„Cârnaţii din topor din Vâlcea" vor protecţie europeană. Din ce este făcut produsul tradițional ​

Asociaţia Producătorilor Tradiţionali, Meşteşugari şi Artizani Vâlcea a început procesul pentru înscrierea produsului „Cârnaţi din topor din Vâlcea” în registrul Uniunii Europene al indicaţiilor geografice protejate, documentaţia şi caietul de sarcini fiind depuse din data de 12 martie 2024 la Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (MADR), notează Agerpres.

„După depunerea documentaţiei la Ministerul Agriculturii, urmează procedura de evaluare a conformităţii dosarului de înregistrare, iar în cazul în care vor fi solicitate completări, acestea se vor depune în cel mult 30 de zile. Dosarul va fi publicat pe site-ul ministerului pentru o perioadă de opoziţie naţională de 60 de zile, iar după acest termen, produsul „Cârnaţi din topor din Vâlcea” devine automat protejat pe teritoriul naţional până la înregistrarea acestuia la nivel european. Ulterior, România va depune cerere la Comisia Europeană (CE) pentru dobândirea protecţiei pe sistemul de calitate Indicaţie Geografică Protejată (IGP), care va fi înregistrată în sistemul ‘eAmbrosia’. Urmează o nouă evaluare la nivelul Comisiei, apoi perioada de opoziţie europeană de 90 de zile, după care are loc înregistrarea şi publicarea în Jurnalul Oficial al UE”, a declarat Ionuţ Diaconeasa, consilier în Ministerul Agriculturii.

„Cârnaţii din topor din Vâlcea” sunt făcuţi tradiţional după reţete vechi de o sută de ani, cu materie primă şi ingrediente din arealul geografic delimitat, care cuprinde şapte comune din judeţul Vâlcea: Mihăeşti, Ocnele Mari, Frânceşti, Popeşti, Roeşti, Lăpuşata şi Roşiile. Produsul este atestat tradiţional la MADR sub brandul „Ca Altădată” al producătorului Avi-Giis din Vâlcea, care face parte din grupul aplicant.

De ce li se spune cârnaţi „din topor”

De ce li se spune acestor cârnaţi „din topor” şi ce este special la acest produs, a explicat preşedintele asociaţiei vâlcene, Florin-Felix Gigîrtu.

„Păstrarea tradiţiei la prepararea cărnii de porc este străveche pentru zona noastră, iar produsul tradiţional necesită multă manoperă şi cunoaştere, pentru că foarte multe procese se fac manual. Pentru cârnaţii „din topor” este foarte importantă alegerea cărnii şi tocarea acesteia cu toporul în bucăţi mari. Toporul, barda şi satârul erau uneltele locale des folosite în gospodării. Şi în zilele noastre se toacă carnea tot manual, cu satârul, e o unealtă mai modernă, dar e tot ca un topor. Ideea este că dacă toci altfel sau cu altceva se schimbă gustul cărnii”, a declarat preşedintele asociaţiei.

Acesta a subliniat că alte caracteristici specifice acestui produs, care se păstrează tot din vechime, sunt sarea folosită la prepararea cârnaţilor, care provine numai de la Salina Ocnele Mari, şi afumarea la rece şi la cald numai cu lemn de fag.

„Folosim la prepararea cârnaţilor doar sarea de la Ocnele Mari. Pe vremea bunicilor se mergea cu căruţele după sare la Ocnele Mari, trebuiau să se strângă câte 10-20 de care, să facă un grup, pentru că se trecea printr-o zonă cu păduri, iar pădurea Cotoşman era renumită pentru că erau hoţi şi haiduci. Făceau o zi până la Ocnele Mari şi se aştepta de multe ori încă o zi dacă sarea nu era scoasă. Şi în zilele noastre folosim numai sarea de la Ocnele Mari pentru cârnaţii „din topor” deoarece are nişte proprietăţi diferite faţă de sarea pe care o găsim în comerţ. Are câteva minerale în plus şi noi am pus la dosar analizele care atestă acest lucru. O altă caracteristică este partea de afumat, care se face numai cu lemn de fag, într-adevăr întreg arealul este bogat în păduri de fag, dar şi gustul cel mai bun este dat de fag. De exemplu, stejarul afumă prea rău şi îi dă un gust iute. Au loc practic două afumări, una la rece şi una la cald, iar acest lucru a apărut tot dintr-o necesitate, însă tradiţia s-a păstrat până în zilele noastre. Practic, când bunicii noştri făceau cârnaţii îi atârnau deasupra unui cuptor mai mare şi îi lăsau acolo să se scurgă, să o ia domol, nu aveau o grabă în sensul acesta şi abia la sfârşit când trebuia să îi definitiveze dădeau un foc mai tare”, a explicat reprezentantul asociaţiei.

De asemenea, la prepararea cârnaţilor se folosesc puţine condimente, toate naturale, şi anume: usturoi, cimbru şi piper, pe lângă sarea de la Ocnele Mari.

Produsul este recunoscut la nivel naţional

Produsul este recunoscut la nivel naţional, mai ales în partea de sud a Românei, inclusiv în Capitală, producătorul fiind prezent cu acesta în târguri, supermarketuri, restaurante şi chiar în online, dar a trecut şi graniţele ţării odată cu participarea la marile târguri internaţionale de profil.

Un alt produs tradiţional atestat la MADR, tot sub brandul „Ca Altădată”, pe care asociaţia intenţionează să depună în perioada următoare documentaţia la minister pentru înregistrare europeană este „Carnea afumată la garniţă din Vâlcea”.

„Carnea afumată la garniţă din Vâlcea” este carnea care se producea în gospodăriile ţărăneşti după ce se tăia porcul. Practic, se urmărea o conservare a cărnii, pentru că nu se putea mânca tot şi aveau nevoie să împingă procesul de conservare până spre primăvară, chiar şi până în vară, pentru că de multe ori când mergeau la coasă luau la pachet carne la garniţă. La garniţă se bagă şi cârnaţii aceştia din topor, dar şi spată, pulpă, cotlet de porc, tăiate bucăţi şi afumate, după care se prăjesc în untură. Toate împreună se bagă la garniţă în untura în care au fost prăjite”, a explicat acesta.

Producătorul brandului „Ca Altădată” are 13 produse atestate tradiţional de către Ministrul Agriculturii, produse specifice şi reprezentative pentru zona Olteniei de sub munte şi în special pentru zona Vâlcea.

Sute de produse tradiţionale atestate de MADR

În prezent, la nivel naţional sunt 765 de produse tradiţionale atestate de MADR, cele mai multe fiind cele din carne şi produse din carne (309), lapte şi produse din lapte (140), legume şi fructe (124), pâine, produse de panificaţie şi patiserie (120), peşte (30), dar sunt atestate şi băuturi (35).

La nivel european, România are recunoscute şi protejate 13 produse, din care 11 cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP): Magiun de prune de Topoloveni, Salam de Sibiu, Novac afumat din Ţara Bârsei, Scrumbie afumată de Dunăre, Telemea de Sibiu, Cârnaţi de Pleşcoi, Caşcaval de Săveni, Salata cu Icre de Ştiucă de Tulcea, Plăcintă dobrogeană, Pită de Pecica, Salinate de Turda, unul cu Denumire de Origine Protejată (DOP), respectiv Telemea de Ibăneşti şi un alt produs cu Specialitate Tradiţională Garantată (STG) – Salată tradiţională cu icre de crap.

Alte produse identificate pentru o posibilă înregistrare la nivel european sunt: respectiv Telemea de Vaideeni, Brânză de burduf de Bran, Gem de rubarbă, Brânza de Gulianca, Virşli de Hunedoara, Salam de Nădlac, Usturoi de Copălău, Ceapă de Pericei, Şuncă ardelenească, Varză de Toboliu, Bere nemţeană, Cobză cu păstrăv afumat de Valea Putnei, Covrigul muscelean, Prune afumate de Sâmbureşti, Cârnaţi olteneşti, Mere de Voineşti etc.

Dintre cele 1.760 de produse alimentare din statele-membre, înregistrate în sistemele de calitate europene, doar 13 sunt produse alimentare româneşti. (sursă foto Dreamstime)