„Am înțeles că sunt martoră apariției unui fenomen în gastronomia locală” - interviu cu antropologul culinar Adriana Sohodoleanu despre noua bucătărie românească

„Dulceață de țelină și borș, pentru a acompania orezul cu lapte” sau „tartă de rabarbăr cu înghețată de tarhon” sunt doar două feluri de mâncare care, deși sună ciudat, nu mai surprind pe nimeni. Fac parte din așa-numita „Nouă Bucătărie Românească”, pe care o putem întâlni și prin restaurantele din București. Despre acestea am stat de vorbă cu antropologul culinar Adriana Sohodoleanu, care le-a și studiat și le-a inclus într-o carte.

În ultimii ani, în majoritatea orașelor mari din România au tot apărut restaurante care mizează pe reinterpretarea bucătăriei românești. În urmă cu cinci ani, când acest fenomen era încă la început, Adriana Sohodoleanu, sociolog și gastronom, s-a apucat să-l cerceteze și documenteze într-o teză de doctorat.

Rezultate au fost publicate în volumul „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească”, publicat la finele anului 2023, la Editura Gastroart.

Am stat de vorbă cu Adriana Sohodoleanu pentru a afla mai multe detalii despre „noua bucătărie românească” și, cum s-ar zice, cu ce se mănâncă aceasta.

Fânul pe care stăteau lipiile cu zacuscă m-a dus cu gândul la Rene Redzepi și a sa „Nouă Bucătărie Nordică”

Ce te-a inspirat să abordezi această temă într-o lucrare de doctorat în sociologie? Care a fost, de fapt, miza?

Adriana Sohodoleanu: În 2017 s-a deschis Maize, un restaurant care oferea un concept nou – from farm to table, lucru inedit pentru România acelei vremi.

În plus, ceea ce am găsit acolo, în farfurie, de la amuse bouche cu zacuscă până la organele afumate de pui și porumbel, era diferit, îmi amintea de ceva ce, fie știam din străinătate, fie citisem despre această nouă abordare.

Fânul pe care stăteau lipiile cu zacuscă m-a dus cu gândul la Rene Redzepi și a sa „Nouă Bucătărie Nordică”. Alex Petricean, care era chef atunci la Maize, fusese stagiar la Noma, restaurantul lui Rene Redzepi din Copenhaga.

Am înțeles că sunt martoră apariției unui fenomen de nișă în gastronomia locală și am decis să exploatez această oportunitate unică de a fi contemporan cu o schimbare de paradigmă, pentru un cercetător tentația era prea mare.

Ce înseamnă mai exact „noua bucătărie” și cum a fost acest concept integrat în contextul local – într-o continuare sau într-o contradicție cu „bucătăria tradițională”?

În urmă celor patru ani de cercetare pe teren și cinci de pregătire a tezei, consider că Noua Bucătărie Românească este atât o continuitate istorică, cât și o ruptură de trecut.

Mișcarea își construiește câmpul apelând la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, rețete micro-locale și resurse simbolice precum tradiții, istorii și amintiri prin care patrimonializeză conceptul de local.

Noua Bucătărie Românească narează localul performativ și teatral, propunând o experiență la un preț accesibil unei clase cu surplus de capital economic și cultural.

Care au fost sursele tale principale de inspirație în cercetarea tendințelor din bucătăria românească?

Fiind un fenomen nou pe piața locală, am făcut comparații cu declinări ale fenomenului în alte spații culinare, cum ar fi „Noua Bucătărie Nordică”, „Noua Bucătărie Latină” etc.

Cum ai ales restaurantele care au făcut obiectul cercetării și ce criterii au stat la baza acestei selecții? Dă-ne, te rog, și câteva exemple concrete de restaurante sau chefi pe care ar trebui să-i avem în vedere atunci când vrem să experimentăm „Noua Bucătărie Românească”.

Fiind o mișcare de nișă și incipientă nu am avut această provocare de a alege, de a crea o metodologie de selecție; erau vreo douăsprezece restaurante care bifau mai toate criteriile esențiale, între timp cel puțin două au fost închise, iar altele au migrat spre categorii mai permisive sau au deschis sateliți cu concepte inspirate din Noua Bucătărie, însă nu atât de stricte.

Alex Petricean a făcut acest lucru – el are NOUA ca restaurant de Noua Bucătărie Românească, însă a deschis și NOUA B.A.R., adică Bucătărie Aproape Românească. De asemenea, semnează și meniul de la Beans & Dots MARE.

Mihai Toader gătește neo-românește la foc deschis la Soro.lume; Radu C.M. Ionescu face la Kaiamo, restaurantul său, o bucătărie experimentală.

Cătălin Bejenariu face o bucătărie de autor la KANE. Alex Dumitru făcea Nouă Bucătărie Românească la Anika. Andrei Chelaru gătește neo-românește, Bogdan Alexandrescu face niște combinații interesante, o abordare fusion pe baze neo-românești.

Care sunt principalele direcții de modernizare ale bucătăriei românești pe care le-ai identificat în cercetarea ta?

Noua Bucătărie este una de restaurant, nu o punem în linie sau antiteză cu cea domestică, de acasă. În peisajul restaurantelor, ea nu înlocuiește bucătăria tradițională, ci oferă o alternativă, te invită să te gândești la ce mănânci mai departe de simpla evaluare automată – îmi place/ nu îmi place, e cum trebuie, cum se face, adică cum știu eu de la mama.

De unde vine ingredientul, care e argumentul pentru asocierea sau tratarea lui în acel mod, cine îl crește și cum, sunt moduri de servire noi și mesaje transmise de o farfurie.

Când ospătarul injectează o bucată de vițel la masă cu un sos, înțelegi de ce preparatul se cheamă manifest contra industrializării (Kaiamo).

Când la NOUA ești invitat să guști șase-opt entree-uri și să le plasezi pe hartă în regiunea pe care o reprezintă, ești practic „scos la tablă” – ce știi despre geografia și bucătăria țării tale? Și ce descoperi în urmă acestui exercițiu?

Că ai o țară cu o diversitate incredibilă de gusturi, povești și influențe, iar aceasta este o bogăție, o sursă de mândrie.

Noua Bucătărie Românească aduce experiența gastronomică ca mod de a chestiona ce înseamnă să fii român în prezent, îți dă motive de mândrie și avem nevoie de așa ceva.

Cum vezi rolul bucătarilor / restaurantelor în schimbarea peisajului culinar din România, mă refer aici la preferințele românilor în ceea ce privește ce pun pe masă acasă sau ce au început să prefere mai des să mănânce la restaurant?

Restaurantele sunt locuri de producție culturală, nu doar materială. Sigur că ele potolesc nevoi de bază, dar în România mare parte din noi nu mergem la restaurante doar de foame, încă. Ieșim pentru bucuria întâlnirii cu ceilalți, pentru a sărbători ceva, pentru o experiență.

Restaurantele sunt locuri pentru a experimenta noul sau vechiul, familiarul/ trecutul sau exoticul, cosmopolitul. O farfurie poate să prezinte și să reprezinte lumea cu tot ce are ea bun sau rău, cu anxietățile sau dezideratele sale – grijă pentru sănătate (sugar free), animale (cruelty free) sau mediu (plant based), ca să dau câteva exemple.

Bucătăriile au această putere de ne introduce în dietă alimente noi, tehnici diferite de gătire și moduri noi de face și a vedea mâncarea.

Care sunt concluziile principale ale cercetării tale și ce implicații crezi că ar putea avea în evoluția bucătăriei românești în următorii ani?

Nouă Bucătărie Românească pune accentul pe ingredientul local de sezon, pe lanțul scurt de aprovizionare și o relație etică cu micii producători, responsabilitate față de comunitate și mediu (au implementat strategii contra risipei alimentare).

Aceste restaurante resuscitează în cheie proprie, modernă, rețete și preparate vechi, unele familiare, altele uitate sau ignorate, stigmatizate (vezi urzicile, loboda, ștevia). Bucătării redefinesc ceea ce înseamnă românesc și arată că avem resursele – creativitate, putere de muncă, ambiție – pentru a face materia primă românească să strălucească în farfuriile prezentului, la fel de gândite și de lucrate precum sunt farfuriile celor mai mari restaurante ale lumii.

Fenomenul, deși limitat și elistit are o contribuție pozitivă și la dezvoltarea comunității gastronomice locale, chiar dacă, deși este influent, nu străpunge (încă) granițele comunității foodie. Făcând parte din eforturile disparate ce țintesc îmbunătățirea serviciilor și a imaginii țării, atât pe plan intern, cât și, sau în special, extern, rămâne de văzut în ce măsură aceste restaurante pot crea o schimbare printre clasa de mijloc vizată.

Când crezi că vor ajunge românii să accepte și să includă în dietă lor carnea cultivată și insectele? Vor fi tot restaurantele și chefii curajoși cei care vor da tonul?

Greu de spus. Față de alte noutăți, mâncarea presupune ingerare, o formă foarte intimă de consum, iar oamenii sunt rezistenți la schimbare. Pe de altă parte, este încă devreme să ne punem astfel de probleme, căci aceste noi surse de hrană sunt încă departe de a putea intra în dieta zilnică.

A fost creat cadrul legislativ pentru ele, însă nu le vom vedea la raft prea curând. Producția de făină de insecte este încă la început ca tehnologie și nu e scalabilă, iar cea de carne cultivată la fel. Noi știm că se vinde carne de pui cultivată în laborator în Singapore, dar e bine să știm că se vinde în doar câteva locuri și doar o zi pe săptămâna, un număr foarte limitat de porții deci. Este un test, nu e încă comerț.

Cine este Adriana Sohodoleanu

Adriana Sohodoleanu. Arhiva personală

Adriana Sohodoleanu a contribuit cu articole pe teme gastronomice și în publicații precum Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Iscoada, Zile si Nopti și altele.

Eseurile ei explorează conexiunile dintre mâncare și societate, atrăgând atenția asupra modurilor complexe în care cultura alimentară se împletește cu contexte socio-politice mai largi.

Ea este coautor al unei cărți de rețete de deserturi istorice, alături de Cosmin Dragomir, și are intervenții săptămânale la Radio România Cultural sub umbrela proiectului său „Cultura la farfurie”, ce cuprinde și prelegeri la Fundația Calea Victoriei, cine culturale în colaborare cu chefs și somelieri, degustări etc.

Exemple din Noua Bucătărie Românească și o rețetă de desert

Urzici călite cu usturoi și ceapă, ouă ochiuri și o salată de untișor acrită cu borș Dulceață de țelină și borș, foarte aromată și cu un gust subtil de borș și de fermentare pentru a acompania orezul cu lapte
”Salată îndrăzneață și cremoasă, cu pulpă de pui la cuptor, avocado, mult usturoi verde, ardei iute și hrean proaspăt răzuit; îndrăzneață de la ardeiul iute și hrean, cremoasă de la avocado. Normal că am pus și borșsăracilor”
Castraveți frecați în sare și marinați cu borș, mărar proaspăt, ulei aromatizat cu mărar, semințe de mărar crocante, cimbru verde și usturoi fiert în borș.

Exemplele de mai sus sunt de la chef Andrei Chelaru.

Desert: Tartă de rabarbăr cu înghețată de tarhon de chef Ioan Bebeșelea (Transilvania)

Plăcinta de rabarbăr (rubarbă) este probabil unul dintre cele mai des făcute deserturi în satele din sudul Transilvaniei în timpul verii. Datorită gustului acru, m-am gândit să tratez rabarbărul ca pe lămâie, astfel am deviat de la plăcinta clasică spre o variantă de tartă de rabarbăr făcută pe rețeta unei tarte clasice de lămâie.

Tarhonul nu este în mod obișnuit folosit în deserturi în Transilvania, dar este o asociere perfectă pentru rabarbăr.

Aluat

250 g făină albă

115 g zahăr pudră

80 g unt moale

2 ouă

un praf sare

Amestecăm toate ingredientele. Punem aluatul la rece aproximativ 20 de minute, până se întărește. Întindem aluatul la o grosime de aproximativ 2 mm și îl așezăm într-o formă de tartă de 20 cm și punem la rece până se întărește.

Încingem cuptorul la 180ºC și coacem blatul aproximativ 20 de minute, până devine auriu. Cremă de rabarbăr 600 g rabarbăr 6 ouă 200 g zahăr împărțit în două (110 g și 90 g) 120 g tarhon proaspăt împărțit în două (100 g și 20 g) Fierbem smântâna cu 110 g zahăr aproximativ 15 minute.

Oprim focul și adăugăm 100 g tarhon. Lăsăm să se infuzeze până se răcește smântâna. Batem ouăle cu 90 g de zahăr până când compoziția își dublează volumul. Strecurăm smântâna și o aducem din nou la fierbere.

Adăugăm ouăle bătute și amestecăm până se omogenizează compoziția și se îngroașă. Când se răcește compoziția, adăugăm frunzele de tarhon rămase și mărunțim bine în blender. Folosim o mașină de înghețată sau punem în congelator.

Se servește o felie de tartă cu o cupă de înghețată.

Acestea sunt doar câteva exemple din Noua Bucătărie Românească, care au fost publicate în cartea Adrianei Sohodoleanu.