Tot ce trebuie să știi despre brânzeturile lumii: ce ne oferă tradițiile, ce ne istorisesc aromele, ce spun nutriționiștii

E greu să găsești un aliment mai prezent în viața noastră decât brânza. E acolo dimineața, pe felia de pâine cu roșii. La prânz, topită peste paste sau ascunsă între foile de lasagna. Și seara, pe platourile elegante, alături de un vin bun. Dar câți dintre noi știu cu adevărat cum se face, de câte tipuri este și de ce e considerată un superaliment? Povestea brânzei este o călătorie veche de mii de ani, iar astăzi, un actor-cheie în păstrarea tradițiilor, dar și în reinventarea lor este Lactalis, lider mondial în industria lactatelor.

Cum se prepară brânza?

Totul începe cu un ingredient simplu: laptele. Dar ceea ce urmează este un mix între știință, tradiție și răbdare. Brânza nu se face la întâmplare. Laptele este încălzit, fermentat și coagulat cu cheag, apoi tăiat cu „harpa de brânză” – un instrument special destinat acestei operațiuni, pentru ca coagulul să poată fi scurs de zer, apoi este sărat și, după caz, maturat timp de niște luni sau chiar niște ani și colonizat cu diverse tipuri de mucegai.

Dimensiunea bucăților de coagul tăiate cu harpa influențează textura finală a brânzei, de la moale, la dur. Sarea nu e doar pentru gust. Ea ghidează tot procesul de maturare, inhibă bacteriile nedorite și ajută la formarea crustei.

Citește pe larg despre procesul de obținere a brânzeturilor aici: https://hotnews.ro/cum-a-aparut-branza-si-a-devenit-cel-mai-complex-si-mai-raspandit-produs-istoria-surprinzatoare-al-unuia-dintre-cele-mai-vechi-alimente-din-lume-2000445

Ce face brânza atât de valoroasă?

Pentru că este, la propriu, un concentrat de lapte. Toți nutrienții importanți se regăsesc concentrați în fiecare bucățică: proteine, grăsimi, minerale, probiotice și vitaminele A, D, B2, B12, K.

Dar, tocmai pentru că brânza este și un concentrat de grăsime, trebuie consumată cu măsură, în cantități mici.

Vestea bună este că brânza este și concentrat de calciu, atât de important pentru sănătatea oaselor. Dr. Mihaela Bilic, specialist nutriționist, explică simplu: „Parmezanul conține de 7 ori mai mult calciu decât laptele, așa că poate fi folosit pe post de ‘condiment’ cu calciu. 1 lingură de parmezan ras, adică doar 50 calorii, înseamnă 130 mg de calciu.”

Calciul este nutrientul cel mai important al lactatelor. Nici un alt aliment nu poate înlocui laptele ca sursă de calciu pentru organism. Deși există calciu în cantitate crescută și în legume, fructe oleaginoase, cereale, numai din lapte acest mineral se absorbe eficient și este utilizat eficient de organism, datorită prezenței fosforului și a vitaminei D, ne mai spune Dr. Mihaela Bilic.

Așadar, produsele lactate și, mai ales brânzeturile care concentrează mult lapte, conțin un ansamblu de compuși naturali (minerale, aminoacizi esențiali, bacterii lactice, fosfolipide) a căror valoare biologică și eficiență nu poate fi egalată de niciun alt aliment. Elementele nutritive din lapte “consolidează” nu numai oasele, dar și sistemul imunitar, dinții, asigură o digestie optimă, reduc tensiunea arterială și contribuie la menținerea echilibrului ponderal, mai spune dr. Mihaela Bilic.

Câte feluri de brânză există?

Brânza e ca un limbaj universal – o vorbește toată lumea, dar în dialecte complet diferite. Unele sunt moi ca o cremă, altele sunt tari și se lasă greu tăiate. Unele se nasc în două zile, altele se maturează luni de zile în pivnițe cu temperaturi controlate. Ce le leagă e același punct de plecare: laptele. Dar rezultatul final depinde de o mulțime de factori: ce tip de lapte se folosește, cum se coagulează, cât timp se maturează, cum e tratată coaja, ce bacterii sau mucegaiuri sunt implicate.

Există mii de sortimente de brânză în lumea aceasta. Parte din ele sunt consacrate internațional și intrate de mulți ani în obiceiurile de consum din întreaga lume, iar aici amintim: Mozzarella, Cheddar, Parmesan, Emmental, Feta, Gouda, Edam, Camembert, Brie, Gorgonzola, Cottage, Halloumi, Manchego, Blue, Twarog, Gruyere, Comte, Provolone, Roquefort.

Altele sunt populare doar la nivel local, în țările lor de origine, cum sunt: Churpi (Nepal, Bhutan, India), Zamorano (Spania), Adelost (Suedia), Chechill (Armenia, Georgia), Kefalotyri (Grecia, Cipru), Derby (Anglia), Azeitao (Portugalia), Burgos (Spania), Rimburger (Olanda), Reblochon (Franța), Crescenza (Italia), Monterey Jack (SUA), Oka (Canada), Jibneh (Orientul Mijlociu), Leyden (Olanda), Campesino (Spania), Bokmakiri (Africa de Sud), Zmorano (Spania), Tafi (Argentina), Queijo de Reino (Spania), Cotija (Mexic), Domiati (Egipt), St Nectaire (Franța), Mimolette (Franța), Munster (Franța), Paneer (India).

Toate brânzeturile consacrate internațional și multe dintre brânzeturile locale se regăsesc în portofoliul LACTALIS – liderul mondial al industriei lactatelor și al 9-lea cel mai mare producător alimentar din lume. Istoria de 90 de ani a LACTALIS este susținutӑ de o experiență dovedită prin portofoliul bogat de produse, atât internaționale, cât și locale, multe dintre ele – sub denumire de origine controlată.

Cu sediul central în Laval, vestul Franței, LACTALIS este prezent în 85 țӑri la nivel mondial, deține 266 de fabrici de producție a lactatelor și brânzeturilor, are un portofoliu de peste 150 de branduri și sute de produse lactate diverse, consumate zilnic de milioane de oameni din întreaga lume.

PRÉSIDENT și GALBANI – branduri cu tradiție în fabricarea brânzeturilor – sunt cele mai mai mari și mai cunoscute mărci din portofoliul LACTALIS.

PRÉSIDENT este unul dintre cei mai importanți producători de brânză din lume și brandul numărul 1 de Brie în Franța. Fondat în 1968 de familia Besnier în orașul Laval din Franța, în Ținutul Loarei, brandul se laudă cu peste jumătate de secol de artizanat și tradiție franceză și cu cel mai bogat portofoliu de brânzeturi de specialitate, inclusiv brânzeturi AOC (appellation d’origine contrôlée).

Camembert este a treia cea mai iubită brânză în Franța și, mai presus de toate, cea mai emblematică pentru 7 din 10 francezi. Consumatorii sunt atrași de promisiunea sa gourmet și de prețul accesibil. PRÉSIDENT a contribuit semnificativ la popularitatea acestui tip de brânză. De-a lungul decadelor, brandul a reușit să îmbine tradiția și inovația, menținându-se lider de piață.

Trei mari familii de brânzeturi cu sute de sortimente

Iată care sunt cele trei mari familii care cuprind brânzeturile din întreaga lume:

I.BRÂNZETURI ALBE: delicate, versatile și mereu proaspete

Brânzeturile albe (white cheese) sunt un grup foarte divers de brânzeturi caracterizate prin culoarea albă, conținutul ridicat de umiditate și lipsa crustei. Acestea sunt apreciate pentru textura lor cremoasă, moale sau fermă, și pentru versatilitatea lor în bucătărie.

• În jur de 4 litri de lapte sunt folosiți pentru a produce 1 kg de brânză albă.

În categoria brânzeturilor albe, întâlnim mai multe tipuri:

• Brânzeturile albe proaspete au un conținut ridicat de umiditate, o textură moale și un gust delicat. Și acestea pot fi de mai multe feluri, în funcție de textura lor: ferme (Crescenza, Stracchino, Quartirolo, Primo Sale, Panela, Burgos, Minas Frescal),granulate (Cottage, Paneer, Halloumi, Ricotta)sau cremoase (Mascarpone, Labneh). Sunt ideale pentru salate, creme tartinabile, deserturi și preparate ușoare. Se folosesc frecvent în lasagna sau cheesecake. 
• Brânzeturile albe maturate, care suntmaturate în saramură timp de săptămâni sau luni, ceea ce le oferă o textură fermă și un gust sărat, intens. Și acestea pot fi cu textură fermă (Feta, Telemea), sau cu textură netedă și cremoasă (Danish Feta, Istambuli, Somborska). Sunt perfecte pentru salate, preparate mediteraneene, pentru grătar. Aroma puternică le face excelente în rețete proaspete savuroase.
• Brânzeturile albe pasta filata sunt obținute prin întinderea și frământarea laptelui închegat, ceea ce le oferă o textură fină și elastică. Mozzarella, Burrata, Provolone, Cascaval, Oaxaca, Chechill,Suluguni face parte din această subcategorie. Sunt folosite în pizza, salate caprese, preparate gratinate sau în sandvișuri. Proprietățile lor de topire le fac preferate în rețete calde.

Și iată care sunt și cele mai populare brânzeturi albe:

Mozzarella: brânză italiană, moale, elastică și ideală pentru topire, folosită frecvent la pizza și în salate.

Feta: brânză maturată, păstrată în saramură, cu o textură sfărâmicioasă și un gust intens.

Ricotta: brânză italiană, granulată, fină, dulce, utilizată atât în preparate dulci, cât și sărate, cum ar fi lasagna sau cheesecake.

Cottage / Bulgărași de brânză proaspătă de vaci: considerată una dintre cele mai vechi forme de brânză, se crede că a apărut în Mesopotamia, în jurul anului 3000 î.Hr., când oamenii descopereau metode de fermentare a laptelui. E e o brânză proaspătă, cu o textură granulată și moale, consumată adesea ca atare sau în preparate dulci.

Halloumi: brânză grecească, fermă, dulce, potrivită pentru grătar.

Paneer: brânză indiană, nematurată, cu o textură fermă, perfectă pentru prăjit sau gătit.

Queso Blanco: brânză mexicană, fermă și blândă, excelentă pentru prăjit sau grătar.

II.BRÂNZETURILE TARI: concentrate de gust, textură și tradiție

Brânzeturile tari (hard cheese) au o textură tare, conținut scăzut de umiditate și gust intens, datorate procesului de maturare îndelungat. Aceste brânzeturi sunt maturate timp de luni sau chiar ani, ceea ce le conferă durabilitate și arome distincte, foarte bogate.

• În jur de 10 litri de lapte sunt folosiți pentru a produce 1 kg de brânză tare.

În această categorie, avem mai multe tipuri:

• Brânzeturile tip parmesan sunt brânzeturi italiene, tari, cu gust intens, sărat, ușor picant, maturate timp de 12 luni până la peste 36 de luni: Parmigiano Reggiano DOP (Denumire de Origine Protejată), Grana Padano DOP, Reggianito (copia lui Grana Padano), Parmesao, Rodez. Este consumat ca atare în diverse combinații de brânzeturi, la aperitiv sau după masă sau amestecat/răzuit în paste, risotto sau pizza.
• Brânzeturile de tip cheddar sunt originare din Anglia (Cheddar, Somerset), cu tetxură fermă, sfărâmicioasă sau cremoasă, în funcție de maturare, cu gust de la blând la foarte intens, cu note de nucă. Sunt maturate timp de câteva luni până la câțiva ani: Orange Cheddar, White Cheddar, Marble Cheddar. Sunt consumate ca atare în platouri de brânzeturi, în sandvișuri sau topite în gratinuri și sosuri.
• Brânzeturile internaționale sunt o varietate mare de texturi și arome, de la moi și cremoase, la tari și maturate. Sunt consumate ca aperitiv alături de fructe, nuci și vinuri seci, sau sunt folosite la gătit în diverse sosuri ori gratinate.

Iată care sunt și cele mai populare brânzeturi internaționale:

Edam (Olanda) – un tip de brânză semi-tare originară din Olanda, numită după orașul Edam din provincia North Holland. Este recunoscută pentru forma sa rotundă și pentru coaja de ceară roșie, care ajută la protejarea și maturarea brânzei.

Emmental – cunoscută și sub numele de Emmentaler, este o brânză semi-tare originară din Elveția, din regiunea Emmental, situată în cantonul Berna. Este renumită pentru găurile mari (numite „ochi”) și pentru textura sa fermă, dar elastică.

Maasdam – o brânză semi-tare originară din Olanda, cu formă rotundă și găuri mari, creată ca o alternativă mai accesibilă și mai rapidă la brânza elvețiană Emmental.

Gouda (Olanda) – o brânză semi-tare originară din Olanda, numită după orașul Gouda din provincia South Holland. Este una dintre cele mai populare brânzeturi din lume și se produce în diverse variante, de la tânără la maturată.

• Brânzeturile locale cuprind o și mai mare diversitate de texturi și arome, de la moi și cremoase la tari și maturate, cu arome variate, intense, mai mult sau mai puțin picante: Gruyère (Elveția), Comté (Franța), Pecorino Romano (Italia), Pecorino Toscano (Italia), Manchego (Spania), Jarlsberg (Olanda), Colby (USA), Rumi (Anglia). Sunt consumate în aperitive, alături de fructe proaspete, uscate sau confiate, sunt folosite în diverse sosuri sau sunt gratinate în paste și supe.

III.BRÂNZETURILE MOI CU MUCEGAI – ”noblesse oblige”

Brânzeturile moi cu mucegai sunt cele care stârnesc cele mai multe reacții: admirație, fascinație, chiar dependență sau, poate, pentru unii – precauție ori teamă. Dar mucegaiul din brânzeturi nu e doar sigur, ci și responsabil pentru unele dintre cele mai rafinate gusturi. Se remarcă prin textura lor cremoasă și pot avea mucegiul prezent pe crustă (brânza cu mucegai alb) sau în interiorul brânzei (brânza albastră).

În jur de 8 litri de lapte sunt folosiți pentru a produce 1 kg de brânză moale cu mucegai.

• Brânzeturile cu mucegai alb sunt acele brânzeturi speciale cu textură moale cremoasă și crustă albă, comestibilă, formată din mucegaiuri benefice, cum ar fi Penicillium candidum sau Penicillium camemberti. Acestea sunt și ele de două feluri. Brânzeturile cu mucegai alb cu crustă de mucegai pot fi din lapte de vacă (Camembert, Brie, Chaource, Neufchâtel, Brillat-Savarin, Pavé, Brique, Triple Cream);din lapte de capră (Charolais, Pouligny, Sainte Maure, Selles sur Cher, Banon, Log, Rocamadour, Mâconnais); din lapte de oaie (Log, Brique, Corsica, Pérail). Brânzeturile cu mucegai alb cu crusta spălată sunt obținute din lapte de vacă: Livarot, Reblochon, Munster, Maroilles, Taleggio, Langres, Epoisse.
• Brânzeturile cu mucegai albastru (blue cheese) sunt acele brânzeturi cu mucegai distinctiv, cu aspectul unor vinișoare albastre-verzi, create prin adăugarea unor culturi de mucegai comestibil, precum Penicillium roqueforti sau Penicillium glaucum. Aceste vinișoare oferă brânzei aspectul, gustul și aroma unice. Se crede că brânza albastră a fost descoperită accidental, atunci când brânzeturile erau păstrate în peșteri, unde condițiile favorizau dezvoltarea mucegaiului. Aceste brânzeturi pot fi din lapte de vacă (Gorgonzola, Blue Stilton,Bleu des Clausses, Bleu d’Auvergne, Dorblu, Danablue, Saint Agur) sau din lapte de oaie (Roquefort, Blue di Buffala, Picon de Vadeon).

Cele mai comune întrebări despre brânză ca nutrient

Care ar fi cantitatea optimă de brânză consumată?

O porție zilnică de 30–50 g e suficientă pentru a beneficia de calciu și alți nutrienți, fără exces caloric.

Se potrivește cu o dietă sănătoasă?

Da, dacă e consumată cu măsură, pentru că brânza este nu doar bogată în proteine, dar are și multă grăsime. Brânza proaspătă de tip ricotta, cottage, brânză dulce de vaci este ideală pentru o dietă echilibrată.

Ce brânzeturi au puțină lactoză?

În produsele lactate fermentate, deci mai ales în brânzeturi, lactoza este deja ”digerată” de bacteriile lactice, deci consumați-le fără grijă, nu dau ”intoleranță”!

De altfel, nu există fenomenul numit intoleranță la lactoză, este vorba doar de o scădere temporară a capacității organismului de a digera lactoza – zahărul natural al laptelui, în prezența lactazei. Dacă nu consumăm produse lactate în mod constant, această enzimă nu se mai produce. În concluzie, cu puțin efort și introducând treptat laptele în alimentație vom scăpa de balonarea tranzitorie produsă de acesta.

Copiii pot mânca brânză zilnic?

Desigur. Este o sursă ideală de calciu, minerale și vitamine. Important e să fie din sortimente potrivite vârstei, cu sare puțină și în cantități moderate, pentru că îngrașă.

Cum alegi o brânză bună?

Uită-te la etichetă: cât mai puține ingrediente, proveniență clară și, dacă se poate, certificări ca DOP/IGP.

În loc de încheiere: brânza e mai mult decât un aliment

Este un simbol al civilizației, o dovadă că omul a învățat să transforme, să păstreze și să rafineze ce-i oferă natura. În fiecare bucată de brânză bună stă o poveste despre regiuni, obiceiuri, oameni, rafinament gastronomic.

Brandurile LACTALIS au grijă ca aceste povești să ajungă și azi, intacte, pe masa noastră. Și chiar dacă nu cunoștem toate numele sau nu știm diferența dintre o brânză moale cu mucegai și una tip pasta filata, gustul îți va spune întotdeauna când ai ales bine. Pentru că brânza bună nu are nevoie de prea multe explicații. Se simte și se ține minte.

Articol susținut de Lactalis