De la salata de boeuf la șampanie, sau ce alte bucate au adoptat românii în meniul de Anul Nou

​Eeei, uite că a mai trecut un an, mai sunt doar câteva ore până la petrecerea de Revelion, prilej ideal pentru mulți dintre voi de a umple din nou masa, de bine ce tocmai au făcut-o și de Crăciun. Dar, cum orice masă îmbelșugată merge foarte bine și cu puțină hrană spirituală, m-am gândit eu că ar fi indicat să aflați și de unde provin bucatele tradiționale care sunt nelipsite de pe masa românilor cu astfel de ocazii. Nu strică, ba dimpotrivă.

După cum o spune și numele, Revelionul este un termen de origine franceză. A apărut prin secolul al XVIII-lea, și definea mesele copioase ale nobilimii franceze, mese care se întindeau până în zorii zilei, de unde și termenul de „réveil”. Aveam și noi așa ceva, nu au descoperit francezii apa caldă, doar că la noi termenul venea pe filieră otomană și se numea chiolhan. După Revoluția Franceză, petrecerile astea au început să fie asociate mai degrabă cu seara Crăciunului și, cu precădere, a Sfântului Silvestru care, în Occident, se serbează pe data de 31 decembrie (la ortodocși pică de 2 ianuarie).

Mesele despre care vorbim erau, în marea majoritate a cazurilor, unele luxoase. Se serveau fructe de mare, caviar, escargot, vânat, vinuri alese, deserturi sofisticate, și ce se mai găsea prin beciurile și pivnițele conacelor din Franța. Ceea că vă dorim și vouă dar, cum nu sunteți toți politicieni, știm că nu prea e cazul. De asta, românii, popor inventiv, au preferat să preia doar numele petrecerii, nu și meniul. Meniul a venit pe altă filieră.

Salata de boeuf sau varianta săracului din ceea ce era ea la origini

Salata de boeuf numai așa nu s-a numit la originile ei. Numele real era „vânat în maioneză”. Sau, la scurtă vreme după asta, „salată Olivier”.Pentru că așa îl chema pe inventatorul ei, Olivier. Lucian Olivier. Individul era un bucătar faimos, cu origini franco-belgiene, care făcea furori în rândul protipendadei ruse de pe la jumătatea secolului al XIX-lea. Ba chiar deschisese un restaurant de fițe, Hermitage pe numele lui, fix în buricul Moscovei.

Invitat fiind să gătească pentru țarul Alexandru al II-lea și invitații săi, asta prin 1860, „musiu” Olivier și-a stors creierii personali și a venit cu o rețetă care avea să facă istorie. Și iată cam cum arăta varianta originală a salatei voastre preferate. Carnea nu era nicidecum de vită, ci de prepeliță, cocoș de munte, fazan sau, după preferințe, erau folosiți creveți. Nici murături nu se adăugau în rețetă, asta fiind mai degrabă o mâncare a plebei, ci capere și măsline. La varianta cu fructe de mare puteai adăuga lejer și niște caviar.

Baza o formau tot legumele, ca și azi, în special cartofii, iar totul se lega cu maioneză, asta fiind creme de la creme în vremea respectivă. Secretul bucătarului consta și în modul în care erau tăiate toate ingredientele și, mai ales, cum. Modelul era o boabă de mazăre. Aia era mărimea standard. Iar legumele și carnea trebuiau tăiate musai cubulețe de dimensiunea respectivă.

Așa mare succes a avut salata lui Olivier încât a fost adoptată și de sărăcime, evident, cu ingredientele pe care aceasta și le putea permite. În consecință, carnea de vânat a fost înlocuită cu cea de pasăre în special, iar locul maionezei a fost luat de iaurt sau smântână. Evident, caperele și măslinele au fost schimbate cu gogoșari sau castraveți murați.

După cel de al doilea Război Mondial, rușii, pe fondul penuriei de alimente, au înlocuit iar carnea cu o variantă și mai economicoasă, salamul. De preferat parizerul sau, cum îi spuneau rușii, cârnatul doctorului. Evident, atunci când găseau așa ceva în magazine. De abia după ce lucrurile au mai revenit la normal, a apărut între ingrediente și carnea de vită, de unde și varianta „boeuf”. În concluzie, asta este. Salata voastră franțuzească de boeuf este, în realitate, rusească, și se numea Olivier. De fapt, mai peste tot, așa se numește și acum.

Plăcinta cu brânză, o rețetă neaoșă cum e și homarul cu trufe

Dacă veți căuta originile plăcintei cu brânză prin paginile de internet loco, veți avea surpriza să vedeți că mulți au copiat unii după alții, și așa au ajuns ei la concluzia că plăcinta cu brânză e un produs românesc, ba chiar moldovenesc spuneau unii. Nimic mai fals. Când a apărut plăcinta asta, moldovenii nici măcar nu existau în planul evolutiv al civilizației umane.

În realitate, originile ei sunt cu mult mai vechi. Și sunt grecești. Asta o știm de la taica Aristofan care, la un moment dat, pomenește despre o invenție de excepție, recte foile de plăcintă. Plăcinta plată, cum i-a spus el, sau „plakountas”. Asta se întâmpla prin secolul al V-lea în.Hr. Ulterior, cam la vreun secol după Aristofan, vine un alt dramaturg grec, Antifanes, care menționează în treacăt o plakountas din aia cu umplutură de brânză de capră și miere. Dar o rețetă nu dă și el, ca să știm cum se făcea.

O face însă Cato cel Bătrân. Pe modelul bine cunoscut al romanilor, ei au preluat mai tot ce ținea de civilizația elenă, iar plăcinta cu brânză nu putea scăpa din vedere. La urma urmei, ce civilizație cu pretenții de hegemonie mondială e aia, dacă nu ai măcar o plăcintă cu brânză? Și uite așa, pe filiera asta, aflăm cum Cato, acum 2.160 de ani, făceau o plăcintă cu brânză și miere (plus foi de dafin punea el) de îți lăsa gura apă.

Apropo, romanii îi spuneau „placenta”. Din termenul ăsta a rezultat mai târziu nu doar denumirea medicală ci, după cum lesne vă dați seama, s-au mai născut și plăcinta românească, plagunda armeană sau palacinka sârbească. Bizantinii nu aveau cum să rateze tocmai o așa trufanda culinară, prin urmare au diversificat rețeta și au lăsat posterității două variante. Prima, tetyromenos, care seamănă în mare cu varianta lui Cato. Cea de a doua, koptoplakous, ar fi fost mai degrabă o străbunică a baclavalei de azi. Și da, dacă nu știați, chiar bizantinii spuneau asta, brânza valahă era una de top și mergea de minune la plăcintele amintite.

Cârnații, o istorie cât o preistorie…

În cazul cârnaților trebuie să detaliem niște aspecte, subiectul fiind unul vast. Primo, ca să faci cârnați din ăia de vă plac vouă, e musai să fie cu carne de porc. Puteți, evident, să încercați niște boudin d`écrevisse, adică niște cârnați din cozi de raci, rețetă franțuzească, dar parcă tot porcul e cea mai bună pasăre.

În ordinea asta de idei, amintim că porcul sălbatic (Sus scrofa) a apărut evolutiv pe la începutul pleistocenului. Grosso modo, acum vreo 2,6 milioane de ani. Surprinzător sau nu, la foarte scurtă vreme după asta, apare și genul Homo, prefațând o prietenie care avea să se întindă cale de milioane de ani. Prietenia avea să devină și mai strânsă acum circa 9.000-11.000 de ani, atunci când porcul începe să fie domesticit, independent, de comunități din sudul Europei, din Orient și până în China și sudul Asiei.

Cârnații e foarte posibil să fi apărut încă de pe atunci. Dar, cum scrisul avea să mai aștepte încă vreo câteva milenii, mâncarea fiind temelie, trebuie să le dăm sumerienilor ceea ce e al lor. Recte, meritul pentru cârnați. De la ei vine cea mai veche rețetă, și asta acum vreo 5.100 de ani. Mă rog, nu e vreo mare rețetă, în sensul că au scris oamenii că umpleau intestine de porc sau oaie cu bucăți de carne tocată mărunt. În fond, ce altceva ați fi vrut să mai scrie? Nici tăblițele alea de lut nu puteau cuprinde un text cât defunctele cărți de telefon.

Așa se face că, atunci când au venit romanii pe la nordul Dunării, tradiția cârnaților erau una deja împământenită. O știau și grecii, și romanii și toate triburile barbare. Prin urmare, nu au avut strămoșii noștri ce să mai preia decât denumirea latină, carnacius, adică produs din carne. Bună și aia. În concluzie, beți un pahar de șampanie pentru sumerieni, că uite ce moștenire culturală ne-au lăsat.

Șampania, ca să părem și noi bogați

Deși a fost inventată în anul 1531 de către niște călugări benedictini, șampania nu a fost asociată cu evenimentele importante din viața omului de rând decât relativ târziu. Mai exact, pe la începutul secolului al XX-lea. În cea mai mare parte a istoriei ei de șampanie, băutura asta era una foarte dulce. De asta plăcea domnițelor și doamnelor în special. Iar dacă plăcea sexului slab, vă dați seama că a fost adoptată rapid și de masculi. Era ceva care dădea, în plus, senzația de plăcere interzisă.

Nu degeaba i se mai spunea și vinul diavolului, asta pentru că dopul tindea să sară, iar uneori sticlele explodau ca din senin. Acesta a și fost motivul pentru care sticlelor de șampanie le-a fost atașată o întăritură metalică în jurul dopului. Sârma aia de o desfaceți voi. Asta se întâmpla în prima jumătate a secolului al XIX-lea.

Varianta mai seacă a apărut tot în secolul al XIX-lea, iar popularitatea băuturii a crescut exponențial. Dacă până atunci, preoții aduceau șampanie pentru a fi băută cu ocazia încoronărilor, a încheierii unui tratat diplomatic sau la mai știu eu ce eveniment de anvergură, șampania a început să fie asociată tot mai mult cu evenimentele importante.

Dar lucrurile au luat o turnură interesantă în anul 1902. Pe atunci, doi frați francezi, Jean și Louis Martin, deschideau un faimos restaurant pentru cei cu dare de mână, în New Nork. Café Martin se numea și era situat undeva între Fifth Avenue și Broadway. Ei bine, băieții ăia doi se adresau, așa cum am spus, celor bogați. Și ca să le gâdile orgoliul, dar și ca să crească vânzările, restaurantul nu mai vindea decât șampanie după ora 21:00.

Tot ei au popularizat și obiceiul săritului dopului din sticla de șampanie, cu zgomot, ăsta fiind un semn al luxului. Cum ar veni, să audă tot restaurantul cât de bogat ești. Cu cât mai multe pocnituri, cu atât mai mare prestigiul. Dopurile erau colectate ulterior de ospătari și prezentate importatorilor de șampanie, ca să se vadă câte sticle au fost vândute. Căci da, se ținea o evidență strictă la așa ceva, și chiar publicațiile new york-eze obișnuiau să dea în paginile lor numărul sticlelor de șampanie vândute cu diverse ocazii.

Rapid, obiceiul ăsta a fost asociat cu ajunul Anului Nou, căci petrecerile alea țineau până în zori. Și erau epice. Și uite așa, pe măsură ce au apărut și variante mai ieftine de șampanie, obiceiul a fost preluat și de clasa muncitoare. Să pară și oamenii muncii că își permit un produs prohibit până atunci. La noi, evident, a apărut, ca și Revelionul, pe filiera celor școliți în afară și a boierimii care prelua toate fițele.

Ce a mai rămas?

În funcție de cât de mare e masa voastră de Revelion, posibil să mai aveți și sarmale. Sarmalele vin pe filiera turcească, după cum bine știți, iar termenul original era cel de „sarmak”, a înveli. E adevărat, nu turcii au inventat sarmalele, dar ei au adus moda la noi. Invenția e una de-a dreptul preistorică, și pare a avea origini prin sudul Asiei.

În ce privește cozonacii, aici treaba e ceva mai complicată. Aluat îndulcit făceau chiar și egiptenii antici, nu era vreo mare filosofie. Grecii, romanii și nu numai ei amestecau ouă cu miere și cu aluat, și făceau niște „pâini dulci”, un fel de străbunici ale cozonacului. Așa apar prin lumea latină, încă din Evul mediu, așa numitele pao doce sau pao-de-lo, ca să luăm cele mai vechi denumiri (și astea vin din Peninsula Iberică). La noi, evident, cozonacii au o puternică influență otomană. A se vedea rahatul turcesc pe care îl punem în ei, precum și praful de cacao. Cum ar veni, un amestec latino-bizantino-turcesc.

În speranța că nu am uitat ceva, mă voi opri la final asupra băuturilor alcoolice pe care cei mai mulți dintre voi le consumă cu generozitate în noaptea de Revelion, ba chiar cu nesaț aș putea spune, de nici nu mai știu cum îi cheamă după aia.

Pentru faptul că puteți bea alcool nu aveți cui să mulțumiți mai abitir decât unui strămoș îndepărtat al omului al cărui nume nu îl știm dar care, acum vreo 10 milioane de ani, a suferit o mutație genetică. O mutație care i-a permis să metabolizeze etanolul. Treaba asta a venit concomitent, zice-se, cu apariția mersului semibiped. Iată cum se leagă lucrurile, și de ce reveniți la mersul ăla odată ce consumați ceva mai mult alcool. Știință și tehnologie!

Pe scurt, faptul că acei indivizi au abandonat traiul arboricol le-a permis să consume fructele fermentate care se găseau pe la marginile pădurilor, în savană. Cu enzimele ADH4 dezvoltate în stomacul lor, acele primate puteau beneficia de o sursă în plus de hrană, ba chiar și de o mică distracție rezultată în urma consumului fructelor fermentate. Metabolizarea etanolului are o istorie chiar și mai veche de atât, și ajunge la musculițele bețive, Drosophila melanogaster, dar nu vrem să facem nicio aluzie, și nici să mergem prea departe în timp cu analiza evolutivă.

În concluzie, asta a fost! Să fiți cumpătați și să ne auzim cu bine în anul următor. La mulți ani!

Dați Follow paginii noastre de Facebook, HotNews Science, pentru a putea primi direct, în timp real, cele mai noi informații și curiozități din lumea științei!

Sursa foto: profimediaimages.ro