În capitala Ungariei, oraș cunoscut mai ales pentru gulașul său, o pizzerie îi invită pe clienți să călătorească înapoi cu două milenii, într-o epocă de dinainte ca roșiile, mozzarella sau chiar cuvântul „pizza” să fie cunoscute în Europa, relatează Associated Press.
La Pizzeria Neverland din centrul Budapestei fondatorul Josep Zara și echipa sa au creat o pizza în ediție limitată folosind exclusiv ingrediente care ar fi fost disponibile în Roma antică, cu mult înainte ca ceea ce numim astăzi pizza să fi existat.
„Curiozitatea ne-a făcut să ne întrebăm cum ar fi putut arăta pizza cu mult timp în urmă. Ne-am întors până în perioada Imperiului Roman și ne-am întrebat dacă, la acea vreme, se mânca măcar pizza”, a declarat Zara pentru AP.
Răspunsul, strict vorbind, este nu. Roșiile au ajuns în Europa abia secole mai târziu, din Americi, iar mozzarella era încă necunoscută. Unele relatări istorice susțin că descoperirea mozzarellei a dus direct la inventarea pizzei în Napoli, în anii 1700.
Romanii consumau însă lipii coapte în cuptor, acoperite cu ierburi, brânzeturi și sosuri – strămoșii direcți ai pizzei moderne – care erau adesea vândute în localurile de gustări din Roma antică numite „thermopolia”.
În 2023, arheologii au descoperit la Pompei o frescă reprezentând o lipie asemănătoare focacciei, acoperită cu ceea ce par a fi semințe de rodie, curmale, condimente și o pastă similară celei pesto. Imaginea a făcut înconjurul lumii și i-a aprins imaginația lui Zara.
Pizzeria din Budapesta a făcut luni de experimente cu ingrediente disponibile romanilor
„Asta m-a făcut foarte curios în legătură cu ce gust ar fi putut avea această mâncare”, afirmă Zara. „De aici ne-a venit ideea de a crea o pizza pe care oamenii ar fi putut-o mânca în Imperiul Roman, folosind doar ingrediente care erau utilizate pe scară largă la acea vreme”, explică el.
Zara a început să cerceteze istoria culinară romană, consultând un istoric din Germania, precum și cartea de bucate antică „De re coquinaria”, despre care se crede că a fost redactată în jurul secolului al V-lea. În urma documentării, a alcătuit o listă de ingrediente atestate istoric, pe care a prezentat-o bucătarului-șef al pizzeriei.
„Ne-am așezat să ne imaginăm ce am putea prepara folosind aceste ingrediente și fără să folosim lucruri precum roșiile și mozzarella”, povestește Zara, subliniind că „a trebuit să excludem toate ingredientele care provin din America”.
Bucătarul-șef Gergely Bárdossy a spus că aceste constrângeri au obligat echipa să experimenteze luni întregi și să renunțe la câteva idei inițiale.
„Faptul că, în vremea romanilor, nu exista infrastructură precum un sistem de alimentare cu apă ne-a pus în dificultate, deoarece peste 80% din aluatul de pizza este apă. A trebuit să găsim o soluție care ar fi funcționat înainte de apariția apei curente”, subliniază Bárdossy.
Rezultatul final este o pizza „de nișă” în ziua de azi
Soluția a fost dospirea aluatului cu ajutorul sucului de spanac fermentat. Cereale antice precum alacul și spelta, cultivate pe scară largă în epoca romană, au stat la baza aluatului, care a ieșit ușor mai dens decât cel al majorității pizzei moderne.
Pizza finală este acoperită cu ingrediente asociate bucătăriei aristocratice romane, inclusiv epityrum (o pastă de măsline), garum (un sos de pește fermentat omniprezent în gastronomia romană), pulpă de rață confiată, muguri de pin prăjiți, ricotta și o reducție de struguri.
„Există o nișă restrânsă care consideră că este delicioasă și este curioasă să o încerce, în timp ce majoritatea oamenilor preferă pizza mai convențională, așa că nu este pentru consumul cotidian”, admite bucătarul-șef al Pizzeriei Neverland. „Este ceva special”, subliniază el
Pentru proprietarul Josep Zara, proiectul reflectă filosofia mai largă a pizzeriei sale. „Ne-a plăcut întotdeauna să venim cu lucruri noi și interesante, dar tradiția este, de asemenea, foarte importantă pentru noi, iar noi credem că aceste două lucruri împreună ni se potrivesc”, afirmă acesta.
Zara adaugă însă că există o limită modernă pe care restaurantul nu o va trece.
„Facem multe experimente cu pizzele noastre. Dar, desigur, cu siguranță nu folosim ananas”, spune el.