Ce se mânca în Grecia antică – De la pâine, vin și măsline, până la filosofie, beție și ”supa neagră” din Sparta

Grecii amestecau vinul cu apă și considerau barbare popoarele care îl beau fără a-l combina în acest mod, pâinea și uleiul de măsline erau de bază, iar carnea era mai scumpă și nu foarte mulți își permiteau să o mănânce des. Acum peste 2.400 de ani, în perioada de glorie a ”orașelor-stat” grecești existau și mâncăruri dezgustătoare precum ”supa neagră” din Sparta, iar ospețele aveau reguli clare, despre care puteți citi pe larg în articol. Despre mai multe tipuri de beție, despre numeroasele feluri de pește și măsline și despre cum vedeau filosofii de atunci mâncarea și cumpătarea puteți citi mai jos.

Informația pe scurt:

• În anul 431 î e n se estimează că Atena avea o populație de peste 300.000 de locuitori. Atena era bogată deoarece pe teritoriile pe care le stăpânea se aflau multe mine de argint, dar și fiindcă orașul funcționa precum un mic imperiu, strângând tribut de la alte orașe stat.

• Vinul și uleiul de măsline au fost esențiale pentru greci: ambele puteau fi păstrate mai mult timp și deci se putea face și comerț cu ele. Se crede că au fost produse în Elada pentru prima oară înainte de anul 2.000 î e n. Alături de grâne (pentru pâine, lipii și terci), măslinele și vinul alcătuiesc o ”sfântă treime” a bucătăriei din Grecia.

• Pâinea de grâu era cea mai apreciată și uneori se adăuga vin, lapte, brânză, miere, untură, mac sau semințe de in. Pâinea era umplută uneori cu brânzeturi sau cu stafide.

• Carnea era mai scumpă și cei care-și permiteau mâncau vită, oaie, capră sau porc. Consumau praz, ceapă și varză, mâncăruri bazate pe năut și linte, iar ca fructe erau de bază merele, perele și smochinele. Principalul îndulcitor era mierea (capitol la care Grecia este renumită și în prezent).

• Una dintre mâncărurile dezgustătoare era așa-numita ”supă neagră din Sparta” care conținea sânge de porc, grăsime, bucăți de picioare de porc, oțet și sare. Era, se pare, mâncată mai ales de soldați.

• Banchetul începea printr-o jertfă ce avea ca scop să ”repare” legătura ruptă cu zeii. În prima parte se bea mai puțin și se mânca mai mult, iar în a doua parte era invers. Grecii distingeau trei stadii de beție și abia al treilea stadiu, starea de ebrietate, era considerată o stare de creativitate.

• Grecii amestecau vinul cu apă și considerau barbare popoarele care îl beau fără a-l amesteca. Conta enorm proporția apă – vin la ospețe, fiindcă în funcție de ea se putea știi cât de repede sau de rău se vor îmbăta oamenii.

• În secolul V î e n grecii nu aveau lucruri care în ziua de azi se găsesc din abundență, cum ar fi roșiile, cartofii, vinetele, ardeii sau orezul. Chiar dacă nu aveau aceste alimente, și grecii de atunci, ca și cei de azi, aveau pe masă pâine, măsline, pește, fructe de mare și carne și preparau dulciuri cu miere și nuci.

• În lecțiile de etică predate de filosofi tendința era să se spună că mâncarea trebuie să fie doar un mijloc de subzistență. Cei mai radicali spuneau chiar că ”aburii cărnurilor astupă mintea și îngreunează gândirea”.

Grecia antică în câteva date cheie

Aproximativ 800 î e n: Apariția primelor orașe – state grecești

Aproximativ 590 î e n: Solon stabilește codul de legi atenian

492 î e n: Războaiele Persane încep când cetățile grecești de pe coasta ioniană își înlătură conducătorii persani. În următoarele două decenii împărații persani Darius și Xerxes poartă mai multe bătălii împotriva aliaților greci, pe uscat și pe mare. În final, perșii se retrag.

478 î e n: Este întemeiată Liga de la Delos, o alianță a orașelor – stat, condusă de Atena.

445 – 429 î e n: Epoca lui Pericle – cetatea Atenei intră într-o perioadă de mare înflorire și susține o comunitate remarcabilă de artiști și filosofi.

438 î e n: Se termină construcția Parthenonului.

404 î e n: Războiul peloponeziac se termină după 27 de ani cu victoria Spartei asupra Atenei.

338 î e n: Filip al Macedoniei înfrânge orașele stat grecești la Chaeronreea.

De ce Grecia antică s-a dezvoltat atât de puternic

În anul 431 î e n se estimează că Atena avea o populație de 300 – 350.000 de locuitori, iar insulele grecești și partea continentală aveau în total aproximativ două milioane de oamenii.

Iată ce spune Ian Crofton în cartea ”50 de idei pe care trebuie să le cunoști – Istorie”

”Le datorăm vechilor greci o mare parte din artă și arhitectură, literatură și filosofie, politică și știință. Faptul că Grecia a avut o influență atât de puternică asupra lumii occidentale este cu atât mai surpinzător, cu cât nu a existat un stat elen unificat.

Ruinele de la Delphi (foto Mapics, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

În schimb, Grecia clasică era formată din mai multe orașe – stat rivale cu colonii împrăștiate în jurul Mediteranei și a Mării Negre. Aceste orașe începuseră să apară în secolul VIII î e n și fiecare avea propria identitate susținută puternic, fiind construite în jurul unei acropole – o cetate în care templele erau dedicate zeului sau zeiței preferate a orașului. Acest simț puternic al independenței a fost parțial generat de geografia țării, fiecare oraș și terenul său agricol înconjurător fiind izolat de vecinii săi prin lanțuri muntoase și mare”

De ce grecii nu s-au dezvoltat mai mult. Au fost o serie de limitări, mai ales geografice.

Iată ce spune Cynthia Stokes – Brown în ”Istoria lumii – De la Big Bang până în prezent”

”Grecia nu a cunoscut dezvoltarea rapidă a unor zone urbane cu o stratificare socială puternică. Dealurile stâncoase din sudul peninsulei grecești, culturile de orz, măslini și viță-de-vie, precum și creșterea turmelor de oi și capre nu permiteau dezvoltarea unor mari populații urbane. Precipitațiile din nordul Greciei erau suficient de bogate pentru a permite creșterea cailor și a vitelor. Dar cenușa împrăștiată în atmosferă de erupțiile din insula Thera (Santorini) în jurul anului 1650 î e n au influențat clima timp de câțiva ani. Grecii au creat abia în jurul anilor 800 î e n așezările urbane numite polis, așezări specifice care au perpetuat egalitatea specifică a vieții tribale în mai mare măsură decât orașele din Mesopotomania, India sau China”.

Acum câteva milenii se estimează că locuitorii insulelor grecești făceau mici expediții de pescuit și prindeau pești mari, istoricii fiind de părere că aceste expediții au precedat începuturile agriculturii, care a ”venit” dinspre Asia Mică în regiunea nordică Tesalia.

În neolitic se presupune că pâinea era cel mai consumat aliment, alături de pește și de plante leguminoase în regiunile Greciei de azi. Carnea era probabil mâncată mai rar și posibil doar la ocazii speciale sau când comunitatea se aduna la sărbători și pentru diverse ritualuri.

În jurul anului 1000 î e n Atena avea cel mult 4.000 de locuitori și cerealele erau de bază, dar în mulți ani recoltele erau compromise și lovea foametea. Consumau grâu, orz, leguminoase (cum ar fi năutul și lintea) și legume precum praz, ceapă și varză, iar brânza, vinul și măslinele nu erau din abundență. Era consumat des terciul de orz (se punea apă sau lapte, dar se adăuga ceapă și usturoi pentru ca gustul să fie mai acceptabil).

Atena producea puțină mâncare, iar în perioadele de foamete oamenii consumau tot ce prindeau, inclusiv rădăcini și iarbă, ghinda care de obicei era dată la porci, dar și insecte (lăcuste și cicade).

Colonizarea a început după anul 800 î e n. când, datorită unei perioade de relativă stabilitate în Grecia populația a crescut puternic, dar pământul nu era suficient, astfel că cetățile au trimis emigranți către diverse teritorii, spre anul 750 î e n în Mediterană, iar după 700, în zona Mării Negre.

Grecii au înființat începând cu anul 675 î e n peste 90 de colonii la Marea Neagră în cele mai diverse regiuni ale sale, din Turcia de azi până în România și din Abhazia până în Crimeea. Cele mai multe au fost înființate de grecii din Milet și din Megara, iar un oraș fondat de aceștia din urmă, Heraclea Pontica, a ajuns să fondeze Kallatis, cel mai probabil în secolul V î e n, în zona unde astăzi se găsește Mangalia.

Grecii aduceau vin, ulei de măsline, ceramică fină, vase din metal, arme și podoabe și cumpărau de la geți și de alte populații locale grâu, pește sărat, carne uscată, lână, piei, blănuri, miere, sare, lemn și aur, ori îi angajau ca mercenari.

Perioada de aur a civilizației grecești a fost secolul al V – lea î e n, supranumit de unii istorici și ”secolul lui Pericle”. Trebuie spus că aproximativ o treime din populația regiunii Atica (peninsulă din sudul Greciei) era alcătuită din sclavi (cei mai mulți dintre ei erau străini – (barbaroi, cum erau numiți de greci), dar o mică parte erau și greci ce nu-și puteau plăti datoriile). Scriitorii greci justificau sclavia, pretinzând că barbarii nu erau ființe raționale precum grecii, drept care era mai bine să fie stăpâniți de aceștia.

Trebuie spus că până în secolul V î e n carnea și fructele erau utilizate mai ales pentru jertfele aduse zeilor, iar bovinele erau folosite pe post de animale de povară și erau mâncate doar când erau atât de bătrâne, încât nu mai puteau fi folosite la muncile agricole.

Dar de ce a ajuns Atena la o perioadă importantă de înflorire?

Iată ce spune Cynthia – Stokes – Brown

”Atena era extrem de bogată, deoarece pe teritoriile pe care le stăpânea se aflau multe mine de argint. De asemenea, orașul funcționa ca un mic imperiu, strângând tribut de la alte orașe stat din liga maritimă pe care o întemeiase pentru a înfrânge flota persană”. De adăugat că în perioada de înflorire a orașelor-stat grecești a fost redusă considerabil suprafața ocupată de păduri, estimările fiind că dacă în anul 600 î e n pădurile ocupau jumătate din suprafața Greciei, iar patru secole mai târziu pădurile mai ocupau doar 10% din suprafața Greciei. Lemnul era foarte valoros și era nevoie de el la multe lucruri, de la gătit și încălzit, până la obținerea fierului și construcția de corăbii.

Și solul s-a depreciat puternic din cauza pășunatului intensiv (oi și capre).

Foto Antonella865, Dreamstime.com

Click aici pentru a mări fotografia

Ce mâncau locuitorii vechii Elade

Ovidiu Drimba scrie în ”Istoria culturii și civilizației” că alimentația grecilor era simplă și sobră și majoritatea se limitau la două mese pe zi

”Dimineața – câteva bucăți de lipie înmuiate în vin; eventual câteva măsline și smochine. Lipia – alimentul principal – era din făină de orz, secară, ovăz sau de grâu (care însă era mult mai scump). În afară de lipie, alimentul principal era peștele (sărat sau afumat) și existau și un fel de ciorbe, mâncate mai ales de cei săraci.

Foto Natalia Kirsanova, Dreamstime.com

Click aici pentru a mări fotografia

Legumele erau consumate crude sau fierte, consumate sub formă de salate, cu oțet, sare și untdelemn. Măsline se găseau pretutindeni și esențiale erau alte două legume: ceapa și usturoiul. Se consuma mult lapte și se preparau brânzeturi, iar pe post de desert se făcea un fel de turtă dulce și se consumau struguri, nuci și smochine.

Ovidiu Drimba notează că peste tot carnea și vinul erau scumpe, iar cei săraci beau hidromel (un amestec de miere cu apă în fermentație alcoolică). Cei mai mulți greci mâncau carne doar la sărbători când erau sacrificate animale și carnea era împărțită celor de față.

”La mesele celor bogați nu se servea doar carne de animale domestice, ci și de vânat (mistreț, cerb), iar carnea cea mai prețioasă era de iepure. Carnea era pregătită cu diferite sosuri, care erau în același timp și dulci și picante”.

Trei ”piloni” alimentari

Veronika Grimm scrie pe larg despre mâncarea din Grecia antică într-un capitol din volumul ”Istoria Gustului”, volum care tratează istoria alimentației, de la ”omul cavernelor”, până la epoca modernă.

”Această bucătărie se baza pe cele trei daruri ale zeilor: grâne, vin și ulei, fără de care lumea civilizată nu poate trăi. Grânele au fost darul zeiței Demetra, vinul, al lui Dionysos, în vreme ce Atena i-a învățat pe oameni să cultive măslinul. Dintre darurile Demetrei, cereala preferată era un anumit soi de grâu, deși zone extinse din Grecia continentală erau mai potrivite pentru cultivarea orzului (…)

Orzul și alte grâne decorticate erau înmuiate în diferite lichide, transformate în supe, terci sau frământate până deveneau lipii. Terciul și prăjiturile din orz au rămas caracteristice pentru bucătăria greacă.

Grecii mâncau vită, oaie, capră sau porc, se cultivau grâne pentru a face pâine și viță de vie, pentru vin. Livezile erau cu meri, peri , rodii, smochini. În dieta lor era de bază pâinea, uleiul și un lichid pe bază de alcool, practic un lichid rezultat din fermentarea fructelor și grânelor.

Harta Greciei în sec V î e n (sursa Larousse, Atlas Istoric Duby)

Click pentru a mări fotografia

Despre o schimbare importantă în secolul V vorbește Jacques Attali în cartea ”Istoriile alimentației”. ”La Atena, în secolul V î e n se produce o schimbare de regim alimentar: fructele uscate și supele de legume, deja curente în popor, devin o hrană comună pentru toți. În același moment, grecii perfecționează morile de măcinat grâne. Soldații consumă încă ”ciorba spartană”: un amestec de sânge, grăsime și oțet”. ”Melas zomos” se numea, avea la bază picioare de porc, iar oțetul era pe post de agent anticoagulant pentru sângele de porc. Supe de bază de sânge există să azi în bucătăria din multe țări precum China, Polonia, Grecia, Belarus, Germania sau Slovenia.

Pâinea

Pâinea de grâu era preferata grecilor, iar atenienii se mândreau cu pâinea lor de calitate, chiar dacă pentru asta trebuiau să importe grâul, fiindcă solul nu permitea cultivarea. Cea mai scumpă era pâinea albă din făină cernută fin.

Ruinele din Knossos (foto – Pierrette Guertin, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Terion, un grec care a trăit în secolul V î e n este creditat cu inventarea cuptorului de pâine și cu înființarea de brutării.

Existau zeci de sortimente de pâine și, în afara de cea de grâu, se mai făcea din secară, alac sau mei, dar aceste trei doar la nevoie, când lipsea grâul sau când oamenii erau atât de săraci încât nu-și permiteau pâine de grâu. Alacul este o specie de grâu mai rezistentă, dar mai puțin productivă, care se cultiva în regiunile muntoase.

Foto Diamantis Seitanidis, Dreamstime.com

Click aici pentru a mări fotografia

Pâinea putea fi dospită sau nedospită și se diferenția și prin modul de coacere: la cuptor, pe cenușă, pe cărbune într-un fel de tigaie (în acest caz rezulta un fel de clătită ce era împăturită, umplută cu diverse lucruri și înmuiată în vin.

Când se prepara pâinea erau adăugate grăsimi și condimente în făină, lucru ce schimba aroma și consistența pâinii. Puteau adăuga vin, lapte, brânză și miere, simple sau combinate, la grăsimi putem vorbi de ulei, seu sau untură, iar la condimente menționăm macul, susanul sau semințele de in. Pâinea era umplută uneori cu brânzeturi sau cu stafide.

Despre simbolistica pâinii vorbește și Jacques Attali

”Pâinea este coaptă într-un cuptor de argilă. Orzul este și el folosit la fabricarea pâinii (îndeosebi pentru armată) cu adaos de miere sau de brânză. Pâinea este simbolul unei societăți capabile de a-și produce ea singură resursele, simbolul sedentarității, opus barbarului nomad: în limba lui Homer este sinonim cu omul civilizat, adică cu grecul”.

Vinul

”Popoarele din Mediterana au evoluat de la stadiul de barbari când au început să cultive măslinul și vița de vie”, spunea istoricul Tucidide.

Vița de vie a fost adusă în Grecia din Asia Mică, probabil din Anatolia, via Fenicia, Palestina și Egipt cu două milenii înainte de secolul lui Pericle. Grecii au pus la punct un sistem de transport și comerț, cu amfore și cu corăbii, astfel că până în anul 500 î e n vinul grecesc a ajuns în multe locuri: din Crimeea până la Dunăre și din Egipt până în Franța de azi. Istoricii cred că vița de vie a ajuns în jurul anului 600 î e n la Massalia (Marsilia de azi) și de acolo, câteva sute de ani mai târziu a ajuns în Burgundia, punându-se bazele unde industrii celebre și azi în regiune.

Foto: Mojkinairina, Dreamstime.com

Click aici pentru a mări fotografia

Forma amforei a fost extrem de bine gândită: să încapă cât mai multe într-un vas maritim, să fie și rezistentă, dar și ușor de descărcat. În aceste condiții, producerea amforelor era o operațiune complexă și s-a creat o industrie în jurul ei.

Dar ce vin beau locuitorii vechii Elade?

”Erau prețuite vinurile puternic aromate, mirosind a flori, violete, trandafiri și zambile. Dacă vinul nu avea o aromă proprie, așa cum se întâmplă cu multe vinuri dulci, putea fi parfumat prin multe adaosuri, inclusiv mirodenii sau extracte de flori. Se pare că exista o preferință pentru vinurile dulci, cu gust de miere”, scrie Veronika Grimm .

Grecii beau vinul amestecat cu apă și se pare că varia între 3% și 7% concentrația de alcool, cam nivelul berilor de astăzi. Unii filosofi comparau amestecul de apă și vin cu combinație dintre bine și rău din natura umană.

În procesul de producere a vinului era adăugată uneori apă de mare, iar în alte cazuri se punea miere și alac.

Vas de tip krater (foto – Amy Nicolai, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Se estimează că puține vinuri puteau să se păstreze mai mult de câțiva ani, fiindcă apărea oxidarea și vinul devenea oțet, dar și acest oțet era folosit pentru mâncare și era adesea băut.

Erau celebre vinurile din insulele Chios, Lesbos, Thasos și Kos, dar și cele din Tracia.

Tom Standage scrie în volumul ”A History of the World in 6 Glasses” că grecii au făcut un super-business din comerțul cu vin și o epava descoperită pe fundul Mediteranei, în sudul Franței, a scos la iveală 10.000 de amfore ce transportau echivalentul a peste 300.000 de sticle de vin. Grecii nu au dus doar amforele cu vin, ci și meșteșugul viticulturii în zone precum sudul Franței și al Italiei sau Sicilia. Istoricii dezbat dacă vița de vie a fost dusă în Spania și Portugalia de greci sau a ajuns acolo cu câteva secole mai înainte, prin fenicieni. Uriașe vase ”krater” au fost găsite în mormintele unor nobili celți din Franța încă din secolul VI î e n, ceea ce spune multe despre cât de important era vinul.

Grecii amestecau vinul cu apă și considerau barbare popoarele care îl beau fără a-l amesteca. Conta enorm proporția apă: vin, fiindcă în funcție de ea se putea știi cât de repede sau de rău se vor îmbăta oamenii. ”Un amestec jumătate vin jumătate apă era considerat vin tare, iar la unele sortimente de vin extrem de concentrate cantitatea de apă era de la 8 până la 20 de ori mai mare decât cea de vin. Pe vreme caldă vinul era răcit prin coborârea vasului într-o fântână sau prin amestecarea cu zăpadă ce fusese strânsă iarna și pusă în spații subterane de depozitare”, scrie Tom Standage.

Grecii spuneau că doar zeul Dionysos putea bea vinul fără a pune apă în el, în timp ce muritorii riscă enorm și pot înnebuni. Istoricii au scris despre traci, despre sciți și despre celți că sunt barbari și fiindcă beau vinul fără a-l dilua.

Și poetul roman Ovidiu, exilat la Tomis, a scris în ”Ponticele” sale despre cum geții ”ronțăiau” vinul înghețat. Poetul Ovidiu și-a petrecut ultimii nouă ani din viață la Tomis (8-17 e n). A exagerat multe lucruri în exilul care l-a mâhnit enorm, dar imaginea prezentată este puternică.

Acoperiţi de pielea vestmântului păros,

Şi trec, cu promoroaca în bărbi, şi trec pe rând,

Cu ţurţurii de gheaţă în plete răsunând,

Şi să tot vezi bărbaţii, la chefuri, câteodat’

Spre bărbi săltând ulcioare cu vinul îngheţat,

Să-i vezi, de pragul casei ulcioarele izbind:

Solidul vin, barbarii îl sfarmă-n dinţi, scrâşnind…”.

Tomisul a fost fondat de coloniști greci din Milet undeva în secolele VII – VI î e n

Vinul era și mai sigur, din moment ce apa era de multe contaminată. Interesant este că erau criticați și cei care nu beau deloc vin la ospețe. De exemplu, scriitorul Plutarh spunea: ”Bețivul este insolent și nepoliticos. Pe de altă parte, cel care se abține total este dezagreabil și potrivit mai mult să aibă grijă de copii, decât să prezideze la un ospăț”

Măslinele

Măslinul a început să fie cultivat acum șase milenii în zona Siriei și Israelului și, mai târziu, a ajuns în Grecia. Măslina nu poate fi consumată crudă, fiindcă este prea amară, astfel că este nevoie de tratamente termice temeinice. Este amară din cauza unei substanțe numită glucosidă, iar când măslina este presată pentru a elimina ulei, glucosida rămâne în depuneri și nu mai este prezentă în gustul uleiului.

La cules de măsline în Atena (foto – Dimitris Kolyris, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Civilizația minoică, în jurul anului 1800 î e n folosea destul de puțin uleiul de măsline, mai ales la ritualurile din temple și la fabricarea de parfumuri. Pe plăcuțe de argilă din palatul de la Knossos, ce datau din jurul anului 1450 î e n, au fost găsite însemnări ce menționau măslinii și uleiul de măsline.

Se spunea că atleții își dădeau cu ulei de măsline pe mușchi înainte de celebrele Jocuri Olimpice, iar în Odiseea lui Homer, eroul Ulisse a fost masat cu ”ulei auriu” la finalul aventurii sale.

Măslinele au ajuns să fie folosite pe larg și, ca și în prezent, uleiurile variau la preț în funcție de calitate și erau de foarte multe feluri. În afară de alimentație, uleiul de măsline era folosit și pe post de combustibil pentru lămpi și pentru spălarea corpului, dar și ca bază pentru diverse leacuri. Se spune că Hippocrate recomanda ca rănile să fie unse cu ulei de măsline, iar pescarii puneau în valuri o picătură de ulei pentru ca marea să se calmeze, iar ei să revină sănătoși acasă și cu o captură bună.

Uleiul de măsline era folosit și în ritualuri religioase, cum este și azi. La botez, copilul este binecuvântat de preotul care-i pune pe frunte un pic de ulei de măsline, iar simbolistica merge până la finalul vieții, fiindcă grecii pun ramuri de măslin pe morminte. Măslinul are numeroase semnificații: viață, renaștere, pace, victorie, prosperitate.

Peștele

Peștele era dieta de bază mai ales în zonele de coastă și o dovadă că era important o arată și descoperirea a numeroase vase cu decorațiuni pe ceramica vopsită. Viața pescarilor era considerată periculoasă și grea, în timp ce negustorii de pește erau adesea prezentați în literatură ca fiind escroci lacomi și mincinoși.

Tot în literatură sunt descrise mâncărurile din mare servite la ospețe: arici de mare, cuburi de pește afumat cu capere, diverse sortimente de pește copt sau fiert în vin, ulei de măsline sau condimente la felul principal. Peștele era scump și deci puțini și-l puteau permite. În plus, din cauză că se strica repede era imposibil de transportat proaspăt prea departe de coastă. Se mânca mai des macrou, iar bibanul era mai scump, dar în zonele insulare peștele era de bază, în timp ce în nordul muntos continental probabil că rar ajungea.

Piață de pește în Salonic (Foto: Anna Hristova, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Archestratus (Arhestrat) un poet care a trăit în secolul IV î e n în Gela (Sicilia) a scris despre mâncare, i-a criticat pe cei care nu știau să gătească și a descris locurile unde se găseau cele mai gustoase alimente. El descrie, spre exemplu, cum se gătește un pește faimos din zona Miletului: se ia un exemplar proaspăt, se frige întreg în cenușă fierbinte, înfășurat doar în frunze de smochin, dar nu se ține foarte mult, fiindcă este fraged și se servește simplu, presărat cu sare, și nu cum fac cei care-l acoperă cu brânză, oțet sau diverse sosuri.

Carne de caracatiță (foto – Leisan Rakhimova, Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Arhestrat mai spune că peștele cu carnea tare poate să fie bun cu sos de brânză și oțet, dar peștele cu carnea moale are nevoie doar de sare și ulei și poate de puțin chimen.

Ospețele

Ovidiu Drimba notează că femeile erau excluse de la ospețe, iar bărbații fie își aduceau mâncarea de acasă fie contribuiau pentru cumpărarea ei și un invitat mai putea să-și aducă un prieten.

”La intrare un sclav scotea încălțămintea oaspeților și le spăla picioarele. Oaspeții se așezau, întinși câte doi pe un pat-sofa, rezemându-se în cotul stâng. Li se aducea mai întâi un lighean cu apă ca să-și spele mâinile, apoi la fiecare pat-sofa câte o măsuță pe care erau aranjate mâncărurile. Se mânca cu degetele, din străchini de lemn, de ceramică sau din farfurii de metal: se foloseau un fel de linguri și, mai rar, cuțite. Comesenii își ștergeau degetele și buzele cu miez de pâine, iar resturile de mâncare se aruncau pe jos și sclavii le strângeau”.

Cina avea rolul să pregătească pofta de băut și urma partea a doua a ospățului.

Era adus un vas mare, ”krater” (de obicei din bronz) în care era făcut amestecul participanților li se punea cu polonicul vin în cupe.

Simpozion (symposia) înseamnă în prezent o discuție serioasă pe teme literare sau științifice, dar la vechii greci, Symposion însemna ”întrunire de băutori”. Simpozionul era, în Antichitate, ultima parte a unui banchet, în care se bea, se dansa, se cânta și se purtau conversații.

”Simpozionul începea cu libații și cu un imn cântat în cinstea lui Dionysos. Cei prezenți alegeau sau trăgeau la sorți pe (symposiarch). Acesta stabilea proporția de apă cu care trebuia amestecat vinul – care uneori era dres cu plante aromatice; cimbrișor, mentă, scorțișoară – și cantitatea pe care trebuia s-o bea dintr-o dată comesenii”.

Libația era un act ritualic care consta în umplerea unei cupe cu vin și apoi gustarea și vărsarea conținutului, ca omagiu adus zeilor. Uneori se făcea cu lapte.

Veronika Grimm notează că aceste banchete erau în cinstea zeului Dionysos (cel mai nestatornic și înșelător dintre zeii greci), fiindcă legenda spunea că acesta le-a adus grecilor vița de vie. Grecii erau conștienți că prea mult vin face rău și poeții spuneau că oamenii trebuie să bea doar trei pahare: ”primul pentru sănătate, al doilea pentru iubire și plăcere și al treilea pentru somn”. Era considerată o mare nepolitețe să bei mult vin încă după primul fel, logica fiind că nu vei mai putea savura mâncarea ce va urma.

Singurele femei prezente erau curtezanele sau cele care erau din categoria muzicienilor profesioniști (spre exemplu erau tinere care cântau la flaut). Soțiile nu erau invitate la simpozioane.

Jacques Attalli vorbește despre jertfa de la început și despre trei feluri de beție

”Orice banchet începe printr-o jertfă care are ca scop să repare legătura ruptă cu zeii: ea constă în tăierea gâtului unuia sau mai multor animale (de la cocoși până la bovine) de către un măcelar care face ca sângele să țâșnească spre cer (la zei), apoi către pământ (ca să-i purifice pe oameni). După jertfă, banchetul se împarte în doi timpi: momentul când se mănâncă (deipnon) și când se stă de vorbă și momentul când se bea (symposion) vin îndoit cu apă. Grecii disting trei stadii de beție: primul dezinhibă și dezleagă limba, al doilea coincide momentului de luciditate; al treilea, starea de ebrietate, este considerată o stare de creativitate și este rezervat bărbaților de peste 40 de ani. Tinerii de sub 18 ani nu beau”.

Tom Standage scrie în volumul ”A History of the World in 6 Glasses” că era extrem de important rolul ”amfitrionului” care decidea în ce proporție să fie amestecat vinul cu apa, pentru ca oamenii să nu se îmbete, dar nici să stea fără să bea deloc ”pentru a se bucura de dezlegarea limbilor și pentru a fi lipsiți de griji, dar fără a deveni violenți precum barbarii”. Se credea că oamenii să vor îmbăta în mod egal, dar evident că nu era așa.

Evident că erau multe cazurile în care foarte mulți se îmbătau în ultimul hal. Interesant este că exista și un joc numit ”kottabos” în care bărbații se întreceau pentru a vedea cine poate dărâma o țintă ținută în echilibru aproximativ, aruncând asupra ei ultimele picături din cupa cu vin. Ținta putea fi un disc de bronz, o cupă ce plutea pe un bol cu apă sau chiar o altă persoană, când mesenii erau foarte beți. Tradiționaliștii erau îngrijorați că tinerii sunt preocupați mai mult să-îmbunătățească tehnica la acest joc, decât la aruncarea cu lancea care era o deprindere foarte utilă la vânătoare și la război.

Orașul stat Sparta

Sparta este celebră pentru războinicii săi și pentru rigoarea vieții, pentru austeritate și severitate, rămânând și în română cuvântul ”spartan”. Ei bine, și în Sparta se organizau mese comune mari unde se reglau diversele probleme ale societății, dar oamenii trebuiau să aducă de acasă orz, brânză, smochine și vin. Oamenii stăteau la mese mari din lemn și mâncarea nu era una de lux.

Am menționat la început ”supa neagră a Spartei”, o mâncare ce astăzi ar părea dezgustătoare fiindcă ingredientele sunt sânge de porc, oțet și sare. Este posibil ca relatările despre acestă supă să vină de la dușmanii Spartei care voiau să-i descrie ca fiind niște barbari. Pe de altă parte este posibil ca această supă să fie o mâncare de război, așadar mâncată doar în timpul operațiunilor militare. ”Mâncarea și vinul sunt puterea și curajul unui soldat”, spunea Ulise, în Iliada lui Homer, cu multe sute de ani înainte ca Sparta să devină o putere.

Ruinele cetății Sparta (foto – Nataliya Nazarova | Dreamstime.com)

Click aici pentru a mări fotografia

Cert este că spartanii creșteau oi și capre și făceau o brânză pentru care erau faimoși. În plus, pâinea era făcută din orzul pe care-l cultivau, iar carnea era consumată în mai mare măsură decât în sud unde peștele avea rol mai important. Spartanii mâncau carne de oaie, de capră, de porc și de găină. Vânau mistreți și iepuri, consumau și vin, dar în mai mică măsură decât în alte orașe-stat, fiindcă și beția era tabu, astfel că vinul era amestecat cu proporții mari de apă.

Față de alte orașe-stat, spartanii aveau o dietă mai austeră, fără mâncăruri simandicoase și fără sosuri complicate. Sparta era cunoscută pentru măslinele și smochinele din zonă.

Filosofie, medicină și ironii

Cum Grecia antică nu era o națiune unită, diversele orașe concurau puternic între ele, s-au războit adesea și se ironizau și când era vorba de mâncare, scrie Veronika Grimm.

De exemplu, locuitorii Boetiei erau caracterizați de alți greci ca fiind gurmanzi răuvoitori care consumau ciudățenii precum nevăstuici, cârtițe, vulpi și un soi de țipari uriași care se găseau într-un lac din zonă. Despre locuitorii Tesaliei, regiune bogată în vite, grâu și cai, se spunea, în mod nedrept, că sunt mâncători înrăiți ce inventează delicatese inutile. O parte dintre aceste caracterizări disprețuitoare erau născocite mai ales de atenieni care voiau să-și cultive o imagine de oameni cumpătați, corecți și cu gusturi simple. Și unii filozofi au propovăduit cumpătarea și îi îndemnau pe oameni să se oprească din mâncat la ospețe când încă mai simțeau foamea. Evident că așa ceva era greu de făcut.

În lecțiile de etică predate de filosofi mâncarea era un subiect des întâlnit și tendința era să se spună că mâncarea trebuie să fie doar un mijloc de subzistență și tot ce era dincolo de subzistență însemna lux. Raționamentul era următorul: luxul stârnea pasiunile și, odată stârnite, acestea deschideau drumul către degradarea morală.

Se pare că Socrate a blamat consumul de carne din cauza posibilelor consecințe sociale și consecințele nefaste pe care consumul l-ar avea asupra corpului sau sufletului. Unii au afirmat chiar că aburii cărnurilor astupă mintea și îngreunează gândirea. S-au făcut și legături între mâncare și sex, unii susținând că cei care mâncau prea multă carne aveau un apetit sexual ”sporit și periculos”. Și despre mâncarea picantă s-a spus că ar stimula poftele sexuale.

Pitagora este vegetarian fiindcă respinge suferința animalelor: iar pentru că sufletul omului se poate întrupa într-un corp animal se opune și întrebuințării lânii și pielii, dar și sacrificiilor de animale. Discipolii săi se opun chiar și sacrificiilor de animale pentru divinități. Pe de alte parte, Aristotel, stabilește în cartea sa Istoria animalelor, o scară a ființelor care autorizează consumarea animalelor în temeiul lipsei lor de morală. El afirma că omul se află în vârful unui lanț în care se succed continuu animalele (pornind de la patrupede, până la moluște cu cochilii).

Evident că aceste lucruri aveau la bază noțiunile de medicină de atunci, mult diferite de cele de acum și au existat și filosofi care încercau să convingă audiența că sistemul digestiv nu este pregătit pentru o dietă variată și că dieta trebuie să fie cât se poate de simplă.

Jacques Attali spune că medicina greacă era foarte interesată de hrană și era cultivat pe scară largă principiul cumpătării și era larg răspândită ideea că unele alimente ameliorează sănătatea, iar altele provoacă boli. ”Omul sănătos trebuie să mănânce variat, în cantitate moderată și alimente digeste. Hippocrat (460 – 370 î Hr) recomandă postirea frecventă: cu cât vă veți hrăni mai mult sufletele, cu atât le veți dăuna mai mult”

După anul 330 î e n oamenii lui Alexandru cel Mare aduc în Grecia alimente de viitor precum orezul, șofranul, ghimbirul și piper.