poate de smartphone-ul propriu, pe ecranul căruia se scurg imagini, mesaje, bazaconii. La decolarea din Timișoara fusese întunecat, înnorat și se anunța vijelie. Acum avionul plutea peste nori, aripa sa dreaptă o vedeam prin hublou în nimbul auriu-roșiatic, al zorilor de zi.

Frankfurt am Main, unul dintre cele mai aglomerate aeroporturi din Europa. Parcarea la ieșirea din incinta aeroportului e o aventură, așa că, după o îmbrățișare scurtă, sar cu bagaje cu tot în mașina lui Sorin. Pe drum, în arealul Fraport, recunosc o clădire. E centrul de tranzit pentru refugiați. Câte destine se vor fi împlinit și cate speranțe se vor fi frânt, trecând pe acolo?

Sorin se strecoară cu măiestrie prin trafic. Povestim de una, de alta, căci nu ne-am văzut de ani buni. Și râdem, mai ales râdem, precum o făcusem și mai demult.

-Avem cumpărături de făcut, mă anunță el, parcând în fața unui supermarket. Am lista de la Svetla, cu ce-i mai trebuie la bucătărie.

-Svetla?

-Fata în casă. O îngrijește pe Buni, spală, gătește. La curățenie avem pe altcineva.

Nu detaliem problema, intrasem deja în uriașul magazin. Pe alocuri arăta ca un depozit, cu rafturi imense, cocoțate până în tavan. Ne interesează sectorul alimentar. Pește și fructe de mare, sute de produse din carne diversă. Majoritatea feliate și etalate abil, în mult plastic, ca să nu-i pară cumpărătorului rău, de banul cel mult pentru marfa puțină. Oare mai are rost să vorbim de salvarea planetei, când chimia ne îneacă la orice pas, la orice înghițitură, iar deșeurile greu regenerabile alcătuiesc insule nocive, plutind pe oceane?

Plastic de jur împrejur. O lume de alimente învelite în plastic. Ne oprim la fructe și legume. Și ele par din plastic. Colorate, înfoiate, perfecte ca formă. Castraveții sunt drepți, aliniați, după cum i-a reglementat la export Uniunea Europeană, acum câțiva ani. Gata cu castraveții curbați și handicapați. La vânzare nu-i loc decât pentru perfecțiunea vandabilă ochiului, gustul fiind retrogradat pe loc secund.

La un moment dat, mi se pare că văd o roșie lăcrimând. Și plânge, tomata mea! E vineție de supărare, diformă, obeză. Suratele ei cherry, mignone, împachetate zglobiu în caserole, o iau în derâdere. Ciulind urechea, era să cad pe spate, auzind voci. „Dar voi cât mai costați?”, întreabă grav un castravete pe vecina de raft, salata. Aceasta, netezindu-și cochet două foi ieșite rebel din aliniament, raspunde peltic: „Pe mine m-au scumpit de două ori”. Castravetele se pitește adânc în lădiță și tace chitic, căci pe el nu-l scumpiseră decât o dată și jumătate.

Pe alt raft, cu glas cam spart, intră în vorbă andivele: „Noi am rămas la fel, poate doar cu câțiva cenți în plus”. Brocoli și anghinarele se fac că nu aud discuția, ocupate cu răsucitul de pe o parte pe alta, în așteptare de clienți. Doar dintr-un colț se aud glăscioare: „Pe noi ne-au ieftinit, că suntem de import din Est”. Nici nu și-au terminat bine lauda ardeii Paprika din Ungaria, că au și dispărut în coșul unui cumpărător.

-Doi castraveți am pe listă. Însă oare ce fel de ardei? mă trezește Sorin, cu voce tare, vădit încurcat.

-Contează?, îl întreb eu.

-Bineînțeles că da. O sun pe Svetla, să-mi spună ea, exact.

Ardeii grași stau trufași, în pungi de celofan sigilate. Verzi, galbeni, roșii. Acum încep să-i înțeleg, oarecum, dilema lui Sorin. Poate că se referă la colorit. Despre altceva nu cred că poate fi vorba, grașii din pungi având gustul aproape la fel.

Telefonul se pare că nu-i rezolvă problema soțului amicei mele. Sorin e un bărbat inteligent, performant în business, amuzant. Însă dependent, în ce privește cumpărăturile de acest fel. E greu să iei o decizie culinară, când acasă poate că ți se va reproșa că n-ai luat ce trebuie, mai ales că aveai lista la tine. Din păcate, lista cu pricina nu acoperea coloritul ardeilor. Prin urmare, într-un ultim efort decizional, el pune în coșul de cumpărături câțiva gogoșari roșii, care îi plac Dianei, după știința lui. Eu optez pentru o pungă imensă de ridichi, bine curățate și bibilite ca pentru chef.

Gastronomie pe butuci

Oferta unei alegeri proprii mi se făcuse, încă de la intrarea în magazin: Iei ce-ți place. Pe mine însă, vrăbiuță la mâncare, nu mă tenta din magazinul acesta mai nimic. Am trântit totuși în coș un file de somon afumat, un borcănel cu crabi și o caserolă cu felioare de șuncă, larg etalate într-un plastic imens. Sorin a completat coșul, conform listei, cu foie gras, rulade din piept de curcan, dulciuri de ronțăit. Erau doar mărunțișuri, grosul aprovizionării de Crăciun și Revelion fiind deja parcat acasă, în camară și la frigider. Văzând că Sorin se îndreaptă, voinicește, spre casa de marcaj, îl trag de mânecă.

-Dar voi aveți bere acasă?, îl întreb cu glas pierit, știind că familia e mai chitită pe dulciuri, decât pe băuturi.

-Nu, că la noi nu se bea. Însă vin este, pentru masa de Sărbători, din belșug.

Mie nu-mi place, în general, vinul, aici simțindu-mă neamț sadea. O bere, un Radler (bere amestecată cu suc) sunt însă răcoritoare, hrănitoare, tocmai pe gustul meu. Așa că am luat patru beri și tot atâtea Radler, cu gândul că, în cele două săptămâni de vizită, se va mai ivi ocazia altor cumpărături în comun. M-am înșelat.

La amicii unde eram cazată, cocoșul cântă în sufragerie. Bunica familiei supraveghează printre gene întreg traficul din generoasa locuință. Stă mai toată ziua în fotoliu, împachetată într-o pătură în carouri și se uită la o plasma imensă, fixată în perete. Dar mai ales ascultă. O muzică a vremii, dar parcă din alte vremuri, învăluia de Sărbători diversele generații de membri ai familiei care se perindau pe acolo, luând mesele zilei. Buni regla pulsul vieții de la parter, în acordurile infinite, mereu aceleași, ale unui interpret de romanțe, cântece de petrecere și colinde. Adorat de ea, tolerat de restul, detestat de mine. Era ca o placă stricată ce se învârtea, invariabil, în fiecare zi, otrăvindu-mi auzul, când eram pe acasă. Din fericire, s-a dat curând startul petrecerilor de Crăciun și de Revelion, chiar dacă în context pandemic, relativ restrâns.

Frankfurtul în decembrie 2021 era plin de restricții sanitare, ca, dealtfel, toată Germania. Mai la sud, înspre Stuttgart -unde am poposit după Crăciun la alți prieteni-, era o liniște apăsătoare, cu magazine strălucind de marfă nouă, dar lipsite de clienți. Gastronomia părea la pământ. Lumea se refugia între patru pereți, cu mese din abundență și băutură la fel.

Plimbându-mă seara pe Zeil, renumita stradă pietonală din centrul de nord al Frankfurt-ului, am rămas șocată de lipsa de animație a zonei. Tarabele renumitului Târg de Crăciun, câte vor fi fost ele, erau dispărute, în 22 decembrie. Un pahar cu vin roșu fiert, simbol al acestui tradițional eveniment stradal, nu mai găseai nicăieri. Interioarele restaurantelor cu geamuri mari, la stradă, expuneau doi-trei clienți ciocnind un pahar și câte o chelneriță scrobită, rearanjând decorurile oricum impecabile, ale meselor. Mese trist de goale, la acel moment. Pe terase, atmosfera era ceva mai animată. Animată de tot era atmosfera la Kebap House-urile turcești, care răspândeau arome îmbietoare și erau pline de clienți. Petrecăreții și cântăreții stradali erau neașteptat de rari: arabi, ruși, africani, câte un solist neamț, rătăcit. Se pare că autohtonilor nu prea le ardea, la finele anului trecut, de cântat.

Le ardea, în schimb, de cumpărat. Lumea cu Certificat Verde se alinia disciplinat, prezentându-l la intrarea în magazine sau la evenimente culturale de interior, unde programarea se făcuse cu săptămâni înainte, online. E și asta o soluție de supraviețuire economică și mentală, în situații de criză.

Însă criza nu se resimțea pe mesele de Sărbători, nici ale nemților și nici ale românilor cu bani. Pentru ultimii, chiar dacă trecuseră decenii de locuit în Germania, sarmalele, cârnații cu mămăligă, salata de boeuf și tortul doboș păreau să fie laitmotiv. Emigrația nu aduce, neapărat o schimbare de gust. De gust culinar.

După Ajunul Crăciunului în familie, Diana mi-a anunțat, solemn, programul pentru a doua zi:

-Suntem invitați la masă, la niște prieteni.

-Iarăși la masă?, am oftat.

-O, și ei gătesc românește, totul în casă.

-Exact la asta mă gândeam. Iar cârnați, iar sarmale?

-Nu face nazuri! Popica gătește foarte bine…adică bucătăreasa ei. Și face niște prăjituri, să te lingi pe buze de bune ce sunt.

La Popica s-au așezat la masă vreo zece oameni. Băuturi din belșug, lume pretențioasă și prețioasă, călătorită prin lume. Toți vorbesc românește. Discuțiile sunt monopolizate de două-trei persoane feminine, care își detaliază ultimele excursii exotice și croaziere pe vas. Una dintre ele, extrem de volubilă, nu mai contenește plângându-se de restricțiile pandemice din Germania, de „Kanake” (termen peiorativ pentru unii străini imigranți sau refugiați) și „plictisitorii de nemți“.

-Tocmai de asta, eu și cu Jorj ne repezim, zilele astea, până la Paris. Oui, oui, francezii știu să petreacă, iar cafenelele sunt pline. Așa am auzit. E și o expoziție de haute-couture, pe care vreau s-o vedem neapărat. Nu-i așa, mon cher Jorj?

Jorj e ceva mai bătrâior decât zglobia sa soție. Raspunde prompt, cu glas moale, într-o franceză de București.

–Mais bien sur, mon petit souris. Șoricelul meu scump.

-Ți-am spus să nu-mi mai zici șoricel, în public, se burzuluiește ea.

–Çava bien, mica mea trufanda.

-Așa mai merge. Iar apropo trufanda, vrem să aducem din Franța un clapon, pentru masa de Revelion. Este de-a dreptul une merveille! Jorj îl gătește în sos de vin, àla carte.

Cineva se interesează ce e un clapon. Cuvântul îl știam și eu, în niciun caz particularitățile gastronomice ale acestui soi de păsăret. Pentru povestea de față, din presa și literatura de specialitate aflu detalii.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

Claponul (în franceză chapon, în germană Kapaun) e un cocoș castrat chirurgical. Echilibrul hormonal al cocoșului se schimbă și bunul domn nu mai e interesat de găini. Timp de opt luni, interesul lui principal este hrănirea. Caracteristica sa cea mai distinctivă e acum creasta lipsă, care se atrofiază după modificările hormonale.

Francezii și cocoșul lor iubit! El reprezintă mândrie, virilitate, curaj și e o parte integrantă a bucătăriei franceze, imortalizat pentru totdeauna în „Coq au vin”. Dar în Franța, cocoșul este servit în farfurii doar după ce i-a fost furată potența. Claponul e friptura clasică de Crăciun francez și este crescut exact pentru această dată-cheie.

Cei mai buni claponi din lume provin din Bresse, o regiune la nord-est de Lyon. Crescătorii de păsări de acolo hrănesc în hambare puii masculi, destinați pentru îngrășare, cu cereale, vitamine și minerale, timp de cinci săptămâni. Puii sunt castrați când au între zece și douăsprezece săptămâni. Toate însemnele masculinității le sunt furate, creasta și barba le sunt tăiate. Părțile în mod normal roșii de sânge, ale pielii, își estompează culoarea în timp, iar penele de pe gât și creastă cresc mai mult decât la cocoșii normali.

Sărmanul clapon! Nu poate cânta în mod corespunzător, dorința lui sexuală a dispărut și se află la coada ierarhiei păsărești. Cu toate acestea, el duce o viață relativ frumoasă, deoarece spre deosebire de găinile Turbo (crescute cu nutrienți artificiali în doar 17 zile), sau de găinile ouătoare, care își petrec viața captive în hale imense, claponul este răsfățat. Ceea ce-i neagă găinile din punct de vedere al afecțiunii, preia omul, care îl crește cu dragoste în scopul de a fi îngrășat.

Claponul petrece următoarele câteva luni după castrare pe pajiști, ciugulind gândaci, iarbă și hrișcă. Datorită echilibrului hormonal alterat, grăsimea din cocoșul castrat nu se așează doar sub piele, ci și în carne. Acest lucru îl face suculent și fraged, carnea obține un efect marmorat. După opt luni, claponul revine în coteț, unde este îngrășat timp de cel puțin patru săptămâni.

La începutul lunii decembrie s-a terminat – începe sezonul sacrificării, iar o tăietură prin artera carotidă îi pune capăt vieții. Apoi, decedatul clapon este ciupelit de pene, spălat și cusut în saci de pânză înmuiați cu lapte. Foarte strâns, astfel încât grăsimea de pe piept și coapse, caldă încă, să se distribuie pe tot corpul. Împachetați în acest fel, claponii pleacă în ultima lor călătorie, către gurmanzii din întreaga lume. O călătorie că aceasta durează uneori trei săptămâni, timp în care carnea se maturează frumos, garantând un răsfăț culinar.

În Germania, cei care îl cumpără, în primul rând, sunt cunoscătorii, oameni dispuși să plătească mulți bani pentru o trufanda. E bine de menționat, pentru că nici claponul nu este ieftin: un clapon de marca Bresse, care cântărește trei până la patru kilograme, costă între 200 și 250 de euro. Claponii „normali”, din alte regiuni ale Franței (cum ar fi Périgord), sunt mult mai ieftini, costând intre 80 și 100 de euro.

Dar de ce să aduci un clapon din Franța? Poate de fițe. Este adevărat că, de mai bine de un deceniu, în Germania și în Austria caponizarea (castrarea tinerilor cocoși) a fost interzisă prin lege. Nu însă și comercializarea claponilor. Dar asupra acestei probleme nu are rost să ne aplecăm, deoarece claponul de Revelion era deja programat să fie adus în portbagaj, din Franța.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Plasma din perete îl redă, invariabil, pe Fueguță, cum îi era numele de alint. Lumea se pregătește de Revelion. Eu mă necăjesc, că n-am luat cu mine pantofi potriviți, mai de gală. Diana sclipește de sus până jos. Sună la ușă, apar primii musafiri. Mai sună o dată, apar alți doi. Toată lumea aduce ceva cu ea, de pus pe masă sau în pahare. La al treilea sunat, surpriza cea mare!. Cei doi francezi aduc cu ei un vas enorm, din ceramică roșie, în care se scaldă un clapon uriaș. Se amenajează bufetul de tip suedez: icre, foie gras, brânzeturi cu mucegai, jumări. Chiar și crabii mei roșiatici fuseseră scoși din cămară.

Se ciocnesc pahare de șampanie, se așteaptă Anul Nou. Eu profit de un moment de neatenție al gazdelor și al musafirilor și mă refugiez în dormitorul meu, de la etaj. Deschid ușa balconului, de unde se vede vârful Băncii Centrale Europene. La ora 24.00, aprind două artificii, pentru vii și pentru morți. Dau să închid ușa, când zgomotul și luminile petardelor, din zare, mă fac să mai zăbovesc puțin. E de mirare, deoarece vânzarea materialelor pirotehnice a fost interzisă în Germania, la finele anului 2021. Și totuși! Bravo, Germanie! Detunături și steluțe multicolore pe cer, într-o euforie de zgomote și lumină, care anunță un an poate mai bun, poate mai liber! Îmi sting țigara și alerg pe scări la locuința de jos, unde petrecea restul lumii.

-An Nou fericit!, le spun, cu paharul de șampanie în mână. Sus se vede jocul de artificii, e un spectacol superb.

La mulți ani!, mi se urează. Dar parcă artificiile au fost interzise, în acest an, e obiecția adusă. Mama claponului scrâșnește printre dinți o remarcă referitoare la mafia polonezăcare a adus pe șest artificii și material pirotehnic în Frankfurt -unde tot centrul a fost baricadat, tocmai pentru a împiedica acest gen de manifestări anarhice, anti-pandemice.

– Contează?, întreb eu. E minunat! Pentru un moment am uitat de restricții și pâcla ce ne întunecă mințile, de aproape doi ani.

Lumea nu prea e de acord cu părerile mele libertine, strâmbă din nas. Ne așezăm din nou la masă, așteptând highlight-ul serii. Cu grijă, aproape ritualic, claponul în sos de vin și în vasul cel roșu, de ceramică, e așezat la mijlocul mesei. Vive le Coq Roi! Se taie și se așează în farfuriile tuturor. Eu am parte de o pulpă delicioasă, cu garnitură diversă. Am parte și de vin, care curge gârlă în pahare. Musafirii sunt încântați, nu mai prididesc cu laude la adresa franțuzoaicei și a soțului ei, în fapt artizanul măreței realizări. Se bea, se savurează desertul, se mai povestește la o țigară sau o lulea, pe terasă.

Orele sunt tinere, în Noul An. Genele musafirilor încep să clipească mai des, a oboseală. Două perechi au plecat deja. Au rămas artizanii claponului, ca și pieptul acestuia, scăldat în zeamă și în ceramica roșie. Diana ține morțiș să le dea înapoi vasul. Oarecum împiedicată de fusta cea lungă, scormonește prin bucătărie după un nou adăpost al resturilor de clapon.

Dau să o ajut, cu o sugestie de tavă scoasă din dulap. Bineînțeles că sugestia nu e bună, prin urmare scormonitul continuă. La un moment dat, se găsește și vasul potrivit. Însă tocmai pe când mi se întinde, eu făcusem un pas în altă direcție. Vasul de Jena cade pe gresia din bucătărie și se sparge, cu un zgomot mult superior celui de petarde. Mii de cioburi mărunte se împrăștie și sclipesc pe podea. Pe amica mea o apucă o criză. Eu încerc să o consolez, spunând că cioburile aduc noroc. În mintea mea amețită circulă vorbe: La mulți ani, Germanie! La mulți ani, Românie! Să sperăm că vom avea un An Nou mai bun!