Babka cu ciocolată. Rețetă explicată pas cu pas de un cunoscut patiser

Cum se prepară o delicioasă babka cu ciocolată? Chef Georgian Tufă, una dintre figurile reprezentative ale cofetăriei românești contemporane, distins cu titlul de Best Male Pastry Chef la Gala Premiilor Chefi de România 2025, a oferit pentru cititorii HotNews.ro rețeta sa specială.

Georgian Tufă este cofetar profesionist, cu experiență în cofetăria artizanală și patiseria de inspirație internațională. A fondat la Brașov brandul Sweet Dessert și proiectul educațional Transilvania School, dedicat formării noilor generații de cofetari. Parcursul său profesional include participări și premii la competiții internaționale, printre care două medalii de argint obținute cu echipa României la Olimpiada Gastronomică de la Stuttgart.

Georgian Tufă. Foto: Arhivă personală

Babka, în traducere „bunică”, este un desert pufos, asemănător cozonacului, originar din comunitățile evreiești din Polonia și Ucraina. Este apreciat pentru aluatul său bogat, modelat prin împletire și umplut cu ciocolată, nuci, fistic sau mac.

Cum se prepară babka cu ciocolată

Din cantitățile de mai jos rezultă două babka medii.

Ingrediente – Aluat

• 500 g făină
• 250 ml lapte integral, călduț
• 100 g zahăr
• 7 g sare
• 20 g drojdie proaspătă (sau 7 g uscată)
• 2 gălbenușuri
• 80 g unt
• 2 linguri ulei
• 1 linguriță coajă rasă de portocală (opțional)

Umplutură de ciocolată (pentru 2 babka)

• 300 g ciocolată neagră, tocată fin
• 100 g unt
• 100 g zahăr brun
• 4 linguri cacao
• 2 lingurițe esență de vanilie

Prepararea umpluturii:
Ciocolata se topește împreună cu untul și zahărul brun. Se adaugă cacaoa și vanilia, amestecând până la omogenizare. Se lasă deoparte și se continuă cu aluatul.

Maiaua

Drojdia se dizolvă în 60 ml lapte călduț (din cantitatea totală) cu o linguriță de zahăr și o linguriță de făină. Se amestecă ușor până devine omogen. Vasul se acoperă și se lasă 20–25 de minute, până când maiaua devine spumoasă și activă.

Frământarea aluatului

Făina se cerne într-un bol încăpător. Restul de lapte se încălzește ușor, fără a depăși 35°C. Untul se topește și se lasă să ajungă la temperatura camerei.
În bolul mixerului se adaugă făina, zahărul și sarea. Se toarnă maiaua activată. Se încorporează gălbenușurile, apoi laptele călduț. Aluatul se frământă la viteză mică 5–6 minute, până începe să se lege.

Se adaugă coaja de citrice, se mărește viteza ușor și se continuă frământarea 15–18 minute, până când aluatul devine elastic, neted și ușor lucios.
Se încorporează amestecul de unt și ulei treptat, în mai multe etape, până când este complet.

Aluatul se transferă într-un vas uns cu puțin ulei și se lasă la odihnă pentru 10–15 minute.

Modelarea și împletirea

Aluatul dospit se răstoarnă pe masa unsă cu ulei și se presează ușor într-un dreptunghi. Se pliază în trei, ca un plic, de două ori, pentru redistribuirea gazelor. Se lasă la odihnă 10–15 minute, acoperit.

Se împarte aluatul în 2 bucăți egale. Fiecare bucată se întinde într-un dreptunghi. Se întinde jumătate din umplutura de ciocolată pe fiecare bucată.

Ruloul se rulează strâns pe lungime. Apoi, se taie ruloul pe lungime, lăsând marginile tăiate vizibile, și se împletesc cele două jumătăți cu fața tăiată în sus, astfel încât straturile de ciocolată să fie expuse.

Babka se așază în forme unse cu unt și se lasă la dospit final 45–60 de minute, în dospitor.

Coacere

Cuptorul se preîncălzește la 160 de grade.

Se coace 40–45 de minute, până capătă o culoare aurie și trece testul scobitorii. După coacere, se lasă 5 minute în formă, apoi se răcește pe grătar.

Sirop aromat pentru însiropare

• 500 g zahăr
• 1 litru apă
• Opțional: păstăi de vanilie, baton de scorțișoară, steluțe de anason, coajă de portocală

Zahărul și apa se pun într-o crăticioară și se aduc la punctul de fierbere, amestecând până se dizolvă complet zahărul. Dacă dorim, se adaugă mirodeniile și se lasă să fiarbă ușor 5–7 minute. Se strecoară și se lasă să se răcească ușor.